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1、实验一食品中水分的快速测定水是人体需要的营养素之一。食品中含有一定量的水分，它可以保持食品的形状、膨胀性、流动性及可加工性，但也为微生物的繁殖提供了必要的条件。为了保证食品的安全，应将食品中水分控制在安全水分内。所以食品中水分测定，不仅有重要的营养学意义，也具有一定的食品卫生学意义。水分测定的方法主要有干燥法(直接干燥法、减压干燥法)、蒸播法、吸湿法、电导率法、红外线干燥法。实验目的：1 .测定食物中的水分2 .熟悉定量天平和水分快速测定仪的结构和原理，并掌握它们的基本操作方法二.实验原理：食品中的水分有三种形式，一为游离水，二为结合水，三为溶解水。游离水受热后很快蒸发,而其余二种水分则在较高
2、的温度下需要较长时间才蒸发。将测试样品置于定量天平中，在红外线的直接辐照下，测试样品中游离水分很快蒸发，故可通过定量天平直接得知测试样品的重量损失，即食品的含水量或含水率。三.仪器：1.水分快速测定仪(1)主要结构DHS20-1型多功能红外水分仪是应用远红外辐射技术、MCS-5单片微机技术与上皿天平联机组合成的水分测试系统，由DHS20-1主机、上皿天平组成。（2）上皿天平控制面板ON开机OFF关机TAR清零，去皮（清除容器重量）CAL天平校准键INT积分时间调整COU点数功能键（记录所称样品的总件数）ASD灵敏度调整键UNT量制转换（g.克、y金药盎司）PRT输出模式设定STARTSTART
3、开始工作ENTER设置输入STOP停止工作DTRDATE日期设置TIME时间设置RATE跟踪天平数据设定键2C加热温度设置HEAT加热时间设置PRINT打印时间设定设定键1实际温度显示1.OCATE置位键从左向右从0到9NUMBER置数键从0到92.粗天平3.手套4 .角匙5 .称量纸四 .操作方法：以12月18日10时45分对5克样品于150加热30分钟进行测试为例。1 .按顺序打开天平和主机的电源开关，校准天平(1)取下称盘上所有被称物品(2)置INT-3,ASD-2,UNIT-g,按TAR键清零2 .轻按CAL,当显示屏出现CAL时，即松手，显示屏出现CAL100,100为闪烁码，表示祛
4、码需要100克的标准码。3 .将100克祛码置于称盘上，显示屏出现-一等待状态，一段时间后显示屏出现100.000go取出祛码，天平应出现0000,若不是0,则再清零，重复以上校准过程。4 .按PRT键，设置在PRT-3位置、开启上盖、将5克试样放入称盘中5 .用样品进行调整，使天平读数为5.000g6 .将称盘中试样铺均匀，关闭上盖7 .设置日期(1)按DRT选择到DATE灯(2)按LoCATE键显示的第一位闪动，说明可输入数据(3)按NUMBER键设月份为1(4)再按LoCATE选择到第二位按NUMBER设日期为2(5)再按LOCATE选择到第四位按NUMBER设日期为1再按LOCATE选
5、择到第五位按NUMBER设日期为8显示应为12-18,按ENTER键将日期输入8 .时间设置(1)按DRT选择到TlME(2)按LoCATE选位(3)按NUMBER选数值，得到显示值10-45确认后按ENTER输入9 .工作温度设定(1)按设定键2,选择温度。C灯亮。(2)按LOCATE选位。(3)按NUMBER选数值，得到显示值150.00确认后按ENTER输入。10 .加热时间设定(1)按设定键2选择加热时间HEAT灯亮(2)按LoCATE选位(3)按NUMBER选数值，得到显示值00030确认后(4)按ENTER输入，单位为分钟11 .设定确认无误后，按START开始，显示屏上数字增加缓
6、慢，直到显示屏上数字保持不动，即己完成测试，按STOP中止测定工作12 .按O-IO0%键，显示样品含水百分率13 .关闭开关、拔去电源五 .操作步骤：1 .调整仪器2 .粗天平上称5克样品3 .测试样品的含水百分率六 .实验关键步骤：1 .用样品调零2 .样品要铺均匀七 .错误信息：1. Err-oC温度未设定2. Err-t加热时间未设定3. Notp天平未给信号八 .注意事项：1 .操作要轻。2 .样品要铺开，样品若未铺均匀，可使部分样品焦化，部分样品却加热不完全。3 .戴手套取称盘。4 .加入试样调零时,不能进入测定状态,否则结果偏高。5 .本试验仅测定的是游离水分。6 .加热过程中如
