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1、烹调、加工与食品营养,烹调加工与营养4分,烹调与食物营养,生理需要现代饮食观念：安全 健康 好滋味,安全、健康、好滋味,安全，就是不发生食物中毒，不对人体造成危害。安全的重点是食品卫生，其次是食品的搭配饮食的宜忌.健康指人体的健康.人体健康需要有均衡的营养作保障，健康实际上研究的是食品营养的供给。好滋味指食品好吃，食品保证。,烹饪技术概述,1、烹调技术是研究食物原料的性质、用途，切配、火候、调味以及烹调方法，使菜肴具有特定的色、香、味、形和一定营养卫生标准的学问；2、烹-加热原料；调-调和滋味、调配原料,烹调前造型,流程图,烹 与 调 的 作 用,【烹的作用】杀菌消毒促使养料分解，便于人体消化
2、吸收使食物中的香味透出使各种原料单一的味混合成复合的美味使菜肴的色、香、味、形，都达到美的境地,【调的作用】去腥解腻使味淡的原料增味最后确定菜肴的滋味增加菜肴的色彩,烹调原料的初步加工工艺,蔬菜的主要加工方法有：摘、剥、刨（削）、切、改、剪等。宰杀鱼类的方法：开腹取脏法 开背取脏法 鳃部取脏法 禽畜的加工 不论哪种方法，都必须结合涤的清洁加工。,刀工技术,【刀法的种类】企刀法：直切、推切、拉切、斩、劈、剁、跳刀等平刀法斜刀法它分为左斜刀 和右斜刀。刀法变化有斩、劈、切、片（拉）、敲、刮、撬、拍、剁、批（削）、改、雕等不同的变化。,原料加工成形：通过刀法变化，各种食物原料可加工成丁、丝、球、片、
3、粒、块、脯、件，条、段，松(米)、花、茸等形状。,原 料 的 腌 制,【腌制的作用】入味增香去除异味解腻除韧嫩滑爽脆,【腌牛肉】原料：切好牛肉片500g，食粉6g，生抽10g，淀粉25g，清水约100g，植物油25g.【腌虾仁】原料：吸干水分鲜虾肉500g，味精6g，精盐5g，淀粉6g，蛋清20g，食粉1.5g.【腌猪扒】原料：已切改好的猪扒500g，食粉3g，精盐2.5g，姜件（可取姜汁代替）、葱条各10g，【肉丸】原料：枚肉500克鸡蛋75克盐味精各5克生粉25克清水50克,原料的腌制对营养素的影响,干货的涨发加工,【基本方法】水浸法-冬菇、发菜、菜干、干尤鱼、木耳等；浸焗法-广肚、鱼唇、
4、花胶、燕窝、榆耳等浸煲法-鲍鱼 浸焗煲法-鱼翅、海参 蒸法-瑶柱油法-鱼白、鳝肚、炸肚火法和沙法-浮皮、熊掌,烹调原料的预制,【初步熟处理的方法】炟-炟芥菜胆、白菜胆、绍菜胆、炟莲子炟菱角、炟鲜菇、炟米粉 等飞水-动物内脏、瓜件等滚-笋料、木耳、金针、发菜等煨-煨海参、鱼翅、菇料、银耳、竹荪、浮皮等 炸-炸红鸭、扣肉、炸凤爪、炸果仁等（爆、炼）,原料的初步熟处理对营养素的影响,火 候,火候是由多种因素构成的，火力的大小，传热工具的传热速度快慢，加热时间的长短，都会构成火候的因素。火候就是根据菜肴的性质、形态的烹调菜肴的目的、要求，给菜肴原料加热时所用火力的大小与时间的长短。火候的分类：猛火 中
5、火 慢火。,烹调原料的预制工艺,上浆上粉1.上浆（三浆）（1）窝贴浆 窝贴石斑鱼（2）蛋白稀浆腐皮虾盒（3）脆浆脆炸牛奶,2.上粉（四粉）（1）干粉松子鱼（2）湿干粉糖醋咕噜肉（3）半煎炸粉果汁猪扒（4）吉列粉（面包糠）吉列虾扇3.拌粉肉料泡油时拌上湿粉或拌蛋白湿粉如；肉片、鸡丝等;,上浆上粉对营养素的影响,调味工艺,单一味（基本味）-是由一种呈味物质构成的。如甜、咸、酸等;复合味-由两种或两种以上的味混合而成的味。如煎封味、乳香味、广式鱼香味、煲仔酱.糖醋味、果汁味、西汁味、卤水味、XO酱味、咖喱味、虾酱味、烧汁味等,调味工艺对营养素的影响,4,糖醋：白醋500克片糖300克盐19克喼汁茄汁
6、各35克;芡汤：上汤500克味精35克盐25克白糖5克精卤水原料：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、沙姜25克、陈皮25克、罗汉果1个、生姜100克、长葱条250克、生油200克、生抽5000克、绍酒2500克、冰糖2100克;,芡的作用,保证入味和脆嫩。保证汤菜融合，滑润柔嫩。保证突出了主料。保证美观的鲜艳色泽。芡对营养素起保护作用。,勾芡对营养素的影响,烹调方法,【烹调方法】主要有：炒、泡、炆、扒、煎、炸、煀、焗、蒸、火靠、扣、炖、滚、烩、煲、熬、川（汆）、清、浸、灼、烧烤、卤等等，每种烹调方法又都具有不同的要求和特点。,煲,【含义】把经过洗净、飞水或边炒后的
