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1、飲食與疾病之關係,王鳳英 副教授 國立新竹教育大學,吃什麼，得什麼病,遺傳、生活環境及飲食營養是影響健康的三大因素，其中只有飲食營養是個人可以掌控的。吃錯了，症狀尚未出現，只是時候未到！根據第三次國民營養調查，以全國1,450萬名成人計算：每7人就有人肥胖，每25人有1人有糖尿病，每人就有1人有高血壓，每8人就有1人有高膽固醇，每5人就有1人有高尿酸。,臺灣地區十大死因,資料來源：行政院衛生署（91年）,不當的飲食引起的慢性病,肥胖被定義為身體有過多的脂肪。因為熱量進食與支出的不平衡，多餘的熱量轉變成脂肪。國人膳食脂質攝取量有增加的趨勢，不僅成年人，國內兒童體位值也有逐年上升的趨勢。目前，每7
2、位成年人，就有1位肥胖。,心血管疾病血管粥狀硬化是導致動脈硬化性心臟病及腦血管疾病重要原因之一。影響血管粥化形成的危險因子很多，包括血脂異常、高血壓、飲食和其他可能影響的因素：糖尿病、肥胖、壓力等。飲食中成分如：醣類與脂質等均是影響體內脂質及膽固醇的代謝因子。,糖尿病糖尿病主要是因胰島素分泌過少或失去正常的功能。胰島素能把血糖帶進細胞，轉化為熱量以供身體之用。若這個步驟出現問題，身體細胞便無法利用食物中所吸收的能量，形成血糖過高，因而在尿中排出。節制飲食與維持理想體重是預防與治療糖尿病之重要方法。,肝癌肝臟世人體內最大的代謝解毒器官。黃麴毒素是某種真菌所產生的毒素，可能導致肝癌。這種菌在潮濕或
3、不衛生貯藏食物的環境下滋生，所以容易存在於發黴的花生、穀物或其成品中。酗酒、醃製食物及不當的食品添加物，亦可能引致肝癌。,鼻咽癌醃製的食物如鹹於所含的亞硝酸鹽，在人體內會轉化為致癌物質-亞硝酸胺。,消化道癌包括食道癌、胃癌和大腸癌。胃癌：如香腸、臘腸、燻肉和鹹魚等經過醃製、煙燻或燒烤加工過程，與含有亞硝酸鹽或碳氫類化合物有關。食道癌：經常進食過熱的食物和吸煙、酗酒等有關。大腸癌：可能與進食過多動物脂肪及動物性蛋白質，和吃高纖維食物有著密切的關係。宜多吃穀類和新鮮蔬菜，含有纖維素、-胡蘿蔔素、維他命C、E和硒等，這些營養都有抗氧化功能，可防止細胞因氧化而產生異變，有效的預防癌症。,高血壓食鹽量一
4、天最好不要超過5公克，吃太多鹽可能與高血壓、血管、心臟疾病、腎臟病等有關。含鹽分高的食物應少吃。用餐時所添灑的食鹽有限，大部分鹽分來自再製食品，如醃製食品、麵包、乳酪、調味醬料（如蕃茄醬）、罐頭食品、冷凍食品等。西餐中應該避免乳酪、醃製食品、火腿肉、奶油，例如乳酪、香腸為主要用料的披薩、西式香腸、培根（Bacon）、火腿及牛油早餐均屬於高鹽分的食品。在中餐館，除了盡量點清淡的菜色外，提醒廚房少鹽，少味精。,痛風除遺傳外，相關的飲食因素有：1.肥胖2.高蛋白質高脂肪：大魚大肉3.酗酒4.水分攝取不足：一天至少要2000c.c.以上,痛 風(Gout),痛 風 是 因 為 血 液 組 織 及 尿
5、液 中 尿 酸 的 濃 度 太 高 而 沉 積 在 關 節 處，造 成 關 節 腫 脹 及 疼 痛，男 性 於 青 春 期 後 開 始 發 生，但 女 性 則 遲 至 停 經 後 才 發 生。,典 型 的 痛 風,發 作 多 在 半 夜。可 能 由 於 白 天 活 動 量 大，液 體 堆積 於 關 節 腔 內，到 了 晚 上 關 節 腔 內 的 液 體 被 再 吸 收水 分 的 再 吸 收 比 尿 酸 快，因 此 關 節 處 的 尿 酸 濃 度 增 高。主 要 是 血 清 中 血 酸 質 升 高（男 性 大 於 7/dl，女 性 大 於 6/dl）。,普林含量高的食物,(每100公克下列食物含