7、需要暂时中止工作，可打开上盖，程序暂停，并显示PAUSE。实验二食品中发热量的测定.实验目的：1 .测定黄豆粉的体外发热量2 .熟悉YHR型氧弹式热量仪，并掌握其基本操作方法二 .原理：密闭容器中的物质在氧气中充分燃烧后，热量的变化可传递给水，再通过仪器转变为水的温度的变化。在测定中，首先称取一定量的标准物质一一苯甲酸，将其放在热量计中充分燃烧,将热量传递给水,根据水温的升高求出热量计的水当量（整个热量计体系温度升高1所需要的热量），在实际计算中，将其折合成使温度升高IC所需要水的克数。然后使被测物质在同样条件下，放入热量计中完全燃烧，将热量传递给水，使其温度升高，根据所测温度的变化及热量计体
8、系的水当量，即可求出被测试物质的燃烧热，即食物的热量。苯甲酸热量水温度I水当量样品水温度热量三 .仪器介绍：主机、控制箱、氧弹、贝克曼温度计、其他附件四 .操作：1 .精确量取IOCm铭-银合金丝,卷成螺旋状,再以20Cm长的棉线绕于金属丝上,放入压片机内的内孔中；2 .精确称取干燥样品0.5克,放入压片机中,使金属丝和棉线与样品一起压成片；3 .将样品两端的金属丝绕于钢弹的两端,旋紧钢弹的盖,通入16-20大气压的氧气,先放气两次,逐走钢弹中的空气，4 .于绝热外套中加入水并搅拌,于水筒中加入250Oml的蒸锵水,将钢弹放入水筒中,并插入电极与贝克曼温度计,盖好木盖,读取温度,每隔30秒记录
9、1次,连续5分钟,直至水温测准为止,计11次,求其平均值,作为燃烧前温度；5 .接通电源,点火,每隔20秒记录1次温度,连续至温度到最高点,此时温度为燃烧后的温度,继续读取温度,每隔30秒记录1次,连续5分钟,直至温度不变化为止,取其平均值;6 .取出钢弹,放走残余气体,然后检查样品是否燃烧完毕,金属丝、棉线是否剩余,若有剩余,则量其剩余长度。另作苯甲酸标准物质（6329千卡/克），方法同上。五.计算:(D+K) (Tk-Tht)-gbQ（卡克）=GQ：食品单位燃烧热量D：2500ml水在此水温时的重量K：水当量Th：燃烧前温度Tk：燃烧后温度gb：燃烧完的金属丝和棉线的燃烧热t校正温度装G：
10、食物克重温度的校正：若燃烧最后5分钟的温度变化0.01度,则不需要校正。若有变化则需要校正。校正方法：以燃烧后温度来校正（辐射热）。当燃烧温度达到顶点后,每分钟下降温度平均数x（燃烧时间-1）。例如：如燃烧后温度上升至最高点共4分钟,以后每分钟以0.002C下降,则At=+0.002（4-1）=+0.006o六.注意事项：1 .贝克曼温度计较贵重，应注意保护，2 .氧气瓶开关应注意方向，3 .压片机应注意不要用蛮劲。实验三食品中脂肪快速测定（盐酸水解混合酸抽取法）脂肪测定有索氏提取法、快速法等方法。实验目的：熟悉食物中脂肪快速测定法的原理,利用盐酸水解混合酸抽取法测定黄豆粉中的脂肪含量。二.原
11、理：利用强酸破坏蛋白、纤维素等组织，使脂肪游离，再用乙醛抽取。在用强酸破坏组织时，一些本来能溶于乙酸的碱性有机物与酸结合成不溶于乙醛的盐类，同时有些物质被破坏而产生另一种物质进入乙醛中，因此最后需用石油雁处理抽提物。酸有机溶剂蒸去溶剂样品A脂肪*游离脂肪脂肪水解萃取干燥称重二.仪器:1.分析天平8.干燥器2.高压锅9.烘箱3.三角烧瓶10.水浴锅4.100ml具塞量筒11.搪瓷杯5.25ml量筒12.长玻棒6.IOml吸管13.棉花塞7.蒸发皿14.手套四.试剂：1 .4N盐酸（化学纯）2 .无水乙醇（化学纯）3 .乙醛（化学纯）4 .石油酸（化学纯）5 .冰水（自来水）五.操作：精取样品（黄
12、豆粉）5克,三角烧瓶中用量筒加水8ml,4N盐酸IomI,高压（Ikgc?）水解15分钟,取出冷却后,用量简加15ml乙醇,分次转移至IOoml具塞量筒中,用量筒加入15ml乙醛,加塞振摇1分钟（上下颠倒）,中途应注意放气,再用量筒准确加入石油酸15ml,加塞振摇1分钟（上下颠倒）,静置20-30分钟,分层后用吸管取酸层IOm1,放入蒸发皿中,记录蒸发皿号码,水浴锅上蒸酸。IO（TC烘箱内烘1小时,称重,再烘0.5小时,再称重,直到二次重量之差不超过IOmg,用现蒸发皿重量减去原蒸发皿重量,即为脂肪重量。六.计算：G3脂肪含量（克%）=X100%WG：为剩余物重量（克）W：为样品重量（克）五.
