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1、专题二 食品质量与安全的发展趋势,The Trend of the food safety and Quality,食品安全恐慌症,食品安全形势如此严峻，怎么树立民众对食品安全的信心？,谈食色变,和谐社会,WHO 全球食品安全战略,Goal-To reduce the health and social burden of food-borne disease.Global food safety concerns：1、Microbiological hazards，2、Chemical hazards，3、New technologies,4、Building capacity。,怎样吃到安
2、全的食品？How to eat the safe food？,建立“从农田到餐桌（From farm to table）”的理念,一、从农田到餐桌（From farm to table）”的理念,食品产业链（Food chain）From Farm To Table,消费者,食品市场,食品生产,农业生产,建立“从农田到餐桌”的理念,一、从农田到餐桌（From farm to table）”的理念,销 售,流 通,加 工,生 产,一、项目目标与任务,生产安全,加工安全,流通安全,销售安全,一、从农田到餐桌（From farm to table）”的理念,建立食品追踪溯源体系,跟踪（Trackin
3、g）：指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。,溯源（Tracing）：通过记录的标识对具体实体的历史、应用或位置进行回溯的能力。,二、食品追踪溯源技术,销 售,流 通,加 工,生 产,生产安全,加工安全,流通安全,销售安全,食品溯源是指在食物链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯，使食品的整个生产经营活动处于有效地监控之中。,二、食品追追踪溯源技术,建立食品追踪溯源体系,二、食品追追踪溯源技术,然而，食品溯源的定义有多种表示，即：国际标准化组织（ISO9000/2000）的定义为：溯源产品的地点、使用、以及来源的能力；国
4、际食品法典委员会（CAC）的定义为：鉴别/识别食品如何变化、来自何处、送往何地、以及产品之间的关系和信息的能力；欧盟的定义为：在整个食物链全过程中发现和追踪食品生产、加工、配送、以及用于食品生产的动物的饲料或其它原料的可能性。,Key elements of Agricultural and Food Chain Traceability System）,食品溯源的基本要素,Food,Traceability,Food,Traceability,Food,Traceability,Elements,1、产品溯源,2、过程溯源,3、基因溯源,4、投入溯源,5、疾病及虫害溯源,6、测定溯源,食品溯
5、源的基本要素,二、食品追追踪溯源技术,三、食品召回制度,食品召回是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。强制性食品召回加拿大食品监督局法规定：任何人若不执行食品召回命令（Recall order），视为犯罪，处以50，000加元以下的罚金或6个月以内的关押。,三、食品召回制度,自愿性食品召回美国农业部食品安全监督局规定：食品召回是指当食品企业或公司有理由认为其肉、禽制品违反了联邦肉品监督法或联邦禽产品监督法时从商业活动中消除/清除所销售的肉或禽制品的自愿行为。澳大利亚新西兰规
6、定：食品召回是指在官方召回（Official Recall）之前，食品企业或公司为了保护公众健康和安全而采取收回食品或其他预防措施的行为。,Farm,Table,完善食品标准体系 标准是风险评估的主要结果，是从事管理的技术依据，也是执法的准绳和技术支撑；必须制定符合国际规范的标准制定程序，提高标准的统一性。,四、食品标准体系,食品消费,食品市场,食品加工,农业生产,农业部原料,商务部 贸易,质检总局市场,卫生部食堂,质检总局加工,食药局,国务院产品质量与食品安全协调领导小组（2007）,食物链与管理机构,建立和完善食品监管体系,五、食品监管体系,食品消费,食品市场,食品生产,农业生产,农业部,
