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1、第六章各类食品卫生及管理,第一节 粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理,一、粮豆的卫生及管理,（一）粮豆类的主要卫生问题1.生物性污染1）霉菌污染2）仓储害虫3)转基因2化学性污染1）农药污染2）有害毒物的污染,物理性污染（1）无机杂物污染（2）参杂使假4 粮豆中的天然有毒有害物质（1）有毒植物种籽 麦仙翁籽、槐籽、毛果洋茉莉、曼陀罗籽、苍耳籽、麦角和毒麦。（2）生黄豆的卫生问题：蛋白酶抑制剂（protease inhibitor,PI），植物红细胞凝集血素，胀气因子，皂甙等。,（二）粮豆的卫生管理,1 粮豆的安全水分：指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动下降到最低限度以及能抑制微生物
2、等生物性污染因素的生长所含水分。粮谷类的安全水分：12-14%，豆类：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生 8%,（二）粮豆的卫生管理,2 仓库的卫生要求1）控制仓内的温度和湿度，按时翻倒，晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律，防鼠防雀2）加强入库质量标准检查，定期监测粮豆温度和水分 含量变化，注意霉变及虫害，发生问题时，立即采取相应措施3）做好仓库清洁和消毒工作4）有条件的地方采用气体保藏,3 粮豆加工1）设备卫生：A 使用生产机械、容器、用具应选用无毒、无异味、防腐、无凹陷及裂缝，表面光滑，易清洗的材料B 机械的润滑油，必须符合卫生要求与食物接触的位置应有 防滴漏
3、装置。2）生产工艺流程 碾谷糠成品包装 稻谷、玉米、小麦 筛选 小麦 碾外皮碾磨成品包装4 运输销售：防止污染,(三)粮豆的卫生要求,感观指标：色泽、气味、质地等物理指标：水分含量、折光度等化学指标：农药、重金属、等微生物指标：霉、虫、黄曲霉毒素,二、蔬菜水果的卫生问题,生物性污染肠道致病菌和寄生虫卵的污染问题霉菌及毒素污染化学性污染 生活污水和工业废水中有毒有害物质对蔬菜的污染问题 农药残留问题腐烂变质与亚硝酸盐中毒问题滥用食品添加剂蔬菜水果中的天然有毒有害物质,蔬菜水果的卫生管理,1 在食用蔬菜水果时要彻底冲洗漂烫消毒2 人畜粪便进行无害化处理3 工业污水、生活污水处理后用4 限制长效残留
4、期农药的使用5 选择良好的食品保藏方法,蔬菜水果的卫生要求,1 保持新鲜2 清洗消毒漂白粉浸泡高锰酸钾溶液浸泡等3 卫生标准,第二节 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理,一、畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。,（一）肉类制品的自然变化,尸僵（僵尸）后熟（成熟）自溶 腐败,肉类制品的自然变化,僵尸 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4，同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。
5、此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。,肉类制品的自然变化,2 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4，1-3昼夜可完成后熟过程。特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法,肉类制品的自然变化,3 自溶：宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下，促进酶的活
6、性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉，轻度高温处理，可食严重不能食用,肉类制品的自然变化,4 腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。,（二）肉类食品的卫生问题,1、腐败变质 2、人畜共患传染病和寄生虫病 3、有毒有害物质污染与残留,1.腐败变质,1）引起腐败变质的原因A）健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染B）宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵
7、抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织C）宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。,2）肉腐败变质的预防措施,A宰前检查B 改进麻醉技术C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织D 延长后熟时间E 冷冻保存F高温消毒保藏,2.人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄生虫病。,常见人畜共患病 1.疯牛病 2.炭疽 3.鼻疽 4.口蹄疫 5.猪丹毒 6.结核 7.猪囊虫 8.旋毛虫,3.有毒有害物质污染与残留,1 畜禽药物残留2 工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染3 放射性核素污染4 掺
8、伪：A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质,人畜共患传染病,炭疽 病原菌：炭疽杆菌，炭疽杆菌在空气中6小时即可形成芽孢，并在土壤中存活15年以上。感染途径：皮肤、呼吸道（消化道较少）易感动物：牛、马、羊（绵羊）、猪（慢性）临床表现：电击型、急性型、亚急性型对病畜的处理：马、牛、羊的病畜处理：严禁解体、严禁扒皮、严禁食用，高温焚烧，或深埋饲养圈：场所、用具、严格消毒处理,人畜共患传染病-口蹄疫,病原体：口蹄疫病毒易感动物：牛、养等偶蹄售易感染，猪和人也能感染此病。病畜主要症状：口角流涎呈线状，口腔、黏膜，齿龈