13、注意事项：1 .注意放气。2 .用手套拿蒸发皿。3 .为防止醇酸挥发，可将具塞量筒置于冰浴中。实验四食品中钙的测定（EDTA络合滴定法）食品中钙的测定方法有原子吸收法、络合法（EDTA、高钵酸钾）、比色法等。一.实验目的：熟悉食物中钙测定方法的原理，利用EDTA络合滴定法测定样品中的钙含量。二 .原理：1 .竞争络合反应不同的PH下，EDTA能与多种金属离子络合成环状络合物,pH在1214时,EDTA能定量地与钙形成金属-EDTA络合物,钙红指示剂也能与钙形成金属-钙红指示剂络合物,但EDTA络合系数较钙红小,稳定性大于钙红。2 .具体过程滴定开始时,先加入钙红指示剂,呈粉红色,然后用EDTA
14、与溶液中的游离钙相结合,此时溶液仍为粉红色,直至滴定接近等当点时,溶液中的游离钙几乎全部被EDTA络合。再加入EDTA,则EDTA夺取金属-钙红指示剂中的钙,从而使钙红指示剂游离出来,溶液则从粉红色变为兰色,此时溶液中的钙已全部被EDTA络合,根据EDTA的消耗量,可计算出钙的含量。HInCa2+H2Y2-CaY2-H2Y2CaY2Ca2+CaIn-CalnHIn粉红色粉红色浅兰色三 .仪器：1 .刻度吸管5ml2 .容量吸管5ml3 .容量瓶100mI4 .酸式滴定管10ml5 .凯氏烧瓶60ml6 .三角烧瓶四 .试剂：1 .浓硫酸（AR）2 .浓液高氯酸（A.R）3 .1%氟化钾4 .2
15、N氢氯化钾5. 0.05M柠檬酸钠液6. 钙红指示剂7. 0.01MEDTA溶液六 .步骤：1 .消化称取样品1克于凯氏烧瓶中,加水2ml,加浓硫酸5ml,加玻璃珠数粒（防沸）,瓶口加小漏斗,先小火消化,至泡沫消失,加大火,样品呈黑色粘稠状物并有白色酸雾充满瓶中时,移开火源,稍冷,自瓶口慢慢加入高氯酸30-60滴,继续加热,直到溶液无色透明,继续加热20分钟,放置冷却,加水少许,将样品移至100ml容量瓶中,蒸储水反复冲洗数次后,洗液一并转入容量瓶,加水定容至刻度,摇匀。2 .滴定准确吸取IOmI溶液于三角烧瓶中加蒸储水20ml,2NNaOH调pH=7（沉淀杂质）,再加蒸馆水20ml,使之总体
16、积为50ml,加KCN1滴,三乙醇胺3滴（或柠檬酸钠0.1ml）,2NNaOH调pH=12-14,加钙红指示剂2-3滴,EDTA标准液滴定,溶液由粉红色变为兰色,记录EDTA的消耗量3 .空白按“1,2”步骤,作一试剂空白。七 .计算：（V-B）M40V钙（mg%）=X100GXV2B：空白用EDTA消耗体积mlV:处理后体积（定容体积）mlV2:用于滴定的体积mlV：样品用EDTA滴定体积mlM：EDTA浓度MG：样品重量g八 .注意事项：1 .加指示剂后要立即滴定2 .消化时先硫酸,后高氯酸,否则会爆炸3 .KCN不能用嘴吸4 .调PH是关键5 .KCN、三乙醇胺是掩蔽剂。实验五食物中磷的
17、测定方法.实验目的：熟悉食物中磷的测定原理和掌握样品中磷含量的测定方法。二.原理：食物中的有机物经酸氧化，使磷在酸性条件下与铝酸铁结合生成磷铝酸铁。此化合物经对苯二酚、亚硫酸钠还原成蓝色化合物一铝蓝。用分光光度计在波长660nm处测定相蓝的吸光值，以定量分析磷含量。本方法最低检出限为2微克。.仪器：1 .凯氏烧瓶2 .100ml容量瓶3 .20ml具塞试管4 .分光光度计四.试剂：本实验用水均为蒸储水或去离子水。试剂纯度均为分析纯。1 .硫酸：比重1.842 .高氯酸-硝酸消化液：1+4混合液3 .15%硫酸溶液（VV）：取15ml硫酸徐徐加入到80ml水中混匀。冷却后用水稀释至于100mlo
18、4 .铝酸铉溶液：称取5g包酸筱，用15%硫酸稀释至于100ml5 .对苯二酚溶液：称取0.5g对苯二酚于100ml水中，使其溶解，并加入滴浓硫酸减缓氧化作用。6 .亚硫酸钠溶液：称取20g亚硫酸钠于IoOml水中，使其溶解。最好于实验前临时配制。7 .磷标储备液（100Hgml）:精确称取在105下干燥的磷酸二氢钾0.4394g置于100oml容量瓶中，加水溶解并稀释至刻度。此溶液每亳升含100Ag磷。8 .磷标准使用液（IOUgm1）：准确吸取IOml磷标准储备液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升含磷IoUg。五.操作步骤：1 .样品消化：（1）称取食物干样品0.
