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1、,第三篇 餐饮服务行业要求,索证索票的意义:1、有效地保护消费者的健康；2、维护餐饮服务行业经营者的经济利益；3、是餐饮服务行业经营者的法律义务；4、起到追索源头的作用,第三篇 主要内容,第一章 选址、布局和场所要求 第二章 硬件设备设施要求第三章 从业人员卫生要求第四章 原料采购管理第五章 食品储存管理第六章 粗加工管理第七章 烹调加工管理,第三篇 主要内容,第八章 专间食品加工要求第九章 餐用具清洗消毒保洁管理第十章 食品添加剂使用管理第十一章 场所卫生要求第十二章 食品留样要求 第十三章 餐厨垃圾管理,第一章 选址、布局和场所要求,选址 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设
2、在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。选址是关键项，不符合要求一票否决。,第一章 选址、布局和场所要求,选址要求,昆虫通常的飞行距离，规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上。,如粪坑、污水池、垃圾（站）、旱厕等，在此类污染源中孳生的昆虫（如苍蝇）可能会污染食品及其加工环境。,第一章 选址、布局和场所要求,选址要求,餐饮单位要设置在扩散性污染源的影响范围之外。如粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性,第一章 选址、布局和场所要求,场所设置,设置与食品供应方式和品种相适
3、应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置相应的专用操作场所。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设置。,第一章 选址、布局和场所要求,布局,各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生进熟出的单一流向，成品通道、出口与原料、使用后的餐饮具回收通道、入口的分开设置。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类
4、动物的区域（或距离25m以上）。,第一章 选址、布局和场所要求,面积,食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合餐饮服务食品安全操作规范等要求。切配烹饪场所面积食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。各类专间面积5m2。,面积和隔间要求,第一章 选址、布局和场所要求,地面排水,（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。（二）地面和排水沟有排水坡度。（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。,第一章 选址、布局和场所要求,墙壁门窗,（一）墙壁
5、采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。,第一章 选址、布局和场所要求,天花板,（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁
6、的吊顶。（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。,第二章 硬件设备设施要求,5、通风排烟采光照明设施,1、洗手消毒设施,2、餐用具清洗消毒保洁设施,3、食品原料清洁工具清洗水池,硬件要求,4、设备工具和容器要求,第二章 硬件设备设施要求,9、厕所要求,8、更衣室,7、专间要求,硬件要求,6、废弃物暂存设施,10、集体用餐配送单位特别要求,第二章 硬件设备设施要求,洗手消毒设施,（一）食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法
7、标识。新建文件夹DSC00546.JPG,第二章 硬件设备设施要求,餐用具清洗消毒保洁设施,（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。新建文件夹D
8、SC00528.JPG,第二章 硬件设备设施要求,食品原料清洁工具清洗水池,（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。,第二章 硬件设备设施要求,设备工具和容器要求,（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。,第二章 硬件设备设施要求,通风排烟采光照明设施,（一）烹调场
9、所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。（三）采光照明设施要求。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。,第二章 硬件设备设施要求,废弃物暂存设施,（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式,第二章 硬件设备设施要求,专间要求,（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭
