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1、第六章 香料香精,第一节 概述.概念、香料：是指能够增强食品香气和香味的食品添加剂，它们是具有挥发性、有香味的物质。、香精：用安全性较高的香料和稀释剂调和而成的，能使食品增香的食品添加剂。.香料的分类 1、天然香料（动物性天然香料、植物性天然香料）2、合成香料（单离香料、复合香料）,.香料香精的增香机理 凡有气味的物质都与它的分子结构有关，我们把物质中能够产生气味的基团称为发香基或发香团。实验证明如下基团有发香作用：羟基 苯基 65 硝基 2 醛基 亚硝酸基-ONO 羧基-COOH 醚基 氰基 脂基-COOR 羰基 酰胺基-2 内脂 食用香料之所以发香，是因为它们分子中都含有一个或多个发香团，
2、而这些发香团在分子中的不同排列，就使香料具有不同的香气和气味。,第二节 食用香料.几种常用的天然香料一、甜橙油、制法 将植物甜橙的果皮，用水蒸气蒸馏法（水中蒸馏、水上蒸馏、水汽蒸馏）、压榨法、锉榨法（用磨桔机）提取，经分离得甜橙油。、性状 1)、色泽：黄色、橙色或深橙黄色的油状液体。2)、气味：有清甜的橙子果香气和温和的芳香滋味。3)、溶解性：不溶于水，溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯，并有癸醛、辛醇、芳樟醇、十一醛、甜橙醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。、使用 1)、配制桔子、甜橙型等食用香精。2)、直接添加在饮料、糖果、糕点、饼干、冷饮等食品中。,二、桔子油、制法 将植物
3、柑的果皮用压榨法或蒸馏法提取。、性状 1)、色泽：黄色油状液体。2)、气味：具有清甜的桔子香气。3)、溶解性：溶于乙醇。4)、主要成分是柠檬烯及邻甲基邻氨基苯甲酸甲脂、癸醛等。5)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。、使用三、柠檬油用柠檬果皮制造四、留兰香油用留兰香的茎和叶五、薄荷素油用薄荷的茎和叶六、薄荷脑七、桉叶油八、桂花浸膏九、墨红浸膏,.几种常用的合成香料一、香兰素 CHO 别名：香草粉、分子式 分子量 结构式 883 152.15 OCH3、制法 OH 1)、邻氨基苯甲醚经重氮水解，生成愈创木酚；2)、愈创木酚在对亚硝基二甲基苯胺和催化剂的存在下，与甲醛缩合，生成香兰素；3)、
4、经萃取分离、真空浓缩、结晶提纯得结晶状香兰素。,、性状 1)、色泽：白色至微黄色结晶。2)、气味：具有香荚兰豆特有的香气。3)、溶解性：易溶于乙醇、乙醚、氯仿、冰醋酸及热挥发油。4)、易受阳光影响而变化，在空气中能徐徐氧化。5)、遇碱或碱性物质是会发生变色现象，使用时应予以注意。、毒性 50：1580 mg/kg.：1000 mg/kg.：0-10 mg/kg.、使用 是配制香草香精的主要原料。,二、苯甲醛（人造苦杏红油）别名：人造苦杏仁油、分子式 分子量 76 106.13 结构式 CHO、制法 1)、甲苯催化氧化 n2 3 24 2)、苯乙烯加臭氧氧化 3 2 2 2 3)、以氯化苄为原料
5、，经水解、氧化制得 O 2 2,、性状 1)、色泽：纯品为无色液体，普通品为无色至淡黄色液体。2)、气味：具有苦杏仁味的特异芳香气味。3)、溶解性：微溶于水，与乙醇、乙醛、苯和氯仿混溶。4)、沸点：179.90 5)、性质不稳定，遇空气逐渐氧化为苯甲酸，还原可变成苯甲醇。、毒性 大白鼠经口50：1300 mg/kg.大白鼠：500 mg/kg.：0-5 mg/kg.、使用 本品广泛用于配制杏仁、樱桃等食用香精。,三、乙基香兰素 学名：3-乙氧基-4-羟基苯甲醛、分子式 分子量 结构式 9103 166.18、制法 以邻硝基氯苯为原料经一系列化学变化合成邻羟基苯乙醚再套用香兰素的生产工艺而制得。
