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1、1,葡萄酒基础知识,2,葡萄酒的分类,含糖量：全干型、半干型、半甜型、甜型,全干葡萄酒，每升含糖量小于克；半干葡萄酒，每升含糖量克，酸度不太明显，略带甜味；半甜葡萄酒，每升含糖量45克；甜葡萄酒，每升含糖量45克以上，以甜味为主，不含酸,色泽：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒。原料收获年份：年份葡萄酒、一般葡萄酒 酒精度：佐餐葡萄酒、加度葡萄酒、白兰地,3,葡萄酒酿造工艺流程,白葡萄酒酿造工艺,葡萄采收、分拣,去梗破碎,降 温,压 榨,澄 清,发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）,澄 清,勾兑处理,装 瓶,4,葡萄酒酿造工艺流程,红葡萄酒酿造工艺,葡萄采收、分拣,去梗破碎,降 温,浸皮发酵（CO2浸
2、皮发酵）,压 榨,澄 清,澄 清,装 瓶,发酵（不锈钢发酵罐、橡木桶藏酿）,勾兑处理,5,6,7,8,9,10,11,12,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,葡萄酒的适饮温度,干红葡萄酒室温，约1820左右。一般的红葡萄酒，应该在饮用前12小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为醒酒。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时。干白葡萄酒一般在812左右。对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以再低12摄氏度。,27,葡萄酒的品尝,一观其色、二嗅其香、三品其味。,1、以眼观色 在郁金香形酒杯中倒入约141/3的葡萄酒。拿住杯颈，把杯口向前倾斜左右，在
3、一个白色的背景下观察。从葡萄酒的颜色可以了解到什么？干白葡萄酒：时间越长，颜色会越深（金色）。新酿的葡萄酒呈禾 干黄色并带有淡淡的绿色，干红葡萄酒：葡萄酒的紫色越深，它就越新鲜。,28,葡萄酒的品尝,一观其色、二嗅其香、三品其味。,2、以鼻闻香 旋转杯中的葡萄酒，使葡萄酒接触空气的面扩大。这有助于葡萄酒的氧化。,29,葡萄酒的品尝,一观其色、二嗅其香、三品其味。,3、以舌尝味 呷上一口葡萄酒（不要太多），在嘴里翻动（使口腔壁和舌头每个味蕾都能尝到它）。从尝味中可以了解到什么？葡萄酒是干味、中度，还是甜味？舌两侧会感觉到酸味，尝起来像柠檬的味道。舌后根会感觉到丹宁味，尝起来像苦味茶。酒精度低、中
4、度，还是较高？你也可以从杯子壁上保留下来的纹路中（挂杯）判断这点。,30,葡萄酒的配餐艺术,红肉配红酒，白肉配白酒；口味重的菜，配口味重的酒；清淡的菜，配清淡的酒。牛、羊、鹿、鸭属红肉；小牛犊、鸡肉、禽肉、兔肉、鱼类海鲜（水产品）属白肉；猪肉虽属白肉，但依烹调方式不同，可以有多样的选择：如烟熏冷盘可配薏丝琳白酒、玫瑰红酒；炭烤猪肉、红烧猪肉，可配味道丰厚的红酒。不过请注意，酒菜的搭配并不是一成不变的，依自己的喜好、心情而定。“单宁”是红葡萄酒的重要成分，单宁与人体肝脏分 泌的胆汁相似，具有消化脂肪等高分子事物的作用，这是“红酒配红肉”的重要原因。干白葡萄酒中特有的清新、有层次的果香，令初饮者一
5、试倾心。干白葡萄酒的果香在佐餐时表现出特殊的“隔离性”，使得各种食物相互间不串味道，口腔里始终保留着葡萄酒带来的清香的回味，让人更好地品味美味佳肴。这是“干白葡萄酒配白肉”的重要原因。,31,侍酒的礼仪,有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。按照通常的惯例，开瓶前，先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点要的是否一致，再看瓶盖封口处有无渗漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。在上酒的
6、品种顺序上，应按先轻后重、先干后甜、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在最后品尝。需要注意的是，在更换酒的品种时，一定要换用另一杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,32,葡萄酒与健康,众所周知，葡萄酒是最古老的营养保健食品，素有“液体蛋糕”的美誉。葡萄酒是世界公认的极富天然营养的饮料。据专家鉴定,葡萄酒含有葡萄糖、蛋白质等250种以上的组成成份,含有22-25种氨基酸。这些人体必需的氨基酸,在葡萄酒中的含量又与人体血液中氨基酸的含量极为接近。所以人们把葡萄酒称为“天然氨基酸”是很有道理的。因而葡萄酒被联合国卫生食品组织批准为最健康、最卫生的食品。随着
