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1、3.清香型白酒的生产,清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎高温润料：90度热水处理24小时蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒,4.浓香型白酒的生产,浓香型大曲（中温曲）制造工艺流程：小麦润料粉碎拌料踩曲安曲 翻曲 收堆出曲贮存 成曲安曲：曲块的摆放收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵,4.浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）的酿制四百年老窖,醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。,4.浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）
2、的酿制老窖增香发现1：窖泥越老则出酒越好；发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖；发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。,4.浓香型白酒的生产,泸州老窖（浓香型）的酿制其它因素粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化；水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”；工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等。,4.浓香型白酒的生产,五粮液酿制的工艺要点五粮：高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉
3、米8；制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；发酵时间长：加强酯化，增香明显；摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；玄妙的勾兑：烘托缓冲平衡的勾兑工艺。范玉平,香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，各味协调，恰到好处。,两忌,一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽,忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；,五粮液的品尝,忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。,望、闻、浅尝、慢咽、雅酌,4.浓香型白酒的生产,5.米香型白酒的生产,小曲制造工艺流程：原料 浸泡 捣碎 拌料（加曲母、草药）制坯 箱内繁殖 出箱烘干 曲米制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度,5.米香型白酒的生产,
4、桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺蒸饭：将米蒸熟固态糖化：35-38度，加1%曲粉，糖化24小时半液态发酵：发酵7天，保温36度蒸馏：掐头去尾,6.非固态法白酒的生产,固液结合法半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏勾兑法：新型白酒直接勾兑：降度食用酒精10-30%的发酵曲酒特制调香调味酒法：增香发酵得调味酒，添加量不超过5%利用蒸馏副产品：降度食用酒精（酒头/酒尾/酒糟浸出液）食用香料,6.非固态法白酒的生产,液态法白酒以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）,前者如赊店老白干、糖蜜白酒等勾兑
5、成分非固态发酵产物,7.白酒的贮存、勾兑和调味,白酒的贮存与老熟物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发,7.白酒的贮存、勾兑和调味,白酒的勾兑与调味勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的 酒混合配比。调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒 尾酒等,本节要点,主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素,第二节 酱油和酱制品的生产,提 纲,概述酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺,柴米油盐酱醋茶,
