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1、第七章 香辛料与调味品,第一节 香辛料,一、概述（一）香辛料的定义 香辛料：是以植物的种子、果实、根、茎、叶、花蕾、树皮等为原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一类调味品。(二)香辛料的性质和功能1.能增进食品风味并促进进食者的食欲。2.掩盖食品的异味和不良的风味。3.赋予食品香气、香辣味以及颜色。4.有的香辛料具有抗氧化性，防止食品中的油脂氧化。5.对微生物有杀菌的作用，对寄生虫有杀灭的作用。6.某些香辛料还具有健胃、调理肠胃、祛痰、驱虫、助消化、健身、止血等药理作用。,（三）香辛料的分类方法1 按植物学的归属分类。2 按香辛料的芳香特征、植物学特点分类（1）具有辛辣味的：如辣椒、姜、胡椒、芥
2、菜子等。（2）具有芳香味的：如肉豆蔻、小豆蔻、葫芦巴等。（3）属于伞形花序植物的：如茴芹、芹菜、小茴香等。（4）含丁香酚的：如丁香花蕾、众香子等。,3 按香辛料在食品中发挥的作用分类（1）有热感和辛辣感的：如辣椒、姜、胡椒等。（2）有芳香感的：如月桂、肉桂、丁香、众香子等。（3）有辛辣作用的：如大蒜、葱等。（4）香草类：如茴香、罗勒等。（5）使食品着色的：如姜黄、红辣椒等。4 按植物的利用部位分类,二、各种香辛料简介1 辣椒：辣味的主要成分是辣椒素和挥发油。可促进食欲的作用。2 花椒：主要呈味物质为挥发油，油中含有异茴香醚和牛儿醇，具有特殊的强烈的芳香气。3 胡椒：有黑胡椒和白胡椒之分，黑胡椒
3、又名黑川，后者又名白川。辣味成分主要为胡椒碱、挥发油等。4 八角茴香：又名大茴香、八角香、大料，主要呈味成分为茴香油。5 茴香：又名小茴香、角茴香、刺梦、香丝菜等。,6 丁香：又名公丁香、丁子香。除含1421%的精油外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素、戊聚糖和矿物质等成分。蒸馏所得挥发油即丁香油。7 肉豆蔻：又名肉果、玉果。成熟种子去皮取其种仁，干燥后即为香辛调味料，假种皮经干燥后为肉豆蔻皮，也可作为香辛料。挥发油为主要成分。8 肉桂：又名桂皮。取树皮作香辛料。皮中挥发油含量为12%，主要成分为肉桂醛。9 月桂：又名桂叶、香桂叶、天竺叶等。月桂油的主要成分有丁香酚、芳樟醇、桉叶油素、月桂烯、
4、水芹烯、柠檬烯、蒎烯等。,10 薄荷：又名番荷菜、苏薄荷、南薄荷、土薄荷、鱼香草、升阳菜。主要的成分为薄荷脑。有凉爽清香的风味。11 芥菜：又名大芥。利用其成熟的种子（芥子）作为香辛料，将芥子干燥制粉即芥末粉，种子也可以提取芥子油。12 姜：又名生姜，白姜。利用其根状茎。辛辣成分为姜辣素。13 桂花：又名木犀花、丹桂花。14 砂仁：又名宿砂仁、缩砂密、阳春砂仁。利用其种子的种仁。有特殊的香气和浓烈的辛辣味，从砂仁叶可提取芳香油，其挥发成分与果实差异很大。,15山俞菜：又名瓦萨皮，有解腥增香、增进食欲和较强的防腐作用。16 紫苏：具有特异的芳香，香气主要成分是紫苏醛。17 葱：主要有大葱和小葱。
5、18 大蒜：大蒜素为主要的呈味成分。19 甘牛至：又名花薄荷，马月兰花、牛膝草、马乔伦。其干草或干粉可作调味料。20 芫荽：又名香菜、胡荽、香菜子、松须菜。有特殊的芳香气味。其子和茎叶均可作调味料。,第二节 调味料一、概 述1.调味料：用以调和食品风味，使之更迎合人们的嗜好，促进食欲的一类物质的总称。2.分类：（1）按味道分：甜味料、咸味料、酸味料、鲜味料、辣味料等。（2）按性质分：天然调味料、化学调味料（3）按用途分：复合调味料、方便调味料、火锅调料、西式调味料、快餐甜味料等。（4）按调味料在食品烹调加工中的作用分：呈味调料、呈香调料及呈色调料。,二、天然调味料 天然调味料：采用天然的动植物
6、等为主要原料，通过物理的、化学的或酶处理等方法制作的调味料。优点：给于人们自然、调和得良好风味，安全性好。缺点：价格较合成调味料高。质量不如合成调味料稳定，（一）抽提型 洋葱精粹：掩盖肉的腥膻味，还具有着抗菌、抗凝血、改善肝功能等保健效果。大蒜和生姜精粹：脱除鱼贝类的腥味。天然调味料破碎加水抽提精制干燥产品（二）分解型：鱼露（鱼酱油、水产酱油）（三）酿造型：酱油、食醋、料酒、大豆酱、蚕豆酱、面酱（四）调味油,三、化学调味料 化学调味料：指化学合成的或者通过抽提并加提纯的鲜味成分。（一）谷氨酸钠味精：调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转
7、变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。摄取过量可能导致胃癌和内其它人类内脏疾病。【忌食】加入味精后忌高热久煮。2007年10月7日CCTV-新闻频道每周质量报告，营养专家吴晓松说：味精主要成份都是谷氨酸钠，澄清“味精对人体健康绝对没有任何损害”。,（二）肌苷酸（三）鸟苷酸（四）琥珀酸及其钠盐 琥珀酸：味道比较浓厚，很少单独作为调味剂使用，一般在加工食品中少量添加。用于酒、清凉饮料、糖果等的调味，有时也添加到酱、酱油中。但是琥珀酸对金属容器有腐蚀性，所以应该采用木料、玻璃、塑料的容器。琥珀酸一钠盐：火腿、香肠、鱼
8、肉罐头等。琥珀酸钠盐 琥珀酸二钠盐：酿造食品,四、复合调味料 1.基础调味料：传统的油、盐、酱、醋，呈味作用相对单一。2.复合调味料：将基础调味料按合适的比例，配以多种其他辅料，经一定的加工工艺制成。五香粉、辣椒汁、蚝油、紫菜汤料、咖喱牛肉汤料、花式辣椒 五香粉：基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方里还有干姜、豆蔻、甘草、胡椒、陈皮等。主要用于炖制的肉类或者家禽菜肴，或是加在卤汁中增味，或拌馅。,辣椒汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油 蚝油：是用蚝(牡蛎)与盐水熬成的调味料，有“海底牛奶”之称。它可以用来提鲜，也可以凉拌、炒菜，我国及菲律宾等国家常用。蚝油一
9、般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。蚝油不是油质，而是在加工蚝豉时，煮蚝豉剩下的汤，此汤经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。,营养分析 1.蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸，可以用于补充各种氨基酸及微量元素，其中主要含有丰富的锌元素，是缺锌人士的首选膳食调料；2.蚝油中氨基酸种类达22种之多，各种氨基酸的含量协调平衡，其中，谷氨酸含量是总量的一半，它与核酸共同构成蚝油呈味主体，两者含量越高，蚝油味道越鲜美；3.蚝油富含牛磺酸，牛磺酸具有防癌抗癌、增强人体免疫力等多种保健功能。食用方法及保管：在炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时，加入蚝油佐味，更加鲜美可口。开启后放冰箱低温贮存。,