7、商务部,质检总局,工商总局,卫生部,食药局,国务院,食物链与管理机构,建立和完善食品监管体系,五、食品监管体系,食品消费,食品市场,食品生产,农业生产,农业部,商务部,质检总局,工商总局,卫生部,食药局,国务院,食物链与管理机构,传统的食品监管体系,传统的食品监管体系,食品安全的监管机制：“五龙治水，等于无龙治水”。,过去食品安全有两个顽疾，一个是乱抽检乱收费，另外一个是乱发布信息。,“各吹各的号，各唱各的调”,食物链与管理机构,农业部,食品药品监督管理局,工商总局,质检总局,卫生部,食品安全委员 会,食物链与管理机构,新的食品监管体系,食品监管机制的创新,国务院,食品生产,食品流通,餐饮服务
8、活动,食品农产品安全,食品安全的风险评估、标准制定、信息公布等,建立和完善食品安全检测体系发展由慢到快，由定性到定量的微生物检测技术发展现代生物学技术建立多元素精确定量、快速痕量检测技术（ICP和ICP/MS）研究与开发兽残、农残和食品添加剂的先进高效的样品前处理技术、分析检测技术（固相微萃取、多级质谱串联等）转基因检测技术致敏原检测技术,六、建立和完善食品安全检测体系,建立和完善食品法律法规体系,七、建立和完善食品法律法规体系,敢问食品安全路在何方？,食品安全管理的发展趋势,实施食品安全的管理，是食品生产经营的首要责任(FAO and WHO urged all countries to s
9、trengthen their food safety systems and to be far more vigilant with food producers and traders,July 19,2007).,2、建立食品溯源系统。,1、建立食品安全管理系统（GHP,GMP，SSOP,ISO,HACCP）,3、建立食品召回系统。4、接受监督和消费者的投诉。,5、不断提高员工的素质,SSOP,GMP,HACCP,prerequisites,HACCP plan,一、食品安全管理的发展趋势,全球食品管理的战略构架已经形成食品安全战略确定了三条主线（three principle lin
10、es of action）食品安全管理设立了三道防线（three lines of defense）食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety),1.食品安全管理,1.1 食品安全战略确定了三条主线第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。,1.食品安全管理,1.2 食品安全管理设立了三道防线第一道防线，即消除食物种植或养
11、殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平；第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全；第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。,1.食品安全管理,1.3 食品安全管理形成了三次浪潮第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices,GHP）的浪潮第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮第三次浪潮，即推行危险性分析方法(Risk Analysis)的浪潮,我国“分段管理”的体制显现出3方面的缺陷：（1）不利
12、于消费者投诉，（2）不利于企业申请许可，增加企业的负担，（3）增大了监管的成本，降低监管效率。,食品安全监管的体制,2.食品安全监管,食品安全监督是政府的重要职责。健全的食品安全监管体系是实施食品安全监督的重要基础设施和能力基础。,2.食品安全科技优先发展的领域,3.1 风险分析风险分析是食品安全的科学基础，风险评估是食品安全的核心技术；应建立科学的风险评估技术平台和基地，培养风险评估的人力资源。,重视依据规范开展风险分析研究,危险性分析框架Risk Analysis Framework,风险分析框架,食品安全指标(食品安全目标),3.食品安全科技优先发展的领域,3.1 风险分析（risk a
13、nalysis)风险评估(Risk Assessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述；风险管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的政策过程；风险交流(Risk Communication)，是风险评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。,食品安全目标,食品传播的疾病/死亡,应用食品安全目标 防止危险,危险,危害鉴定生物、化学以及物理制剂的鉴定,2.危害特征描述有害作用的评价,3.饮食暴露摄入量估计,4.风险特征描述潜在有害作用的可能性和严重性,风险评估框架,3.食品安全科技优先发