10、式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。（三）专间内设符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。（四）专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。,第二章 硬件设备设施要求,更衣室厕所要求,（一）更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。（二）厕所不设在食品处理区。（三）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。,第二
11、章 硬件设备设施要求,集体用餐配送单位特别要求,（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。（三）设置开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。（四）配备专用留样容器和冷藏设施。,第三章 从业人员卫生要求,人体是常见的污染源，整个食品操作流程中工作人员都有可能污染食品。因此，从业人员良好的个人卫生是防止食品受污染的重要一环。,第三章 从业人员卫生要求,从业人员卫生,良好的个人卫生要求,从业人员如何污染食品,检查和报告健康状况,手部清洗、消毒要求,4,2,1,胃肠道不适,咽痛、发热,眼、耳、鼻分泌液体,如出现以
12、上症状，自身可能携带了细菌或病毒,从业人员如何污染食品,3,手部存在发炎甚至化脓的伤口,第三章 从业人员卫生要求,但没有以上症状不代表非常健康，许多案例存在无症状的携带者（如沙门菌），或感染后无症状的潜伏期也可能传播疾病（如甲型肝炎）。,目录,简单的举动或个人行为都可以污染食品,从业人员如何污染食品,食品从业人员进行下列活动后不洗手上厕所触摸头发、耳朵、鼻子、脸等部位对着手咳嗽或打喷嚏处理垃圾进食、饮水或吸烟（在非食品加工场所内）,从业人员如何污染食品,手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品工作服污染加工场所进食、饮水和吸烟吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏,第三章 从业人员卫生要求,食品生产
13、经营人员每年至少必须进行一次健康检查，新进人员和临时工作人员也要健康检查，取得健康证后上岗。,如果有以上疾病将不得参加接触直接入口食品的工作,4,2,3,痢疾、伤寒,1,第三章 从业人员卫生要求,病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病,其他有碍食品卫生的疾病,5,第三章 从业人员卫生要求,注意1：健康证只能表明体检时的健康状况，不能保证一年内不患有关疾病，因此要随时自我检查，发现有以下症状要立即停止工作，并向食品卫生管理员或单位报告,第三章 从业人员卫生要求,注意2：腹泻、手外伤 手部皮肤湿疹或长疖子、咽喉疼痛 眼耳鼻分泌液体、发热 呕吐 以上症状都潜伏
14、着污染食品的可能性，应及时治疗直到痊愈或排除这些症状为有碍食品卫生的疾病后才能恢复上岗。,良好的个人卫生要求,穿戴工作服,保持个人清洁,重要的手部卫生,进食、喝水、抽烟,其他,保持个人清洁,从业人员的清洁与否直接关系到食品可能受到污染的机会合程度，因此从业人员要保持良好的个人卫生习惯。,重要的手部卫生,未经清洗双手携带大量细菌和病毒，大多数人体对食品污染是由不洁手传播引起按照标准的程序洗手操作时不佩戴外露饰物剪短指甲不带假指甲，不涂指甲油,手部清洗、消毒要求,推荐的洗手方法：,第三章 从业人员卫生要求,处理生食后,开始工作前,处理食物前,上厕所后,咳嗽打喷嚏或擤鼻子后,接触直接入口食品的操作人
15、员在下列情况应洗手：,触碰身体部位后,从事任何可能污染双手的活动后,认为有需要时,开始工作前,处理食物前,开始工作前,处理食物前,上厕所后,开始工作前,处理食物前,处理生食后,上厕所后,开始工作前,处理食物前,咳嗽打喷嚏或擤鼻子后,处理生食后,上厕所后,开始工作前,处理食物前,触碰身体部位后,咳嗽打喷嚏或擤鼻子后,处理生食后,上厕所后,开始工作前,处理食物前,从事任何可能污染双手的活动后,触碰身体部位后,咳嗽打喷嚏或擤鼻子后,处理生食后,上厕所后,开始工作前,处理食物前,认为有需要时,从事任何可能污染双手的活动后,触碰身体部位后,咳嗽打喷嚏或擤鼻子后,处理生食后,上厕所后,开始工作前,处理食物
16、前,正确使用手套,一次性手套，不要重复使用使用尺寸合适手套戴手套不能代替洗手，戴前戴后应该洗手手套变脏或损坏应该更换开始不同操作前应该更换连续操作4小时应该更换,穿戴工作服,从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间人员佩戴口罩）、头发完全覆盖。工作服最好白色或浅色。不同区域人员最好区分工作服。,穿戴工作服,工作服定期更换，接触直接入口食品人员工作服应每天清洗、消毒、更换准备清洗的工作服放置在远离食品的地方每名从业人员至少有两套工作服，以备更换不能穿戴工作服走出食品加工场所,整理好头发,工作服的正确穿着方法,戴发网确认头发没有露出,工作服的正确穿着方法,戴工作帽,工作服的正确穿着方法,穿工作服,
