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1、1、补钙时要注意避免哪些影响钙吸收的因素。P55,1）机体因素：钙吸收率随年龄增加而渐减；2）膳食因素：膳食中的钙的摄入量高，吸收量也高，摄入量增加时，吸收率相对降低；膳食中维生素D的存在与量的多少，对钙的吸收有明显影响；肠道PH降低有利于钙吸收；适量的蛋白质和一些氨基酸（赖、精、色）有利于钙的吸收；高脂膳食可延长与肠粘膜接触的时间，可使钙吸收有所增加，但脂肪酸则影响钙的吸收；低磷膳食可提高钙的吸收率；谷类中的植酸会在肠道中形成植酸钙而影响吸收；某些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸与钙形成草酸钙也影响钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基与钙螯合而干扰钙的吸收。此外，一些药物也对钙的吸收有影响。如：
2、青霉素、新霉素能增加吸收；碱性药物（抗酸药、肝素）可干扰吸收。补钙时要注意避免下列影响钙吸收的因素:营养不良或蛋白质摄入过多、高磷及高钠饮食、大量饮酒、过量咖啡；食物中的植酸、一些蔬菜（菠菜、苋菜、竹笋）中的草酸、膳食纤维。此外，避免服用碱性药物（如抗酸药、肝素）。,2、何为乳糖不耐受性？发生原因是什么？乳糖不耐受者如何饮用奶类？,有些人，喝牛奶或食用某些奶制品后出现腹痛、腹胀、腹鸣、腹泻、呕吐等症状，称为乳糖不耐症。原因是缺乏乳糖酶或乳糖酶少牛奶含有丰富的乳糖，而乳糖在人体内需经乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，才能被吸收，体内乳糖酶少（或缺乏）的人因而不能分解吸收乳糖，结果乳糖进入肠道后，被肠道
3、的细菌发酵而产酸、产气，导致腹胀、腹鸣、腹痛、腹泻、呕吐等症状。采取科学的喝奶方式，如不要空腹喝奶，事先吃点食物；不要一次喝下大量牛奶，每次饮用量不宜超过100毫升，一份奶可以分几次饮用；每天增加一点饮用量，以逐渐适应。对无法调整体质或是严重的乳糖不耐症患者，可在医生指导下服用乳糖酵素，帮助乳糖在体内分解，或是改喝酸奶、低乳糖奶，也可吃干酪。,3、简述维生素C的生理功能及缺乏所致病症。P128-129,维生素C的主要生理功能（1）参与羟化反应：促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药物或毒物羟化解毒。（2）还原作用：促进抗体形成；促进铁的吸收；促进FH4形成；维持巯基酶的活性
4、；清除自由基。Vc缺乏所致病症：患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿，牙龄炎、间或有感染发炎。婴儿常有激动、软弱、倦怠、食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。还可致骨质疏松（胶原合成障碍，骨有机质形成不良所致）。,4、简述一餐、一日、一周食谱中菜肴类别、品种、数量如何进合理选择,5、近年来发现合成色素多数对人体健康有害，各国对其已严格控制，列举5种我国目前允许使用的合成色素。目前我国批准使用的食用合成色素有6个品种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝。,6、科学家为何把油炸食
5、品称为“垃圾食品”？油炸温通常在150-300之间，在这样的高温下，营养素很快就被破坏。维生素C几乎完全消失，维生素B2和尼克酸损失大半，油脂中的必需脂肪酸大量损失，蛋白质的消化吸收率大大下降。油炸食品的营养价值与原来食品相比不及原先的13，但是，营养价值的损失只是油炸食品危害的一小部分，另一个重要因素是来自于其中存在的对人体健康有很大威胁的有毒有害物质。卫生条件恶劣导致肥胖产生有毒有害物质营养素严重破坏 铝含量严重超标 诱发疾病引起反应迟钝,7、某女士被确定为怀孕1个多月，特向你咨询如何饮食对胎儿和母体有利。请为她提供合理膳食指南。P257妊娠早期：(1)按照孕妇的喜好，选择促进食欲食物。(