6、酱制品中风味物质的来源,3.脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸,2.淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子,一、概述,1.蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸,4.纤维素分解：降解成纤维素二糖和葡萄糖,酱制品中色、香、味物质的形成机制,味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）,香：成酯反应,一、概述,色：迈德拉反应，类黑素的形成,酱制品酿造中的主要微生物,乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯,酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯,一、概述,米曲霉和酱油曲霉：控制发酵速度、成品颜色和鲜味,二、酱油发酵生产工艺与设备,工艺流程制曲发酵酱油半成品的处理酱油的澄清、过
7、滤及包装,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲流程种曲的制备菌种的选择试管菌种的培养及保藏纯种三角瓶扩大培养种曲制造（曲盘）制曲,二、酱油发酵生产工艺与设备,制曲方法冷却、接种及入池培养：厚层通风制曲,二、酱油发酵生产工艺与设备,固态低盐发酵工艺,二、酱油发酵生产工艺与设备,大豆,浸渍除杂,蒸料,制曲,发酵,抽油,配兑,灭菌,成品,稀态高盐发酵工艺,加热澄清,工艺特点：发酵液稀，盐度最高可达27%，发酵周期长，30度3-12个月，（抽油，浸泡4次提取）。优点：酱香浓郁，风味好，许多著名的品牌，如生抽王等均采用此工艺；缺点：时间长。,酱油半成品的处理,配制：添加助鲜剂、甜味料,加热：杀死微生物，防止
8、酱油生霉，灭活胞外酶,二、酱油发酵生产工艺与设备,酱油的澄清、过滤及包装,贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气,澄清：加热后静置沉淀4-7天,二、酱油发酵生产工艺与设备,包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶,三、酱品的生产工艺,甜面酱的生产豆酱的生产,三、酱品的生产工艺,甜面酱的生产流程工艺总图,三、酱品的生产工艺,豆酱的生产工艺流程总图,本节知识结构,第三节 食醋的生产,提纲,概述食醋发酵生产的基本原理食醋发酵工艺与设备,一、概述,食醋的分类,从生产工艺上分类固体发酵：辅料多，周期长，原料利用率低，劳动强度高液体发酵：如酶法液体通风回流法，卫生,二、食醋发酵生产的基本原理,淀粉糖化（略）
9、酒精发酵（略）醋酸发酵陈酿的后熟作用,代表了四个主要的流程环节,二、食醋发酵生产的基本原理,醋酸发酵主要反应：乙醇氧气醋酸其它（成香）反应：生成酒石酸、丙酰酸等十几种酸，分解脂肪生成脂肪酸，分解蛋白质生成氨基酸。醋酸菌的特性：最适生长温度30度，最适发酵温度27-28度，最适pH为，耐醋酸浓度6-7%，耐食盐浓度1-1.5%，耐酒精浓度5-12%,醋酸菌,2、脂肪是由霉菌分解的3、目前我国纯化的菌种虽然在这些指标上有所进步，但酶系统不完善，所以往往采用多种菌混合发酵的方法，使醋增香。,二、食醋发酵生产的基本原理,陈酿的后熟作用色泽变化：类黑素的生成风味变化：氧化（乙醛），酯化，束缚酒精陈酿方法
10、醋醅陈酿：向醋醅中加盐后封缸，放置1月，中间倒醅1-2次生醋日晒夜露数月将成品醋灌装封坛陈酿,醋必须经过陈酿，否则风味不明显1、必须有氨基酸参加，原理同酱油2、储存3个月乙醛的浓度可提高30%，酯化反应的程度受醇的浓度决定，固体法中醇的浓度比液体法高，所以生成的醋更香，酯化反应的速度还受温度影响，温度有利于加速。著名的山西老陈醋就是经过夏季日晒，冬季捞冰长期陈酿而成，因此风味显著。,三、食醋发酵工艺与设备,我国传统的食醋发酵工艺新型制醋工艺国外名醋的生产简介,三、食醋发酵工艺与设备,我国传统的食醋发酵工艺,酵母用量是原料的40%，麸曲是50%拌匀1：孰料降温至40度左右，进行洒水和翻料，然后摊
