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1、第二章 社区营养,社区营养（community nutrition）是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。社区营养所要研究的内容，包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。,第一节 营养调查与评价,运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这
2、称为营养调查(nutritional survey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritional surveillance)。,营养调查的目的 了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。,营养调查的内容,膳食调查:了解每人每
3、日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量:了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病的临床检查:检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）:对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况,膳食调查方法与评价,(一)调查对象与时间,调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次37天,（三）膳食调查方法,称量(重)法 查账法 24小时回顾法（询问法）化学分析法食物频率法(食物频数法),1
4、.称量(重)法,对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物消耗记录表,案例计算,膳食调查（20分）1、王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重
5、400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。2、请具体描述膳食调查称重法的定义、调查步骤及优缺点。,2.查账法（记账法）,适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。,食物消耗量记录：开始前食物结存量每天购入各种食物量每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。,人数记录：,人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比
6、+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比标准人日:标准人系数与其人日数的乘积混合系数(人群折合标准人系数):总标准人日数/总人日数标准人:一般以体重为60Kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人.常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3,案例计算,某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。计算该天总人日数；计算该天每人主食的消费量；,案例计算,有一位营养师对一个家庭用记账称重法进行了膳食调查，结果如表1、表2所示。现请你：1）根据表1计算该家庭食物的实际消耗量
7、；2）再根据表2、表3确定家庭成员的劳动强度、计算该家庭的总人日数、总折合的标准人数与混合系数（保留一位小数）；3）计算平均每人每日摄取的食物的数量（保留一位小数）；,表1 家庭食物量登记表编号 户主姓名 住址 联系方式,表2 家庭成员每人每日用餐登记表,表3 18岁以上人群能量和蛋白质的RNI值,3.询问法（24小时膳食回顾法）,通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,注意点,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需
8、借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,食物重量折算参照表,模型（实物）,200g,150g,200g,模型（实物）,100g,50g,50g,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,模型（实物）,50g,150g,75g,24h膳食回顾调查表 序号：调查日期：,4.化学分析法,通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数量及质量。,方法,收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一份作为分析样品。分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。,5.食物频
