临床营养学〉第二章.ppt

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1、不同人群年龄划分 18 成人 60 老年,第二章 健康人群营养,目的要求1.熟悉各类事物的营养特点2.掌握婴幼儿、老年人、孕妇、乳母的营养需要 及合理营养的基本要求3.掌握乳母喂养的优越性,第一节 膳食与营养,一、各类食物的营养特点,（一）谷类的结构和营养分布 谷类的结构：外皮、胚乳、胚芽（二）谷类的营养成分 1、蛋白质：7.5%15%，第一限制氨基酸赖氨酸 2、脂肪：2%3、无机盐：1.5%4、维生素：B族维生素 5、碳水化合物：70%主要是淀粉,谷类食品营养价值,（三）谷类的合理利用1、合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大 标准米：九五米 标准面：八五面2、合理烹调

2、：米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱 不弃汤等。3、合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴 凉的环境,不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）,营养素 50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质(g)10 11 11.2 11.4 11.6 12铁(mg)0.9 1 1.1 1.8 2.2 27钙(mg)15.0 18 22 57.0 50.0 VB1(mg)0.08 0.11 0.15 0.26 0.31 0.40VB2(mg)0.03 0.035 0.04 0.05 0.07 0.12尼克酸(mg)0.70 0.72 0.77 1.20 1.60 6.0泛酸(mg

3、)0.4 0.6 0.75 0.9 1.1 1.5VB6(mg)0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.5,不同烹调方式米饭和面食的B族维生素的保存率,烹 硫胺素 核黄素 尼克酸 食物 原料 调 方 烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率 烹调前 烹调后 保存率 式(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)饭 稻米 捞、蒸 0.21 0.07 33 0.06 0.03 50 4.1 1.0 24饭 稻米 碗蒸 0.21 0.13 62 0.06 0.06 100 4.1 1.6 30粥 小米 熬 0.66 0.12 18 0.10 0.03 30 1.8

4、 1.2 67馒头 标准粉发酵蒸 0.27 0.19 70 0.07 0.06 86 2.0 1.8 90面条 标准粉 煮 0.61 0.31 51 0.07 0.03 43 2.8 2.2 78大饼 标准粉 烙 0.48 0.38 79 0.07 0.06 86 2.4 2.4 100油条 标准粉 炸 0.49 0.00 0 0.06 0.03 50 1.7 0.9 52窝头 玉米面 蒸 0.33 0.33 100 0.14 0.14 100 2.1 2.3 109,（一）豆类的营养价值 1.大豆的营养特点 蛋白质：3540%、优质蛋白质 脂肪：15-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE

5、维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤 为丰富 无机盐：主要富含钙、铁 碳水化合物：为20-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收,豆类及其制品的营养价值,(二)其它豆类 碳水化合物50%60%，蛋白质20%30%，脂肪很低，其它营养素接近大豆，是一类重要食物。,（三）豆制品的营养价值 去除了大豆中的有害成分，提高了蛋白质的消化率。整粒大豆65；豆浆85；豆腐9296；豆芽还可产生抗坏血酸。几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 视黄醇当量 硫胺素 核黄素 抗坏血酸 g g g ug mg mg mg豆浆 1.8 0.7 1.1 15 0.02 0.02

6、0豆腐 8.1 3.7 4.2-0.04 0.03 0豆豉 24.1-42.7-0.02 0.09 0黄豆芽 4.5 1.6 4.5 5 0.04 0.07 8绿豆芽 2.1 0.1 2.9 3 0.05 0.06 6,（一）蔬菜、水果的营养特点 1、碳水化合物：糖、淀粉、纤维素和果胶。2、维生素：Vc、胡萝卜素、核黄素、叶酸等 3、矿物质：丰富，属碱性食物 4、有机酸、芳香物质和色素：有机酸促消化保护VC 5、保健作用：还含有一些酶类、杀菌物质和具有特 殊功能的生物活性成分。,蔬菜、水果的营养价值,（二）烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响 洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的