11、平，将细碎的麸曲均匀布在原料上，再将酵母液洒在上面，充分拌匀后入缸。糖化及酒化：升温至38度时第一次倒醅、5-8小时后第二次倒醅，以后应自发维持在38-40度之间，48小时后温度开始下降，这时每天倒醅一次，5天后降温至33-35度，标志这糖化和酒化的结束。拌匀2：按5%的比例加醋酸菌种和78%的糠，分两次拌匀倒缸。醋酸发酵：2-3天起醅温上升，控制在39-40度之间，天天倒醅，经过12天左右醅温降至38度，分批加入1-2%的盐（不但能调味，而且可以抑制醋酸菌过度氧化），拌匀，放置两天，醋酸发酵即结束。后熟：将醋醅压实，覆盖食盐层后泥封，放置一月以上，中间可倒醅一次。淋醋：通常采用三组套淋法：第
12、三组用自来水浸泡，淋出液加入第二组醅中淋出二级醋，再将二级醋加入第一组中浸泡20-42小时后淋出得一级醋。澄清：滤布过滤。灭菌：80度下消毒，并添加防腐剂。,三、食醋发酵工艺与设备,新型制醋工艺糖化：液化酶和糖化酶糖化酒化：纯种优质酵母菌种，液态酒精发酵醋酸发酵：深层（连续）发酵后熟：熏醋增色增香,1，2、传统的方法是曲法糖化（复式发酵），新工艺的生产能力强，但风味不足3、深层发酵可以采用通风发酵罐来进行，传统的方法是固体发酵4、将醋加热到70-80度，加速反应，这对增加新法酿制醋的色香味非常重要,三、食醋发酵工艺与设备,国外名醋的生产简介日本米醋：米饭（清酒）发酵法国葡萄酒醋：以葡萄酒为原料
13、发酵德国速酿醋：以酒精蒸馏残液发酵英国麦酒醋：以麦芽汁为原料发酵,1、醋酸发酵周期长，1-3个月，产品具曲香，富有氨基酸且口味浓厚2、发酵容器为橡木桶，半连续发酵（中间不断进行补料和放液），持续时间长达3年之久，产品芳香宜人，畅销欧美。,第四节 调味品的发酵生产,提纲,味精的生产柠檬酸的生产其它调味品的生产（核苷酸、酵母抽提物）,一、味精的生产,谷氨酸发酵机制谷氨酸的生物合成机制谷氨酸生物合成的调节味精的发酵生产原料及其规格谷氨酸发酵控制谷氨酸提取工艺三废处理与环保,一、味精的生产,1.1 谷氨酸生物合成机制,一、味精的生产,1.2 TCA循环的调节,酮戊二酸脱氢酶,一、味精的生产,1.2 D
14、CA循环的调节,一、味精的生产,1.2 CO2固定的调节,一、味精的生产,1.2 细胞膜通透性控制的机制：谷氨酸的分泌是由细胞膜控制的；细胞膜在磷脂含量较低时的通透性较好。控制细胞膜通透性的方法：筛选生物素磷脂合成酶类的辅酶缺陷型选育油酸或甘油磷脂的组分缺陷型添加饱和脂肪酸与油酸竞争或青霉素,一、味精的生产,2 味精的发酵生产流程,一、味精的生产,2.1 谷氨酸发酵控制菌种（棒状杆菌）生物素缺陷型缺失酮戊二酸脱氢酶,一、味精的生产,2.2 谷氨酸发酵控制培养基碳源：种子培养基的糖份较少，发酵培养基含糖较多发酵中控制糖浓度在12.516%氮源：控制碳氮比为100：30左右产酸期需不断补充尿素，控
15、制,一、味精的生产,2.2 谷氨酸发酵控制培养基无机盐：磷酸盐：各种磷酸盐或磷酸均可硫酸镁：提供硫和镁钾盐：可与磷酸盐同时添加微量元素：铁、锰离子,一、味精的生产,2.3 谷氨酸发酵控制培养条件温度：生长温度为30-32C，发酵温度为34-38C；pH:前期7.5，中期7.2，后期7.0时间：摇瓶12-16hrs，种子罐8-10hrs，发酵罐28-32hrs，总计48-58hrs；溶氧：两头小，中间大，结合OD值进行控制；泡沫：通常采用强效非离子型化学消泡剂；细胞渗透性的调节：降低生物素含量，添加青霉素或表面活性剂，筛选菌种。,一、味精的生产,2.3 谷氨酸发酵控制染菌的控制谷氨酸发酵特别易感
16、染杂菌的原因：1、培养基营养丰富、pH适中；2、发酵产物（谷氨酸）没有抑菌能力；3、发酵周期短。感染杂菌的应对措施：加强原料、培养容器和管道的灭菌和消毒；定期对生产设备和环境进行大面积的消毒处理；加强染菌的检查：结合对二氧化碳的监测初期染菌：加热灭菌后倒罐；中期染菌：如不严重可加大通风，继续发酵；后期染菌：继续发酵。,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺等电点法初提,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺离子交换法初提方法：利用氨基酸两性的性质，先采用离子交换树脂吸附，再用洗脱液洗脱。特点：得率高，可达85-90%酸碱用量大，排污量大,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺锌盐法初提方法：先
17、生成谷氨酸锌沉淀，再加酸转化成谷氨酸，并在较低pH时结晶特点:得率高，操作方便，用酸少用锌量大，需回收,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺盐酸水解法初提方法：浓缩，酸水解，再浓缩，加碱，等电点结晶特点：得率高工艺复杂，能耗高，腐蚀大,一、味精的生产,2.4 谷氨酸提取工艺精提,一、味精的生产,2.4 三废处理与境保味精工厂的三废产物废气：锅炉废气废渣：煤渣、煤灰废水：高、中、低浓度的有机废水有机物浓度特别高酸性大，固体悬浮物多，富含营养物质,二、柠檬酸的生产,发酵机制TCA循环与柠檬酸的合成草酰乙酸的补偿途径柠檬酸合成的代谢调控乙醛酸循环和用醋酸发酵生产柠檬酸发酵工艺柠檬酸发酵流程主要工艺
