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1、中式快餐连锁经营中的食品质量与安全控制研究,导 师:袁建平答辩人:姚秀红专 业:食品质量与安全,论文框架,研究背景课题方向论文要点结论,1,2,3,4,研究背景,随着社会的发展进步，餐饮业己成为我国第三产业的主要服务行业。新兴的现代快餐连锁集团大多参照麦当劳、肯德基的标准化、工业化、连锁化，发展迅速。,然而长期以来，中国的餐饮行业一直存在着一系列问题：,(1)餐饮业从业人员普遍素质不高(2)餐饮业GMP、SSOP建立不完善(3)检测设施与人员缺乏(4)食品安全法不被理解而难以实施(5)食品供应链安全风险大,2.HACCP控制体系自20世纪60年代提出以来，在国外食品工业及餐饮业得到了广泛应用并
2、取得了良好效果。自1988年HACCP控制体系的概念被引入我国后，卫生部就开展了对HACCP控制体系的宣传培训工作。,课题方向,1.通过对HACCP控制体系在餐饮业建立步骤的分析，提出餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤。,2.HACCP体系的七个原理：（1）危害分析（2）确定关键控制点（CCP）（3）确定关键限值（4）建立监控措施（5）建立纠偏措施（6）建立验证程序（7）记录保持程序,论文要点,本文以南昌大食头餐饮连锁为例，阐述快餐连锁企业在实际操作中对食品质量与安全控制的执行情况以及企业在经营中出现的食品质量与安全问题实例及解决办法。,大食头快餐食品生产与服务流程图：,原料采购原料入库存
3、放原料加工预处理菜品加工热包装（70-80）封口速冷隧道（0冰水）成品冷藏（0-5）冷链配送（0-5）门店暂存（0-5）二次加热（菜品中心温度85以上）售卖,表一 大食头餐饮危害分析与关键控制点表,大食头餐饮危害分析与关键控制点表(续上表),表二 大食头HACCP计划表,大食头HACCP计划表(续上表),结论,餐饮业建立HACCP控制体系的关键步骤是：“分析餐饮业生产流程中的危害”、“判定关键控制点”、“确定关键控制点的关键限值及监控措施”。,随着社会的日益进步，国家食品安全管理与技术支持能力不断增强；消费者食品安全意识的不断提升；企业日益重视食品安全管理食品安全问题的识别能力不断加强；新时期，中式快餐连锁呈现逢勃发展之势。,谢谢大家！,