19、105克或湿样25克于100ml凯氏烧瓶中，加入3ml硫酸、3ml高氯酸-硝酸消化液，置于消化炉上，瓶中液体初为棕黑色，待溶液变成无色或微带黄色清亮液体时，即消化完全。将溶液放冷，加20ml水，冷却后转移至IoOml容量瓶中。用水多次洗涤凯氏烧瓶，洗液合并倒入容量瓶内，加水至刻度，混匀。此溶液为样品测定液。（2）取与消化样品同质量的硫酸、高氯酸-硝酸消化液，按同一方法做空白溶液。2 .磷标准曲线：准确吸取磷标准使用液0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml（相当于含磷量0、5、10、20、30、40、50g）,分别置于20ml具塞试管中，依次加入2ml铝酸溶液摇匀，静置几秒钟。加
20、入1ml亚硫酸钠溶液，1ml对苯二酚溶液摇匀。加水至刻度，混匀。静置0.5h以后，在分光光度计660nm波长处测定吸光度。以测出的吸光度对磷含量绘制标准曲线。3 .样品测定：准确吸取样品测定液2ml及同量的空白溶液，分别置于20ml具塞试管中，其余操作步骤同标准曲线。以测出的吸光度在标准曲线上查得未知液中的含量。4 .计算：cVi样品中磷含量(mg100g)=-100mVaC-由标准曲线查得或由回归方程算得样品测定液中磷含量mgV-样品消化液定容总体积，mlV2-测定用样品消化液的体积，mlm样品重量，g实验六蔬菜中胡萝卜素的测定一.实验目的：熟悉蔬菜中胡萝卜素的测定原理，测定样品中的胡萝卜素
21、的含量。二.原理：蔬菜的植物色素包括叶绿素、叶黄素及胡萝卜素等，测定其中胡萝卜素的含量，必须使之与其它色素分开。蔬菜中各种色素均可溶于石油酸，将一定量的植物色素石油酸提取液点在层析纸的一端，用石油隧作展开剂，进行上行展开。由于胡萝卜素极性最小，故被石油酸洗走的速度最快，从而可将胡萝卜素与其它色素分开。然后，用石油酸将胡萝卜素洗脱，用比色法直接测定。三.仪器：1 .组织捣碎机2 .层析缸3 .新华中速滤纸(16cm20cm)4 .分液漏斗125ml5 .具塞试管50ml、5ml6 .瓷蒸发皿7 .分光光度计8 .天平9 .水浴锅四.试剂：1 .石油醍(分析纯)2 .丙酮(分析纯)3 .3:7丙酮
22、一一石油酸4 .无水硫酸钠5 .5%硫酸钠溶液6 .B一胡萝卜素标准液（50IIgml）五.操作步骤：1 .以3克样品7ml水的比例，称洗净晾干的蔬菜120克,加280ml水入组织捣碎机3分钟（供公用）。2 .称取相当于原样品13克匀浆（或量匀浆IOmD入具塞比色管，加入丙酮20ml和平共石油酸5ml,用力振摇一分钟，放气后静置约5分钟。3 .于125ml分液漏斗内先放入5%硫酸钠溶液30ml,用滴管吸上清液入分液漏斗。4 .残渣用3：7丙酮石油酸混合溶剂提取残渣，每次10ml,共3次，直至提取液无色为止，每次提取液入分液漏斗。5 .振摇分液漏斗使水与提取液混合均匀为宜（不宜重摇）。静置分层，
23、放掉下层再以5%硫酸钠溶液15ml振摇洗涤，反复三次以除尽丙酮。6 .将上液通过盛有无水硫酸钠的漏斗滤入蒸发皿，用少量石油醍分数次洗尽无水硫酸钠及分液漏斗中的色素，洗液合并于蒸发皿。7 .在607（C水浴上蒸至近千，立刻用石油酸少许稀释。再用滴管吸石油酸液于5ml具塞刻度试管内，反复用少量石油酸洗涤蒸发皿，洗液并入刻度试管，直至洗至无色，定容至5ml,混匀待检。8 .层析（1）点样：距滤纸底边4cm处用铅笔划一基线，在基线上取两点，每点距纸两侧不少于4cm。准确吸取检液0.3ml,以画好的点为中心，迅速进行带状点样，一次点完。（2）展开：将点好样的滤纸卷成圆筒状，固定两边（不使两边重叠），放入
24、预先用石油酸饱和的层析缸内。纸筒必须放正，滤纸筒基线以下13浸入液内，进行上行层析。9 .洗脱及比色：待胡萝卜素与其它色素完全分离后，停止层析，划出溶剂前沿（便于计算Rf值）将胡萝卜素层析带剪下（其色带的Rf值与标准色带值相同），放入盛有5ml石油酸的试管中，用力振摇，使之洗入隧内，以石油雁为空白，立即在450nm波长处比色。六,计算：A1001胡萝卜素（mg100g）=V21000A=样品光密度相当于标准的微克数V1=点样亳升数V2=浓缩后固定的体积W=样品重（克）实验七还原型抗坏血酸的测定实验目的：熟悉还原型抗坏血酸的测定原理，测定样品中的抗坏血酸的含量。原理：抗坏血酸在一般新鲜的食物中主
