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1、第六章 食品原料生产过程对食品安全的影响 第一节 植物性食品原料生产过程对食品安全的影响 第二节 动物性食品原料生产过程对食品安全的影响,第一节 植物性食品原料生产过程对食品安全的影响 一、植物性食品生产过程中的污染源 来自环境、农业生产过程、储藏运输过程。1、来自环境的污染 大气污染物、水污染物、土壤污染物（1）大气污染物。如SO2、Cl2、HCl、氮氧化物、氧化剂、氟化物、汽车尾气、粉尘等，直接或间接通过水、土壤污染植物体。,天然污染源;人为污染源（工业、农业、生活、交通运输业）。,（2）水污染物。如各类重金属、氰化物、氟化物、苯酚、多环芳烃、多氯联苯、有机农药等，流经土壤，由植物根部吸收
2、向其它部位转移积累。工业废水；生活污水；农业废水（种植、养殖、加工）。污水灌溉是水污染物的主要污染途径。,（3）土壤污染物。来自：施肥、农药、灌溉。垃圾、废渣和污泥等废物。大气、水中有害物迁移、转化进入土壤。当这些污染物超过土壤自净能力限度时，便在土壤里积累，最终在作物体内积累残留。重金属污染；农药污染；放射性污染；病原微生物污染。,2、来自农业生产过程的污染（1）化肥、农药的违规使用。（2）化肥、农药的不正确使用。（3）畜禽粪尿污染。（4）农业措施不当等。,3、来自储藏和运输过程的污染（1）储藏过程的污染 储藏过程中使用化学药剂杀虫、防霉、杀菌、降尘、延缓衰老等，药剂处理后会不同程度残留。储
3、藏不当，可能出现变质、腐败，产生一些有害物，污染食品。,（2）运输过程的污染 运输过程中如运输容器、工具受污染或出现错误，可能使食品原料被污染。,二、肥料、农药的使用对植物性食品原料安全的影响 1、肥料使用对植物性食品原料安全的影响 正确使用肥料（fertilizer）对土壤肥力、作物产量、产品质量、人体健康、生态环境等都是有益的，但肥料使用不当便会产生环境污染和食品原料污染，给农作物的食用安全带来一系列问题。（1）无机肥：又叫化肥。（2）有机肥 农业上废弃和剩余物料，如粪肥、绿肥等。农牧产品加工废弃物，如废毛、骨粉、角粉、干血、糠、粕、饼等。城市废弃物，如下水道泥渣、生活垃圾等。,（1）化肥
4、使用 氮肥：氨的衍生物，如硝铵、硫胺、碳铵、尿素等。长期大量使用N肥，植物体内硝酸盐积累，在硝酸盐还原酶作用下，还原成亚硝酸盐，对人体有害。硝酸盐对植物本身无害，但对人畜有害。磷肥：磷酸盐 钾肥。生产化肥的原料中含有一些重金属微量元素，如镉、砷、铬、氟、铝、汞、铅、锌、钒等，这些微量元素随生产过程进入化肥、化肥施用后污染农作物。,（2）污泥使用。处理城市污水、工业废水、生活污水时，会产生大量污泥（sluge），一般占污水量1%左右。污泥中含N、P、K等植物营养元素，可用作肥料，提高产量，改善品质。但污泥中有潜在重金属危害。重金属会污染土壤，造成不可逆耕地退化，恶臭污染环境，向大气排放温室气体。
5、污泥中微生物、病原体、寄生虫及毒性有机物污染食品原料、土壤、表层水或地下水。,（3）垃圾堆肥使用 一般用城市生活垃圾处理作肥料。生活垃圾是指城市日常生活产生的或为城市日常生活服务的活动中产生的固体废弃物，以及法律法规规定视为生活垃圾的固体废弃物。垃圾堆肥的处理是指利用微生物的降解作用，经过好氧或厌氧发酵使垃圾稳定化的过程。堆肥产品可作为肥料或土壤改良剂。但可能含有重金属、有机污染物、病原菌，造成土壤污染和食品原料污染。,2、农药使用对植物性食品原料安全的影响（1）农药污染食品途径：直接污染农作物或食品。污染空气、水、土壤后再污染农作物或食品。生物富集作用污染农作物或食品。食品储存、运输中与农药