9、率法（QFF）,是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结,准确,家庭、个人、团体,费时、费力不适用大规模,简单易行，省时、人、物,简单易行，省时、人、物,账目清楚的机关部队学校,时间短不够准确，代表性有影响,主观，不太准确，回忆偏倚,费时、力、财,准确,家庭、个人,科研、治疗膳食,量化不准确（偏高），遗漏,个人，膳食习惯与
10、某些慢性疾病的关系,应答者负担轻，应答率高，经济、方便；可调查长期,案例分析,一位老人带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己5岁的孙子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的膳食能否满足孩子的需要。营养师仔细地询问老人昨日喂养孩子的食物品种和数量，但是老人不能准确说出，孩子也不能准确描述。1、试说明营养师应采用什么膳食调查方法进行调查，以获得该儿童较为准确的膳食情况。2、请写出工作过程，列出必要的记录表。,一个工厂有300人左右，职工每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道工厂每日进餐人数。如果要求得到职工每天的主
11、要营养素摄入量该用什么方法？,1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供给量标准的百分比例：热能：供给量标准为2243 kcal，实际摄入为2050 kcal热能摄入占供给量标准的%(20502243)100%91.4%,膳食调查的计算,2.热能来源：按食物类别如粮谷类、豆类、薯类等，分别计算该类食物产生热能占总热能的百分比。,蛋白质 脂肪 碳水化合物摄入量(kcal)占总热能%合理比 10-14 20-25 55-65,3.三大营养素产热占总热能的百分比,4.早中晚三餐热能比例：理想应为早:中:晚30:40:30 5.蛋白质来源百分比从粮食类、豆类、动物类食品中所摄入蛋白质分别占蛋白质总量的
12、百分比。6.脂肪来源百分比,三膳食调查结果评价食物构成 1.热能供给量的评价,劳动强度，年龄，气候和体型均影响能量需要。摄入量应占供给量标准的90%以上。低于标准80%为供给不足，低于60%则认为是缺乏，对身体会造成严重的影响。,2.蛋白质评价按能量计算占总能量1012%（成人），1214（儿童）。保证优质蛋白质（动物性蛋白及豆类）占总蛋白质的1/3以上。3.维生素与无机盐评价,膳食计算,一个25岁女性，身高167cm，体重55kg，膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米690g，瘦猪肉240g，鳊鱼90g，面粉210g，鸡蛋60g，豆腐120g，土豆90g，西红柿600g，青菜1200
13、g，牛奶600g，海带（干）30g，豆油90g。请回答：1.该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素C几方面考虑）(1)计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量(2)计算该女性膳食热能的来源2.请指出其膳食组成存在的不合理之处。,某公共营养师对一个群体（全部为男性）进行调查，其中轻体力劳动者为30人，中体力劳动者35人，重体力劳动者10人。轻体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有20人就餐，午餐有30人就餐；中体力劳动者早餐有20人就餐，晚餐有30人就餐，午餐有35人就餐；重体力劳动者早餐有8人就餐，晚餐有10人就餐，中午有10人就餐
14、。已知，重体力劳动者人群每天摄入能量为3900kcal。（其中三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%）1请回答标准人条件（3分）2请计算各人群的标准人系数（6分）3请计算该群体的折合标准人系数（10分）4请计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量是多少？（6分）,人体测量与评价,人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。,人体体格检查项目,人体测量评价指标,体重和身高 理想体重(ideal weight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=身高(cm)-1000
15、.9(平田公式)理想体重10%为正常，10%20%为超重或瘦弱，20%为超重或极瘦弱。,体质指数（Body Mass Index,BMI）BMI=体重kg/身高m2,1.WHO：BMI正常值为18.524.9。BMI16为重度消瘦，1616.9为中度消瘦，1718.4为轻度消瘦BMI2529.9为超重，30为肥胖。2.亚太地区：BMI正常值为18.522.9。BMI18.5为体重过低BMI2324.9为超重，25为肥胖。3.我国：BMI正常值为18.523.9。BMI18.5为体重过低BMI2427.9为超重，28为肥胖。,用身高体重评价的其他方法 离差法 百分位数评价法 Gomez分类法,体