17、工作服的正确穿着方法,及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁,工作服的正确穿着方法,换工作鞋,进食、喝水、抽烟,人的口水有数以千计细菌，进食、喝水、抽烟时口水可传播到手中或直接污染食品，因此应该：不在加工食品或存放餐具的专用场所进食、喝水和抽烟完成这些活动后洗手个人物品不得带入食品加工区域,其他,操作人员的健康状况直接影响食品安全非操作人员进入食品加工区域应该要按操作人员要求做好个人卫生,第四章原料采购管理,第四章 原料采购管理,原料采购管理,开展质量验收,选择您的供应商,查验有关票证,以用定购,做好进货台帐,不采购禁止食品,第四章 原料采购管理,使用安全
18、的食品原料是预防食品中毒的基本原则之一，为确保您所供应食品的安全，必须首先保证您所采购的食品原料的安全。,第四章 原料采购管理,供应商的选择是保证食品安全的第一步,第四章 原料采购管理,具有生产或销售相应食品种类的资质供应单位,具有良好的食品安全信誉,供应商应具有如下特点1,供应商应具有如下特点2,须到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。,索证索票的意义:1、有效地保护消费者的健康；2、维护餐饮服务行业经营者的经济利益；3、是餐饮服务行业经营者的法律义务；4、起到追索源头的作用,供应商和生产单位的食品生产经营有效证件查验该批次产
19、品的检验合格证肉类检疫合格证明,索证索票,从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。记录、票据的保存期限不得少于2年。,索证索票,采购原材料前查验有关证明,进口食品的卫生证书豆制品送货单熟食送货单,索证索票,索取购物凭证 为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证备查,索证索票注意事项,许可证的经营范围应包含所采购的食品原料 生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致送货单、检疫合格证明上的日期、品
20、种、数量应与供应的食品相符建立台账登记，妥善保存索取的各种证明,开展质量验收,开展质量验收,验收是把握原料质量的关键环节。包括以下这些,运输车辆,车厢是否清洁是否存在可能导致交叉污染的情形是否采用冷藏车,温度,产品标注温度应与标签上温度条件一致测量时包装食品应将温度计放在两个食品包装之间温度计使用前应进行清洁,标签,品名、厂名生产日期保质期限（或到期日期）保存条件食用或者使用方法预包装食品标签上应有“QS”标志,感官,看包装是否完整，有无破损,食品颜色，外观是否正常闻食品的气味是否正常，有无异味摸检查硬度和弹性是否正常,其他注意事项,冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间不符合要求的食品应当场
21、拒收做好验收的记录,不采购下列食品,水产、禽兽类不能提供有关证明的水产、禽兽肉类感官不符要求的水产、禽兽类等,不采购下列食品,果蔬类,发芽土豆严重腐烂的蔬菜、水果,不采购下列食品,粮油类,酸败的食用油霉变的粮食生虫的坚果类等,做好进货台帐,台帐应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量等。台帐保管期限不得少于食品使用完毕后6个月,以用定购,建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则,优点：保证食品新鲜避免积压而过期,第五章 食品储存管理,第五章 食品储存管理,食品贮存管理,防止交叉污染,先进先出,冷藏或冷冻食品,各类食品贮存,各类贮存方式,妥善处理不符卫生要求的食品,标识食品原料
22、的使用期限,第五章 食品储存管理 基本原则,生熟分开保持清洁控制温度控制时间,先进先出,让最早加工的食品最先得到使用进行登记管理对贮存的食品原料检查整理贮存的货物制定管理制度,冷藏或冷冻食品,尽可能缩短具有潜在危害的食品在危险温度带的滞留时间及时快冷藏或冷冻，应少量多次，取出一批，加工一批经常检查冷库或冰箱 运转和温度状况,避免交叉污染,冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开冷库内可同时存放原料和半成品，前提是有隔断设施生、熟食物加盖密闭 包装，不得同时存 放有毒有害物品,标识食品原料的使用期限,散装的具有潜在危害的食品原料已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料经初步加工的具有 潜在危害的
23、食品半 成品,以下原料需要特别标识使用日期,妥善处理不符卫生要求的食品,禁止售卖超过保质期食物设置专门场所放不符合要求的食品销毁时应破坏食品原有的形态,各类贮存方式的要求,冷藏 一般在0-10不同食品的适宜保存温度条件是不同的不要把热的食品放到冰箱里不要使冷库超负荷地存放 食品冷库的门应经常保持关闭,各类贮存方式的要求,冷冻,冷冻一般应在-18以下不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下食品冷冻时应小批量进行定期对冷冻库或冰箱除霜,各类贮存方式的要求,温度控制在1020,湿度在50%60%一般应在货架上存放，避免食品直接接触墙或地面避免食品受到阳光的直射,常温贮存,第五章 食品储存管理,推荐的冷藏
