第一部分食品的糖制和盐制.ppt

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1、食品加工技术,学校：广东农工商职业技术学院 教师：绿色食品教研室 袁利鹏 邮箱：短号：640577,理论课程安排（36学时）,第一部分 食品如何腌制？（渗透压-保藏）第二部分 食品怎样干制？（水分活度-保藏）第三部分 怎样罐藏？（杀菌-保藏）第四部分 如何焙烤食品？（嗜好）第五部分 浅谈几种高新技术在食品加工中的应用？（每5人的小组代表演讲-第七周）第六部分 如何创新加工食品？（新产品开发、新技术应用项目策划书-5000字）,实训课程安排（36学时）,泡菜制作 果脯皮蛋制作菠萝罐头制作香肠加工蛋挞制作蛋糕制作桃酥制作,第一部分 食品的腌制,本章内容,第一节 为何食品需要腌制第二节 怎样做果脯蜜

2、饯第三节 怎样做泡菜第四节 怎样做皮蛋第五节 怎样做腊肠？,特点 1.腌制原料和产品品种类繁多 2.风味独特，具有地方特色 3.可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作 5.有利于食品保藏,第一节 为何食品需要腌制,食品腌制的基本过程,腌制剂,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,（盐、糖、酸味剂）,(a)渗透(b)渗透平衡(c)反渗透,一、糖制的基本原理,糖制剂,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,质壁分离,降低溶氧量,降低溶氧量造

3、成缺氧环境，抑制好气性微生物生长，抑制有氧反应的发生,质壁分离抑制微生物活度，甚至导致微生物死亡,知晓糖制剂!,腌制主要的糖制剂（Main material of sugaring products）白砂糖：99%为蔗糖，按颗粒大小：粗、中、细饴糖（米稀或麦芽糖浆）：一般用糯米或梗米加麦芽制成，主要成分为麦芽糖(50%左右)和糊精(1020%)。可代替部分白砂糖，起到防止晶析的作用。甜度为砂糖的5080%。,淀粉糖浆：果葡糖浆蜂蜜,腌制主要的糖制剂,腌制时糖制剂的物理特性,1、晶析（返砂）-溶解度（s）2、蔗糖的转化3、糖的吸湿性,1、晶析（返砂）本质溶解度,不利：降低了糖的保藏作用；有损制品

4、的外观有利：适当的控制饱和率可以给干态的蜜饯上糖衣 怎样防止返砂：加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆、可抑制结晶；也可在糖制过程中促进蔗糖的转化。,2、蔗糖的转化,蔗糖的转化：蔗糖葡萄糖+果糖蔗糖转化防止返砂的本质：适当的转化可以提高砂糖溶液的饱和度，当溶液中的转化糖达3040%时即不会出现返砂。但要防止过度转化而增加其吸潮性，倒是回潮变软。一般情况：当溶液中有机酸含量0.30.5%时，适合糖转化。,3、糖的吸湿性,糖的吸湿性降低糖的浓度，降低了保藏效果从而破坏品质吸湿性顺序：果糖 葡萄糖蔗糖纯蔗糖,第二节 怎样加工果脯蜜饯,流程：原料选择 去皮 切分 硬化处理(硫化/染色处理)漂洗 预煮 加糖 煮

5、制 烘干(上糖衣)(糖衣)蜜饯,原料前处理几个关键点,1 硬化处理(Solidification)：提高果肉硬度，防止软烂。原理：组织结构中果胶的钙化 常用的硬化剂：消石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙、葡萄糖酸钙等稀溶液。过量：部分纤维素的钙化，品质粗糙，故处理后应洗涤。,原料前处理几个关键点,2 硫化处理(Sulfuring)：色泽明亮、防虫蛀、防菌、防氧化 操作：0.10.2%硫磺熏蒸处理或使用0.10.15%亚硫酸浸泡数分钟。3 染色处理(Coloring)：增强感官 操作：浸泡色素液、或将色素溶液稀糖液中糖煮是同时完成，明矾常作助染剂,原料前处理几个关键点,4 果坯腌制：延长鲜果的加工时

6、间 腌制果实成半透明为度，取出晒成干坯或做成水坯保存。缺点成分发生较大变化，此法常适用于凉果。,加糖煮制的几种方法（Saccharifying）,1 一次煮成法：苹果果脯、蜜枣加工（硬）操作：先配好4050%的糖液于锅中，将处理好的果实倒入，加大火使糖液沸腾，果中水分排出，糖液被稀释、逐渐分多次加糖，使糖液浓度缓慢增至65%以上为止。缺点：时间长、易烂、不均匀,加糖煮制的几种方法,2 多次煮成法：桃、杏、梨（水多、软）操作：将处理好的果实倒入，沸腾的3040%糖液锅中，热烫25min后，连同糖液入缸中浸渍10h，使糖液缓慢入果肉中，再将糖液浓度提高到5060%，煮沸几分钟后,再第二次浸渍，如需

