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1、家庭烹饪第一章,第一章家庭食物的购买与清洗,1.怎样选购食材,2.日常选购食材要注意的事项,3.原料的清洗,第一节 如何选购食材,注意事项：选购蔬菜时，总体上讲，应选购那些色泽鲜嫩，无虫蛀、无黄叶、无霉烂，形态完整均匀，表面无伤，拿时不往下淋水的蔬菜,蔬菜的感官鉴定,1.叶菜类.无烂黄叶,根,泥土,虫害,为佳.2.茎菜类,大小均匀整齐,皮薄光滑质嫩,细密.,3.根茎类.大小均匀,整齐肉厚质细.脆嫩多汁,无黑心.无芽4.果菜类,大小均匀,果形周正,成熟度适宜,皮薄肉厚.,5.花菜类.以花球及茎色泽鲜,清洁,坚实肉厚,质细嫩6.芽苗类,脆嫩多汁.肥状,鲜,无腐烂,有毒的素菜,土豆发芽的土豆有茄碱甙
2、【di】(龙葵甙)，有毒，要削净。鲜笋有少量的氢【qng】氰【qng】酸，有毒，要用清水煮透，暂时不用的一定要用塑料薄膜密封起来，或放在清水中浸泡存放，水中可以加食盐、柠檬酸或白醋。扁豆(四季豆)生的扁豆有豆角皂素，有毒，要焯水黄花菜新鲜黄花菜有秋水仙素，有毒，要焯水霉烂的生姜有黄樟素，致癌物,有毒的食物,隔夜开水、隔夜茶和经久煮的水以及保温瓶中非当天的开水中，均含有一种叫亚硝酸铵的物质，此物是强致癌物。未熟透的豆浆不能吃，吃易中毒。腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃。,常用的肉类主要有,猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉,畜禽肉的品质检验,鲜畜肉的质量标准,如何鉴别注水肉,肉经注水后，水会从瘦肉中渗
3、出。割下一块瘦肉放在盘中，稍待片刻就会有水渗出；另外，用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注了水。,如何鉴别含瘦肉精的猪肉,瘦肉精是一种叫盐酸克仑特罗的药物。吃含瘦肉精的猪肉，容易引起中毒，特别是对心律失常、高血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等疾病的患者有较大危害。如何鉴别含瘦肉精的猪肉呢？首先，如猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，就存在含有瘦肉精的可能。其次，含瘦肉精的猪肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面。,禽肉的质量鉴别,1.眼球 新鲜肉的眼球饱满；次鲜肉的眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊；而变质肉的眼球凹陷、干缩、晶体浑浊。,
4、2.色泽 新鲜肉的皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红等色，肌肉切面发亮；次鲜肉皮肤色泽较暗，肌肉切面有光泽；而变质肉的体表无光泽，头颈部常带暗褐色。,3.粘度 新鲜肉外表微干或微湿润，不粘手，次鲜肉外表干燥或粘稠，新切面湿润；变质肉外表干燥或粘糊，新切面发粘。,4.弹性 新鲜肉弹性很好，指压后，凹陷立即恢复；次鲜肉弹性较差，指压后凹陷恢复慢，且常不能完全恢复；变质肉没有弹性，指压后留有明显痕迹，凹陷不能恢复。,5.气味 新鲜肉具有鸡肉应有的正常气味，次鲜肉无其它异味，唯腹腔内有不快气味，变质肉的体表及腹腔均有不快气味或臭味。新鲜肉和次鲜肉可以食用，而变质肉不能食用。,蛋的质量鉴定,目前广泛采
5、用不破壳的鉴别方法有感官鉴别法和光照鉴别法，必要时，还可进行理化和微 生物检验。(一)感官鉴别法 眼看 耳听 手摸 鼻嗅,(二)光照透视鉴别法,1.新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色;2.气室极小，高度不超过5 mm，略微发暗，不移动 3.蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；4.蛋黄居中，其胚胎看不出；5.系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带。,蛋的贮藏,冷藏石灰水贮藏水玻璃贮藏法涂布法,粮食类原料的种类,A.大米.籼米：形细长，色灰白，有不透明 产地：四川，湖南，广东等 特点：硬度小、易碎、出饭高、黍性小 烹饪应用:米糕、米粉,粳米.形：短圆，色蜡白，透明和半透明 产地：华北，东北和江苏等 特点