6、2)选择容易消化的食物以减少呕吐(3)想吃就吃，少食多餐(4)为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150克葡萄糖。(5)为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600ug/d。妊娠中、晚期：,1、妊娠早期：50%妇女有早孕反应，因此，膳食应以清淡、易消化、口感好为原则。为了预防发生神经管畸形，每日可服用适量的叶酸和维生素B12。2、妊娠中、晚期：胎儿生长发育加快，对营养素需要量增多，另外，母体开始储存脂肪和蛋白质，也需要更多的营养素。因此，应广泛选择和食用新鲜的乳、蛋、禽、鱼、肉、蔬菜和水果；按照孕妇平衡膳食营养素参考摄入量标准或按照平衡膳
7、食宝塔的中等、上等标准摄入食物量，以满足胎儿和母体对营养素的需要。但是，要控制油脂的摄入量，适当降低烹调用油；增加鲜牛奶的用量，以增加钙的摄入，防止发生骨质软化症。有便秘现象时，可多选用含膳食纤维含量多的蔬菜、水果和薯类。有下肢水肿现象时，可摄食少盐高蛋白质食物。,8、请你说说营养学家一再提倡要食用粗粮的理由?,粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，对大肠产生机械性刺激，促进肠蠕动，使大便变软通畅，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液
8、中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低高血压、糖尿病、肥胖症和心脑血管疾病的风险。医学研究还表明，纤维素有助于抵抗胃癌、肠癌、乳腺癌、溃疡性肠炎等多种疾病。此外，纤维素还会与体内的重金属和食物中的有害代谢物相结合排除体外，因此常吃粗粮是有益于人体健康的。但是对于粗粮，我们既要多吃，又不宜吃多，因为过食粗粮也有坏处。过量食“粗”的话，会影响人体机能对蛋白质、无机盐以及某些微量元素的吸收，甚至还会影响到人体的生殖能力。,过食粗粮的坏处 1）如果粗粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。2）长期过食粗粮，还会影响吸收，使
9、人体缺乏许多基本的营养元素。所谓“面有菜色”,就是纤维素吃的太多，导致营养不良的典型表现。3）对于那些养分需要量大的“特殊”人群来说，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。4）纤维素还具有干扰药物吸收的作用。它可以降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。,正确吃粗粮的方法1）吃粗粮及时多喝水 粗粮中的纤维素需要有充足的水分做后盾，才能保障肠道的正常工作。一般多吃1倍纤维素，就要多喝1倍水。2）循序渐进吃粗粮 突然增加或减少粗粮的进食量，会引起肠道反应。对于平时以肉食为主的人来说，为了帮助肠道适应，增加粗粮的进食量时，应该循序渐进，不可操
10、之过急。3）搭配荤菜吃粗粮 当我们每天制作食物时，除了顾及口味嗜好，还应该考虑荤素搭配，平衡膳食。每天粗粮的摄入量以3060克为宜，但也应根据个人情况适当调整。,9、如何合理利用蔬菜，并说明其理由。P152,（1）合理选择：应选择新鲜、色泽深的蔬菜蔬菜含有丰富的维生素，除Vc外，一般叶部含量比根茎部高，嫩叶比枯叶高，深色的菜叶比浅色的高。（2）科学加工和烹调，减少营养素的损失：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中；洗好的蔬菜放置时间不宜过长；烹调时要尽可能做到急火快炒。（3）适当选用菌藻类食物菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健