6、、性状 1)、色泽：白色或淡黄色结晶或结晶性粉末。2)、气味：具有类似香荚兰豆的香气，较香兰素浓郁。3)、溶解性：微溶于水，易溶于乙醇。4)、熔点：76-81，纯品熔点为：77-78。、毒性：0-10 mg/kg.、使用 用于配制多种食用香精。,四、柠檬醛 学名：2,6-二甲基-2,6-辛二烯-8-醛，有a、B，顺、反四种异构体。、分子式 分子量 1016 152.24 结构式 型：3223 CH3 型：3223 CH3、制法 从山苍子油中分离精制，亦可由香叶醇、橙花醇等经氧化而制得。,、性状 1)、色泽：无色或淡黄色液体。2)、气味：有强烈的类似于无萜柠檬油的香气。3)、溶解性：不溶于水，溶
7、于乙醇、甘油、丙酮等有机溶剂。4)、易被氧化形成聚合物而着色。、毒性：0-0.5 mg/kg.、使用 用于配制各种香精，最大使用量：170 ppm.,五、洋茉莉醛 别名：胡椒醛 学名：3,4-二氧亚甲基苯甲醛。、分子式 分子量 863 150.14 结构式、制法 1)、以黄樟油素经异构、氧化、分馏、提纯等工序制得。2)、以3,4-二氧亚甲基苄醇为原料制得。,、性状 1)、色泽：白色片状有光泽的晶体。2)、气味：具有甜而温和的类似香水草花的香气。3)、溶解性：不溶于水，易溶于乙醇。、毒性 大白鼠经口雄性50：2710 mg/kg.雌性50：1470 mg/kg.：0-2.5 mg/kg.、使用,
8、六、甲位戊基桂醛 别名：a-戊基肉桂醛、分子式 分子量 1418 202.30 结构式 2(2)33、制法 以苯甲酸和正庚醛为原料，反应缩合后中和、水洗、减压分馏而制得。NaOH COOH C5H15CH2-CHO CH=C-CHO CH2(CH2)3CH3苯甲酸正庚醛缩合乙酸中和水洗分层分离减压蒸馏成品,、性状 1)、色泽：黄色透明液体。2)、气味：具有类似茉莉的香气。、毒性 大白鼠经口50：3730 mg/kg.、使用 用于配制草莓等果香型及茉莉花型香精，最大使用量为 1 ppm.,、性状 1)、色泽：无色透明液体。2)、气味：具有类似香蕉和生梨的香气。3)、沸程：137-143。4)、有
9、易燃性、爆发性。、毒性 小白鼠经口50：（雌性）5840 mg/kg.（雄性）6810 mg/kg.、使用 本品是草莓、杨梅、苹果、香蕉、樱桃、葡萄、菠萝、桃和梨等果香型香精的调制成分，是香蕉香精的主要成分。,八、乙酸苄脂、分子式 分子量 9102 150.18 结构式 23、制法 1)、以苄醇、无水醋酸及无水醋酸钠加热，酯化制得。CHClOH+CH3COONa-CH2OOCCH3+H2O 2)、以苯甲醇和乙酸进行酯化反应制得。-CH2OH+CH3COOH-CH2OOCCH3+H2O 再经碱中和、水洗、分离、减压蒸馏制得成品乙酸苄脂。、性状 1)、色泽：无色透明液体。2)、气味：具有茉莉花的香
10、气。3)、溶解性：溶于乙醇。、毒性 大白鼠经口50：2490 mg/kg.：0-5 mg/kg.、使用,九、丙酸乙脂、丁酸乙脂和己酸乙脂 丙酸乙脂是以丙酸和乙醇为原料，酯化制得的。丁酸乙脂是以丁酸和乙醇为原料，酯化制得的。己酸乙脂是以己酸和乙醇为原料，酯化制得的。它们都是具有类似凤梨果香的食用香料，主要用于配制菠萝、草莓、香蕉和葡萄香精。十、其它食用香料 除以上介绍的食用香料以外，目前应用较多的还有丁酸异戊脂、异戊酸异戊脂、乙酸烯丙脂、麦芽酚等香料。,第三节 食用香精.概述一、概念 食用香精：我们把用安全性高的香料和稀释剂等调和而成，并用于食品加崐香的添加剂，称为食用香精。二、分类、水溶性食用