24、温度鲜肉、禽类、鱼类和乳品：0-5鲜蛋和活的贝类：0-7新鲜蔬菜和水果：57定型包装食品一旦拆封后：0-5,第五章 食品储存管理,其他注意事项,蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表面原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变等,第五章 食品储存管理,常温储存干制食品原料，应装于密闭容器中，防止吸潮蔬菜水果呼吸会放出二氧化碳，冷藏时应保持空气流通,第五章 食品储存管理,生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-207天或-3515小时），杀灭其中寄生虫。,第六章粗加工管理,第六章 粗加工管理,粗加工管理,加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料,挑拣、整理、解冻
25、、清洗、剔除不可食用部分物,正确进行解冻,避免原料加工中的交叉感染,半成品限期使用,第六章 粗加工管理,关键环节挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分避免交叉污染控制温度和时间,第六章 粗加工管理,不得使用下列不符合要求的食品原料：已经死亡河蟹、蟛蜞、螯虾、甲鱼、贝类等水产品发芽马玲薯、发苦夜开花含有毒素防止蔬菜含有农药，用食品洗涤剂浸泡30分钟，冲净，再烫泡1分钟,第六章 粗加工管理,叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分。,鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质的再倒入集中盛放蛋液的容器中。,第六章 粗加工管理,正确的解冻方法应使食品原料不通过或在尽可能短的时
26、间内通过危险温度带,流水解冻,低温解冻,第六章 粗加工管理,对肉类、水产、禽类等食品，避免此类食品在常温下存放时间太长，引起微生物繁殖。,沙丁鱼、秋刀鱼等及时进行冷藏，避免产生组胺而引起中毒（短期使用冷藏；长期要冷冻）。,第六章 粗加工管理,半成品限期使用,不是立即进行烹饪的半成品通常必须在5以下冷藏，同时对于使用的期限也应有所控制。,第六章 粗加工管理,避免原料加工中的交叉污染,食品原料、半成品和成品的交叉污染食品原料、半成品的加工场所和成品加工场所分开食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器，不得用作直接入口食品加工使用加工原料、半成品的人员一般不承担成品加工,第六章 粗加工管理,动物性
27、食品与植物性食品污染程度和携带致病微生物不一样。因此，动物性食品，植物性食品应分池清洗等,不同种类食品原料的交叉污染,第七章烹调加工管理,第七章 烹调加工管理,烹调加工,烧熟煮透的措施,安全的烹调温度和时间,未烧熟煮透的常见原因,食品用温度计的选择和使用,去除有害化学物质,避免烹调加工中的交叉污染,第七章 烹调加工管理 温度和时间,中心温度不低于70。尤其要对较常携带沙门菌的禽畜肉类。食品加热到75后应再加盖焖放2分钟以上至熟透。,切记！-烧熟煮透,未烧熟煮透的常见原因,常见原因1,常见原因2,同一锅食品太多，受热不均匀，部分食品未烧熟煮透。食堂、饭盒或者桶饭生产等采用大锅烹调的地方比较容易发
28、生。,烹调加工设备发生故障，让食品未烧熟煮透,未烧熟煮透的常见原因,常见原因3,常见原因4,烹调前没有彻底解冻，烹调仍按常规已经解冻的食品，食品中间没有达到杀灭致病微生物的温度，要是食品体积过大，就算机器没问题，也会出现外熟内生的问题,太过于追求食品的鲜嫩。烹调时间不够，部分的食品未烧熟煮透。,未烧熟煮透的常见原因,常见原因5,常见原因6,在为了满足顾客要求，先将食品制成半熟的半成品，供应前再进行烹调。如果两次烹调的时间都比较短，造成加热不彻底。,食品的加工量超过了自身的加工能力，由于必须在短时间内加工出大量的食品，烹调中温度不够，时间不够等,防止未烧熟煮透的措施,制定加工操作规程，对于烹饪前
29、要彻底解冻，每批食品烹饪数量，食品的烹调方式和时间等都要作出规定,使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求，注意在抽查时应该选择每批食品中体积最大的。,第七章 烹调加工管理 避免交叉污染,尽可能减少食品的体积定期检查烹调设备避免超负荷加工,避免交叉污染的几项措施,避免盛器或者工具引起的交叉污染,生熟食品盛器能够明显加以区分。采用不同的材质，不同的形状，或者标记不同的标记，或直接标生、熟的字。标记应该显眼，不容易被弄掉。要对操作员工反复培训，一定要做到生熟分开,避免盛器或者工具引起的交叉污染,要有足够数量的生熟食品盛器。数量要考虑本单位的供应量时使用周转和清洗。,洗生熟盛器时应该分 开，放置也一样
30、擦拭盛装熟食品的盛 器，应有经消毒专用 抹布。,避免加工人员引起的交叉污染,尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不是直接品尝菜勺内的食品,烹调后的熟食品要用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，要先洗手，并戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套,加工人员接触污染物（上洗手间、接触生食品）后必须清洗消毒双手在操作。,再加热注意事项,食品在再加热前要确定没有变质注意中心温度不低于70度应按食品烹调的温度进行再加热，以杀死食品中的致病菌。如再加热温度不够，不但不能杀死致病菌，还会提供致病菌适合的繁殖温度条件,再加热注意事项,在加热时间太多通常会影响食品的感官，可以采用搅拌等方式加快食品升温