7、要可烘烤后第三次煮制，直到果实透明。缺点：周期长,速煮法,本质：果实在糖液中交替加热和冷却，使果实内部水蒸气产生的压力迅速消除，加速糖液渗透。具体操作：原料在稀糖液中热煮数分钟，随即捞出放入15左右的糖液中，然后提高糖液的浓度。重复操作45次，至完成煮制过程,连续扩散渗透法,用由淡到浓的几种糖液，对一组扩散器内的果实连续进行多次浸渍，以逐渐提高糖浓度的方法。操作时：先将果实密封在真空扩散器内，排除果肉组织内的空气，而后加入95的热糖液，待糖分扩散渗透后，将糖液顺序转出，再加入高浓度的热糖液，如此反复进行。可实现联系化操作。,真空煮制法（重点！）,在真空条件下，降低果实内部的压力，然后减压，借放

8、入空气时，果实内外压力只差，促进糖液渗入果肉。优点：所需温度低、渗糖快、能够较好的保持果实的色香味和维生素c。一般真空度83.5kpa，温度5570一般流程：原料处理25%糖液抽空浸渍减压40%糖液抽空浸渍减压6070%糖液抽空浸渍烘干成品,后续流程,烘干(Baking dry)烘干温度在5060。最终产品含糖量在6070%，水分含量在1820%上糖衣(Sugarcoating)用过饱和的糖液处理干态蜜饯，在表面形成一层透 明态糖质薄膜整理与包装(Packaging)主要用来防霉防潮,果脯蜜饯实例加工过程介绍,1、苹果脯：流程：原理预处理去皮、切分、去籽硫处理和硬化糖煮烘干整理包装 具体操作关

9、键点：硬化：果块放入0.1%CaCl2 和0.20.3%亚硫酸氢钠的混合液中浸泡30min。糖煮：40%的糖液25kg，加热煮沸，倒入果块30kg，旺火煮沸后，添加上次浸渍后的剩余糖液5kg，煮沸，反复3次，大约3040min，每隔5min加糖一次，煮透明即可烘烤（6066），产品含糖量6570%,1、盐制的基本原理：,盐,形成溶液,进入食品组织,扩散、渗透,降低食品内的水分活度提高渗透压,抑制微生物和酶的活动,防止食品腐败,水分渗透出来,质壁分离,降低溶氧量,毒害,第三节 怎样做泡菜,（一）食盐的纯度,金属盐CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15

10、-0.18%，可察觉到有苦味。此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡；若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的MgCl2则需23天。铜、铁、铬离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑，钾离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,（一）食盐的纯度,（二）食盐用量和盐水浓度,干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则渗透速度越快，食品中食盐的内渗透量越大。腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可用下式计算：,C：盐液浓度（%）W：食品水分（%）S：腌制后食品内的盐分（%）,（三）原料的化学成

11、分,原料中的水分含量与腌制品品质有密切关系，尤其是腌咸菜类要适量减少原料中的水分。蔬菜原料中氮和果胶含量的高低，对制品的色、香、味及脆度有很大的影响。含氮高、含果胶高，对制品色、香、味及脆度有好的作用。,（四）温度,温度越高，扩散渗透速度越迅速。但温度高，微生物生长活动也加强，易引起腐败菌大量生长繁殖而败坏制品品质。,（五）空气,厌氧是腌制蔬菜中必须重视的问题。乳酸菌是厌氧菌，只有缺氧时才能进行乳酸发酵，同时还能减少因氧化而造成的Vc的损失。,实例泡菜制作基础工艺,产品实例广东泡菜,视频学习,产品实例四川泡菜,视频学习,榨菜为我国特产，1898年创始于涪陵市。,涪陵榨菜工艺流程,内销涪陵榨菜标