7、加工方法是：能生吃的尽量生吃、先洗后切 急火快炒、现吃现炒,(一)畜肉类的营养价值 1.蛋白质：含量10%20%、价值高，含非蛋白含氮浸 出物 2.脂肪：含量相差较大,猪肥肉脂肪含量可高达90 3.碳水化合物：以糖原形式存在，1%5%4.矿物质：矿物质含量为0.81.2 5.维生素：含有多种维生素，特别是瘦肉、内脏中含B 族维生素较多。,畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值,（二）禽类的营养价值 与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。（三）鱼肉的营养价值 特点：脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。,（一）奶的营养价值1.蛋白质：含量3%左右，以酪蛋白为主，少许乳清蛋

8、白和乳 球蛋白2.脂肪：含量为3%，分散存在，极易吸收，质好。3.碳水化合物：为乳糖，促消化、促钙吸收、抑制腐败菌生 长。4.矿物质：0.7%-0.75%，钙最丰富，铁少。5.维生素：含各种维生素，含量随季节、奶牛的饲养条件而 变化。,奶类的营养价值,（二）乳制品的营养价值1、消毒鲜乳：巴士消毒，营养素损失少。2、乳粉：全脂乳粉 脱脂乳粉：适于腹泻婴儿、低脂饮食者 调制乳粉：以牛奶为基础，根据需要调制而成的乳粉3、酸奶：鲜乳消毒后接种乳酸菌发酵制成。适于消化不良的 婴幼儿、老人、乳糖不耐受者。4、炼乳：甜炼乳：加16的蔗糖后，浓缩至原体积40后装罐。淡炼乳：浓缩至原体积13后，装罐密封加热灭菌

9、。,“酸牛奶”的特点：以牛奶为原料，有活的乳酸菌，不使用防腐剂。“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水，甜味剂及少量的防腐剂“山梨酸”等。配制型“含乳饮料”中蛋白质含量不低于0.1，称为乳饮料；发酵型“含乳饮料”中蛋白质含量不低于0.7，含很少量的乳酸活菌，故称之为乳酸菌饮料。含乳饮料营养价值远不如酸牛奶。,1.蛋白质：一般为12.8%2.脂肪：主要由甘油三酯，磷脂30%33%3.矿物质：富含铁、钙及多种维生素（尤其是维生素A）4.碳水化合物：含糖量少，主要是甘露糖和半乳糖 注意卫生，不可生吃。,蛋类的营养价值,二、膳食结构1.经济发达国家模式 动物性食物多2.东方膳食模式 以植物性食物为主。3.日

10、本膳食模式 动植物食品较为平衡的膳食并重4.地中海膳食模式 平均寿命比西方国家高17%，其心脑血管疾病、癌症的发病率、死亡率最低。,.富含植物性食物，包括水果、蔬菜、全谷类、豆类和坚果等。.食物的加工程度低，新鲜度高。.橄榄油是主要的食用油。.脂肪占25%35%，其中饱和脂肪酸占7%8%5.每天食用少量适量奶酪和酸奶。6.每周食用少量适量鱼、禽肉和蛋。7.每天餐后食用新鲜水果，甜食每周只食用几次。8.每月只食用几次红肉。9.大部分成年人饮用红酒,地中海膳食模式,三、中国居民膳食指南,平衡膳食、合理营养、促进健康（2007年9月由中国营养学会理事会扩大会议通过）,意义？,中国居民膳食指南原则,1

11、.食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,跳绳既能锻炼身体又能减肥，真棒！,6.食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料9.如饮酒应限量10.吃新鲜卫生的食物,35岁儿童零食消费指南,零食应是合理膳食的组成部分，不要仅从口味和喜好选择零食；选择新鲜、易消化的零食，多选用奶类、水果和蔬菜类的食物；吃零食不要离正餐时间太近，不应影响正餐的食量，睡觉前半小时避免吃零食；,少吃油炸、含糖过高、过咸的零食；多喝白开水，少喝含糖饮料；,吃零食前要洗手，

12、吃完零食要漱口；注意零食的食用安全，避免豆类、坚果类等零食呛入气管。,儿童青少年零食指南扇面图,以绿色、黄色和橙色表示三个推荐级别，即,1.“可经常食用”的零食：营养素含量丰富，多为低 油、低糖、低盐，属有益健康的零食。2.“适当食用”的零食：营养素含量相对丰富，但含中等量油、糖、盐。3.“限量食用”的零食：含较多量油、糖、盐，除能 量高外，几乎不含其它营养素。,1.谷类零食,10.冷饮类,身体活动6千步,=2千步,=1千步,=1千步,=1千步,=1千步,中国居民平衡膳食宝塔,注意：每日食物种类应当包含宝塔中的各类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔一致，但不需要每天都样样照着“宝塔”推荐量

