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1、第二章,原料乳的质量及控制,第一节 乳中微生物的来源和繁殖,一、来源见第一章，第四节相关内容。二、种类及其性质主要包括细菌、酵母、霉菌和噬菌体等。其性质和对乳的影响见课本P190相关内容。,三、鲜乳贮存期间微生物的变化,1、牛乳在室温贮藏时微生物的变化 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、不同种类的微生物存在，如果放置在室温（10-21）下，乳液会因微生物的活动而逐渐变质。变化过程见P191 图2-3-1。抑制期：新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续36h（在13-14）；若在污染严重的乳液中，其作用可持续18h左右。因此，鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质
2、现象。,乳链球菌期：鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等，其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时（pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制。这时有乳凝块出现。乳酸杆菌期：pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出。,真菌期：当酸度继续升高
3、至pH3.53时，绝大多数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用，乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不断上升接近中性。胨化菌期：当乳液中的乳糖大量被消耗后，残留量已很少，适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，这样就产生了乳凝块被消化、乳液的pH逐渐提高向碱性方向转化，并有腐败的臭味产生的现象。这时的腐败菌大部分属于芽孢杆菌属、假单孢菌属以及变形杆菌属。,2、牛乳在冷藏中微生物的变化,在冷藏条件下，鲜乳中适合于室温下繁殖的微生物生长被抑制；而嗜冷菌却能生长，但生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单孢杆菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、黄杆菌
4、属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质、脂肪分解。,四、乳的腐败变质,乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价值。因此，在乳品工业生产中要严加控制微生物污染和繁殖。（P192 表2-3-1）,第二节,原料乳的质量控制及质量标准,一、质量控制,为了保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是除去机械杂
5、质并减少微生物的污染。1、过滤、净化纱布及过滤器过滤，使大颗粒杂质包括粪便、饲料、垫草、昆虫等去除。离心净化：可去除微小的机械杂质及细菌细胞。,2、冷却,净化后的乳最好直接加工，如果短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。则挤下的乳温度约36左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就会迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，经净化后须冷却到4左右以抑制乳中微生物的繁殖。冷却方法：水池、冷却罐、板式热交换器。,3、贮存和运输,为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原料乳贮存量。每只贮乳罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处理量一般相当于两个贮
6、乳罐的乳容量，否则用多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、待冷却后贮入牛乳。每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐，会加快乳温上升，不利于原料乳的贮存。贮存期间要定时搅拌乳液防止乳脂肪上浮而造成分布不均匀。,图6-3 贮奶仓,3、贮存和运输,乳的运输是乳品生产上重要的一环，运输不妥，往往造成很大的损失。目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳源集中的地方，采用乳槽车运输。运输过程中保持低温、防止震荡，长时间运输，内部要按照搅拌器，防止脂肪上浮。,二、乳的质量标准和验收,1、质量标准：我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB691486）包括感官指标、理化指
7、标及微生物指标。（P196 表2-3-4）2、验收感官检验：鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。,酒精检验：可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于180T，不会出现凝块。新鲜牛乳的滴定酸度为16180T。为了合理利用原料乳和保证乳制品质量，用于制造淡炼乳和超高温灭菌奶的原料乳，用75%酒精试验
8、；用于制造乳粉的原料乳，用68%酒精试验（酸度不得超过200T）。酸度不超过220TT的原料乳尚可用于制造奶油，但其风味较差。酸度超过220T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。,滴定酸度：准确，但受条件限制。比重：测定掺水奶。微生物：美兰还原速度与微生物数量相关P196 表2-3-5；细菌总数测定；显微镜镜检。乳成分测定：蛋白质、脂肪、乳糖及总干物质。非乳物质：碱类：草酚蓝指示剂，pH6.8时，呈蓝色。淀粉：碘变蓝尿素：二苯胺硫酸溶液变蓝为阴性，不变色或30s后退色为阳性。糖：与硫酸反应，显微红色。豆浆：含皂苷类与碘酊呈橙黄色为阴性，呈浅绿色或显色后消失为阳性。抗生素：TTC，显红色为阴性，不变色为阳性。,本章重点内容,鲜乳贮存期间微生物的变化。原料乳的质量指标及验收项目。,