25、要以还原型的形式存在，故可以用它的强的还原性质还原染料2,6二氯酚靛酚而测定。染料在酸性溶液中呈红色，被还原后即失去红色。当溶液中过量一滴染料时现红色，在没有杂质干扰时，溶液所用还原染料的量与抗坏血酸的浓度成正比。三 .仪器：1 .烧杯2 .组织捣碎机3 .漏斗、滤纸4 .容量瓶5 .锥形瓶6 .滴定管7 .吸管四 .试剂：1 .1%、2%草酸溶液2 .白陶土3.2,6二氯酚靛酚溶液：称取碳酸氢钠40.2mg,溶解在200ml的沸水中，待冷，然后再称2,6二氯酚靛酚染料50mg溶解在上述碳酸氢钠的沸水溶液中。放冰箱内过夜，次日过滤在250ml容量瓶中，用蒸储水稀释至刻度。摇匀。贮于棕色瓶中，冷
26、藏保存。标定：吸取已经标定过的已知浓度的抗坏血酸溶液5ml及1%草酸溶液5ml于锥形烧瓶中，以欲测定的染料滴定之，并滴定至淡红色在15秒内不褪色为止。计算：1ml染料2抗坏血酸毫克抗坏血酸浓度mgmlX抗坏血酸ml数消耗染料ml数4.抗坏血酸溶液：称取纯抗坏血酸粉末20mg,以1%草酸稀释到100ml。冷藏保存。标定：吸取以上抗坏血酸2ml于锥形瓶中，加入6%碘化钾溶液0.5ml,1%淀粉溶液2滴，再以标准的O.OOIN碘酸钾溶液滴定至终点为淡蓝色。消耗0.00IN碘酸钾ml数X0.088(mgml)抗坏血酸浓度(mgml)=所取抗坏血酸ml数5.0.1N碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾0.3
27、567克，用蒸储水稀释至IoOm1。6.0.001N碘酸钾：取上述溶液1ml用水稀释到100ml刻度。此液1ml相当于抗坏血酸0.088毫克。7.1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5克，加水1滴，搅拌成糊后倒入50ml沸水。混匀、冷藏待用。8. 6%碘化钾溶液：称取碘化钾0.6克,溶于100ml水中。五.操作步骤：1 .样品洗净风干后，取适量均匀样品稍加切碎后，迅速称重加入等量的2%草酸溶液。2 .放在组织捣碎机中打成匀浆（约5分钟）。3 .称取20克匀浆于小烧杯中，小心地以1%草酸将样品洗入IoOml有塞量筒中，稀释至刻度，振摇。4 .将部分溶液倒在150ml三角烧瓶中，加入适量的白陶土振摇数
28、次，使充分脱色，静置。5 .取上层液过漉，吸取漉液IOm1,以标定过的2,6二氯酚靛酚滴定，滴定到溶液呈现淡红色，在15秒内不褪为止。六.计算：VXT抗坏血酸mg%=X100WV-滴定时所用染料ml数T1ml染料所能氧化抗坏血酸的亳克数W-滴定时所用样品稀释液中含样品的克数七.注意事项：1 .操作过程要迅速，因为还原型坏血酸容易被氧化。2 .向陶土应当选择脱色力强而不吸附抗坏血酸的，所以，每批新的白陶土要测回收率。3 .加白陶土脱色过滤后的样品要迅速滴定。4 .测定过程要避免接触金属离子。5 .如果样品为无色，可不加白陶土。实验八食谱编制食谱是将每日每餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间
29、排列成的表格。食谱有一日食谱和一周食谱之分。一 .食谱编制的目的：1 .保证正常人群合理营养的具体措施，营养性疾病患者的一种基本的治疗措施2 .炊事人员合理配餐的依据，可提高其工作效率、保证工作质量。3 .合理营养、促进健康的必要方法。4 .提高人们的生活质量、用有限的经济开支来取得最佳的营养效果、节约食物资源的方法之一。食谱编制要根据人体对各种营养素的需要、结合当地食物品种、生产情况、经济条件和个人饮食习惯，对食物进行合理的选择。二 .食谱编制的原则：1 .满足每日膳食营养参考摄入量的要求，要根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，计算各种食物用量，使平均每日热能及营养素的摄取量能达到ZG居民