13、吃；同类互换，调配丰富多彩的膳食 合理分配三餐食物量，三餐食物量及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早、晚餐各占30，午餐占40为宜；要因地制宜充分利用当地资源，例如牧区乳类资源丰富，可适当提高乳类摄取量，渔区可适当提高鱼及其它水产品摄取量。要养成习惯，长期坚持。,四、平衡膳食 又称合理膳食，指通过膳食能提供给人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要量保持平衡。,满足机体所需要的能量和各种营养素 各种营养素之间的比例合适：三大营养素之间、EAA 之 间、P/S之间、钙与磷之间、酸性食物与碱性食物 之间。食物对人体无毒无害 合理的加工与烹调 合理的膳食制度与良好

14、的饮食习惯,基本要求,1.怎样减少谷类蔬菜类食品在加工、烹调中营养素的损失?2.为什么提倡居民多吃大豆类食品?3.熟悉谷类、蔬菜和水果、畜禽肉类、奶类、蛋类的营养特点4.熟悉中国居民膳食指南原则,思考题,一、婴幼儿生理特点：消化器官尚未发育成熟，口腔及胃肠黏膜柔嫩，血管丰富易受损伤。胃容量小，消化及代谢功能欠佳；婴儿对母乳以外的食物的耐受力较差，容易发生 过敏反应而致腹泻。幼儿期活动量增大，发育快；,第二节 婴幼儿的营养,（一）婴幼儿生长发育特点：,一、婴幼儿的营养,体重迅速增长 0-3月-700-800g/月 4-6月-500-600g/月 7-12月-300-400g/月 1-2岁-2.5

15、-3.5kg/年 2岁-青春期-2kg/年,0-3月 增长11-12cm4-12月 同前3个月(1岁时75cm)1-2岁 增长10cm(2岁时85cm)2岁后 平均每年增长5-7cm青春期出现第二个高峰，持续2-3年,身高增长处于第一个高峰期,出生 头围 33-34cm0-3个月 增长6cm4-12个月 增长6cm（1岁时46cm）1-2岁 约增长2cm2-5岁 约增长2cm6月龄脑重约600700g,2岁时达9001000g,成人脑重约1300g。,脑发育处于第二个高峰期,婴幼儿时期的消化功能尚不十分完善,口腔：新生儿的唾液发育不良，淀粉酶少牙齿：乳牙约6个月开始萌出，正常范围4-10个月，

16、一般在2-2.5岁出齐。咀嚼肌力较弱胃：胃容量较小，呈水平状，贲门括约肌发育不完善，而幽门括约肌发育较好。总之，生长发育快，需要的营养物质多，但消化道功能弱，所以合理喂养十分重要。如营养不良，将影响终身。,（二）婴幼儿的营养需要1.能量：相对较高。能量消耗还包括排泄能量和组织生长合成过程 消耗能量2.蛋白质：正氮平衡，与质量有关、RNI：婴儿 1.53.0g/(kg.d)12岁为 35/d 23岁为 40g/d,3.脂肪：相对高于成人，年龄越小，所占比例越大，尤其对各 种多不饱和脂肪酸和类脂（磷脂、糖脂）有特别的需要。新生儿约需脂肪7g/kg.d,23个月的婴儿6g/kg.d,6个月后约需4g

17、/kg.d,逐渐减至33.5g/kg.d 占总热能的3045%，其中必需脂肪酸提供的能量不应低于总能量的13%。DHA（脑黄金）：对婴幼儿神经髓鞘的形成、大脑、视网膜、视觉的发育有重要作用。主要存在于深海鱼体内，特别是鱼油中，淡水鱼中含量较少，但鱼脑中相对较多。,4.碳水化物：主要功能物质，而且对蛋白质起节约作用，使摄入的蛋白质达正氮平衡以构建身体组织。母乳喂养时其能量来自碳水化合物-乳糖。婴幼儿对葡萄糖、果糖、蔗糖的吸收较好。注意出生后23个月内缺乏淀粉酶。5.矿物质：尤其是钙、铁、碘、锌。钙：初生6个月400mg/d,7个月2岁 600mg/d,3岁 800mg/d铁：奶中很少、RNI 1