12、准,方便榨菜工艺流程,标准段切丝机,方便榨菜感官指标、理化、卫生指标,小配方：1、糖醋黄瓜/大蒜,糖醋香液的配制：用冰醋酸配制2.53的醋酸溶液2000ml、蔗糖400500g、丁香1g、豆寇粉1g、月桂叶1g、生姜4g、桂皮1g、白胡椒粉2g装罐，密封，杀菌，可长期保存。产品质量要求：色泽黄绿，有晶莹感，具有黄瓜的清香气，口感脆嫩清爽，甜酸适口。,第四节 蛋制品加工技术-皮蛋的加工,一、皮蛋的特征二、皮蛋的加工方法三、皮蛋的加工机理四、实训项目,学习目标,松花蛋、彩蛋、变蛋易消化、胆固醇少VB及氨基酸被破坏传统皮蛋含铅较高,什么是皮蛋呢?,生石灰,黄丹粉,食盐,红茶末,纯碱,水,配制料液,涂

13、泥包糠,晾 蛋,装 缸,品质检验,洗 蛋,出 缸,质量检查,灌料浸泡,下 缸,分 级,敲 蛋,照 蛋,验 料,贮 藏,配制料泥,溏心皮蛋的工艺流程图,碱伤,如何区分皮蛋碱伤与化清现象？,防止碱伤,化清期凝固期成色期,CaOH2O Ca(OH)2Ca(OH)2Na2CO3CaCO32NaOH,烧碱,皮蛋的加工原理蛋白质在一定浓度的NaOH（4.5%5.5%）作用下发生变性而凝固。,（1）化清期,NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内,破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来的结合水变成自由水，粘性降低，呈水样化。一般需37天，化清期蛋内的NaOH含量为0.3%-0.6%。,蛋白质三、四级结构,H2O,H2O,

14、H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,H2O,结合水,自由水,（2）凝固期,破坏二级结构，亲水氨基酸迅速增加，大量吸附自由水，形成新的氢键，原来松散的蛋白质分子形成凝胶。凝固期蛋内的NaOH含量约为0.6%-0.7%。,自由水,凝胶,（3）成色期,蛋白：化清期少量蛋白质被NaOH分解成氨基酸后，与蛋中游离的葡萄糖在NaOH作用下发生美拉德反应，蛋白颜色逐渐呈现红褐色。,蛋黄：脂肪皂化而凝固；蛋白质的结构发生改变而凝固。含硫蛋白质分解，最终形成硫氨基及H2S，硫氨 基会与金属离子结合为各种颜色硫化物，而使皮 蛋蛋黄呈现不同色泽。,（4）成熟,蛋白全部变褐色或茶褐色半透明凝胶体，蛋黄凝固层变成墨

15、绿、灰绿、橙黄等多种色层。氨基酸氧化后脱去氨基，生成氨和酮酸，酮酸带有辛辣味，氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。结晶状的水合氢氧化镁Mg(OH)2 H2O形成松花。,蛋白及蛋黄的凝固松花晶体的形成风味的形成颜色的形成,总结！制作皮蛋时伴随的现象：,（1）外观整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色；皮蛋白或蛋黄表层或在蛋白中间有朵朵松针状的白色花纹，状似松花；蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀；（2）口味溏心皮蛋不带辛辣味，清香，食后回香味较短；硬心皮带稍带辛辣味，略咸，食后回香味较长。,皮蛋的感官评价,氧化铅（PbO）的作用,蛋白质在NaOH作用下发生变性，甚至分解，使维持蛋白质分子高级

16、结构的二硫键断裂，最终生成H2S。Pb2+与H2S作用，生成PbS沉淀，堵塞气孔，从而避免已凝固的蛋白在过量NaOH的作用下水解（俗称碱伤）。,氧化铅（PbO）的作用,现用蛋制品卫生标准规定2mg/kg；新标准要求无铅工艺，规定0.5mg/kg。常用锌盐、铜盐、铁盐等作为替代物。效果不如PbO好。,生石灰,黄丹粉,食盐,红茶末,纯碱,水,配制料液,涂泥包糠,晾 蛋,装 缸,品质检验,洗 蛋,出 缸,质量检查,灌料浸泡,下 缸,分 级,敲 蛋,照 蛋,验 料,贮 藏,配制料泥,溏心皮蛋的工艺流程图,化清期凝固期成色期,验料料液的碱度测定（1）简易测定法：将鲜蛋蛋白滴入料液，经15min后观察结果

17、。如果蛋白不凝固，表明料液碱度不足，应补加适量的纯碱和生石灰；如果蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；如果凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，应补加适量冷开水稀释。,验料料液的碱度测定（2）化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子以免除干扰，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH的浓度。NaOH的浓度在4.5%5.5%之间时效果最好。,涂泥包糠（或涂膜）：目的：进入成熟期，形成皮蛋特有的色泽和味道；泥和谷糠中含有镁，在此期间形成松花。方法：每枚蛋裹泥约40g，厚度一般为23mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。,各地加工

