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1、现代酒店管理,青岛酒店管理学院旅游与酒店管理学院,青岛酒店管理学院,第六章 酒店物资和设备管理,【教学目的和要求】教学目的：通过本课学习，让学生们了解酒店物资的种类，理解酒店物资管理的定额管理，掌握物资的仓储和发放管理。重点:酒店物资仓储和发放管理 难点:酒店定额管理,青岛酒店管理学院,第一节 酒店的物资管理,一、酒店物资的分类 1、按物资的价值分类：低值易耗品、物料用品和大件物资 2、按物资的自然属性分类：棉织品、装饰用品、服务用品、清洁用品等,3、按客人消耗和价值补偿方式分类：客用多次消耗用品和客用一次消耗用品 4、按物资用品使用方向分类：客用物资用品、办公用品、安全保卫用品等 5、按物资
2、所处的不同阶段分类：在用物资、在库物资、在途物资,二、酒店物资的定额管理,1、饭店物资定额管理原则（1）从实际出发（2）统筹兼顾、保证重点、照顾一般（3）参照历史、着眼现状、动态管理（4）小处着手，全面管理（5）制定制度，依法管理,2、饭店物资消耗定额（1）确定饭店物资消耗定额的工作程序（2）确定饭店物资消耗定额的方法 经验估算法 统计分析法 实物实验法,（3）确定饭店物资消耗定额的注意点 合理选择物资消耗定额的计量单位 建立健全的物资消耗定额奖惩制度 提高饭店管理水平,3、饭店物资仓储定额,（1）定义 在一定的经营条件下，饭店为保证接待服务质量，保证服务活动不间断地顺利进行所必须的、合理的物
3、资用品储备数量。,（2）饭店仓储定额的分类及确定 经常仓储定额 平均每天需要量=该类物资全年计划需要量/365 保险仓储定额保险仓储定额=物资的日消耗定额保险储备天数,季节仓储定额季节仓储定额=平均每天需要量中断天数订货点库存定额订货点库存定额=备运时间物资日消耗定额保险仓储量,（3）饭店物资仓储定额管理的重点 每个仓储定额指标除量的规定性之外都应有质的规定性，谨防为了片面追求量的规定性而忽视对质的规定性的要求。注意总、分仓库统计口径的一致性。考虑仓储定额管理的动态性。,三、酒店物资采购和验收管理,1、酒店物资的采购管理（案例6.1）,(1)采购管理的主要内容控制采购活动全过程，堵塞每个环节中
4、可能存在的管理漏洞，使物资采购按质、按价、按时到位。制定采购各种物资的严密程序、手续和制度，使控制工作环环有效。制作并妥善保管与供货商之间的交易合同，保证合同合法有效并对饭店有利。,（2）编制采购计划 部门上报计划 采购部汇总 财务审批 总经理审批（3）采购价格比较 价格比较的程序 获取理想价格的手段和途径,（4）选择支付方式（5）选择供货商 正确原则供货商的途径 建立良好的供货关系（6）科学采购 确定采购程序 选择采购方法 采购注意要点,2、酒店物资的验收管理,（1）验收内容分析（2）验收的程序（3）拒收,例：食品原料验收与进货日报表,验收员：采购员：,四、酒店物资仓储管理,1、仓储管理的对
5、象 鲜活类物资、新鲜食品、果蔬以及操作工具等。2、仓储管理的任务 仓库管理的任务是为饭店经营活动的正常运转提供可靠的物资供应，保证物资不短缺，不积压，不破损，不变质。,3、仓库管理工作的内容物资验收并做验收记录,4、仓储财务管理（1）仓储财务管理 为所有在库物资建立卡、账，记录物资的流 情况及在库情况。（2）库存盘点 日常盘点 定期盘点 延期盘点 临时盘点,盘 存 表 年 月 日,餐厅经理：保管员：,五、酒店物资发放管理,1、基本要求（1）准确（2）及时（3）安全（4）经济2、程序（1）点交；（2）清理；（3）复核；（4）原料计价,3、管理的重点（1）审批人（2）执行人（3）发货区域问题（4）发货时间问题（5）货物交接问题（6）物资数量短缺问题,4、物资发放原则（1）出库原则（2）保证经营原则（3）补料审批制度（4）退库核消制度（5）以旧换新制度,小 结,一、酒店物资的分类二、酒店物资的定额管理三、酒店物资采购和验收管理四、酒店物资仓储管理五、酒店物资发放管理,作 业:1、酒店物资定额管理的种类有哪些？2、酒店物资发放的的原则是什么？思考题:如何通过物资管理进行酒店的成本控制？,