18、0mg/d,碘：新生儿缺碘甲状腺功能低下-体格、智力发育障碍。初生6个月 40ug/d,712个月 50ug/d,13岁70ug/d锌：缺锌可引起生长发育迟缓、脑发育受损、食欲不振等。初生6个月 3mg/d,712个月 5mg/d,17岁10mg/d6.维生素：特别是VA、VD、B族维生素 母乳喂养、乳量充足时，一般不会缺乏。VA：促进骨骼的发育、增强免疫力，减少感染等。VD:奶中少、户外活动少 叶酸：受热易破坏、羊奶中极低,（三）婴幼儿的合理喂养,母乳喂养人工喂养混合喂养,婴儿的合理喂养,1.营养物质最适合婴儿的生长发育，能全面满足46月龄婴 儿生长发育的需要 含优质蛋白：乳清蛋白高达60%

19、，易于消化吸收。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白，含乳清蛋白仅约22%。含有牛磺酸 与视网膜发育、视觉有关；生命早期促进DNA和蛋白质的合成，进而促进脑细胞增殖 提高学习记忆的速度和认知能力；,母乳喂养的优点,含不饱和脂肪酸较多，颗粒小，易消化吸收。对婴儿的脑 及视网膜发育非常重要。并能预防婴儿湿疹。,人乳的脂肪酸构成（%）脂肪酸种类 人乳 牛乳中链脂肪酸（C8-10）1.39中长链脂肪酸（C12-14）11.4 13.7长链脂肪酸（C16-18）29.6 42.8单不饱和脂肪酸（C16：1）38.0 32.2多不饱和脂肪酸 17.4 2.1n-6，C20：4 2.2 0.2n-3，C22：6 1.

20、1 0.1总脂肪含量 4.5g/100ml 3.5g/100ml,含丰富的乳糖：促进钙的吸收，有利乳酸杆菌的生长，抑 制肠道致病菌的生长繁殖，改善肠功能。,母乳的碳水化合物 初乳 成熟乳乳糖（g/L）20-30 67葡萄糖（g/L）0.2-1.0 0.2-0.3低聚糖（g/L）22-24 12-14,低聚糖是双歧杆菌、乳酸杆菌的营养物质；被分解产生短链脂肪酸，可提供结肠粘膜细胞总能量需要的70%。,母乳具有提高婴儿免疫力的作用 母乳含有IgA、IgG、IgM、B及 T淋巴细胞、巨噬细胞和 粒细胞，具有抗感染、抗过敏的作用；含乳铁蛋白较多，可抑制白色念珠菌的生长；其它抗感染成分，双歧因子、溶菌酶

21、等。含有多种维生素，如：维生素A、B、C、E含量均高于牛奶含钙少于牛奶，但钙、磷比例合适，容易吸收。母乳含锌 亦丰富，母乳喂养儿少有缺锌症状。所以母乳是营养最全面最适合小婴儿的天然食品。,2.乳量随婴儿的生长而增加，温度适宜，哺喂方便、经济。3.有利于增进母子感情，促进婴儿的智力发育及母体的复原4.减少意外喂养伤害5.降低儿童肥胖 提倡：母婴同室，早期开奶，即产后0.5h开奶；按需哺乳,我国提出：纯母乳喂养46月应达到40%，母乳喂养率应达到85%。WHO将每年的8月1日至7日定为“世界母乳喂养周”5月20日我国母乳喂养日,WHO建议全世界至少有80%的婴儿至少母乳喂养4个月，46个月时添加辅

22、食，并继续母乳喂养至1012个月。,历年主题 1992年：医院一开始即友善地对待婴儿 1993年：对母亲友善的工作场所 1994年：母乳喂养：让守则生效 1995年：母乳喂养：增强妇女的权力 1996 年：母乳喂养：护理的责任 1997 年：母乳喂养：自然的方式 1998 年：母乳喂养：最好的投资 1999 年：母乳喂养：终生教育 2000 年：母乳喂养：你的权利 2001 年：资讯时代的母乳喂养 2002 年：健康的妈妈和健康的宝宝 2003 年：母乳喂养幸福的源泉 2004 年：健康的妈妈和健康的宝宝 2005 年：母乳喂养和家庭食物 关爱与健康 2006年：守则观察：保护母乳喂养的25年