14、展的领域,3.2“从农田到餐桌”的理念“从农田到餐桌”的理念是全程控制技术的理论基础，是实施食品安全过程管理的重要规范和技术措施；应在整个食物链上全面推广良好操作规范（GAP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等规程。,3.食品安全科技优先发展的领域,3.2“从农田到餐桌”的整体概念(from farm to table)最有效降低风险的途径就是在食品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护消费者的利益，最基本的就是要把食品质量和安全建立在食品生产从种植（养殖）到消费的整个环节。这种从农业种植者（养殖者）、加工者、运输者、到销售商的链条叫做“从农田到餐桌”，这个链条中的每一个环
15、节在食品质量与安全中都是非常关键的。,3.食品安全科技优先发展的领域,3.3 食品追踪溯源体系监测、检测、溯源技术是预警、召回和处置的信息和技术基础，信息分析和网络技术是实现预警的重要手段；应加快相关技术的引进和开发。,什么是跟踪与溯源？What are the definition of Tracing and Tracking?,跟踪（Tracking）：指从供应链的上游至下游，跟随一个特定的单元或一批产品运行路径的能力。,生产中追溯数据管理,Internet,电话网,质量安全追溯体系示意图,网络追溯平台,网络追溯平台,消费者,信息反馈,电话追溯平台,短信追溯平台,GPRS,信息反馈,消费
16、者,网络追溯,短信追溯,电话追溯,POS机,消费者,消费者,系统工作流程图,企业用户,Internet,防伪监管,数据获取,数据反馈,用户打印,数据,数据,Internet,服务器,数据,数据,屠宰,出售,分割,消费,胴体标签,加工标签,零售标签,EAN条码:EAN 128,EAN-SYMBOL:EAN 13,EAN条码:EAN 128,有效护照，或 健康证耳标号码,牛肉产品追溯,EANCOM/EAN 128:AI 01EAN 物品编码AI 251耳标号码用EAN 128表示的附加信息(没有t EDI):AI 422出生国AI 423饲养国.AI 7030屠宰场批准号,EANCOM/EAN 1
17、28:AI 01EAN 物品编码.AI 251耳标号码.或AI 10批号用EAN 128表示的附加信息(没有t EDI):AI 422出生国AI 423饲养国.AI 7030屠宰场批准号AI 7031-39 加工厂批准号码,只有 EAN 13-物品编码在扫描时作为进入物品数据库的关键字.,EAN条码:无,牛肉产品追溯,胴体,最初的分割,零售分割,信息流,猪,系统信息流示意图,食品追踪溯源系统的应用,上海农副产品质量安全信息查询,（01）96921389503364（11）040317（10）00A015 GTIN+生产日期+批号,食品追踪溯源系统的应用,质量追溯仪Traceability Ap
18、paratus,产品追溯标签Traceability Tab,消费者查询Inquiry by Consumer,2.4 食品安全监管体系,2.食品安全科技优先发展的领域,食品安全法的意义,规范食品生产经营活动,防范食品安全事故发生,提高我国食品安全整体水平,增强食品安全监管工作,规范性,科学性,有效性,食品安全法的颁布实施,具有十分重要的意义,3.食品安全科技优先发展的领域,3.5 食品安全法规体系,3.5 建立和完善食品安全检测体系发展由慢到快，由定性到定量的微生物检测技术发展现代生物学技术建立多元素精确定量、快速痕量检测技术（ICP和ICP/MS）研究与开发兽残、农残和食品添加剂的先进高效
19、的样品前处理技术、分析检测技术（固相微萃取、多级质谱串联等）转基因检测技术致敏原检测技术,3.食品安全科技优先发展的领域,总体上，对食品鉴伪通常采用基于感观、理化等方法进行检测分析。国内外关于食品鉴伪的研究经历了从单一性状、常见组分、常规分析到多形状、特异组分、专门分析及数理统计方法运用的过程。下图为现代食品鉴伪技术示意图:,如图所示，现代食品鉴伪技术体系应涵盖原料一加工过程一产品的全过程，具有快速、精准、简便、特异、高效和可追溯性的特点。,3.食品安全科技优先发展的领域,4.食品安全控制技术发展方向（小结）,加强食品安全领域的国际合作,高度重视食品产地的环境保护,尽快建立国际食品安全信息的通报机制,通过友好协商解决国际食品安全问题,要正确发挥新闻媒体的舆论监督作用,Thank You!,
