营养调与查评价.ppt

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1、,概述,营养调查：是运用科学手段来了解某一人群或个体的膳食和营养水平，以判断其膳食摄入是否合理，营养状况是否良好。营养评价：是根据营养调查的结果对被调查者的营养状况做出综合分析和评价。,营养调查与评价的目的,营养调查与评价内容：1、膳食调查：种类、数量、能量、比例 饮食习惯、烹调方法；2、体格测量：评价营养状况的灵敏指 标，常用来评价学龄前儿童的生长发育情况；3、临床检查：不足、缺乏；4、实验室检测：营养素储备不足或过量,膳食调查与评价,一、群体膳食调查的对象选择与抽样方法1、对象的选择：特定人群抽样调查 特定地区抽样调查2、基本抽样方法：简单随机抽样（整体编号）分层随机抽样（分类级别）整群抽

2、样 系统抽样,二、膳食调查内容,主要包括：“谁”：研究对象；“什么”：要获取的信息；“何时”：当前或通常；“在哪里”：食物消耗的地点。“为什么”：目的常用方法：称重法；记帐法；询问法 化学分析法,24 小时膳食回顾法；食物频率法或食物频数法。,没有一种方法可满足所有目的和要求，应根据研究目的和调查人群选择适宜的调查方法。可一种或多种方法进行。,三、膳食调查方法,1、称重法（称量法）：1）调查方法：称量食物烹调前后的重量 并计算生熟比值；（表51）称量个人实际所摄入的熟 食重量 按生熟比值计算所摄入各 种食物原料的生重；（表52）整理资料。将调查资料按调查 目的进行分类和整理；,计算：根据调查的

3、目的进行膳食资料的计算对膳食调查数据进行分析和评价；撰写膳食调查报告。称重法要了解的五个数据：食物生重A（可食部的换算）；食物熟重B；食物生熟比值C=A/B；实际摄入熟食量D；实际摄入生食量DXC,1.查“食物成分表”知可食部%2.可食部=生重X可食部%,例：计算150克草鱼可食部重量。（每100克草鱼可食部58%）150X58%=87克练习：计算120克鸡蛋的可食部重量。,表51生熟比值计算表食物原料 烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值 C(C=A/B)表52熟食量转换成生食量的转换表食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 实际摄入的生食（g)D(g)E=CD,鸡肉炖蘑

4、菇,鸡肉,蘑菇,鸡肉,蘑菇,100,200,500,500,100/500=0.2,200/500=0.4,称重法步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量 食物的生重、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部 食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,食物烹调前后的重量,食物进餐前后的重量,计算生食品的摄入量,整理资料,计算能量和营养的摄入量,膳食调查报告,生熟比值,实际熟食摄入量,熟食摄入量生熟比,食物成分表,

5、称重法调查的程序示意图,2）称重法的优、缺点：特点：四个同步（调查过程、加工、烹调、进餐）。优点：准确细致、可靠，是个人膳食调查的理想方法。缺点：耗费人力物力、技术要求高。,3、注意事项：水果、零食也要称重并记录；调查时间不宜太长，也不宜太短，一般在 37天；一般每年进行四次，至少春冬、秋夏各一 次。,例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、体重60gk，请你完成下列制作：1、制作称重法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作；3、简述调查过程及注意事项。,表1 生熟比值计算表食物原料 烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值 C(C=A/B)表2 熟食量转换成生食量的

6、转换表食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 实际摄入的生食（g)D(g)E=CD,2、调查前的准备工作：设计调查表；称量器具、计算器、笔；了解食物的原料；盛装食品容器的称量；与调查对象预约。3、调查过程及注意事项：调查过程：入户说明来意，自我介绍，携带有效证件，遵守预约时间和调查对象的习俗；说明调查内容：包括一般信息、食物的称量称量和记录；,注意事项：水果、零食也要称重并记录；调查时间不宜太长，也不宜太 短，在37天；每年进行四次，至少春冬、秋夏各一次。,2、记帐法通过一定时期内的食物消耗总量，并根据同一 时期进餐人数，计算每人、每日对各种食物的平均摄入量。（不反映个人中反映平均）1）调查

7、方法：建立膳食管理帐目：食物消耗的记录；进餐人数登记；计算每人每天食物的消耗量；整理膳食调查资料；计算；对膳食调查数据进行分析、计算 撰写调查报告,2）食物消耗量记录：开始前食物结存量（库存量）每天购入各种食物量（采购量）每天各种食物废弃量结束后的剩余量注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录公式：实际消耗量=（调查前的库存量+采购量）-调查结束时的库存量,3）人数记录：,人日指一个人吃早、中、晚三餐为1个人日就餐人日数是代表被调查者用一日三餐为标准折合的用餐天数。人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为0.2:0.4:0.4 或0.3:0.