7、动植物清水同放于煲内，先猛火后慢火（约3小时）使肉类营养分解于水中成为肉质鲜美汤水的整个操作过程。【要求】汤味醇和，根据季节变化有所侧重，夏秋清润，味不腻，冬春汤芬香而味浓郁，注重汤的食疗效用。【品种】霸王花煲猪踭 粉葛煲鲮鱼,【煲汤一般过程】植物原料加工好洗净，动物原料“飞”水，干货原料要先涨发洗净；清水下煲，猛火煲滚，清水是所需汤量的一倍左右；水滚后下原料，视原料受火程度分先后落；再煲滚，然后改用中慢火，明火煲三小时，以上至焾滑，汤浓缩；汤煲好后调味；起汤。方法：连汤连肉料汤与肉料分放，肉料用碟盛装，跟豉油、熟油。,【煲对营养素的影响】煲汤加热11.5小时，可获得比较理想的汤品营养峰值，此
8、时的能耗和营养价值比例也较佳.尽管汤品里含有丰富的营养素，但是相对来说，汤料的营养素含量还是比较多。如果只喝汤而不吃汤料，就是对营养素的最大的浪费。煲骨头汤的时候汤中钙不容易被人体消化吸收.如果在煲汤的后期加入少量的醋，钙就会与醋酸形成容易消化吸收的醋酸钙。,炖,【含义】是一种间接加热的处理方法，它通过炖盅外的高热，使盅内汤水温度上升是沸点，把盅内物料涨发至软烂的制作过程。【种类】炖有原炖、分炖两种。【关键】肉码新鲜，炖前飞水；配合炖料、料酒、调味宁淡莫咸；加盖（封纱纸）保持原汁原味、防止香气散失；根据原料的性质掌握好火候。,【炖料的组成及作用】常用炖料-枚肉大方粒、火腿方粒、姜片、葱条【品种
9、】杏元凤爪炖水鱼、淮杞炖牛展、椰子炖鹌鹑、花胶炖鸡汤【炖法对营养素的影响】炖法是指把炖料和沸水同放在炖盅内用蒸汽加热的烹调方法；由于这种烹调方法加热比较温和，水分不易流失，所以对营养素的损害是比较少的，但是必须控制好炖制的火候。如果原料的火候不一致就应该采用分炖的方法，以免炖过头.炖制时炖盅应该加盐，以减少香气和水溶性营养素的散失。,【花胶炖鸡汤】主料：花胶、老母鸡（鸡脚）。配料：淮山、蜜枣、姜、料酒、盐。发好的花胶在沸水里焯十来秒放到炖盅里面，加生姜、淮山、蜜枣，滴几滴料酒。鸡开膛后去皮和黄油放入炖盅加水盖盖，炖上四个小时加盐调味就好了。,蒸,【含义】将原料（生料或初加工的半制成品）盛于器皿
10、加调味料或加汤后，将食品上笼加热至熟。【关键】1、加热前适当调味，加热后辅助调味；2、加热前按要求造形；3、不同性质的原料采用不同的火候；4、中途不可歇火。,【蒸的火候运用】烹调法蒸的三种火候，在行业使用上一般有下列区别：1、猛火：蛋白质多，脂肪少的，如虾胶、鱼青和海塘鲜等制品。2、中火：宜于带骨、件厚的肉类制品，如排骨、鸡。3、慢火：宜于不耐火的蛋类制品。【品种】党参杞子蒸鸡、虾米粉丝蒸水蛋、金银蒜蒸花蛤、豉汁蒸排骨、缤纷琼山豆腐、美极蒸海鲜【蒸原料的熟度鉴别】,炒,【含义】把较为薄的原料猛火短时间加温至刚熟，打芡成一菜肴的制作过程（个别不用打芡）。【炒的菜式的要求】色鲜味美，芡头准，讲究镬
11、气，不泻芡不泻油。（包心芡）【分类】1、拉油炒2、软炒3、熟炒4、生炒,【炒对营养素的影响】煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。【品种】淮山百合木耳炒肉片（拉油炒）滑蛋鸡片（软 炒）五彩黄鳝丝（熟 炒）生炒牛肉菜心（生 炒）,煎,【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。,【煎的种类】1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）2、软煎法（煎猪扒）3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）4、法干煎法（香煎鱼饼）5、湿煎法（茄汁煎虾
12、碌）6、煎酿法（煎酿椒子）7、煎封法（煎封鲈鱼）【煎法对营养素的影响】食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。,炸,【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。【分类】酥炸法（炸子鸡，咕噜肉）吉列炸（吉列鸡甫）蛋白稀浆炸（酥炸虾盒）脆浆炸（脆炸牛奶）脆皮炸（红烧乳鸽）纸包炸（威化纸包鸡）生炸（生炸鸡翼）,【合理使用油脂的重要性】【炸法对营养素的影响】油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸和维生素E也会因此
