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1、第一讲：餐饮市场特征,一、餐饮经营管理过程,市场分析,经营规划,具体实施,竞争对手潜在进入者客源状况关键供应商替代产品,厨房生产能力餐厅接待能力餐饮推销能力产品销售预测,完成计划情况,经营定位经营目标经营计划,采购验收贮存頷用,生产加工,销售服务,控制评估,机会威胁,优势劣势,二、餐饮产品的特征,餐饮产品：是指由食品、菜点、酒水、服务及饮食文化构成的综合性产品。食品、菜点、酒水-基础服务及饮食文化-灵魂,服务 食品文化 菜点酒水,档次,（一）餐饮产品的日常消费性,市场潜力大入市需谨慎,竞争市场的分类,（二）餐饮产品的地域性（风味性）,中餐、西餐：,西餐多种多样：法式、英式、俄式、美式等,中餐种
2、类繁多：皇家菜、官府菜、地方菜、寺院菜、私房菜等,他山之石可以攻玉,（三）餐饮产品的文化性,通过对餐饮产品的文化建设，可使其丰富多彩，提升其内涵、价值和特色。可从八个方面进行文化建设：色、香、味、形、器、名、境、服。,（四）餐饮产品的可组合性,三、餐饮需求的特征,（一）餐饮需求的多重性,餐饮需求表现出多重性,求物有所值求卫生求快捷、便利,求尊重求美求新、奇求自我实现,餐饮企业要善于细分市场，多功能开发餐饮产品,休闲功能社交功能受尊重功能自我实现功能美的功能知识功能,度假村山庄各式酒吧主题餐馆生态餐馆休闲餐馆,档次的异化环境的异化服务的异化菜品的异化文化的异化功能的异化,（二）餐饮需求的个性化,
3、结论：了解餐饮需求个性化特点，满足消费者的个性化需求，是企业致胜的法宝,（三）餐饮需求的可诱导性,餐饮企业应充分了解餐饮消费行为的可诱导性，既要重视现实市场，也要重视潜在市场，开发需求，引导消费，开辟市场,（四）餐饮需求的即时性,四、餐饮企业经营管理的特征,（一）餐饮经营管理的可效仿性,（二）毛利高、利润低，资金周转快,（三）服务难度大，服务质量难以控制,同步性一次性差异性无形性,标准化、程序化、规范化建立客人档案、定制化,（四）生产控制难度大,餐饮生产控制有“四难”难保存-原料及产品品种多、批量小、易变质难协调-生产过程业务环节多、岗位多、劳动密集难预测-生产周期短、周转快、波动大难控制-经营成本泄漏点多,结论：管理难度大，对管理者素质要求高,