8、4:0.3,表53 家庭食物消耗量登记表（举例）日期家庭编号调查户地址电话食物编号食物名称 米 猪肉 油菜库存数量（g)1000 0 0采购量（g)0 150 1500剩余数量（g)700 0 0实际消化量（g）300 150 1500 家庭食物实际消耗量（调查前的库存量采购量）调查结束时 的库存量,表54家庭成员每人每日用餐登记表（举例）日期家庭编号调查户地址电话姓名 刘某某 郑某某 刘某序号 01 02 03性别 男 女 女年龄 62 54 28职业 退休 家务 工人劳动强度 1 3 3生理状况 0 0 0 餐次比早（30）1 1 0午（40）1 1 0晚（30）1 1 1就餐人日数 1

9、1 0.3总人日数 2.3,帐目,总的食物消耗量,就餐人日数,每人每日食物消耗量,整 理 资 料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,撰写膳食调查报告,记账法膳食调查程序示意图,3）特点及优缺点：特点：通过查账的方式进行膳食调查。优点：操作简单、费用低、人力少，可调查较长时 间的膳食。缺点：调查结果只能得到集体的人均摄入量，不能反映某一个体的实际摄入水平和个体间的差异，也不能用于评估人群摄入是否适宜。4）注意事项：市品重与可食部的转换；杂粮、零食的登记；进餐人的基本情况记录（性别、年龄、活动强度、及生理状态）。,例、用记帐法对三口之家进行膳食调查：请设计调查表；写出实际消耗量的公式；简

10、述记帐法的优、缺点；简述注意事项,3、24小时回顾法（询问法）通过询问的方式，回顾前一天的食物消耗情况，连续三天。1）调查方法：调查前准备：了解市场主、副食的供应和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体 积准确估计食物重量；准备24小时回顾法的调查表和记录工具 与调查对象预约调查时间和地点。,入户调查：详细询问；填写表格整理资料；计算；对膳食调查数据进行分析撰写膳食调查报告。,表55 24 小时膳食回顾调查表（举例）姓名-性别-年龄-(岁)身高-(cm)体重-(kg)职业-地址/联系电话-菜谱 食物原料 原料重量（g)进餐时间 进餐地点 粥 大米 50 煮鸡蛋 鸡蛋 20 咸菜

11、萝卜干 20 米饭 大米 100 肉片 油菜 250 炒菜 猪肉 50 豆腐汤 豆腐 30 馒头 面粉 50 粥 小米 30 烧茄子 茄子 200,.,.,.,.,.,.,调查前准备,入户调查：询问24 小时内进餐情况,填写调查表,整 理 资 料,计算能量和营养素摄入量,膳食调查分析、评价,撰写膳食调查报告,24小时回顾法示意图,2）注意事项：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能及诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；每次入户调查时间控制在2040分

12、钟；年龄太小的儿童和年龄太大的老年人不宜作为24 小时调查的对象；24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。,3）特点和优缺点：特点：调查人员要求具备一定的询问技巧和 熟悉相关食品知识才能获得比较准确 的结果。优点：方便、快捷；面对面进行调查，应答 率高。缺点：膳食调查结果相对粗糙，不准，易漏 报、误报。,例：已知某男性，24 岁，公司文员，身高162cm，体重53kg，请你完成下列操作：1、制作24小时回顾法的膳食营养调查表；2、简述调查前的准备工作（4）；3、简述调查过程及注意事项（6）。,2.调查前准备：了解市场主、副食的供应和价格；了解食物生熟比值和体积之间的关系，能根据食物体 积准确估

13、计食物重量；准备24小时回顾法的调查表和记录工具 与调查对象预约调查时间和地点。,3、调查过程及注意事项：调查过程：详细询问；填写表格注意事项：调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能户外诚恳的态度；在调查过程中要善于沟通，举止文明、大方。调查时应佩带或携带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗；引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况；每次时间控制在2040分钟；24小时回顾法应连续进行3天或3天以上。,4.食物频率法（QFF）,以调查问卷的形式获得一定时期内所摄入食物的种类和次数的一种方法。这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日