16、重和身高100%者认为是营养良好。,皮脂厚度（skin fold thickness）衡量个体营养状况和肥胖程度的指标，反映皮下脂肪含量，可间接评价人体肥胖与否;WHO推荐的评价标准：肩胛下角、肱三头肌、肚脐旁的皮褶厚度（mm），偏瘦、中等、肥胖的界限值分别为男性：40女性：50,皮下脂肪厚度测量计,皮褶厚度测量方法和部位,三头肌处：左上臂背测中点（左肩峰至尺骨鹰嘴的中点）上约2cm处，与上臂纵轴垂直测量。肩胛下角：左肩胛骨下角下方约2cm处。肩、腕不要用力，上肢自然下垂，与水平成45度角测量。腹部：用左手姆指及食指将距脐左方1cm处的皮肤连同皮下组织与正中线平行捏起呈皱褶。二头肌处：在二头肌
17、最饱满处用左手姆指及食指将皮肤连同皮下组织与上臂纵轴平行捏起呈皱褶。髂部：在髂前上棘处测量。,陈述题-体格测量与评价题,拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价。,上臂围15岁儿童上臂围 13.5cm 营养良好 12.513.5cm 营养中等 12.5cm 营养不良上臂肌围上臂围cm3.14三头肌皮脂厚度cm成年人正常标准值：男25.3cm，女23.2cm。,人体测量资料的各种评价指数 Kaup指数：Kaup指
18、数体重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断标准此指数1518为正常，18为肥胖，15为消瘦。Rohrer指数：Rohrer指数=体重(kg)/身高(cm)3107。评价学龄期儿童和青少年的体格发育状况。判断标准：Rohrer指数156为过度肥胖，156140为肥胖，140109为中等，10992为瘦弱，92为过度瘦弱。Vervaeck指数：Vervaeck指数=体重(kg)+胸围(cm)/身长(cm)100。用于衡量青年的体格发育情况。,Vervaeck指数营养评价标准,人体脂肪含量测定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F为人体脂肪
19、含量%，D为人体密度 D=M/(Vt-RV)M为被测者体重 Vt为人体总容积(人体在尽量吐气下,在水中测定的排水容积)RV为肺残气容积(人体在水平齐颈状态下所测肺残气容积)Siri公式 体脂(%)=(4.95/D-4.50)100 D为身体密度,身体密度(D值)参考值,腰围（WC):男性85,女性 80为肥胖腰臀比（WHR):男性 0.9,女性 0.85为腹型肥胖,营养缺乏病体征检查,1)营养不良干瘦病(Marasmus)：多见于一岁左右儿童。可见体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，常有腹泻、腹胀，无浮肿。血浆蛋白和白蛋白含量多为正常。,1.蛋白质与热能营养不良临床分两型：,2)恶性营养不
20、良(Kwashlokor)：常见于断奶后至岁儿童，表现为浮肿，体重不减少，肌肉萎缩，皮炎，肝大，一般有血浆蛋白和白蛋白含量降低。,2.维生素A缺乏病有皮肤干燥，暗适应时间延长等个以上体征者即可诊断。角膜软化、毕脱氏斑单独出现即可诊断。,双侧眼结膜有毕脱氏斑,角膜软化,VA缺乏的皮肤表现,下肢水肿、心脏扩大单独出现，除外其他心、肾疾患，即可诊断。腓肠肌压痛、多发性神经炎（膝反射亢进或消失）单独出现，除外其他神经系统疾患，即可诊断。,3.维生素B1缺乏病（脚气病）,Vit B1缺乏所致干性脚气病,Vit B1缺乏所致湿性脚气病,4.核黄素缺乏病（VB2缺乏病）有脂溢性皮炎，角膜周围充血，口角炎，唇
21、炎，舌炎等个以上体征，即可诊断。有舌炎，阴囊炎单一体征，亦可诊断。,5.尼克酸缺乏病（癞皮病）猩红色舌炎，对称性皮炎可诊断。,6.维生素C 缺乏病（坏血病）齿龈炎（口腔卫生好）骨膜下出血（婴儿）,7.维生素D及钙缺乏（佝偻病）方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸 X型或O型腿等。,8.营养性贫血 面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指；异食癖等。根据症状及血红蛋白化验确诊。,1.病史2.发生营养缺乏病往往为多发性。3.营养缺乏病一般为散发性，但也有地区性。4.体检前应做好准备工作，统一方法。,四.体格检查时应注意事项,生化检验,测定被检者体液或排泄物中所含的营养素、营养素代谢产物或与之有关的化学成分，以判
22、定其体内营养水平。,一.目的：,亚临床缺乏,从饱和到出现缺乏症状大体可分为5个阶段：,1)饱和；2)不饱和，但尚不影响正常功能；3)不饱和，且功能已受影响，潜在能力低下；4)潜在性缺乏，出现非特异性的症状；5)出现临床体征。,二.检测项目：,包括血液、尿液及毛发等组织中的营养素或相应代谢产物的含量、排出速率以及测定与某些营养素相关酶的活力等。,三.检测指标与评价1.蛋白质营养状况的检验与评价1)氮平衡 氮平衡=摄入氮-(尿中尿素氮x1.2+2g)2)血清白蛋白浓度，白蛋白与球蛋白的比值3)血清运铁蛋白含量：评价蛋白质热能营养不良的重要的生化指标。,4)肌酐/身高指数：反映机体肌肉组织的数量3月
23、17岁0.9正常；0.5缺乏；0.5.9为不足,5)尿羟脯氨酸指数 羟脯氨酸是胶元代谢产物，营养不良和蛋白质缺乏的儿童排出量减少，尿羟脯氨酸指数降低。3月10岁儿童1缺乏，2正常，12不足,2.维主素A营养状况检验1)血清维生素A含量2)视觉暗适应功能测定3)血浆中视黄醇结合蛋白的测定,1)血清钙2)血钙和磷的乘积也有诊断价值。3)缺乏早期血清碱性磷酸酶升高。4)血浆中1,25一二羟维生素D的浓度。,3.维主素D及钙营养状况检验,4.维生素B1、B2、尼克酸及C营养状况检验,负荷试验:评价人体近期营养状况常用的生化检测项目。体内各种维生素的含量有一定范围，如摄入过多，多余的维生素会排泄到体外；