18、环节的要求,二、柠檬酸的生产发酵机制,TCA循环与柠檬酸的合成,二、柠檬酸的生产发酵机制,草酰乙酸的补偿途径：途径一丙酮酸+CO2+ATP草酰乙酸+ADP途径二磷酸烯醇式丙酮酸+CO2+ADP草酰乙酸+ATP,丙酮酸羧化酶,PEP羧化酶,二、柠檬酸的生产发酵机制,草酰乙酸的补偿途径,2葡萄糖+3O22柠檬酸+4H2O,二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控,糖酵解及丙酮酸代谢的调节磷酸果糖激酶PFK的调节,二、柠檬酸的生产柠檬酸合成的代谢调控,三羧酸循环的调节,二、柠檬酸的生产乙醛酸循环和醋酸发酵柠檬酸,二、柠檬酸的生产发酵工艺,柠檬酸发酵流程（深层培养）,二、柠檬酸的生产发酵工艺,对菌种（黑曲
19、霉）的要求乌头酸及异柠檬酸合成酶活性低，利于柠檬酸的积累；产酸高，耐酸，耐高渗；糖化酶活力强。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,pH值原因：糖化与产酸是在同一环境中由同一种菌完成的，但糖化过程的最适pH（）比产酸的最适pH（）要高；目标：前期pH较高，后期pH较低；方法1：通气调节，逐步提高通气量；方法2：用碳酸钙直接调节pH.,提取工艺方法：用蒸汽将成熟的发酵液加热至100C。目的：终止发酵，使菌丝受热破裂释放柠檬 酸，使蛋白质凝固变性易于过滤。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺方法：板框压滤、真空抽滤 黑曲霉菌体：饲料添加剂,二、柠檬酸的生产发酵工艺,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺方法：在
20、中和罐中进行，在不断搅拌中添加碳酸钙，同时蒸汽加热至60-80C，趁热过滤，并用热水洗涤沉淀。中和滤液：酵母培养基目的：形成难溶的柠檬酸钙沉淀。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺方法：先把柠檬酸钙用水调成糊状，加热至85C，缓慢加入硫酸，达到终点后用1-3%的活性碳脱色，85C保温30分钟，用真空抽滤或离心分离。石膏渣（硫酸钙）：建筑材料目的：生成柠檬酸，脱色。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺方法：采用强酸型阳离子交换树脂去除钙、铁等金属离子。,二、柠檬酸的生产发酵工艺,提取工艺方法：减压蒸发，保温50-60C；在结晶箱中缓慢降温结晶，用离心过滤机收集晶体，并用冷水洗涤晶体。,二、柠檬酸
21、的生产发酵工艺,提取工艺方法：用沸腾干燥箱，控制温度在35C以下。,三、其它调味品的生产,简介第一代调味品：味精第二代调味品：味精核苷酸（强力味精）第三代调味品：味精核苷酸植物蛋白水解物酵母水解物,三、其它调味品的生产,核苷酸类调味品的生产方法酶解法自溶法发酵转化法直接发酵法,三、其它调味品的生产,酵母抽提物的生产方法自溶法酶解法酸解法,本节知识结构,发酵机制味精生产工艺：原料、发酵控制、提取、环保,第五节 酸奶的制造,提纲,发酵酸奶的生产原理酸奶的生产搅拌型酸奶凝固型酸奶酸奶成品的化学组成变化影响酸奶正常发酵的原因自制酸奶的方法,一、发酵酸奶的生产原理,前酵：乳酸菌在适宜的温度大量生长繁殖，
22、将牛奶中的乳糖分解成乳酸。乳酸将酪蛋白中的钙离子夺走，使酪蛋白化合物变得不稳定了，随着乳酸的酸度不断地增加，牛奶逐渐变性，当乳酸的PH值为4.6时，酪蛋白开始沉淀凝结成酸牛奶。后酵：在降温至46的过程中，由于奶的温度和酸度一时降不下来，发酵继续进行，产芳香味。,二、酸奶的生产,搅拌型酸奶牛乳的热处理：95，5min接种：接入发酵菌种（发酵剂）发酵：搅拌发酵，当pH值达到时停止冷却：迅速降到12-15包装：添加果料及各种类型的调香物质,二、酸奶的生产,凝固型酸奶牛乳的热处理：95，5min接种与加香：加入香料浓缩液和菌种灌装：包装后，将包装盒迅速运至发酵室发酵：42-45，2-3小时，至终止冷却：在1-1.5小时内降温至10-15,二、酸奶的生产,酸奶成品的化学组成变化碳水化合物：产生芳香物质蛋白质：产生多肽、氨基酸，形成凝乳脂类：水解脂肪其它变化：产酸、产维生素,二、酸奶的生产,影响酸奶正常发酵的原因牛乳的质量：抗菌素或磺胺化合物的含量噬菌体：噬菌体的污染是乳酸发酵的大敌洗涤剂和消毒剂的残留：干扰发酵进行,三、自制酸奶的方法,取鲜奶（或用奶粉调制的牛奶），加热煮开（可加糖），冷却至40度左右加入24的成品酸奶（发酵剂），25度密闭静置发酵8小时（或40度保温4-6小时）于冰箱冷藏室保存数小时即可食用,