11、香精：用蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等作稀释剂，调和以香料而成的香精。、油溶性食用香精：用精练植物油、甘油、丙二醇等作稀释剂，调和以香料而成的香精。,.食用水溶性香精一、制法（所用香料稀释剂）混溶过滤即成。二、性状、一般为应是透明的液体，不呈现液面分层或浑浊。、易溶于水和乙醇。、易于挥发，故不适于在高温条件下操作。三、毒性 取决于组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用 适于冷饮品及配制酒等食品的赋香。,.食用油溶性香精一、制法（所用香料稀释剂）混溶过滤即成。二、性状、一般为应是透明的油状液体，不呈现液面分层或浑浊。、不溶于水，易溶于油脂。、不易挥发，故可用于焙烤食品中。三、毒性 取决于
12、组成它的香料和稀释剂等原料的性质和质量。四、使用 适于饼干、糖果、焙烤食品的赋香。,.乳化香精 乳化香精：是以油溶性食用香料作内相，水为外相的乳化液，加入适量的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和维生素等制成的。如：菠萝乳化香精 内相：菠萝香基 5.0 柠檬油 1.0 外相：20阿拉伯树胶溶液 94.0 桔子乳化香精 内相：桔子油 10 外相：20阿拉伯树胶溶液 90.0.粉末香精、由固体香料粉碎制成 如：粉末香荚兰香精 香兰素 10 乳糖 80 乙基香兰素 10、由喷雾干燥法制得 采用乳化香精相同的方法制成乳化液，然后进行喷雾干燥制得。,第四节 香料、香精在食品工业中的应用方法.应用原则 香料、香精在
13、食品中的应用有以下原则：、产品本身没有香味，完全依靠添加香料、香精使食品产生香味；、由于食品在加工过程中本身香味部分丧失，为了增强、改善产品香味，使其具有特征性香味，需要添加香料、香精；、使用香料、香精来掩盖或修饰产品本身具有的不良风味。.应用方法一、碳酸饮料 香精可在配制糖浆时添加，溶料后的热糖浆经过滤后，打入配料灌，一般再顺序加入防腐剂、柠檬酸、色素、乳化剂、稳定剂等，最后加入香精，待搅拌均匀后即可装罐。,二、冰棍和冰淇淋 使用最多的是香荚兰、草莓、巧克力、柠檬、桔子等香精。可在料液冷却时添加，一般用量为。料液打入冷却罐后，待料液温度降至10-16时，在加入柠檬酸、香精。三、肉类制品 1)
14、、可将香料香精喷洒在成品表面。特点：口味不一致，味感也差，但气味好。2)、在高温处理时，可在挤压前将香料香精搅拌在原料肉中。特点：香味均匀，味感也好，但气味不够浓厚。3)、将四分之三量的香料香精搅拌在原料肉中，而后再将其余的香料香精喷洒在成品表面。特点：食品的气味浓厚，香味均匀，味感纯正。四、糖果和巧克力制品 硬糖加香多使用柠檬、桔子、草莓、菠萝、葡萄等水溶性香料香精。也有使用咖啡、巧克力、薄荷等香料香精的。香料香精应在冷却过程的调和时加入。依次是酸味剂、色素、香精。,五、焙烤制品 焙烤食品的加香主要是油溶性香精，常用的有巧克力、奶油、香兰素等香精。香精在面包中用量约为，饼干、糕点中。香料香精加入面包中有以下四种方法：1)、把香料香精添加在面团中在烘烤。2)、把香料香精喷洒在成品表面。3)、制品涂油后在喷洒香料香精。4)、把香料香精混在夹心或包衣中。.使用时的注意事项 一、选择合适的添加时机。二、选择正确的添加顺序。三、掌握合适的添加量。四、避免与碱接触。,