24、反之，摄入不足，尿中排泄的量就减少。,人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值,1.膳食调查中某种营养素供给充裕，但生化检测或生化检测和体格检查均说明某种营养素缺乏。,营养调查的综合评价,1)因消化道或肾脏疾病使营养素吸收障碍或排出过多。2)调查前缺乏较久，而在调查时膳食已得到改善；3)由于烹调方法不恰当，使某种营养素遭到破坏。,这种情况可能是由于：,2.膳食调查中某种营养素供给不足，生化检测指标提示营养缺乏，但无临床缺乏症状，或者后两者均正常。处于亚临床阶段。,案例分析,某位家长带2岁小孩前来咨询，主诉：孩子多汗、易惊、出牙晚；观察：幼儿囟门大、枕秃、胸部肋骨与软骨交界处外凸呈串珠样；肋下缘
25、外翻，胸部前凸呈“鸡胸”；脊柱后凸呈“驼背”样。请您提出相关的营养干预方案：1、确定该幼儿可能有什么营养问题2、建议他到医院做进一步检查的项目及正常值（至少提出两项）3、建议他补充含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各3种和2种避免食用的食物4、建议其他改善措施,案例分析题,案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。请根据上述案例回答以下问题。1、是什么营养素缺乏，依据是什么？2、应给予张某怎样的膳食建议？,社会营养监测的定义 对社会人群进行连续地
26、动态观察，以便作出改善居民营养的决定。具体说，就是分析社会人群营养制约的因素和人群出现营养问题的形成条件，包括环境条件和社会经济条件并制定改善营养的政策，连续进行观察。社会营养监测工作的特点 以社会人群，特别是需要重点保护的人群为对象 研究营养政策是它的主要任务 工作内容服从于完成宏观分析的需要 具有与营养相关社会经济和农业资料方面的分析指标 尽可能搜集现成资料,第二节 营养监测,营养监测的作用,1）调查营养不良或过剩的原因：膳食的摄取、个人患病及经济收入状况等；2）营养水平是政府发展计划的目标和社会经济的指标；3）制定保健战略的依据；4）建立食物安全保障系统的依据。,社会营养监测的分类 为制
27、订保健和营养发展计划而进行的营养监测;为评价已有营养规划效果而进行的评价性营养 监测;为及时预报营养不良与干预规划而进行的营养监测;,社会经济状况资料 Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%(调查资料主要来自国家或当地统计局和计经委)收入弹性(income elasticity)=食物购买力增长(%)/收入增长(%)(资料来源同上)人均收入及人均收入增长率 人均收入=实际收入/家庭人口数 人均收入增长率(%)(第二年度人均收入第一年度人均入)/第一年度人均收入100(来源：统计局、轻工业局调查收集食品深加工资料及查阅轻工统计年鉴等资料)保健状况资料:人体测量指标、生化指标、临床体征以
28、及膳食营养素数量和质量指标,营养教育使人们正确地运用营养科学知识和营养与健康关系的知识于饮食实践中，采用合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生。营养教育的主要内容 有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。将营养知识纳入中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育。将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中。利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动。,写作题,现在一些中学学生由于盲目节食，造成低体重率和贫血率升高，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿的内容要点。1、题目。2、描述目前存在的盲目节食现象。3、造成节食现象的原因。4
29、、节食现象带来的危害。5、培养正确的审美观点。6、科学饮食的有点和措施：既不会影响体型又能保证均衡的营养，如充足能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富维生素、食物多样化等。,任务布置,分组进行模拟现场营养宣教(4人/组)要求:每组自选主题,要求每组进行不少于30分钟的营养宣教;宣教的工作流程:确定目标人群 目标人群分析 选择确定信息 制定营养宣教策略 宣教资料的准备 宣教组织与实施 宣教效果的评价,考核方式:平时考核采用个人考核,组长考核,组内互考相结合,宣教实施时采用组间互评,教师总评相结合的方式.最终成绩有平时考核和实施考核挂钩,最终成绩占期末总评的20%.,营养素计算,查食物成分表计算营养软件