7、科学技术的飞速发展，葡萄酒的医疗价值也逐渐为人们所认知和重视。明朝李时珍在本草纲目中也记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”的功效。,33,从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用,滋补作用：葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度的饮用能直接对人体神经系统产生作用，提高肌肉的张度，并对神经中枢起到舒适欢快和兴奋的作用。而葡萄酒含有多种氨基酸、矿物质和多种维生素，对维持和调节人体的机能起到滋补的作用，是不可缺少的营养液。防老、美容、减脂和防治心脑血管疾病：葡萄酒里含有丰富的聚酚类物质，是一种抗氧化物质，有防止细胞氧化老化、预防动脉硬化的功效，可降低胆固醇（LDL）。,34,从葡萄的主要成分
8、可概括出葡萄酒的价值和作用,法国人总习惯食用肉类、牛奶、奶油等动物性脂肪，但由于经常饮用葡萄酒而不易罹患心脏病被称为法国矛盾。因此，适量饮用葡萄酒对人体起到一定抗衰老、防病延年的积极作用。助消化和杀菌作用：饮用葡萄酒后，可以提高胃液的形成量，而 葡萄酒含有有机酸，具可调节肠道功能，有利于消化。并对大肠杆菌等具有杀菌和抑制的作用。甚至喝一杯热葡萄酒可防止感冒。国外，特别强调葡萄酒的佐餐功能，海鲜类（水产品）配喝白葡萄酒，肉类配喝红葡萄酒就是根据葡萄酒的消食杀菌作用而提出的。,35,从葡萄的主要成分可概括出葡萄酒的价值和作用,消渴利尿的作用：葡萄酒中酒石酸、柠檬酸等含量较高，适当温度下饮用葡萄酒不
9、但可以消渴，且又有利尿、防治水肿的功能。葡萄酒中含有聚酚是一种抗氧化（SOD）物质，具有制造蛋白质（HDL），遏止活性氧活力的功能，活性氧也可引起尿酸过多。因此，喝葡萄酒对由尿酸引起的痛风有一定辅助作用。甚至还有人认为，干型葡萄酒基本上不含糖，而其有益的各种成份对防止糖尿病也有一定作用。红葡萄酒中橡黄素，是一种很好的抗癌物质，每天喝一至二杯红葡萄酒能够起到防癌作用。葡萄酒对防止风湿病、糖尿病、阿尔茨海默氏病、骨质疏松病、肾结石等有不可忽视的功效。,36,法国葡萄酒的分级（法规）,第一级为法定产区葡萄酒AOC(Appellation Origin Controll)，这是法国最高等级的葡萄酒。在
10、标签上常常表现为“Appellation(产区酒庄名)Controll”，不要因为不是“Origin”就误认为不是AOC，其实法定产区有好多酒庄，标签上大多只写酒庄名而不写产区。第二级是优良产区葡萄酒VDQS，这种酒的产区不太出名，是升入AOC等级的过渡阶段，其产量很少。第三级是地区餐酒Vin de pays,它是这类酒以出产的年份或地理位置命名，生产规定自由度很大。第四级为普通餐酒Vin de table（即Table wine）,它是最普通的葡萄酒等级，没有产区和品种标识，各类规定都不太严格，难登大雅之堂。,37,何为“单品种”葡萄酒,以酿酒葡萄的名称来命名酒名的葡萄酒称为单品种葡 萄酒。
11、它要求命名酒名的酿酒葡萄至少75%以上。,38,何为“年份”葡萄酒,年份是指葡萄采收、榨汁酿造的时间，在国外叫做“收获年成号”。因为葡萄的生长受诸多因素的影响，尤其是气候要素，如光照时间、总积温、降水量、空气湿度、风及各种天然现象的影响，因此，葡萄的生长随着一年气候的变化而不同，葡萄的收成有好年景、坏年景之分，因此直接影响了葡萄本身的质量，进而影响葡萄酒的质量。在葡萄酒的商标上注明葡萄收成的年份，这种葡萄酒称为“年份葡萄酒”。,39,何为“产地”葡萄酒,葡萄和葡萄酒的著名产区通常称为“产地”，“产地”是葡萄和葡萄酒生产的专业术语。如波尔多、布根地、香槟、干邑；中国的烟台苹果、莱阳梨、大泽山的葡
12、萄、龙口的粉丝、崂山矿泉水等，均属产地概念。“产地”是大自然赋予人类的一笔宝贵财富，就像一块天然玉璞，经过艺人的雕琢才能成为一件珍贵的艺术品。酿酒葡萄的成长受诸多因素的制约，其中最著名的是酿酒葡萄种植产地3S原则：“SUN、SEA、SAND”，充足的日照量、海洋性气候、砂砾地土壤。,40,如何储存葡萄酒,葡萄酒在入瓶之后仍然有生命及发展，象人一样会成熟与衰老，因此在不同的条件对其成长有抑损或显扬的作用。恰当的储存方式对葡萄酒极为重要。温度：最佳储存温度应保持在15-20之间，可让藏酿的葡萄酒缓慢而稳定地发展；湿度：环境湿度应保持在50%-75%之间，低于50%会令软木塞干缩，高于75%瓶贴会发
13、霉损坏。,41,如何储存葡萄酒,亮度：光线会使酒质产生变化，游动的光线为害尤甚，最好将葡萄酒存放在黑暗的地方。平稳：葡萄酒要在安静的条件下陈年，震动或震荡会对其产生不良影响。气味：气味要清新，异味会透过软木塞渗入酒中。摆放：酒储存一段时间，最好能让酒瓶倒立、平躺。,42,橡木桶陈酿,葡萄酒中储存于橡木桶中有两个作用：氧化作用和浸提作用。葡萄酒陈酿过程中的适度氧化可以增进酒的风味，橡木桶内的空气与酒中粗涩的多酚物质反应，使酒体更加柔和。浸提作用是指葡萄酒储存于橡木桶中，不断吸收橡木中的各种风味化合物，使酒的风味更浓郁，口感更丰满。橡木中的浸提物主要有两种：单宁和香兰素。橡木桶中的单宁可以提高酒中单宁的含量，香兰素则赋予葡萄酒一种香草的清香。一般橡木桶的使用年限是35年。,43,喝不完的葡萄酒如何处理,饮用葡萄酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以免开瓶后的葡萄酒无法马上喝完，造成处理上的困扰。如果开瓶后一次饮用不完，可以用真孔器抽成真空，也可以暂时保存在冰箱中，瓶口塞好（或是用保鲜膜包好）以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在一周之内）饮用完毕。,
