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1、三点检验,食品感官鉴定实验,三点检验是指同时提供三个编码样品，其中有两个相同，另外一个不同，要求评价员挑选出不同的那个样品。三点检验是感官评价的差别检验中最常用的方法，可用来鉴别两个样品之间的细微差别，也可以用于选择和培训评价员或者检查评价员的能力。,一、实验原理与目的,食品感官鉴定实验,本实验的目的是了解三点检验的实施方法；通过对本组实验结果进行统计处理，了解差别检验显著性分析评价方法。,食品感官鉴定实验,（1）存在细微差异的两种待检样品A和B，纯净水。（2）检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。,二、实验材料,食品感官鉴定实验,1.被检样品的制备,查随机数表，先获取所需的三位随机
2、数，每个样品准备3个编号，填入表4-1样品准备工作表中。制备足够量的样品A和B，每3个检验样品为一组，按下述六种组合：ABB、AAB、ABA、BAA、BBA、BAB，制备相应数量的样品组，并按照表4-1在容器上对应编好号。,三、实验步骤,食品感官鉴定实验,表4-1 样品准备工作表填写实例（参考）,食品感官鉴定实验,2.品评检验,将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。每个评价员每次得到一组3个样品，依次品评，并填好问答表。在评价同一组3个被检样品时，评价员对每种被检样品可重复检验。,食品感官鉴定实验,检验技术有下面两种，可任选一种。a“强迫选择”即使评价员声明没有差异时，也要
3、求评价员指出其中的一个样品与其他两个的差异。b允许回答“无差异”当评价员不能鉴别差异时，允许回答“无差异”。若要考虑检验结果的准确性时，应该使用“强迫选择”。,食品感官鉴定实验,表4-2 简单三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）,食品感官鉴定实验,在某些情况下，检验负责人可以决定扩展三点检验，以提供一些附加的内容。例如：指明差异的特性，指明差异的强度或程度等。,食品感官鉴定实验,表4-3 扩展的三点检验法问答表参考示例（“强迫选择”）,食品感官鉴定实验,将答好的问答表收回，与样品准备工作表进行核对，统计正确答案数，再参考表4-5，确定样品间有无显著差异，并分别对本组结果和本班结果进行分析。
4、,四、实验结果与分析,食品感官鉴定实验,正确答案数的统计方法如下：1.“强迫选择”：直接统计正确答案数。2.允许回答“无差异”：根据检验目的，可以按以下两种方式处理“无差异”答案。（1）忽略不计“无差异”答案数，即从评价小组的答案总数中减去这些数。（2）将此答案数各分一半给正确和错误的答案中。,食品感官鉴定实验,当表中n值大于100时，正确答案最少数按以下公式计算，取最接近的整数值。式中：Z：5%，Z=1.64；1%，Z=2.33；0.1%，Z=3.10,食品感官鉴定实验,1.实验过程中应以同一方式（相同设备、相同容器、相同数量产品和相同排列形式如三角形，直线等）制备各种检验样品组，避免评价员
5、从样品提供的方式中对样品性质作出结论。2.任一样品组中，检验样品的温度应当保持一致，尽可能使提供的检验系列中所有其他样品组的温度也相同。,五、实验注意事项,食品感官鉴定实验,3.盛装检验样品的容器应编号，一般是随机选取三位数。每次检验，编号应不同。4.检验时评价员数量最好为6的倍数以保证每组样品检验次数一致，当评价员的数目不足6的倍数时，可采取下述两种方式处理：a舍弃多余样品组；b为每个评价员提供6组样品做重复检验。,食品感官鉴定实验,一个公司开发一种甜点时有两种增稠剂可供使用，其中增稠剂价格比增稠剂更低，公司想知道使用增稠剂是否可行。假设有18名评价员参加试验，请设计出该试验的样品准备工作表和问答表；假设18名评价员中分别有10人；13人回答正确，请对试验结果进行分析并得出结论。,课堂作业,