31、的速度冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热，避免产生中间部位温度不够的现象食品再加热不要超过一次，再加热后仍未食用完的食品应废弃,食品用温度计的选择和使用,许多食品特别是具有潜在危害的食品在加工、储存过程中都要进行温度控制，以确保可供安全食用，因此测量食品的温度就很重要。在验收、储存、加工、备餐时，都要备有合适、可靠和准确的食品用温度计。,温度计使用注意事项,每次测量热或冷的食物后，须等温度计的读数回复后才可使用。测量预包装食品的表面温度时，要把温度计的探针放在两件食品的包装之间，并应避免损坏食品的包装,第八章 专间食品加工要求,专间包括：凉菜间、裱花间、沙律间、刺身间（生食海产品制作间）、寿
32、司间、备餐间、集体用餐配送分装间等。除备餐间和集体用餐配送分装间外，其它专间生产加工的产品需经许可后，方可供应。,专间的基本要求,1、应做到五专：即专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施和专用消毒设施；（1）专用房间（专间）的设置。专间只能设置一个门，专间内外食品传送为可开闭的窗口形式。专用房间（专间）的温度。专间内温度应保持不高于25，以减缓微生物的生长繁殖，设有独立的空调设施和温度计。（2）专人制作。传菜、厨房等非专间人员不得随意进入专间；（3）专用冷藏设施：凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，用于存放直接入口食品。（4）专用工具容器。应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并
33、保持清洁。（5）专用房间（专间）的消毒设施。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。专间应设有专用的工具清洗消毒设施和空气消毒设施和操作人员洗手消毒设施。,2、专间工作人员应严格注意个人卫生。（1）进入专间前应洗手、消毒、更换专用、清洁的工作服包括口罩（2）操作中不宜频繁进出专间，严禁穿工作服进入厕所 或粗加工区。（3）接触直接入口食品时戴一次性手套。3、未清洗的瓜果蔬菜不得带入专间。4、员工个人物品不得带入专间。5、不得在专间内从事与加工无关的活动。,6、凉菜、烧卤熟肉、裱花蛋糕、生食海产品最好当餐食完，并注意食品原料和成品的冷藏
34、。生食海产品从加工至食用的时间间隔不得超过1小时。7、凉菜等需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。,其它特殊食品的加工要求,西点间烧卤熟肉间现榨果蔬汁及水果拼盘,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理,清洗和消毒保洁管理,清洗的方法,清洗和消毒基本概念,清洗设施的要求,餐用具保洁存放,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理理,每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。,第九章
35、 餐用具清洗消毒保洁管理,清洗一般用水、清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢,您可以看见是否清洗过，但是否被消毒过肉眼是看不见的,消毒则是清除有害细菌、病毒,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理,消毒方法,热力消毒,化学消毒,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理,第九章 餐用具清洗消毒保洁管理,常见消毒剂特点,消毒剂配置方法示例,在专用消毒容器事先标好1升刻度线,容器加满水至刻度。,将1片漂粉精片碾碎后加入水中。搅拌至药片充分溶解。,根据餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范中以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1升的有效氯浓度为250毫克/升的消毒液为例说明：,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并
36、按规定的温度等条件贮存，熟食餐具不能使用化学消毒剂,严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解,使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换,化学消毒注意事项,配好的消毒液定时更换，一般4小时换一次,保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上,应使消毒物品完全浸没于消毒液中,化学消毒注意事项,餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果,消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,一般不能将洗涤剂加 入消毒剂溶液中，否 则可能影响效果,人工清洗及化学消毒步骤,将剩菜倒入垃圾桶内在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品在第二个水池内用干净的温水冲洗物品在第三个水池内将被消毒的物品完全浸泡于 消毒液中保持规定