18、溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,实训小组配方 水：1500ml；烧碱：65-68g；食盐：50g；红茶：25g；硫酸铜：0.45g。,可腌制30-35枚鸭蛋（或鸡蛋/鹌鹑蛋）,四、实训项目溏心皮蛋的制作,实训方案设计要求,（1）原料蛋的选择：大小均匀，无裂纹（2）料液碱度要适宜：4.2%-4.4%（3）环境温度要适宜：18-25（4）要适时出缸（5）涂膜或包泥，成熟和储存期避光避氧,(一)按地名 这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。(二)按脱水程度 根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。,常见的分类方法,第五节发酵肉的种类,低酸

19、发酵肉制品 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.52.高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。,(三)根据发酵程度 根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。,2、发酵肉制品的加工方法 尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异,但其原理和加工工艺基本相同。,发酵肉制品的一般加工工艺如下,烟熏,火腿,有西式火腿和中式火腿两种中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华

20、火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。西式火腿与我国传统火腿的形状、加工工艺、风味等方面有很大不同,习惯上称其为西式火腿。,金华火腿,金华火腿创制900年来，一直沿袭传统工艺，主要工艺过程包括原料选择、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、做形、发酵等。近些年来研制了“低温腌制、中温失水、高温催熟、堆叠后熟”的新工艺，突破了季节性加工的常规，生产周期从原来的710个月缩短到3个月左右。,工艺流程,原料选择修割腿坯腌制浸腿洗腿晒腿整形发酵修整落架堆叠成品,原料,火腿原料摊凉,对火腿原料进行修整,商检局人员对火腿原料进行卫生检验,腌制火腿,清洗火腿

21、,清洗后的火腿整形,盖印,腌制火腿,火腿晒场整形,火腿发酵,火腿发酵后质检,火腿单只简包装,感官检验火腿,对火腿产品进行微生物检验,对火腿产品进行理化分析,商检局人员对设备进行卫生检查,宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。,腌腊肉制品是用原料肉经预处理、腌制、晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品。腌腊肉制品的特点是：肉质细致紧密、色泽红白分明，滋味咸鲜可口，风味独特，便于携带和贮藏。,五、其他肉制品,（一）腌腊肉制品加工,尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点

22、。,腌腊肉制品分为中式和西式两个大类。,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。如中式火腿、中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。其中，中式火腿是用猪的前、后腿肉经腌制、洗晒、整形、发酵等加工而成的腌腊制品，它分三种：南腿，以金华火腿为代表；北腿，以如泉火腿为代表；云腿,以云南宣威火腿为代表。南腿、北腿的划分以长江为界。,1.中式腌腊肉制品,原料肉经腌制（有的还要进行酱制）、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的肉类制品。腌腊肉制

23、品包括咸肉类和腊肉类。咸肉类由原料肉经腌制加工而成，如咸水鸭。腊肉类由原料肉经预处理(修整或切丁)、腌制、脱水、成熟而成,有特有的腊香味。中式腊肠、腊猪肉、腊兔、板鸭等。,腊肠,是指以肉类为主要原料，经切块、成丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘焙而成的肉制品。腊肠在我国俗称香肠。,广东腊肉,广东腊肉亦称广式腊肉，是广东的传统名产，颇受消费者欢迎，畅销国内及东南亚等地。广东腊肉具有色泽金黄、香味浓郁、味道鲜美、肉质细嫩有脆性、肥瘦适中等特点。工艺流程 原料选择剔骨、切条配料腌制烘烤包装成品,西式腌腊肉制品,主要是培根。培根即烟熏咸猪肉，因为大多是猪的肋条肉制成，所以也叫烟熏肋肉。是将猪的肋条肉

24、整形、盐渍、熏干而成的西式肉制品。培根的加工除了腌制以外，重要的是烟熏。,培根有大培根(也称丹麦式培根)，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。,工艺流程选料 初步整形 腌制 浸泡 清洗 剔骨、修刮、再整形 烟熏,培根和火腿、灌肠合称西式肉制品的三大代表产品。,西式火腿,1.西式火腿（Westen Pork Ham）西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口味鲜美，出品率高，适合机械化生产。,工艺流程,包装,成型西式火腿-方火腿,工艺流程为：原料选择去骨修整盐水注射腌制滚揉充填成型蒸煮冷却包装储藏,（二）熏烤肉制品加工,中式烟熏制品：哈尔滨熏鸡、沟帮子熏鸡、北京熏肉。烤制品：广东脆皮乳猪