30、膳食营养素参考摄入量，以满足人体的营养需要。2 .各营养素间比例适当除了全面达到热能和各种营养素的需要量外，还要考虑到各种营养素间的合适比例，充分利用不同食物中营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。3 .食物多样ZG居民平衡膳食宝塔中将食物分成谷类、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油脂等八类，每日应从每一类食物中选取至少包括谷类、豆类、肉鱼蛋奶类、油脂类等4种适量食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方式。尽量做到主食有米有面有杂粮、副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。4 .食品安全无害食物要新鲜卫生，符合GJ卫生标准，注意防止食物的二次污染。5 .减少营养素的
31、损失选择食物加工方式时，要尽量减少营养素的损失。少用油炸等烹调方式。6 .要考虑其他因素应考虑用膳者饮食习惯、用膳目的和经济能力，结合当地气候、食物供应、食堂的设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。7 .及时更换食谱每1-2周更换一次食谱。食谱执行一段时间后，应对其效果进行评价，不断完善食谱。三.食谱编制步骤：通常有营养成分计算法和食品交换法。在此主要介绍营养成分计算法。计算以1-4岁女童为例。1 .查找热能和各种营养素养的参考摄入量从ZG居民膳食营养素参考摄入量中找出热能摄入量为5.9MJ,蛋白质为45g。2 .计算碳水化合物、蛋白质、脂肪供给量蛋白质45g,供热比为13%,脂
32、肪供热比为30%,碳水化合物为57%o蛋白质4516.7KJ(5.9MJ1000)100%=13%脂肪5.9MJ100030%37.6=47g碳水化合物5.9MJ100057%16.7=200g4.参照下表(膳食核心)选择食物，确定常用食物的用量食物用量计算表食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)牛奶2502503.2%,=82503.5%=92504.6%=12鸡蛋606087%212.7%=76087%9%=5蔬菜15015093%3.2%=5情菜）水果20020075%13%=20（苹果）谷薯类2002008%=16200-（12+5+20）=163瘦肉类7045-（8+7
33、+16）=147028%=20食用油1347-（9+5+0）=13合计4547200注：1每百克营养素含量2可食部分4.计算主食用量用每日碳水化合物摄入总量（200g）减去以上常用食物中碳水化合物量，得从薯类碳水化合物量（163g）,再除以谷薯类中碳水化合物含量（76%）,得谷薯类用量215g,约20Og。（5）计算副食、油脂用量计算方法同4（瘦肉按含蛋白质18%计）。（6）以表1中所算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱，见表2。（7）调整食谱根据粗配食谱中选用食物的量，计算该食谱的营养成分，并与食用者的膳食营养素参考摄入量进行比较，如不在80%-110%之间，则应进行调整。直至符合要求。（8
34、）编排一日（一周）食谱根据食用者饮食习惯、市场情况等因素，将一日三餐的食物进行排列。表2粗配食谱餐次饭菜名称食物名称食物数量（g）早餐花卷富强粉50食用油3牛奶125早点蛋糕面粉10鸡蛋7食用油3午餐米饭杂交大米50肉末蒸蛋瘦猪肉25鸡蛋40虾皮丸子白菜汤虾皮5瘦猪肉丸子10大白菜100食用油4柑桔100午点牛奶125饼干10晚餐饺子瘦猪肉30韭菜50鸡蛋13标准面粉75食用油3苹果100实验九膳食营养素计算一.目的和要求：学会膳食调查的计算方法与评价方法。课题：某食堂就餐人的年龄均在2030岁之间，男女各占半数，其劳动强度介于极轻与轻量中间，现调查他们中26名男女青年的三天膳食如下：早餐：稀
