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1、生鲜部门的管理原则,水产管理,生鲜食品的六大原则,生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。一.新鲜 二.干净、卫生 三.优良服务 四.可口 五.合理的价格 六.品种丰富,水产管理,一.新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。二.干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻保持干净、卫生。三.优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、礼貌和准确的印象。,水产管理,四.可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口味。五.合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，
2、同时价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。六.品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。,水产管理,生鲜食品的销售方法,销售的定义：销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。购买的定义：购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。销售方的定义：卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店产品来满足需要的一方。一般来讲，有3种类型的销售方式。,水产管理,1.自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。2.面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方
3、式。例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。3.活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。,水产管理,生 鲜 部 门 的 卫 生 标 准,在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。1.个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。身体健康并参加年度身体健康检查。只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。所有
4、的首饰必须在工作时摘去。,水产管理,保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。每次进入摊位/工作区域时应先洗手。禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。,生 鲜 部 门 的 卫 生 标 准,水产管理,产 品,保养产品的标准程序是：只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。减少成本和提供高质量产品。各类产品只能用固定品牌的原料。产品按类型保存，存放于合适的温控房中。在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。按照产
5、品类型选择保质期在2-7天的产品。,水产管理,员工选择原则：有责任。乐于进步及自我发展。对自我、公司、社会有纪律约束。有技术。努力工作、坚决不屈服。对公司有正确的态度。良好的人际关系。能处理工作和家庭的时间。,员 工 的 选 择 原 则,水产管理,生鲜部门人员洗手原则,以下情况：（但不仅限于以下情况，你必须洗手）上、下班之前。饭前、后。便前、后。加工不同种类的食品时。暂离开此工作环境，在回此工作环境时。,水产管理,生鲜部门人员洗手方法,1.将衣袖卷至双肘以上。2.用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。,水产管理,生鲜设备控制卫
6、生标准,操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏库内。彻底清洗水槽。检查加工区域的供水系统。控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。生鲜部门应有设备：称、磨刀器、刀、绞碎机、自动包装机、切割机、不锈钢盘。所有的这些必须符合卫生条件。,水产管理,水 产 品 管 理,纲 要,前言 商品分类 商品属性 商品特性 鲜度管理 商品陈列（附一：刀具的选用及握刀法）（附二：水产品产地、产期以及商品化形式）,前 言,人类生活必须的动物蛋白质一向依赖陆产供给,但世界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需.因而人类必须逐渐向占有
7、三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。,水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼
8、、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。,前 言,前言所述，我们的水产资源分为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据它的品项，加工后的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。,商 品 分 类,海水鱼指在海水中生长的各种鱼类。淡水鱼指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常说的活水鱼。鱼干类指海、河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。冷冻解冻鱼指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。,
9、商 品 分 类,冰鲜鱼指将各种不同鱼类收网后加冰块冷冻的鱼。加工类鱼虾指将各种水产品经不同工艺加工后而形成。虾、蟹、贝、甲鱼类各种不同科目的鱼。水发类将水产品加上专门原料浸制，或油炸而成。,商 品 分 类,即食类将水产品经过各种工艺加工制成的即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。小包装鱼类指将各种水产品经速冻按规格包装而成。真空包装鱼类指经加工及透过陈化过程的真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和细菌污染的有效壁垒，同时也摁扣防止失去水份。）,商 品 分 类,我国疆土辽阔，鱼类资源丰富。同样，鱼类知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将品质良好的商品提供给用户，那么在了解它的分类以后根据他们的属性选择
10、优良商品提供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工作。,商 品 属 性,冰鲜鱼A.鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。B.鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、鱼肚完好、不烂、眼角膜光亮透明、眼球突出。C.鱼的气味新鲜有海腥味，无变质腐 败味。活水鱼保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有 死鱼或呆鱼。,商 品 属 性,鱼干类 A.干度鲜度达标准。B.气味新鲜有海腥味。C.由该品原有的气味，无腐败变质。冷冻解冻鱼A.鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、包冰均匀，不带变质、发黄、发黑发绿的颜色。B.鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。,商 品 属 性,加工类 加工类鱼品需根据其品项不同的特性 去鉴别它的品质。