14、、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于了解一定时间内的各种食物的平均摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。,1）食物频率调查方法：调查前的准备：调查表（名称、频率）名称的确定：（根据调查目的确定食物名称）综合性评价：常用食物；研究营养相关疾病与膳食摄入的关系：采用与相关疾病有关的几种食物或含 有特殊营养素的食物频率的确定：根据调查的一定时期,发放和回收调查表整理资料计算对膳食调查数据进行分析与评价撰写膳食调查报告,定性的食物频率法调查表 日期姓名年龄性别住址电话食物名称 不吃 很少吃 偶尔吃 经常吃（1吃/月）（1次/周）（3次/周）（3次

15、/周）牛奶大豆制品 半定量食物频率法调查表日期姓名年龄性别住址电话食物名称 次数/月（数量/次）次数/周（数量/次）次数/日（数量/次）牛奶大豆制品,2）特点与优缺点特点：问卷的设计决定了调查结果的准确和成败。优点：能够迅速得到平均摄入的食物的种类和数 量，反映长期营养素摄取模式，可作为研究 慢性病与膳食模式关系的依据，其结果也可 作为在群众中膳食宣传的参考。缺点：对食物份额大小的量化往往不准确，不能计 算能量和各种营养素的摄入量。3）注意事项：注意收集研究相关的所有食物种类，调查者对调查表要严谨的设计，食物的频率要标准明确，又要通俗易懂，需要获取每次食用数量时，调查者可提供标准食物份额大小试

16、者的样品，供受作为估计食物量的参考,调查表（问卷）的设计,调查表（问卷）的发放,调查资料的统计、分析,膳食调查报告,食物频率法的膳食调查的程序示意图,调查表（问卷）的回收,四、膳食调查资料的收集和分类,1、个体数据1）个体数据的收集：设计表格，记录个体食 物的摄入量表58、各类食物摄入量表59；2）个体数据分类和整理：餐次分布的评价表510、能量食物来源分布表511、能量营养素分布来源分布表512、蛋白质食物来源分布表513,表58 三餐食物摄入量调查表 日期 姓名 就餐地点：餐次 食物品种 熟重/g 生重/g,早 餐,午 餐,晚 餐,其 它,表59 各类食物摄入表,食 物 种 类 食 物 重

17、 量,粮 谷 类,蔬 菜,水 果,肉、禽,蛋 类,鱼 虾,豆类及豆制品,奶及奶制品,油 脂,食 盐,表510 能量的餐次分布表 餐次 能量/kcal 百分比 早餐 午餐 晚餐 合计,表511 能量的食物来源分布表 食物来源 摄入量/kcal 占总能量 谷类 60%豆类 薯类其它植物性食物 动物性食物 14%纯能量食物,表512 能量的营养素来源分布 摄入量/kcal 占总能量 碳水化合物 蛋白质 脂肪 合计 表513 蛋白质的食物来源分布 食物来源 摄入量/g 占总蛋白质/g 优质蛋白（动物性蛋白豆类蛋白）非优质蛋白 合计,2、群体数据,1）群体数据的收集：收集总的摄入量，登记就餐人数。就餐总

18、人日数：就餐总人日数早餐人次早餐餐次比中餐人次中餐 餐次比晚餐人次晚餐餐次比 例一：某一调查对象只询问到早午两餐，设定餐次比为0.2：0.4：0.4，则人日数：120+1400.6人日,餐次比=该餐能量/全日能量,例二：某食堂昨天20人吃了早餐，30人吃了中餐，25人吃了晚餐，设定餐次比为0.3：0.4：0.3，则总人日数为方法一：200.3+300.4+250.3=25人日方法二：(20+30+25)1/3=25人日平均每日各种食物摄入量：将调查对象在调查期间所消耗的各种食物量/总人日数 每日每人平均摄入量总消耗量总人日数,2）折合标准人日数 在群体膳食调查中，因被调查群体可能由不同能量需要

