《发酵原料中粗蛋白质的测定.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《发酵原料中粗蛋白质的测定.ppt（20页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、第三章发酵原料中粗蛋白质的测定,概 述,测定意义 蛋白质含量的高低对产品质量影响重大，是评价成品质量的重要指标之一。酒类：低蛋白 酱油等：高蛋白,啤酒、酱油、活性酵母等,常见原料蛋白质含量,蛋白质测定的方法,一类：利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量；另一类：利用蛋白质中的氨基酸残基、酸性和碱性基因以及芳香基团等测定蛋白质含量。,蛋白质测定的具体方法：1.凯氏定氮法：常量、微量、自动定氮仪法、半微量法、改良凯氏法。2.双缩脲分光光度比色法 3.染料结合分光光度比色法 4.酚试剂法 5.红外检测仪,一般食品蛋白质含氮量为10左右，动植物原料中蛋白质的含氮量一般为 15%17.6
2、%，有的上下浮动,可以测出总氮：蛋白质含量=N/16%=N 6.25,肉、蛋、豌豆、玉米等，其换算系数为6.25，小麦取5.70，大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17，动物胶5.55。,3.1、常量凯氏定氮法,一、原理 a.将样品与浓硫酸和催化剂共热消化，使蛋白质分解，其中C和H被氧化为CO2和H2O逸出，而样品中的有机氮转化为NH3，并与H2SO4结合成（NH4）2 SO4；b.加碱NaOH蒸馏，使NH3游离；c.再用标准盐酸接受，过量酸用标准NaOH滴定。或者 用硼酸吸收形成硼酸铵，再以标准盐酸滴定，根据标准盐酸消耗量可计算出粗蛋白质的含量。,含有的元素：C、H、O、N,具体反应如下
3、：（1）浓H2S04使试样中的有机物脱水炭化、氧化。浓H2S04在338分解产生氧气、破坏有机物，生成CO2和 H2O2。2H2S04=2S02+2H2O+O2 C+O2=CO2 2H2+O2=2H2O,（2）CuSO4作为催化剂，加快反应速度。2 CuSO4=Cu2SO4+SO2+2O 2CuSO4+C=Cu2SO4+SO2+2CO2 Cu2SO4+2 H2S04=2 CuSO4+2 H2O+SO2此反应反复循环地进行，反应中产生的新生态氧使有机物加快降解。,（3）K2SO4使反应液沸点提高，可达400。K2SO4+H2SO4=2KHSO4 2KHSO4=K2SO4+SO3+H2O（4）H2
4、O2可加速有机物分解。H2O2+2H+=2H2O E0=1.77V O2+4H+=2H2O E0=10299V,（5）30%NaOH溶液使消化液中的NH3通过蒸馏游离出来。（NH4）S04+2NaOH=Na2SO4+2H2O+2NH3蒸馏出来的NH3被H3BO3吸收：2NH3+4 H3BO3=（NH4）B4O7+5H2O(6)生成的（NH4）B4O7用HCl滴定：（NH4）B4O7+2 HCl+5H2O=2 NH4Cl+4 H3BO3试样中的总氮（粗蛋白）=蛋白质中的氮+氨基酸、酰胺、核酸等中的氮,凯氏烧瓶定氮球漏斗冷凝管锥形瓶滴定管,二、仪器与试剂,仪器：,浓硫酸：脱水、氧化硫酸铜：催化剂及
5、消化指示剂硫酸钾：提高溶液的沸点氢氧化钠混合指示剂硼酸盐酸（用无水碳酸钠标定）,试剂：,三、测定方法,1试样消化 准确称取0.52.0g固体样品,移入干燥的250mL消化管中，加入0.5g硫酸铜，10g硫酸钾及20mL浓硫酸，轻轻转动使浓H2SO4浸透试样。于消化装置上加热消化，直至消化液清澈透明呈蓝绿色，继续消化30min，冷却。如果消化液色泽极难褪去，待冷却后，加35mL H2O2，继续消化，直至消化液澄清透明呈蓝绿色为止。,（2）蒸馏,消化管取下冷却后，置于蒸馏器蒸馏导出管的托架上，稍加旋转，使其密封。接收端250mL锥形瓶，预先加入25.0mL或50.0mL2%硼酸溶液及23滴甲基红-
6、溴甲酚绿混合指示剂，放在接收瓶托架上，使导出管末端伸入接受端内。开启蒸馏水开关，加入10mL蒸馏水。开启碱液开关，加入30%NaOH至蒸馏液呈黑色为止。开启蒸馏开关，蒸馏至氨气全部逸出（接收液约150mL）。蒸馏完毕，用少量蒸馏水冲洗接收管末端，取下接收瓶，然后关闭蒸馏开关。,（3）滴定,用0.05mol/L HCl标准滴定溶液滴定至灰色，即为终点。同时做试剂空白试验。,四、计算,3.2 半微量凯氏定氮法,一、原理同前，要求取样少，样品蛋白质含量低。,二、测定方法,3.3 自动定氮仪,说明(自学)所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘贴在凯氏瓶内壁上的含氮化合
7、物在无硫酸存在的情况下消化不完全而造成氮损失。消化时应注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下，并促进其消化完全。,样品中若含脂肪较多时，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫溢出瓶外，在开始消化时应用小火加热，并时时摇动；或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂，并同时注意控制热源强度。当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30过氧化氢 23 m1 后再继续加热消化。若取样量较大，如干试样超过5 g 可按每克试样5 m1的比例增加硫酸用量。,般消化至呈透明后，继续消化30分钟即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间。有机物如分解完全，消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。蒸馏装置不能漏气。蒸馏前若加碱量不足，消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，此时需再增加氢氧化钠用量。氢氧化铜在7090时发黑。蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关掉热源否则可能造成吸收液倒吸。,