6、混放被污染。,（2）主要残留农药种类：有机氯农药。有机磷农药。氨基甲酸酯类、拟除虫菊脂类、杀菌剂、除草剂等。（3）农药污染食品主要原因 用药水平高、毒性高。农药产品结构不合理、剂型不配套、剧毒高毒农药用量大。乳油、可湿性粉剂剂型占多数。农民缺乏对农药残留特性和规律的认识。,（4）控制食品中农药污染的主要措施 加快农药安全使用标准体系建设步伐，建立健全农药生产和使用的法律法规，加强对原料作物的生产管理，严格按照农药安全使用标准、农药合理使用准则等规定用药。严格农药的生产管理，积极发展高效、低毒、低残留的农药品种。健全监测体系，积极开展农药残留监测工作。切实加强安全用药技术指导和培训宣传工作，加强
7、农民安全意识，指导他们安全合理使用农药。,三、储藏运输过程对植物性食品原料安全的影响 1、植物性食品原料在储藏过程中的污染（1）储粮化学药剂的污染。为防止害虫或微生物侵袭，常使用化学药剂，有可能残留。熏蒸剂：如磷化铝、磷化锌加酸，溴甲烷、氯化苯、氢氰酸、敌敌畏和 CO2（其中氯化苯、溴甲烷属淘汰对象，CO2、敌敌畏用量也少）。防护剂：如防虫磷（马拉硫磷）、杀虫松（杀螟松）、溴氰菊酯（凯保安）、甲基嘧啶磷（保粮安）、谷保等。空仓杀虫剂：如敌敌畏、敌百虫烟剂、辛硫磷、杀螟松、马拉硫磷、溴氰菊酯、甲基嘧啶磷、增效敌敌畏等。杀鼠剂：如磷化锌、安妥、敌鼠钠盐等。,（2）微生物的污染 粮食内部、外部均有微
8、生物。这些微生物营附生、腐生、寄生生活，可能致病、也可能产生有毒有害物质。粮食霉变主要由微生物分解和利用粮食有机物的生物化学过程，使粮食营养价值降低或完全丧失。还有可能产生有毒有害物质。干燥的粮食在正常储藏条件下，一般不会出现粮食发热、霉变现象。主要原因：微生物生长繁殖微弱。粮食本身处于休眠状态。,如粮食水分高、粮堆湿度大（上漏、下潮）、阳光直射、害虫猖獗等，可引起粮食发热霉变，其过程是通过污染粮食的微生物呼吸作用。粮食发热霉变经过：开始霉变：灰绿曲霉等干性霉菌开始生长繁殖，使粮食水分、温度升高。升温：白曲霉、黄曲霉等中性霉菌开始生长繁殖，进一步水分转移，粮温升高。高温：高温性霉菌，如少数毛霉
9、、曲霉以及防线菌等为害）三个阶段。带毒微生物来源：田间真菌病原体，如麦类赤霉病菌、麦角病菌等。储藏真菌如曲霉、青霉等。,（3）果蔬储藏过程安全问题 果蔬采后由于衰老而品质下降。果蔬由于微生物病害而品质下降。为延缓衰老和减少微生物病害，常用一些化学药剂预防，但可能会有残留污染。生长调节剂：如生长素类、细胞分裂素类、赤霉素、青鲜素等。防腐剂：如仲丁胺、苯并咪唑类、山梨酸、扑海因、联苯、二溴四氯乙烷、氯气、漂白粉、二氧化硫等。,2、植物性食品原料在运输过程中的污染（1）与有毒有害物质如化肥、农药等同一车船装运造成污染。（2）车船等运输工具、设施不符合卫生要求，使原料在运输途中遭日晒、雨淋、害虫等污染