37、的时间（含氯消毒液250毫克/升，浸泡5分钟），用试纸测试溶液浓度用净水冲洗消毒液残留空气干燥餐具，不要毛巾擦干,人工清洗及热力消毒步骤,清洗方法同化学消毒中前三项，清洗后采用 各种方法进行热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持摄氏100度，10分钟以上红外线消毒控制温度摄氏120度，10分钟以上消毒餐具保留一定空间,使用洗碗机清洗消毒步骤,洗碗机 目前市场上的洗碗机按消毒方式分热力洗碗机和化学消毒洗碗机两种，按工作方式分罩式、传送式等多种。,洗碗机的清洗步骤,步骤1,步骤2,检查机器以确保其干净和正常运转。,剩饭菜倒入垃圾箱，如果有残渣黏在表面应先浸泡。,餐具放入机器，保证其没有超出负荷。,空气中干燥清
38、洗后的餐具，不要用毛巾擦干。,为保证物品正确消毒，一定要用温度计检查水温，或化学试纸检查消毒液浓度。,步骤3,步骤4,步骤5,洗碗机使用注意事项,热力消毒洗碗机最后步骤的冲洗水温一般达到85，冲洗消毒40秒以上。每天至少对洗碗机清洁状况检查一次，重点在清洁剂贮存容器、喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫生的部位。,洗碗机使用注意事项,确保有足够的清洁剂和消毒剂。确保消毒时餐具表面应朝洗碗机的喷水孔。餐具放置在洗碗机专用架子上清洗，餐具之间留有一定空隙。定期检查水温和压力，是洗碗机时刻处于良好状态。,餐用具保洁,餐用具保洁重点是防止二次污染：保洁设施结构密闭，要有明显标记，要经常擦洗消毒;保洁设施数量
39、足够；不得露空存放，和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜专用，不得存放其它杂物；保洁柜和保洁专间定期消毒;工具存放时接触面朝下。,目录,第十章食品添加剂使用管理,一、基本概念,食品添加剂的定义 根据中华人民共和国食品安全法中用语的含义，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品添加剂的分类 目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、香料、酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂等。,餐饮业常用的食品添加剂包括：膨松剂 色素 漂白剂等深圳市
40、特别规定：深圳市亚硝酸盐监督管理若干规定（2008年12月1日起施行）我市餐饮业及个人不得购买、存储和使用亚硝酸盐。,二、食品添加剂的采购,食品添加剂有单一品种和复合品种之分,复合食品添加剂中各单一品种也应符合GB2760标准。,食品添加剂采购注意事项,食品添加剂的采购,食品添加剂标签上还应标注可使用的食品范围、使用限量等,食品添加剂采购注意事项,符合GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准标准,三、食品添加剂的使用,使用该标准中规定的食品添加剂,按照标准规定的使用范围使用添加剂,按照标准规定的使用量使用添加剂,使用时称量、记录，妥善保管,由于食品添加剂加入到食品中的量大都很少，即使可按生
41、产需要量使用的食品添加剂，从保证食品品质角度考虑，使用量也应做到标准化，因此食品添加剂使用时应按照配方的要求进行称量。做好称量专人保管进货、领取、使用记录工作 食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)，包装 上应标示“食品添加剂”字样,第十一章场所卫生要求,第十一章 场所卫生要求,餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况，有良好通风条件 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。,第十一章 场所卫生要求,定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生不能在食品加工操作时进行，对各种食品(包括原料)应有保护措施。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得
42、污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。,第十一章 场所卫生要求,场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则,第十一章 场所卫生要求,建立餐饮服务经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。建立餐饮服务经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。,第十一章 场所卫生要求,餐饮服务经营场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,指任何停留或生长的食品中的动物，如