11、例如：鱼丸要松软不烂、富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蛰以三矾为佳，呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗鱼风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛黄无霉斑。黄鱼卷风干8成，有黄鱼香味、无霉斑。虾类 新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。,商 品 属 性,蟹类蟹壳纹理清楚，蟹爪伸直不垂、肉实、体重、味正。贝类受刺激时贝壳紧闭、无腐臭味。甲鱼触动时头能迅速缩回，翻转正常。甲壳色泽呈乌青色、腹部无红色块，爬行自如。,商 品 属 性,冷冻小包装鱼A.包装美观、完整清洁；B.鱼体肌肉无伤痕和破裂、虾类头部无脱落；C.包装内的商品不带黄色或黑色、绿色变质色；D.包装内不准有碎冰屑；E
12、.包装内的商品个体要均匀，不能大小差异太大。,商 品 属 性,加工即食类 外包装明确商标、产地、厂名、注明主副料、生产与保质期、物品颜色纯正、不渗假的副料、商品主料规格品种相同、味香纯正。,商 品 属 性,1.种类繁多。2.货源不易掌握。3.肌肉成分因鱼体大小、部位而异。（此种现象在鱼类中更加显著）4.鱼体成分因季节而变化。5.容易腐败与变质。（1）处理方式不同捕获后，多未取出内脏或鳃，鱼体内外容易受到损伤，以至感染细菌。（2）自体保有特殊本质外皮较薄，鳞片易脱落，细 菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬直持 续时间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化。,商 品 特 性,一.温度及湿度管理
13、1.采购鲜度良好的原料；2.须敷冰，使表面温度维持在5。3.运输原料或成品须为冷冻车。4.半成品应储存与冷藏库中。5.以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0。6.冷藏库温度设定：-2至2。冷冻库温度设定：18以下。处理室温度控制：15以下。7.处理迅速、包装迅速，以免品温升高。8.以冷流水来降低已经过一次处理的原料。9.半成品于冷藏库降温是，须覆盖湿毛巾，以防止 表面水份蒸发。,鲜度管理方法,二.卫生管理 1.作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋，以防止细菌、灰尘等污染。2.进场作业前彻底清洁手、鞋部。3.须戴手套接触水产品。4.禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。5.工作中，从业人
14、员须戴口罩，禁止饮食商品。6.禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。7.工作场地按规定设计施工并处理。8.从业人员须定期做健康检查。9.成品与半成品禁止接触地面。10.储藏库清洁卫生，通风良好。11.按正确方法处理水产品。,鲜度管理方法,鲜度检查方法（注解见下页）,鱼鳞状态,鲜度检查规定,眼球状态,死后硬直状态,鳃的颜色,气 味,肉质状态,新鲜程度,腹部状态,1.死后硬直状态检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下垂者，鲜度就叫差。2.眼球状态里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为
15、不新鲜鱼。3.鳃的颜色鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。4.鱼鳞状态鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。,注 解,5.肉质状态新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度良好，留有指印者，其鲜度不佳。6.气味新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳者有腥味，甚至有恶臭。7.腹部状态新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。鲜度不良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚，稍挤压则流出脓液或内脏外流。8.新鲜程度根据上述要求，来判断鱼体的
16、新鲜与否。,注 解,一.虾类外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良，肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。二.贝类外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。三.软体类色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良；肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。,水产品鲜度检查依据,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的重量、货架期和
17、质量标准,水产品的重量、货架期和质量标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,水产品的收货标准,1.原料采购来源包括直接运销、批发市场、贸易商以及加工厂。2.验收须详细核对订单的规格、数量，并测试原料的表面与中心温度。3.敷冰是指利用碎冰块降低水产品的品温。4.原料进库与解冻冷藏库解冻法、冷水机解冻法、流水解冻法。5.一次处理去鳞、去鳃及内脏、清洗。,加工处理方法,6.冷水机处理须控制温度在-1至2之间，处理时间约在15分钟左右。7.二次处理整体鱼或全鱼、半处理鱼、片鱼
18、、三片鱼、段块肉、鱼排、生鱼片、鱼干以及鱼头、鱼骨。8.装盒、包装须依商品的种类、个体大小以及处理方法而加以规划。9.价格策略（定价）随时机动调整，增加竞争能力。10.储存根据不同水产品的 温度确定保存期间。,加工处理方法,1.最好辅以植假草来衬托其美感。2.种类、品类齐全。3.利用水产品表皮颜色变化来展现其美感。4.利用季节性产品来吸引顾客。5.仔细评估各类单品的销售量。6.随时检查是否陈列整齐及温度。7.遇有血水溢出的包装应立即整理。8.品质劣变的商品，应即剔出报废。,陈列基本知识,一.系统化陈列法：将各种渔产依其处理形态分类陈列。1.全鱼集中陈列法鱼头朝内，鱼尾朝出口，鱼腹 朝边、鱼背朝
19、里的方向，较畅销的排面可在3-5个，如吴郭鱼等。2.段、块鱼陈列法以六尺之柜为例，在底层先铺 上3-5公分的碎冰块，依序陈列单品生鱼片；第二 层可陈列海水的切块鱼，如马加片等；第三层可 陈列软体类的段块鱼，如连头鱼等。,陈列技巧的运用,3.其他虾、贝类的陈列法可集中陈列供消费者选 购，第二层陈列沙虾及各类软体全鱼的鱿鱼等，第三层陈列乌鱼子、鱼片等，第四层陈列较易储 存的海蛰皮等。二.现捞鱼展示法：平面柜的棚板铺上的碎冰，柜子的周边以假草 铺植或生菜衬托，中间较高，左右略微下倾，依序 排列，显示出鱼在水中游走的新鲜感及立体美感。,陈列技巧的运用,在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而
20、水产品的良好又却决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品的鲜度，将是生鲜食品为主力的超级市场必须努力的方向。中国的城市部分地处沿海，水产取得相当容易，部分城市却远离海洋，这样，超市业者必须针对距离海洋远近、淡水养殖的发展程度和水产品的特性予以做最佳的管理，并在超市陈列上赋予鲜活亮丽的生命感，以便将水产品自然天成的特性展现在顾客面前，赢得消费者的喜爱，进而创造超市的业绩。一般而言，在营养过剩的年代，水产品将代替肉品，成为消费者的新宠，因此，水产品的鲜度管理也势将日趋重要。,结 论,一.出刃刀：刀身长12-24公分，是使用在去鳃、去头及切 带骨鱼体的刀。由于刀是自己使用的，其刀柄要握起来，稍微有重量，且要易于使用。首先要握刀柄并注意刀身 是否会摇晃。二.柳刃刀：刀身长27-30公分，为切生鱼片专用的刀。使 用时刀身须稍微倾，且柳刃刀是薄刀身，由于从刀身到 刀尖均用得到，所以整把刀身是细长且薄，刀锋部分的 约为刀身宽度的一半。三.鱼类处理的握鱼法出刃鱼的三种握刀法：1.剁鱼骨刀法；2.大型鱼分割刀法；3.小型鱼切割刀法。,刀具的选用及握刀法,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,水产品产地、产期以及商品化形式,