10、。（3）站台码头等卫生状况不良引起污染。（4）装卸运输工人操作使原料组织碰撞受损，致使食品原料更易受微生物侵害。,第二节 动物性食品原料生产过程对食品安全的影响 一、动物性食品原料生产过程的污染源 生物性污染、化学性污染、放射线污染 1、生物性污染 微生物、寄生虫、有害生物组织、昆虫等污染食品。2、化学性污染（1）工业“三废”、农药等污染环境，再通过食物链富集引起食品污染。（2）兽药污染。（3）食品添加剂污染。,3、放射线污染 食品吸附或吸收外来放射性核素，使其放射线高于自然放射本底。动物性食品原料受污染途径主要是内源性污染：生长发育过程中带染的微生物（非致病性、条件致病性、致病性）和寄生虫引
11、起。食物链富集的污染物引起。,二、饲料、兽药的使用对动物性食品原料安全的影响 1、饲料对动物性食品原料安全的影响。（1）霉菌在饲料上生长繁殖，产生有毒代谢产物霉菌毒素。（2）饲料可作为某些动物传染病的传播媒介。（3）饲料中添加剂（additive）如抗菌剂、抗寄生虫剂、促生长剂等残留污染食品。（4）一些化学污染物和农药可富集于饲料，污染食品。2、兽药使用对动物性食品原料安全的影响,三、动物性食品原料的质量与安全控制,主要控制微生物生长繁殖，其次是控制其它有害物质的污染。农场饲养管理、屠宰加工管理、储藏运输过程的质量安全控制。1、农场饲养管理（1）养殖环境。（2）营养和饲料。（3）控制疾病。（4
12、）控制兽药残留。,（1）养殖环境。保持清洁卫生、干燥、通风、不过分拥挤、不过冷过热。,（2）营养和饲料。营养均衡，饲料不受污染。（3）控制疾病。保护动物免疫系统，预防疾病传入。（4）控制兽药残留。规范用药品种，在规定用药剂量范围内使用。执行规定休药期。加强监督、检测工作。合适的烹调食用方式。,2、屠宰加工管理,屠宰加工的环境、操作，应按卫生规范进行。检疫和检验（1）检疫（quarantine）是指为预防来自感染国家或地区的动物传染病的传播，而在允许动物与本国（本地区）动物混群之前，将动物置留在入境地点或其它指定集中地点一个时期，观察和检查有无传染性疾病的发生。一般把危害较大的疾病、急性传染病、
13、本国（本地区）尚未发生而国外（外地区）常发生的疾病列为检疫对象。,（2）检验（inspection）宰前检验：确保只把健康状况正常的动物送往屠宰，对患病动物进行隔离，并进行适当处理。宰前检验可发现许多在宰后难以发现的传染病。宰后检验：对解体后的胴体和器官进行检验，可以发现一些处于潜伏期和症状不明显的病毒，保证屠宰后的肉品卫生优质，对人体健康不产生危害。,3、动物性食品原料在储藏运输过程的质量安全控制,肉品、乳品、禽蛋、水产品（1）肉品。主要是冷藏，温度一般04，常见变化有干耗、表面发粘、长霉、变色、变软等 其次冻藏、辐照、充气包装（N2、CO2）、真空包装、化学保鲜等。防腐剂。脂溶性抗氧化剂。
14、水溶性抗氧化剂。天然抗氧化剂。,防腐剂：如山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸及其钠盐，对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、食子算丙酯PG等。水溶性抗氧化剂：抗坏血酸及其盐类等。天然抗氧化剂：-生育酚乙酯、苯多酚等。,（2）乳品 原料乳须进行过滤（纱布、过滤器）、净化（离心净乳机）、冷却（0-4）后再储存。,（3）禽蛋 冷藏（-12）、气调（CO2法）、液浸法（使蛋同空气隔绝）、涂膜法（减少微生物入侵，减少蛋内水分、挥发）（石蜡、凡士林、植物油、矿物油等）。,（4）水产品 水产品比通常畜禽产品更易腐烂。主要是冷藏、冷冻，其它也可用化学防腐、辐照处理等。,