35、饭（中熟米）44油条11面条（标准粉）109萝卜干12午餐：米饭（中熟米）161花菜2面条（标准粉）20干子3猪肉（肥瘦）31笋瓜23青菜3凉粉27四季豆11鸡蛋8辣椒2菜油4黄瓜42盐7酱油2晚餐：米饭（中熟米）164番茄7面条（标准粉）9土豆26猪肉（肥瘦）15韭菜4包菜31鸭蛋20笋瓜6菜油5粉丝11以上数量均指每人每天所吃食品的“可食部”的克重量。三.方法：（一）计算每人每天热量和各种营养素的摄入量：将调查所得每人每天各种食物的名称和数量填入表一后，逐项计算营养素含量，并填入表中。1. 查食物成分表，计算膳食中各食品的营养素含量，例如成分表中猪肉（肥瘦）蛋白质的含量是每100克含13.
36、2克，计算方法如下：13.231克猪肉中蛋白质含量（克）：31=4克1002. 算出全天共计各营养素量与热量。3. 计算注意点：（1） 计算时小数点后位数的要求：食物克重量为整数；蛋白质、脂肪、碳水化合物、热能、钙、磷、维生素C和维生素A为整数；铁、尼克酸为小数点后一位：胡萝卜素、核黄素、硫胺素为小数点后两位。（2）维生素A与胡萝卜素的折算：1毫克胡萝卜素相当于550国际单位的维生素A,1国际单位的维生素A约相当于1.82微克的胡萝卜素。最好把胡萝卜素与维生素A分开计算。（3）食物中维生素A的含量和每日需要量若用微克视黄醇当量来表示时则须按下式计算：+=视黄静微克当量 3.336维生素A（LU
37、）B-胡萝卜素（g）（二）分析1 .求平均供给量标准：按实际男女劳动强度情况，查供给量标准，求出男女平均供给量标准，以能量为例,本次调查对象的男女劳动强度介于轻度及中度之间，求男女平均每人每天的热能供给量标准的方法是：2400+2700男：二2550千卡22100+2300女：二2200千卡2因为男女人数相等，所以男女进餐者的平均热能供给标准是：2550+2200=2375千卡2其它供给标准若因劳动强度与性别不同而有差别时，用同法计算之。2 .计算摄入量占供给量标准,将结果记录表一。（每日膳食营养素参考摄入量标准，见附录）摄入量摄入量占供给量标准=100%供给量标准3 .三餐热量分配：根据表一
38、中能量数字，求出各餐能量占全天总能量的百分比，记入表二。表二三餐热量分配早中晚共计每餐摄入热量（千卡）占全日热量建议（）3040301004 .能量食物来源分布：根据表一中各种食物的热量按表三求出各类食物的供热量，并计算出各类食物的供热量占总热量的百分比。表三热量食物来源分布谷类薯类豆类其它植物性食物动物性食物纯热量食物共计摄入量（千卡）占总摄入量（%）5 .热量营养素来源分布：将全天共计摄入蛋白质量（克）4=蛋白质供热量（干卡）将全天共计摄入脂肪量（克）9=脂肪供热量（千卡）将全天共计摄入糖量（克）X4=糖供热量（千卡）以上三项数相加得全天总热量，再以此计算各产热营养素占总热量的百分比列入表
39、四。表四热量的营养素来源分布糖脂肪蛋白质共计摄入量（千卡）占总摄入量（）6 .蛋白质来源分布：按表五要求计算。表五蛋白质来源分布谷类豆类其它植物性食物动物性食物共计摄入量（克）占总摄入量（）7 .钙磷比例:算出Ca:P=1:X表六钙磷比例钙磷重量（亳克）实际钙磷比例建议比例成人1:1.52.0,儿童1:11.5四.评价：根据计算结果，评价膳食结构是否平衡，营养是否合理，有何改进意见。实验十果味露中微量碑的测定-一二乙基二硫代氨基甲酸银(DDC-Ag)比色法实验目的：熟悉果味露中微量碑的测定原理，利用二乙基二硫代氨基甲酸银(DDCAg)比色法测定桔子露中的碎含量。二.原理：食物样品经硝酸硫酸湿化
40、后，样品中的五价神经碘化钾和氯化亚锡的作用，还原成三价碑，三价种与氢气作用生成神化氢气体。经醋酸铅棉消除硫的干扰，神化氢随氢气流被吸收于DDCAg氯仿溶化中形成稳定的红色络合物，颜色深浅与碑含量成正比，于波长530亳微米进行比色定量。HsAsO4+SnCh+2HC1AH3AsO3+SnCh+H2OH3ASO4+3Zn+6H+H3As+3Zn2+3H2OH3As+6Ag-DDCAAsAg3SAg+3H-DDCAsAg3SAg-DDC+3CHCh+3H-DDC-6Ag+As（DDC）3+3CHChHDDC三.仪器：1 .凯氏烧瓶2 .DDC-Ag法碑测定装置3 .721型分光光度计4 .量简5 .