13、被大量破坏.,加工与食物营养,食品加工的概念 1、食品加工：指为防止食物发生腐败变质，经过不同的配制和加工处理，制作成色香味形营养各不同且易于存放的食品。2、食品：指经加工制作的食品。,化学保藏及对营养素的影响,1、化学保藏：指食品生产储藏中利用腌渍、烟熏、加化学物质等化学方法，抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的方法。1）腌渍：指将食盐、食糖渗入组织内，降低食品水分活性、提高渗透压，控制微生物生长、发酵，抑制腐败菌，防止食品腐败变质，延长储藏期。对营养素影响：蛋白质分解为氨基酸；脂肪能形成风味物质；维生素损失较多；2）烟熏：指利用木屑等不完全燃烧、焖烧产生的烟气来熏制食品。常用冷熏法、热熏法
14、、液熏法。对营养素影响：防止脂肪、脂溶性维生素氧化；产生苯并芘等致癌物质；,3、化学保鲜技术：是利用抑菌或杀菌化学药剂来抑制微生物生长或杀灭微生物技术。常用防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。1）食品防腐剂：指能防止微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。常用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。2）食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。(1)脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂氧化酸败及油烧现象。常用丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚、混合浓缩物等。(2)水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用抗坏血酸类
15、、茶多酚类抗氧化剂。,热加工及对营养素的影响,（一）传统热加工技术 指通过加热杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分，改善食品品质和特性，提高营养利用率和消化性。如：蒸煮、巴氏杀菌、焙烤、水煮、油炸；蒸发、浓缩、喷雾干燥等 对营养素影响：蛋白质易消化吸收，长时营养下降 脂肪极易氧化酸败，多次重复高温会产生苯并芘。碳水化合物会糊化、软化，油炸食品会产生丙烯酰胺。,（二）新型热加工技术1、超高温灭菌：135138、24S，无菌灌装；营养素影响影响不大。应用：牛奶、果汁、茶饮料等2、微波加热技术：指利用电磁波将能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求一种技术。目前915 MHz和2450 MHz已广泛为
16、微波加热所采用。营养素影响 影响不大 应用：家庭广泛使用。3、蒸发浓缩 是通过物料沸腾将水分去除的方法。分常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩。营养素影响 减少营养素损失 应用：乳制品、果蔬浓缩汁。4、喷雾干燥：指以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。营养素影响 能较好地保持营养 应用：奶粉。,低温保藏及对营养素的影响,1、冷却保藏：将食品温度降到食品冻结点以上某一温度，食品水分不结冰，降低酶、微生物活性。营养素影响 能较短时间保持营养 应用：家庭冰箱，新鲜蔬菜水果。家庭冰箱使用建议：1、分类、整理后冷藏；2、生熟分开，或用保鲜膜包好；3、注意贮藏时间：生鱼、畜禽肉12天；4、不宜长期存放，特别是水果蔬菜；5、注意清洁，每年至少1次大清洁。,2、冻结保藏：指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。冻结保藏有缓冻和速冻两种。营养素影响 最大限度保持营养 应用：速冻食品、家庭冰冻格3、冷冻干燥：是将物料预冷-3040，使水变为冰，然后提供低温热源，在真空状态下，冰直接升华为水蒸气使物料脱水。4、冷冻浓缩：是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。,常见加工食品的营养特点,