6、150-1000毫克普林，應儘量避免食用)1.發芽豆類、黃豆。2.雞肝、雞腸、鴨肝、豬肝、豬小腸、牛肝等。3.白鯧魚、鰱魚、虱目魚、吳郭魚、四破魚、白帶魚、烏魚、吻仔魚、鯊魚、海鰻、沙丁魚等4.小管、草蝦、牡蠣、蛤蜊、蚌蛤、干貝等。5.小魚干、扁魚干。6.豆苗、黃豆芽、蘆筍。7.紫菜、香菇。8.肉汁、濃肉湯（汁）、雞精等。9.酵母粉。,脂肪攝取過多的疾病,肥胖：又會引起許多其他疾病癌症大腸直腸癌、乳癌、膽囊癌、胰臟癌等心臟病高血壓中風糖尿病痛風骨關節病變膽結石脂肪肝,脂肪攝取過多,會增加類固醇荷爾蒙的產生，例如：動情激素、雄性激素等，這些激素與乳癌、子宮內膜癌及攝護腺癌有密切關係。刺激腸道膽酸
7、分泌、膽酸滯留在腸道再因細菌作用下形成催化腫瘤細胞成長的代謝物，加速大腸直腸癌的形成。,飽和脂肪酸容易提高血中,三酸甘油酯總膽固醇低密度脂蛋白膽固醇會增加罹患心血管疾病、高脂血症的危險。故應：減少用油量減少動物性食品：因含飽和脂肪酸過多。,飲食中脂肪酸的比例,飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸之比例最好為：1：1.5：1 或 1：1：1,用油新觀念,少用油：常用少油烹調法，如：蒸、煮、燒、烤、涼拌、滷等用對油：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油常換油：不同的烹調方式，選用不同的油高溫油炸：飽和度高的油，如：豬油、牛油、棕櫚油（不建議常用）快炒、涼拌：含單元不飽和脂肪酸高的油，如：橄欖油
8、、芥花油煎、煮、炒、短時間油炸：含多元不飽和脂肪酸高的油，如：葵花油、玉米油、大豆沙拉油、麻油等,癌症與飲食之相關因素很多,如：黃麴毒素過多酒精不當之食品添加物脂肪攝取太多纖維太少抗氧化性營養素不足微量營養素不足等,國人普遍不足之微量營養素,如：維他命B1、B2、B6、B12、葉酸、E,營養強化,為處理微量營養素缺乏的方法之一如：麵粉中添加維他命B1、B2、菸鹼酸、鐵。穀物食品中添加葉酸。維他命B12強化。,一天五蔬果,癌症已經連續十九年高居臺灣地區十大死因的首位。臺灣癌症十大排名中，乳癌、大腸直腸癌、肺癌等，與國人吃太多脂肪食物和太少蔬菜水果有密切關係。蔬菜、水果中的植物性化學成分有多重抗癌
9、效果。一天食用五種蔬菜水果，可以降低不同器官的癌症發生率。十字花科蔬菜如：花椰菜、高麗菜、可以降低大腸癌、直腸癌、甲狀腺癌的發生。,一天五蔬果,進食蔬果同時也獲得生物類黃酮。生物類黃酮（bioflavonoid）廣泛存在於大多數植物、水果和蔬菜中，使植物產生多彩的效果，其主要的功效在於抗氧化、抑制自由基。近年來醫學的研究領域發現自由基和心血管病變、皮膚老化、關節炎、癌症、腎臟病、肝病等疾病有關。蔬果中通常也含有豐富的-胡蘿蔔素和維生素B、C等。,抗氧化性營養素,-胡蘿蔔素、維他命C、E鋅、錳、硒、鐵、銅,美國癌症基金會防癌食物,大蒜、薑、胡蘿蔔、芹菜、柑橘、甘藍、黃豆時代雜誌十種最佳食物蕃茄、菠菜、葡萄、堅果、花椰菜、綠茶、大蒜、藍莓、燕麥、鮭魚,健康飲食之潮流趨勢,避免疾病、維持健康之飲食原則：三低二高：低油、低鹽、低糖、高鈣、高纖維外食多為：高油、高鹽、低纖維的不均衡飲食,期許,從事餐飲之朋友，為了外食民眾的健康，請設計製作符合健康潮流的飲食。把營養、健康與美味結合在一起，吃出健康來！,