9、、舌面和鼻翼边缘出现水炮，水泡破裂后，形成烂斑猪的蹄冠和蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫典型症状,病畜、病畜肉处理原则：病畜：立即屠宰。同群牲畜也应全部宰完体温升高的病畜肉：其内脏和副产品应高温处理高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心温度达80以上。体温正常的病畜体去骨后肉尸和内脏经后熟产酸后即在0-6，48h,或 6以上30h 或 10-12 24h 无害化处理后可食用。屠宰场所：工具和工人的衣服应消毒处理,人畜共患传染病-结核、布氏杆菌病,结核(tuberculosis)病原菌：结核杆菌全身病：销毁；局部病变：剔除病灶，其余高温处理,布氏杆菌病(Brucel
10、liasis)病原体：布氏杆菌危害：雌性传染性流产，雄性睾丸炎与附睾丸炎处理：病畜肉高温处理或盐腌。,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,囊尾蚴猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉”检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中,人畜共患寄生虫病-囊尾蚴病,肉处理：1）在40cm2 的肌肉上，3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天）2）40cm2的肌肉上，4-5个高温处理市售3）在40cm2 的肌肉上，6个以上工业用或销毁，4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂
11、肪均无囊虫寄生不受限制。,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病(Trichinella spiralis),感染肉食动物宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查,人畜共患寄生虫病-旋毛虫病,处理：1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油,（三）肉类加工的卫生管理,1 屠宰场的卫生要求2 屠宰过程卫生要求 3 运输、销售过程的卫生要求,肉质评价,通过兽医卫生检疫
12、：肉品可划分三类处理：良质肉：指健康牲畜肉，食用不受限制条件可食肉：指病畜肉、无害化处理后可 供食用 废弃肉：指患烈性传染病的肉尸以及严重 感染囊尾蚴的肉，一律不准食用，应销毁或化制,新鲜肉的卫生指标,1 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤2 理化指标1）TVBN测定2）H2S 3）PH值 4）氨测定5）过氧化值6）球蛋白：3 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫,条件可食肉进行无害化处理：冷冻、产酸后熟、高温处理、盐腌、炼制食用油、辐照冷冻：使肌肉深部温度达到-10，然后在-12放10天，或达到-12后在-13放4天高温处理：指肉切成厚度8cm以下，重2Kg以下肉块煮沸2h 100使肉中心
13、温度达80以上。后熟处理：0-6 放置48h后方可食用。盐腌处理：肉块小于2.5Kg，干腌用盐量为肉重15%，湿腌盐水波美浓度为8-20度，共腌60天。,二、鱼类食品的卫生及管理,（一）鱼类的卫生问题1 生物性污染2.腐败变质3有毒有害物质污染蓄积4放射性污染5天然有毒有害物质,（二）鱼类的卫生评价,感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷）理化指标：A）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物，D）细菌污染,三、禽蛋类,蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋蛋制品：再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋干蛋类
14、：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。,禽蛋类卫生问题,1.生物性污染2.化学性污染蛋的变质原因：微生物的影响 生理变化的影响 机械及环境因素的影响,第三节 奶及奶制品卫生,（一）主要卫生问题1 腐败变质 2 致病菌对奶的污染3 化学性污染4 掺伪,奶及奶制品卫生,（一）主要卫生问题1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素（lectynin）是一种蛋白质，有L1、L2、L3三种，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。,奶及奶制品的卫生问题,2
15、致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病,处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70 30分钟消毒后，可制成奶制品。1）布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。1）口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。2）乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。,（二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题,1 牧场和乳品厂 2 挤奶卫生和奶的净化、冷却3 消毒巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法,（三）奶的卫生质量,感观指标：颜色：乳白色胶体物质。香味：牛奶特有的香味。理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 T 脂肪 3%其它 汞、666等细菌指标：不得检出致病菌，细菌总数：消毒奶 3 万个/,MPN 40/100ml,