30、计算,食物成分表的应用,一.食物成分表中食物的种类,中国食物成分表2002中共21类,二.食物营养成分的表达,1.度量单位的表达：1）最常用的标准是以每100g食物计2）食部：,2.营养成分的表达(1)能 量：“能量”不是直接测定的，而是由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ，故本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即kcal和kJ。(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白，除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。（3）脂肪：粗脂肪。(4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的计算即：(100g-（水分+蛋白质+脂
31、肪+膳食纤维+灰分）g=碳水化合物g。（5）胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪中。,(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外还有果胶、树脂等可溶性纤维。本表中所列的数据为不可溶性纤维。(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量：膳食中总视黄醇当量（gRE）维生素A（g）-胡萝卜素（g）1/6其它维生素A原类胡萝卜素（g）1/12(8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型的和还原型的Vc。,2.数值的表达“”表示“未检出”，就是说这种营养素未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没有这种营养素，而是含量太少
32、了，测不出来。“-”表示未测定，即这种营养素未做检测，但不表示该食物中没有这种营养。“微量”表示测出的营养素含量太少，由于表格位置的限制无法将具体数值列入表中。“0”表示该食物中不含这种营养素。,一日膳食计算与评价,男大学生一日膳食的营养计算,1.称重记录该男大学生摄入的各种食物，在表3中记录主食、副食、零食、调味品等的摄入情况（原材料）。,表3 每人每日摄入各类食物量表（克）编号：单位 日期,2 计算每人每日能量及营养素摄入量 查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营养素摄入量进行汇总,将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应栏中；依据该份食谱使用者
33、的性别、年龄、劳动强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中；计算摄入量占供给量的百分比。,营养素食物来源分配,4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配。将表4记录的各类食品分为动物类食物、豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比，得出能量、蛋白质和铁的来源分布,5.计算能量的三餐分配情况。根据表4得出早、中、晚餐能量摄入情况，分别计算三餐能量占总能量的百分比。,一日三餐能量来源分配,三大产能营养素供能比,6.计算三大营养素的供能比。分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，并计算其占总能量的百分比,膳食评价与改进,（一）膳食评价1.每人每日平均摄入量
34、参照中国居民膳食营养素参考摄入量进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在摄入不足或过剩的现象；,与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。（1）若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状态，应该补充。（2）若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入量充足。（3）若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补充。另外，要注意超过UL的营养素。,2.评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚=2：4：4或3：4：3 3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理；蛋白质 动+豆1/3 铁 动物性食物 1/3,4.三大营养素的供能比是否合理。蛋白质 10-14%；脂肪 20-30%；碳水化物 55-65%（二）结合实际提出改进方案。,作业：,对男大学生一日膳食进行营养计算、营养评价并提出改进措施。,某男大学生的一日食谱如下：,根据食物成分表，计算男大学生在这天各种营养素的摄入量表格,根据中国居民膳食营养素参考摄入量，进行营养素摄入量与需要量的比较表格,计算一日所得三大营养素占热能百分比表格,计算三餐热能分配比表格,营养状况的评价及提出膳食改进意见,若该男大学生20岁，身高1.75m，体重78kg计算BMI（BMI体重/身高2）根据BMI评价其营养状况提出膳食建议,