23、 2007年：母乳哺喂第一个小时拯救100万个婴儿 2008年：支持母乳喂养，获得人生第一块金牌 2009年：紧急状态下的母乳喂养,不同奶类营养素比较(每100克含量)人乳 牛乳 羊乳 水分(g)87.6 89.9 88.9 蛋白质(g)1.3 3.0 1.5 脂肪(g)3.4 3.2 3.5 碳水化合物(g)7.4 3.4 5.4 热能(kJ)272 226 247 钙(mg)30 104 82 铁(mg)0.1 0.3 0.5 视黄醇当量(ug)11 24 84 核黄素(mg)0.05 0.14 0.12 抗坏血酸(mg)5.0 1.0-,1.婴儿配方奶粉 基本要求：增加脱盐乳清粉 添加亚

24、油酸、适量-亚麻酸 按4：6的比例添加-乳糖和-乳糖，适当加入可溶性多糖 脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐，调整K/Na、Ca/P比例 强化VA、VD和适量的其它维生素 强化牛磺酸、核酸、肉碱等 可用大豆蛋白作为蛋白质来源生产配方奶粉,人工喂养,以牛乳为基础的配方奶粉：适用于一般婴儿特殊婴儿配方奶粉：不含乳糖的配方奶:以牛奶或黄豆为基础 部分水解奶粉：适用于轻度腹泻或过敏的婴儿 完全水解奶粉:严重腹泻、过敏或短肠综合症的婴儿 元素配方奶粉：比以上情况更严重早产儿配方奶：葡萄糖聚合物取代乳糖，中链脂肪酸取代部 分长链脂肪酸，使成分更接近母乳。,婴儿配方奶粉的分类及用途,2.牛奶 喂哺注意问题 应加

25、热煮沸35min 加水：牛奶与开水比例 开始2：1，12周后3：1至4：1，12月后不稀释 加糖：5%8%蔗糖 奶瓶：玻璃瓶最好、煮沸消毒3.羊奶 V B12、叶酸含量少,婴儿添加辅食的顺序 月 龄 添加的辅食新生儿24周起 鱼肝油1滴56周 果汁、菜汁34月 含铁丰富的食物，蛋黄、肉末、肝泥56个月 添加淀粉类食物米糊、烂粥等半流质食品79个月 添加可以咀嚼的食物如烂面、烤馒头片、饼干等，锻炼牙齿和嚼肌1012个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果,及时添加辅食,添加辅食的原则：应按婴儿的月龄和消化能力逐步添加，过早添加会导致消化不良。添加辅食要循序渐进，由少到多，

26、由稀到稠，由软到硬，由一种到多种。添加辅食最好在吃奶前，注意观察消化情况 应在婴儿健康、消化功能正常时添加；膳食少糖、无盐、不加调味品,我国存在的问题：不及时、品种单一,菜汁、果汁的制作方法,菜汁:水与蔬菜比例2:1、切碎下锅煮3分钟、用汁、现做果汁：两个月的婴儿要加1倍水，开始一天一次，从10ml 开始-30ml，家庭自己制作。,肝泥的制作：新鲜动物肝，洗净煮熟后去肝中的筋膜压成泥状 即成。菜泥的制作：叶菜洗净切碎，加水适量，煮1015分钟，熟 后用小勺搅成泥状，把其中的粗丝纤维挑出即 成。胡萝卜、红薯、土豆洗净，切块煮熟，弄成 泥状鱼泥的制作：鱼洗净蒸熟，去皮、刺，将鱼肉用小勺弄成泥状 即

27、可。,菜泥的制作方法,1.纯母乳喂养2.产后尽早开奶，初乳营养最好3.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D4.给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K5.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养,0月6月龄婴儿喂养指南,6.定期监测生长发育状况 可以及时提醒父母其喂养婴儿的方法是否正确。婴儿的年龄越小，测量的间隔时间应越短，出生后前6个月每半月一次，病后恢复期可增加测量次数。,16个月时的体重 出生体重（千克）月龄0.7（千克）,中国612月龄婴儿喂养指南1.奶类优先，继续母乳喂养2.及时合理添加辅食3.尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品。4.逐渐让婴儿自己进食，培养良好的