41、吸管四.试剂：1. 硝酸（分析纯）2. 硫酸（分析纯）3. 20%高氯酸溶液4. 饱和草酸铉溶液5. 15%碘化钾溶液6. 40%氯化亚锡溶液7. 10%醋酸铅棉8. 无碑锌粒9. DDC-Ag吸收液五.操作步骤：1 .精取桔子露5ml,硝酸5ml,硫酸5ml入50Oml凯氏烧瓶，过夜。次日，放入火上加热，先用小火加热，待剧烈沸腾停止，稍加大火，消化过程，如冒白烟，溶液仍为深棕色，则加硝酸数滴，直至溶液澄清透明，呈无色或淡黄色并冒大量白烟为止，难消化的样品可加过氯酸数滴以促进消化。2 .上述消化液冷却后加饱和草酸镂IOmL蒸储水15ml,摇匀，继续加热至冒大量白烟为止，冷却，用35ml蒸储水分
42、次将消化液转移至三角烧瓶中待测。3 .样液中加入2ml15%碘化钾溶液，0.5ml40%氯化亚锡溶液，每加一试剂要充分摇匀，放置15分钟。4 .接受管内装5mlDDC-Ag氯仿吸收液，将神化氢发生器的弯管内装好醋酸铅棉。5 .样液中加入35克锌粒，迅速塞紧硅化氢发生器装置，检查有无漏气，产生的气体通入DDC-Ag氯仿吸收液，反应持续40分钟，拆下装置，用氯仿补足DDC-Ag吸收液，静置5分钟，以氯仿为对照，于530亳微米处测定光密度值，测得的光密度值减去空白值，查标准曲线，求得样液神的微克数。六.计算：碑微克数果味露中神含量（PgmD=样品亳升数七.注意事项：1 .消化前，先加硝酸，后加硫酸。
43、消化时要防止样液碳化，应随时补充硝酸，同时，火温不能过度。2 .弯管内的醋酸铅棉不能塞得太紧。实验十一果味露中糖精钠的测定一纳氏比色法一.实验目的：掌握食物中糖精钠的测定原理和方法及其卫生学评价。二 .原理：果味露中糖精钠经酸、乙酸提取后,糖精纳转变成不溶于水的糖精（邻碘酰苯甲酰亚胺），再用消化法，使糖精中氮元素转化为胺盐，与钠氏试剂碘化汞钾作用，生成显色的氧碘汞胺化合物，根据显色的深浅与标准色列进行比较定量。三 .仪器：1 .60ml分液漏斗2 .吸管3 .量简4 .60ml凯氏烧瓶5 .电炉6 .水浴锅7 .纳氏比色管8 .721分光光度计四.试剂：1 .6N盐酸2 .乙醛（分析纯）3 .无水硫酸钠4 .1:1硫酸溶液5 .30%过氧化氢溶液6 .碱性碘化汞钾试剂（纳氏试剂）7 .0.02N氢氧化钠8 .硫酸胺标准溶液五.测定步骤：（一）样品处理：1 .取样：精确吸取果味露IOml于60ml分液漏斗中。2 .酸化：加6N盐酸0.5ml,空白管加蒸储水ImIo3 .提取：用40ml乙醛，分成20、10、IonIl共提取三次，（用三只60ml分液漏斗分别提取）静止分层后，合并三次酸层。4 .水洗：用5ml酸性水洗酸层，弃水层，共洗二次。5 .脱水：放56g无水硫酸钠于小漏斗中脱水，滤过的乙醛漏人15OnlI凯氏烧瓶中。（二）样品消化：1 .蒸酸：将装有样液的凯氏烧瓶