6、：有韧性，不歇碎，有黍性 烹饪应用:干饭、稀饭、成粉、糕点.,糯米(江米)形：白色不透明.产地：以江苏、南、浙江等.特点：硬度低，胀性小，黍性强.烹饪应用：八宝饭、糯米团子等.,B面粉,等级粉：特制粉.(富强粉)标准粉 普通粉专用粉：面包粉，蛋白质高，强度高 发气性好，吸水量大.糕点饼干粉.面条粉：劲力强，弹性好 如：面条、馍、饼等,C.杂粮,1.玉米、小米、高粱、大麦、荠麦、燕麦.莜面(莜面烤姥姥)2.甘薯(红薯)3.大豆、绿豆、红豆、豌豆、蚕豆.,粮油类原料品质鉴别与保管,1.鉴别.A稻米类(1)米的粒形,均匀整齐无碎米.(2)米的腹白.米粒吃不开乳白不透明占面大质差.(3)米硬度.碎多质
7、差.(4)米新鲜度,有清香,光泽米糠杂物少无,B面粉,(1)水分:滑爽,握不形散.(2)颜色:色白,精度高.(3)面筋质:含质多为佳 如:面包粉,包子粉,少为佳.(4)新鲜度:有正常气味.,食用油脂的主要品种,1、主要的食用植物油：豆油、菜油、花生油等。2、主要的食用动物油脂：猪油、牛油、鸡油、奶油等。3、再制油脂：人造奶油、人造起酥油、色拉油。,保管与鉴别,1.油脂:油脂无杂质透明色,有油脂的香味,无异味,其他味沉淀物少保管:要放在通凤阴凉处 避免高温 避免阳光 控制水分注意清洁 避免和空气长时间的接触 避免和铁,铜等元素和塑料用具,鳙鱼：头部较大，又叫“胖头鱼”，背面暗黑色，栖息在水的中上
8、层，吃原生动物、水蚤等浮游动物,常用的鱼类,鲢鱼：体侧扁，体色较浅，与鳙鱼体形相似，在水域的上层活动，吃绿藻等浮游植物。,青鱼：体较大，长筒形，尾部稍 侧扁。栖息在水域底层，吃螺蛳、蚬、蚌等软体动物。,草鱼：体较大。体长，略呈圆筒形，腹圆无棱，尾部侧扁。栖息 在水的中下层，以水草为食。,鲤鱼：地方名鲤拐子、鲤子、仁鱼、朝子、毛鱼、花鱼 特点:体长，略侧扁，背部在背鳍前稍隆 起。生活在水域的底层，是杂食性 鱼类。,鲫鱼：地方名鲫瓜子、鲋鱼、鲫拐子、朝鱼、刀子鱼、鲫壳子特点:体侧扁而高，体较厚，腹部圆。生 活在水域的底层，是杂食性的鱼。,鳝鱼:又黄鳝,长鱼.,烹技法:炖,烧,焖,爆,炒 特色:肉鲜
9、嫩,味美,非洲鲫鱼：又罗非鱼,特色:肉质较嫩,有土腥味,刺少,粗硬.烹技法:红烧.干烧,鲳鱼：又银鲳、镜、平鱼、白鲳,形态:尾鳍叉形，下时长于上叶牙细，成鱼腹鳍消失胸鳍较长，背鳍殿鳍，较长且对称，体侧扁，卵圆形，银灰色，细小圆鳞，头小，口短圆。产地:东海、南海，四五月量高，以河口秦皇岛最好烹调方法:清蒸、干烧、酱焖.特色:肉厚细嫩洁白，味美刺小骨软，内脏少，肉多,鲈鱼：又称花鲈、鲈子鱼、板鲈,产地:黄海、渤海、天津北塘多 3-8月特色:肉多刺少，肉白嫩，味鲜美，肉为蒜瓣形.鱼肉不易破碎，肥美，有“春繁秋鲈烹调方法:蒸、红烧、炸、炒、,金乌贼（俗称鱿鱼）,鱿鱼肉比墨鱼的鲜美。头和躯干比墨鱼的狭长
10、，尤其躯干部末端很像标枪的枪头，因此叫枪乌贼。,鳜鱼又名桂花鱼、季花鱼等,是淡水鱼类中的名贵鱼类，肉质纯白细嫩，味道鲜美可口。含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳌花鱼既能补虚，又不必担心消化困难；,带鱼,带鱼又叫刀鱼、牙带鱼 侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴为黑色，带鱼头尖口大，到尾部逐渐变细，好像一根细鞭，头长为身高的2倍，全长1米左右。,龙 虾,鱼类的鉴别与保管,新鲜的鱼:眼睛清澈而透明 凸出,腮鲜红或粉红无异味鳞片表面有黏液少,鳞片完整有光泽,鱼肉结实,不脱刺,鉴别污染鱼