11、作用。香茹有降血脂作用；黑木耳有助于防治动脉粥样硬化；海带常用来治疗缺碘性甲状腺肿，还有预防白血病和骨癌的作用。,10、膳食致癌的主要原因有哪些？如何预防？P353,膳食致癌的主要原因(一)膳食含致癌物膳食致癌物，例如杂环胺、多环芳烃及亚硝胺化合物有可能启动癌变过程。(二)促进内源性致癌物的产生高脂肪食品可能引发乳腺癌、直肠癌、胰腺癌和前列腺癌。含大量红肉的膳食很可能增加结肠、直肠癌的危险性。(三)转运致癌物至其作用部位酒精本身无致癌作用，但可加强其他致癌物的作用，其机理可能是改变了细胞膜的渗透性或作为致癌物的一种溶剂，使该致癌物容易进人对其敏感的器官组织。(四)通过其代谢作用改变了组织对致癌
12、物的易感性，高能量食品的摄人能增加患乳腺、直肠、子宫内膜、膀胱、肾、卵巢、前列腺和甲状腺癌的危险。,(五)基因调控与肝癌相关的新基因、转甲状腺素基因，可能与视甲酸的转运有关，加入视甲酸后发现可明显抑制肝癌细胞的生长。(六)膳食中缺乏抗癌成分最早受到注意的是抗坏血酸，其低摄人量与胃、食道、口腔、胰腺、宫颈、直肠、乳腺、肺等部位肿瘤的高发生率相关，维生素C缺乏有利于亚硝胺合成，还可降低免疫能力。低纤维素摄人量与高结肠直肠癌发生率相关。膳食纤维可通过结肠细菌发酵产生挥发性脂肪酸，后者可能增加异常细胞凋亡；缩短肠道转运时间，稀释肠内容物，改变肠道菌群，结合前致癌物或致癌物，减少胆汁酸及其产物等多种途径
13、抑制肠癌发生。(七)不良膳食习惯不良的膳食习惯嗜好与发生胃癌的危险性有关，上海调查发现患胃癌的相对危险性，三餐不按时者为265；暴饮暴食者为382；进餐时经常生气者为70。一般认为有不良习惯者易使胃黏膜受损伤，增加对致癌物质的易感性，并容易导致胃肠功能紊乱。,预防1.注意膳食构成 2.保持适宜体重 3.坚持体力活动 4.蔬菜和水果 5.其他植物系性食物 6.含酒精饮料 鼓励不饮酒，不过量饮酒 7.肉类 8.总脂肪和油类 9.盐和腌制品 10.贮存 易腐败的食物应妥善贮存以减少污染 11.保藏 易腐败的食物,如不能及时吃掉，应冷冻或冷藏 12.添加剂及残留量,11、试综合分析脂类对人体健康的优缺
14、点。P35-36,12、为了最大限度地保留西红柿中的维生素C，你认为采用何种烹饪方法最好？,生吃为了番茄红素的摄入，西红柿最好的烹饪手段是：煮汤、煎炒、清炖 番茄红素它具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能。但是科学家发现生吃番茄就不能发挥番茄红素的功能，原来，番茄红素得和含有脂肪的食物一起烹饪，才能被人体充分吸收。番茄红素是脂溶性色素，生食时番茄红素的吸收率很低，而且番茄红素存在于细胞的有色体中，需要破碎细胞壁才能够被释放出来，生食往往达不到充分效果。对于多数果蔬来说，加热食用会造成其中的维生素C大量损失，但番茄是个例外。由于其中含有较多的有机酸，对Vc起到很
15、好的保护作用，不论炒煮营养损失都很小。同时，烹调处理不仅能促进番茄红素的释放，而且使其易于人体吸收。同时适当加油烹调对番茄红素更有益处番茄红素属于脂溶性物质，烹饪时如果能够加一点植物油，或是与含脂肪较多的食物一起烹调，能促进其在人体内的吸收利用，以便真正发挥番茄红素的保健作用。此外，番茄中还含有少量的胡萝卜素，它也需要油脂来帮助吸收，所以炒食番茄是相当科学的烹调方法。推荐菜肴：番茄炒鸡蛋、番茄炸酱面、番茄炒肉片、番茄蛋汤等。,13、细菌性食物中毒的处理原则是什么？（1）确定诊断查明原因：根据中毒者发病急，短时间内同时发病，发病范围局限在食用同一种有毒食物的人等特点，找到引起中毒的食品，并查明引