28、进食行为。5.定期监测生长发育状况 712个月时的体重 出生体重（kg）60.7（kg）（月龄6）0.5（kg）6.注意饮食卫生:食品新鲜卫生、炊具、餐具卫生,1岁到3岁是幼儿从婴儿食品过渡到成人食品的阶段，也是儿童大脑发育迅速、培养良好膳食习惯的关键时期。1.平衡膳食、合理搭配：餐次和进食时间安排合理：三餐两点、间隔34小时食物品种齐全，膳食搭配合理：五类、四搭配,幼儿的合理营养,粮谷类或薯类；奶类；鱼肉蛋禽类及豆制品；蔬菜水果类；油盐及调味品。,粗细搭配荤素搭配甜咸搭配干稀搭配,营养素数量足够、适当：遵循“吃什么和什么时候吃，有父母决定；吃多少由幼儿决定”原则。,2.合理烹调：应细软，易消

29、化，注意感官性状、不要吃过甜、过咸太油腻的食物。炒、蒸、煮、炖较好3.尽早培养良好的饮食习惯：按时进食，不挑食、不偏食，不乱吃零食，少喝饮料，注意食品卫生，进餐环境等。,一、继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样二、选择营养丰富、易消化的食物三、采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食四、在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养,1岁3岁幼儿喂养指南,五、鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖六、每天足量饮水，少喝含糖高的饮料七、定期监测生长发育状况 1岁-12岁体重(kg)年龄2+8(kg）身高（cm）=年龄5+80（cm）（或75cm）两岁20颗乳牙全部出齐八、

30、确保饮食卫生，严格餐具消毒,学龄前儿童膳食指南,食物多样，谷类为主多吃新鲜蔬菜和水果经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉每天饮奶，常吃大豆及其制品膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯吃清洁卫生、未变质的食物,选择食物时常存在哪些误区？,鸡蛋代替主食：加重胃肠、肾脏负担果汁代替水果：新鲜水果营养更丰富，还可锻炼咀嚼肌及 牙齿的功能，刺激唾液分泌，促进食欲。葡萄糖代替白糖：可使胃肠功能缺乏锻炼，双糖酶等失去 作用，影响日后正常进食。饮料代替白开水软食代替主食谷类代替奶类,WHO推荐的Z评分（05岁）,婴幼儿生长发育的评价方法,第

31、三节 儿童的营养,学龄前期：36岁学 龄 期：612岁,1.营养问题 早餐 零食2.平衡膳食原则 合理安排膳食，注意多样化：“三餐一点”提倡学校营养午餐 培养良好的饮食习惯，注意饮食卫生,学龄儿童常见的营养问题及合理营养,（一）营养需要 1.热能：增加，如长期摄入不足可出现疲劳、消瘦、抵抗力下降，影响体力活动和学习能力；但过多发胖。2.蛋白质：要充足，占15%，优质蛋白50%，否则发育迟缓抵抗力降低。3.矿物质：钙、铁、碘 4、维生素：增加（二）合理膳食 坚持谷类为主；保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供给；保证蔬菜水果供给；平衡膳食。,第四节 青少年营养需要,第六节 老年人的营养,（一）老

32、年人生理特点 1.代谢功能降低：分解合成 2.体成分改变：细胞量下降：突出表现为肌肉组织的重量减少而出现 肌肉萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨组织矿物质减少，尤其是钙减少。3.重要器官的功能下降（消化系统、心脏、脑、肾及肝脏等）4.体内氧化损伤加重 5.免疫功能低下,1.低热能：低热能 2.蛋白质：1g/kg.d、优质蛋白50%3.低脂肪：20-25%、TC300mg/d、植物油为主4.碳水化合物：不宜过多，少食纯糖，宜多吃水果、蜂蜜等 含果糖的食物及含膳食纤维多的食物。5.维生素：VA、VE、VD、VC、B族维生素6.矿物质：钙、铁、硒 合理膳食的营养要求是：热能不高；蛋白质质量好，