11、类的方法:,看鱼形:外形不整齐,头大尾小 鱼鳞有脱落 皮发黄,尾发青肌肉有紫色的淤点辨鱼腮:腮大多变成安红色,不光滑,比较粗观看鱼眼:鱼眼浑浊失去光泽向往外突尝鱼味:有怪味或煤油味,虾,蟹的鉴别:,虾身体坚挺,虾皮色泽发亮呈青白色 或青绿色 蟹身体完整 腹部发白 肉制新鲜 动 作灵活,死蟹不能食用,保 藏:,活养法 冷冻 冷藏(-20度-15度)冰藏：层冰，5-14天冷却海水保藏：10-14天，增重5%冻藏：半年,第二节日常采购的注意事项与记账,常见食品保质期1、肉食保质期2天1周。鱼、牛肉、猪肉和禽肉等新鲜肉食冷藏时间不要超过两天。肉末买回家后，应尽快做成食品。熟肉冷藏时间稍长些，但是最好一
12、周内吃完。熟猪排应该在三天内吃完，非冷冻的火腿、熏肉或腊肉的保质期最多1周。2、调味品保质期3个月1年。番茄酱保质期为812个月；蛋黄酱可保存6个月；调味品可在冰箱中保质1年；芥末在冰箱中可保质8个月。沙拉酱可储存9个月；酱油开启后最好3个月用完；黄油可冷藏1年不变质；果酱保质期一般为1年。,3、煮熟的蔬菜和谷类保质期：37天。蔬菜煮熟后保质期更短，熟的西兰花放入冰箱别超过三天。米饭、高汤及剩菜在冰箱中放置时间不可超过一周。4、乳品保质期：新鲜乳品冷藏保质期通常是7天，如果暴露在常温下，几小时就会腐败变质。5、奶粉类食品保质期：马口铁罐装密封充氮包装为24个月，非充氮包装为12个月，玻璃瓶装为
13、9个月，塑料袋装为6个月,6、食用油保质期：通常的保质日期是18个月，这是以包装未开封为前提的。开封后食用油的保质期会相应缩短，最好3个月内食用完。7、米面保质期：米面的保质期常温下是6个12个月不等。如果在北方，只要不放在高温潮湿的地方，储藏条件也正常，可以延长到24个月。但米面一旦发霉，绝不可食用。8、酒类保质期：11度12度的省优级熟啤酒为4个月，普通熟啤酒为2个月；10.5度的熟啤酒为50天；果酒为6个月；汽酒为3个月。,9、面包糕点保质期一般冬天7天，春季3天5天，夏季1天2天。因为含有水分，如果保存不当，面包糕点也许隔天就会发霉，一旦发霉，必须弃食。10、蛋类保质期：没有固定的保质
14、期，3周5周内一般都是没有问题的，但蛋类每过一个星期，质量就会下降一个等级，必须尽快使用。11、麦乳精保质期：镀锡铁罐装为12个月；玻璃瓶装为9个月；塑料袋装为3个月。12、糖果保质期：第一、四季度生产的为3个月；第二、三季度生产的为2个月（梅雨季节生产的为1个月）。,13、罐类保质期：鱼类、禽类罐头为24个月；水果、蔬菜罐头为15个月；易拉罐、玻璃瓶装果汁、蔬菜汁饮料为6个月。罐装食品打开后，如果发出酸味，应立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已经变质了。14、饮料保质期：果汁汽水、果味汽水、可乐汽水玻璃瓶装为3个月；罐装为6个月。15、酒类保质期：11-12度熟啤酒省优以上为4个月，普通为2个月
15、；14度啤酒为3个月；10.5度熟啤酒为50天；葡萄酒、果酒为6个月;汽酒为3个月；瓶装黄酒暂定为3个月；露酒为6个月。红葡萄酒在阴暗凉爽处可储藏几十年，但是一旦开启，葡萄酒最好放入冰箱储存。朗姆酒、杜松子酒、伏特加、威士忌和白兰地则没有保质期限制。,16、冷冻食品保质期：1个月1年。冷冻食品并非可无限期保质。冰激凌和雪糕保质期为1个月。全鸡冷冻，保质期可达1年。冷冻蔬菜和冷冻面包保质期为3个月，牛肉末冷冻保质期为4个月，鸡胸和鸡翅等可冷冻保鲜9个月。17、饼干保质期 镀锡铁罐装为3个月；塑料袋装为2个月；散装为1月。18、其它保质期塑料袋装方便面为3个月；夹心巧克力为3个月；纯巧克力为6个月；油炸干果、番茄酱铁罐装、玻璃瓶装为12个月；酱油和食醋为6个月。,第三节食品的清洗与除垢,1.清洗方法有 清水洗 盐水洗 碱水洗 淘米水洗 加热 去皮 储藏要求：所有的蔬菜类要做到先洗后切，防止蔬菜中的营养和大量的维生素流失2.清洗肉类、鱼类 肉类原料一般先用刀将皮毛上的脏污刮掉，在用清水或温水清洗后在烹饪 鱼类可以少加点盐，去掉腥味和血水,作 业：1.常用食品原料的保质期2.蔬菜可以先切后洗？,