43、昆虫、老鼠、鸟类等。餐饮单位具备了这些动物生存所需条件，这些动物的身上带有大量的病原微生物，是食品受到污染的一个重要来源,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,预防虫害侵入,关于虫害,虫害出没的迹象,虫害的控制方法,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,蟑螂,3,1,4,2,常见的虫害,老鼠,蚂蚁,苍蝇,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,水分来自地面积水或加工中使用的水,场所不经常移动的冰箱下面或检查频率较低的橱柜后面等,食物包括贮藏的、加工的或废弃的食物,温暖来自加热系统或加工过程,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,防止虫害进入,与外界通的门为自闭式，且经常关闭,门与地板间空隙不超过6毫米，门下边缘
44、安装金属板,排水沟和排气口安装网眼孔径小于6毫米的金属栏或网罩,4,2,3,天花板、墙壁等洞穴裂缝用水泥或金属修补,1,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,清除虫害藏身地点,不时移动长久放置的设备和货物。,2,墙壁、地面、天花、木质部分及其他结构如有破坏应立即修缮。,1,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,断绝虫害食物来源,排水沟保持清洁，避免食物残渣淤积。,加工场所保持清洁,废弃物入加盖垃圾桶，每天清除至少一次,4,2,3,所有食物和调味品以密闭容器存放并远离地面,1,第十一章 场所卫生要求 虫害控制,灭蝇灯,用于杀灭趋光性昆虫，距离处理食物区至少1.5米，如为直接入口散装食品4-6米以上应悬挂
45、距离地面2米高度应设置在昆虫必经之路，如库房和厨房门口。,使用捕鼠器械、毒饵要注意,应沿鼠类经常活动的路径设置厨房、库房两侧放置鼠夹、其余每位置8-10米 放置粘鼠板，建筑物外可以放置老鼠笼捕鼠器或毒饵放置后不要经常移动每次投放毒饵适量，待老鼠吃后再补充，以免发霉,防止食品受到化学药物的污染,以器械为首选，器械无效时才使用药物进行控制,委托专业防治虫害公司，避免灭鼠药及杀虫剂污染食品,使用化学药物后，任何设备、食具、接触食物表面，均需彻底清洁,任何已被虫害或防虫药物污染食物，必须丢弃,第十二章食品留样要求,第十二章 食品留样要求,集体用餐配送单位、集体食堂、重要接待活动和超过100人的大型聚餐
46、所供应的食品成品应留样。食品成品应留样工作应设专人负责。留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下（0-10）存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。留样食品取样时应避免污染，贴好标签后防入专用冰箱保存。留样食品应做好留样登记，留样登记应记录留样时间、餐次、品名、留样人。如进餐者有异常，应立即封存留样食品，送食品安全检测部门检测。,第十三章餐厨垃圾管理,（一）定义:1、餐厨垃圾：本处的餐厨垃圾是餐饮业、集体用餐配送单位单位产生的食品废料、过期食品和食品经现场消费后产生的食品残余物，包括废弃食用油和厨余垃圾。2、厨余垃圾：是指除废弃食用油
47、脂以外的其他餐厨垃圾。3、废弃食用油脂：是指不能再食用的动植物油脂和废弃食用油水混合物。,第十三章 餐厨垃圾管理,（二）餐厨垃圾的管理 1、餐厨垃圾的收集、清运、处理应按深圳市餐厨垃圾管理暂行办法（自2007年10月1日起施行）执行。餐厨垃圾应及时收集和清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨垃圾放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。,第十三章 餐厨垃圾管理,餐厨垃圾有专用容器、定位存放。应当统计餐厨垃圾的产生量，将餐厨垃圾交由取得许可的清运单位清运并签订清运合同。禁止餐厨垃圾去向不明，流向非法组织或个人。,现行深圳
48、市餐厨垃圾管理暂行办法自2007年10月1日起施行，正在重新修订。相对现行的深圳市餐厨垃圾管理暂行办法，其亮点：一、特许经过授权的企业从事餐厨垃圾收集运输处理 根据新规定，特许经过授权的若干企业在各自规定区域内实行餐厨垃圾收集、运输、处理一体化运营。餐厨垃圾必须交由上述企业进行收集运输处理。二、加大处罚力度对使用废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工的单位和个人，由市场监督管理部门责令停止违法行为，并处以10万元的罚款，情节严重的，由主管部门取消其处理资质，并移交司法机关处理。对行政机关和企事业单位、学校、医院等内部集体食堂、餐厅不按照规定处理餐厨垃圾和废弃食用油脂的，除依法进行行政处罚外，修订草案规定，应追究食堂、餐厅所属单位负责人的责任。对使用未经无害化处理的餐厨垃圾饲养畜禽的单位和个人，修订草案规定，由市农业管理部门责令停止违法行为，并处以3000元罚款。对于餐厨垃圾处理单位，如违反规定有相关行为之一的，由市主管部门责令停止违法行为，限期改正，处以10万元罚款；情节严重的，依法吊销餐厨垃圾经营性收集、运输、处理服务许可证。,第十三章 餐厨垃圾管理,谢谢！,