25、、上海烤肉、广式叉烧肉、北京烤鸭,北京熏肉,（1）配料猪肉100kg,盐 2.4kg，味精和花椒各100g，八角茴香15g,桂皮50g，葱、姜、料酒、红曲、白糖各适量。（2）工艺流程 原料处理煮制熏制成品,广式叉烧肉,广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。广式叉烧具有色泽鲜明，光润香滑的特点。,（1）配料：猪肉10kg，精盐0.15kg，酱油（原汁）0.5kg，白糖0.75kg，50白酒0.2kg，麦芽糖0.5kg，香油0.14kg.（2）工艺流程 选料切条腌制烤制,北京烤鸭,北京烤鸭历史悠久，在国内外离享有盛名，是我国著名特产。它具有色泽红

26、润，皮脆肉嫩，油而不腻，酥香味鲜的特点。（1）工艺流程 选料宰杀造型冲洗烫皮浇淋糖色灌汤打色挂炉烤制。,选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京填鸭。饲养期5565日龄，活重2.53kg。宰杀造型：填鸭经宰杀、放血、褪毛后，将鸭体置案板上，从小腿关节处切去双掌，并割断喉管和气管，拉出鸭舌。然后从颈部开口处拉出食道，并用左手拇指顺着食管外面向胸脯推入，使食管与周围薄膜分开，再将食管塞进喉管内，用打气工具对准喉刀口处，徐徐打气，使气体充满鸭的全身，把鸭皮绷紧，鸭体膨大。从鸭翅膀根开一刀口，取出内脏洗净。再取7cm长的高粱秆，两端分别削成三角形和叉形，伸入鸭腹腔内，顶在三叉骨上，使鸭胸脯隆起。这样在烤制

27、时，形体不致扁缩。,冲洗烫皮：将清水从刀口处灌入腔内，晃动鸭体后从肛门排水，如此反复清洗数次。用钩子在离鸭肩3cm的颈中线上，紧贴颈骨右侧肌肉穿入，挂牢。再用沸水往鸭皮上浇烫，先烫刀口处，再均匀烫遍全身，以使毛孔紧缩，皮肤绷紧，便于烤制。,浇淋糖色：糖色的配制用麦芽糖一份，水六份，在锅内熬成棕红色。熬好后趁热向鸭体浇淋，浇淋的方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。浇挂糖色的目的是使鸭体烤后呈棕红色，表皮酥脆。,灌烫打色：鸭坯烫皮上糖色后，先挂阴凉通风处干燥，然后向体腔内灌入70100mL开水，鸭坯进炉后便激烈汽化。这样外烤内蒸，达到制品成熟后外脆里嫩的特点。为防止前面浇淋糖色有不均匀的现象，鸭坯

28、灌烫后，要再浇淋一遍糖色，叫打色。,挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，刀口一侧向火，让炉温首先进入体腔，促使体内的水汽化，使之快熟。待到刀口一侧鸭坯烤至桔黄色时，再把另一侧向火，烤到同刀口一侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位。这样左右翻转，反复烘烤，使整个鸭体都烤成桔红色，便可送到烤炉的后梁，背向红火，继续烘烤，直至鸭全身呈枣红色后出炉。,质量标准 烤鸭颜色呈枣红色，表面油光发亮，皮脆肉嫩，香味浓郁；鸭体表皮完整、整洁，不沾有任何杂物。,（三）酱卤制品,酱卤肉制品是中国典型的传统熟肉制品。,它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。产品酥软，风

29、味浓郁，不适宜储藏。根据地区和风土人情的特点，形成了独特的地方特色传统酱卤制品。由于酱卤制品的独特风味，现做即食，深受消费者欢迎。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视 为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。,德州扒鸡德州扒鸡,又名德州五香脱骨扒鸡。由于制作时扒火慢焖而至烂熟，故名“扒鸡”。,配料(以200只鸡,重150 kg计，单位g)大料100，桂皮125，肉蔻50，桂条125，小茴100，砂仁10，花椒100，生姜250，草蔻50，白芷125，山萘75，丁香25，酱油4000，草果50，陈皮50，盐3500,工艺及操作(1)宰杀整型：选当年鸡，重1.01.5 kg为宜(2)上色油炸：造型后，用毛刷涂抹糖稀,再放到油温180的油锅中炸制12min，以鸡全身为金黄透红为宜。油炸时间过长，会变成黄黑色,影响产品质量。(3)煮制,