19、的各类人员组成，而无法用食物或营养素的平均摄入量直接比较，就将各类人折合成标准人进行比较。标准人：以成年男子轻体力劳动者为标准人，其能量供给量2400(kcal)/10MJ作为1。公式：某一类人的折合系数 某一类人的能量供给量(kcal)/2400(kcal)某人群的混合系数（各类人的折合系数人日数）总人日数 即（总标准人日数）总人日数3）折合标准人的人均能量和营养素计算：折合标准人的人均能量（或营养素）人均能量（或营养素）摄入量混合系数,例：某膳食调查人群由类人员组成，其中能量供给为2000kcal的有人，kcal的有人，kcal的有人，类人均进行了天全部餐次的膳食调查，计算该人群的折合标准

20、人系数。答题步骤：计算各类人的折合系数以成年轻体力男性为标准人，以其每日能量推荐摄入量2400kcal为标准1.（根据.）能量为2000kcal的人折合标准人系数为2000kcal 2400kcal=0.83 能量为2400kcal的人折合标准人系数为1能量为2600kcal的人折合标准人系数为2900kcal/2400kcal=1.08,计算总标准人日数：折合系数X人日数（人次X餐次比）0.83X12X3=29.88人日1.0X8X3=24人日1.08X6X3=19.44人日总标准人日数：29.88+24+19.44=73.32计算总人日数：（12+8+6）X3=78人日折合标准人系数（混合

21、系数）=总标准人日数总人日数73.32 78=0.94,假如一调查案例的蛋白质平均摄入量为70g，混合系数为0.94，则该人群折合标准人的蛋白质的摄入量为700.9474.5g运用公式：折合标准人的人均能量（或营养素）人均能量（或营养素）摄入量混合系数即：折合标准人蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量混合系数也就是相当于每个标准人平均摄入了74.5g的蛋白质,3、食物营养成分的计算：1）中国食物成分表基本知识：编码 市品与食部 营养成分含量：100g可食部分的营养成分含量2）食物中营养成分含量的计算：某营养成分含量市品重量食部()营养成分含量()例：200g河虾蛋白质的含量：2008616.428g

22、,食物成分表中食物的种类,中国食物成分表2002中共21类,练习：计算60克鸡蛋（红皮）的能量。（红皮鸡蛋食部88%，PRO12.8%，FAT11.1%，CHO1.3%）答题步骤：算出60克鸡蛋中三大产能营养素的含量60X88%X1.3%=0.69克；60X88%X12.8%=6.76克；60X88%X11.1%=5.86克；根据三大营养素的含量换算出各自产生的能量（千卡）0.69克X4千卡/克=2.8千卡；6.76克X4千卡/克=27千卡；5.86克X9千卡/克=52.7千卡三大营养素能量之合即为60克红皮鸡蛋的能量。2.8+27+52.7=82.5千卡,作业：调查某学校食堂，21日聚餐人数

23、为400人，老师30人，小学生9岁男生200人，女生170人，成年男性16人，女性14人（其中孕妇中期1人）1、求总人日数；2、求各类人群标准人系数（折合系数）；3、求总标准人日数；4、求混合系数；5、假设总摄入蛋白质的量6500g，求平均每人蛋白质的摄入量，求孕妇每日摄入蛋白质的量。,答案标准：1.求总人日数总人日数为就餐人数是400人。2.求各类人群标准人系数即各类人折合系数以成年男子轻体力劳动者为标准人，其能量供给量2400(kcal)/10MJ作为1，根据中国居民膳食能量推荐量：成年男老师的能量推荐量为2400kcal/d,女老师的能量推荐量为2100kcal/d,9岁男孩的能量推荐量

24、为2000kcal/d，9岁女孩的能量推荐量是1900kcal/d，孕中期老师的能量推荐量是2300kcal/d各类人的折合系数 各类人的能量供给量(kcal)/2400(kcal)成年男老师折合系数为：2400/2400=1成年女老师折合系数为：2100/2400=0.889岁男孩折合系数为：2000/2400=0.839岁女孩折合系数为：1900/2400=0.79孕妇老师折合系数为：2300/2400=0.963.求总标准人日：总标准人日=（各人群的折合系数人日数）1X16+0.88X13+0.83X2000.79X170+0.96X1=328.7,4.求混合系数：混合系数=总标准人日/总人日数328.7/400=0.82（混合人群折合系数）5.平均每人蛋白质摄入量：65000/400=162.5克标准人蛋白质摄入量：公式：折合标准人蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数 162.5/0.82=198克求孕妇蛋白质摄入量：198X0.96=190克,