33、数量充足而不过量；饱和脂肪酸少；维生素和矿物质充足而平衡。,（二）老年人的营养需要,常见的营养问题及合理膳食,1.肥胖症 高血压、冠心病、糖尿病等有关。2.营养不平衡，某些营养素缺乏。3.骨质疏松症4.肿瘤,食物组成是：一定量的谷类；大量的蔬菜水果；多量的牛奶、鱼类、豆类；适量的瘦肉、禽类；少量蛋、肝；一些菌藻类。烹调要求是：清淡少盐，柔软易消化，色、香、味、形能引起食欲。多用炖、煮、炒的方法，少用油煎、有炸、烟熏、火烤的方法。膳食制度是：定时定量、少食多餐，食不过饱，少饮酒。,投影 大米粒中维生素B2的变化,第七节 孕妇和乳母的营养 孕妇营养一、孕期营养生理特点 1、代谢改变：在大量雌激素、

34、黄体酮、绒毛膜生长催乳素等激素影响下，合成代谢增加，基础代谢率升高。2、消化系统功能改变：消化液分泌减少，胃蠕动减慢胃肠胀气及便秘；对钙、铁、维生素B12及叶酸吸收增强。3、肾功能改变：滤过能力增强，排出增多。4、血容量及血液动力学变化：生理性贫血，血浆中营养素含量降低 5、体重增长：增加1012.5kg。主要在孕中晚期每周增加350400克。,二、孕期的营养需要 1、热能：应增加，可根据定期测量体重的增长正常与否来判断热能摄入是否适宜。体重 BMI 增重kg/w 体重正常 19.8-26 0.4 消瘦者 26 0.3 2、蛋白质：增加，孕期蛋白质贮存量随孕周的增长而增加，优质应占13以上。孕

35、早期增加15克，孕晚期和乳母增加25克。,3、矿物质：钙、铁、锌、碘补充 人类牙齿的发育从胚胎第6周开始。乳牙的钙化最早发生于胚胎第13周，釉质的成熟过程开始于牙齿萌出之前，持续到牙齿萌出到口腔内的一段时间。4、维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、叶酸、B12、VC,三、常见的营养问题,妊娠呕吐妊娠期贫血妊娠合并高血压：与遗传、某些营养素不足或过 多、缺乏运动、肥胖等有关,四、孕期营养不良对胎儿的影响：低出生体重：新生儿体重 2500克，影响因素有 孕妇体重增长与胎儿出生体重高度正相关；孕期血浆总蛋白和白蛋白低者；贫血孕妇；热能摄入量；吸烟、饮酒。,早产儿及小于胎龄儿 早产儿指妊

36、娠期少于37周即出生的婴儿。小于胎 龄儿指胎儿的大小与妊娠月份不符，及小于应有 的体重，反映胎儿在母体内生长停滞、宫内发育 迟缓。围产期新生儿死亡率增高：脑发育受损：先天畸形：某些营养素过多或过少，可能导致畸 形，锌、叶酸、维生素A。,五、孕妇的合理膳食妊娠早期膳食：以清淡易消化为易,避免油腻食物,少食多餐,多食蔬菜水果。妊娠中期膳食：食物种类数量都应增加，以保证摄入足够能量 和营养素。妊娠晚期膳食：注意粗、细粮和动、植物食品的合理搭配，增 加饮食品种，扩大营养素的来源，采用少盐或 低盐饮食。,1.膳食清淡、适口2.少食多餐3.保证摄入足量富含碳水化合物的食物4.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸

37、5.戒烟、禁酒,孕早期妇女膳食指南,1.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量2.适当增加奶类的摄入3.常吃含铁丰富的食物4.适量身体活动，维持体重的适宜增长5.禁烟戒酒，少吃刺激性食物,孕中、末期妇女膳食指南,母乳的营养 与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换率为80，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。,乳母应注意的膳食要点：1.食物应尽量做到种类齐全，一日以45餐为宜。2.多摄入含铁高的食物3.经常供给一些汤汁以利泌乳4.摄入的食物质量要好，数量也要相应的增加5.摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海藻类6.少吃盐和盐渍食品，刺激性大的食品(如某些香辛料)。7.吸烟、饮酒、喝咖啡或长期服用某些药，可通过乳汁影响婴儿的健康。,课外作业：1.为什么提倡母乳喂养？2.婴儿添加辅食的顺序、种类和方法。3.老年人膳食与一般成人膳食有何不同？4.孕期营养不良对孕妇及胎儿有何影响？5.母乳的营养状况对婴儿营养的影响。,