16、起中毒的具体病原体。临床症状：符合食物中毒的临床特征。细菌学及血清学检查：对可疑食物、患者呕吐物及粪便进行细菌学培养，分离鉴定菌型，作血清凝集试验。动物试验：疑为葡萄球菌肠毒素中毒时，可取细菌培养液或肠毒素提取液喂猫（或灌胃），观察有无胃肠道症状，特别是呕吐反应，其他内毒素也可注入小白鼠腹腔观察其有无症状出现。,（2）患者处理迅速排出毒物：对潜伏期短的中毒患者可催吐、洗胃以促使毒物排出；对肉毒中毒早期病例可用清水或1：4000高锰酸钾溶液洗胃。对症治疗：止腹痛、腹泻，纠正酸中毒及补液，抢救循环衰竭和呼吸衰竭等。特殊治疗：细菌性食物中毒患者可用抗生素治疗，但葡萄球菌毒素中毒一般不需要用抗菌药，以
17、保暖、输液、饮食调节为主。肉毒中毒患者应尽早使用多价抗毒血清，注射前要做过敏试验；并可用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱。,（3）预防防止食品污染：加强对污染源的管理，做好牲畜宰前、宰后的卫生检验，防止感染沙门菌的病畜肉混入市场。对海鲜食品应加强管理，防止污染其他食品。严防食品在加工、贮存、运输、销售过程中被病原体污染。食品容器、砧板、刀具等应严格生熟分开使用，做好消毒工作，防止交叉污染。生产场所、厨房、食堂要有防蝇、防鼠设备。严格遵守饮食行业和炊事人员的个人卫生制度。患化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作。控制病原体繁殖及外毒素的形成：绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜
18、温度为2040，在10以下繁殖减弱；低于0多数细菌不能繁殖和产毒。因此，食品应低温保存，或放在阴凉通风处。食品中加盐量达10%也可控制细菌繁殖及形成毒素。彻底加热杀灭细菌及破坏毒素：这是防止食物中毒的重要措施。为彻底杀灭肉中病原体，肉块不应太大，使内部温度达到80，持续12分钟。蛋类应彻底煮熟。为预防葡萄球菌肠毒素中毒，食品应100加热2小时。,14、饮食上如何控制“糖尿病”？举出五种能预防糖尿病的食物名称 P353 P519、603,1.控制总能量。摄入的能量能够保持正常体重或略低于理想体重为宜。2.供给适量的碳水化合物。目前主张不要过严地控制碳水化合物，要重视选用血糖生成指数较低的碳水化合
19、物。3.供给充足的膳食纤维 4.供给充足的蛋白质 5.控制脂肪摄入量 6.多食蔬菜，供给充足的维生素和无机盐 7.糖尿病患者不宜饮酒 8.糖尿病患者应合理安排每日三餐，每餐都应有碳水化合物、脂肪和蛋白质，以有利于减缓葡萄糖的吸收。粗粮、豆类、蔬菜、菌藻类都含有丰富的膳食纤维，特别是粗粮中的玉米、麸皮、小米、黑米、紫米；豆类中的蚕豆、黑豆、黄豆、绿豆、豌豆、赤小豆；蔬菜中的魔芋、芹菜、韭菜、黄瓜、苦瓜、南瓜、蒜苗、葱头、菠菜、木耳；菌藻类中的香菇、蘑菇、紫菜、海带、海白菜，含量较高。,15、应用简单方法有效提高食物蛋白质营养价值，并说明其原理。P29-30将多种、不同种属（即亲缘关系较远）的食物，同时搭配食用（混合食用）能显著地提高食物蛋白质的营养价值。因为不同种属食物的蛋白质具有互相补充必需氨基酸不足的作用，即蛋白质互补作用，而且食物的亲缘关系越远，其蛋白质互补作用越大。此外，食用多种不同种属的食物可以获得更多种类的营养素。,16、营养学家出于何种理由主张不宜多吃加工过精的大米？P14117、营养学专家是出于何种理由不主张煮稀饭时加碱？P11018、营养学专家主张4个月左右的婴儿要适当补充谷类食品，为什么？P270-27119、有人把油炸食品称为“垃圾食品”,请你说说为什么？,
