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1、,案例三 乳酸发酵,乳酸发酵及乳酸制品,乳酸,乳酸(Lactic acid)，-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D（-）乳酸和DL（）外消旋乳酸三类。,D,L,乳酸菌,乳酸菌是一群能利用碳水化合物（主要为葡萄糖）产生大量乳酸的细菌的统称。,乳杆菌属（Lactobacillus）链球菌属（Streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）片球菌属（Pediococcus）双歧杆菌属（Bifidobacterium）,链球菌属（Streptococcus）,嗜热链球菌（streptocccus thermophilus）,
2、该属发酵碳水化合物产生乳酸，属同型乳酸发酵。,卵圆形，直径0.70.9微米，呈链状排列。嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为酸奶发酵的传统菌。,德氏乳杆菌保加利亚亚种(简称保加利亚乳杆菌),乳杆菌属（Lactobacillus）,细胞杆状，单个或呈短链状排列，发酵产生D(-)乳酸。是制作酸乳及发酵法生产乳酸最常用的菌种之一。,嗜酸乳杆菌,Lactobacillus acidophilus,细胞形态比保加利亚乳杆菌小，细胞杆状，两端圆形，单个、成对或短链。发酵产生DL乳酸。,干酪乳杆菌,Lactobacillus casein,细胞杆状，两端平直，发酵产生D(-)乳及L（+）乳酸。可用于制作干酪和乳酸
3、。,瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,双歧杆菌属（Bifidobacterium）,Bifidobacterium是1899年由法国学者Tissier从母乳营养儿的粪便中分离出的一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，末端常常分叉，故名双歧杆菌。目前已经发现，双歧杆菌有32个亚型。,乳酸代谢,同型乳酸发酵：经EMP途径，生成乳酸。,异型乳酸发酵：经PK途径，生成乳酸和乙醇。,双歧乳酸发酵：经HK途径，生成乳酸和乙酸。,EMP途径,乳酸脱氢酶,葡萄糖,葡萄糖-6-磷酸,葡萄糖酸-6-磷酸,5-磷酸核酮糖,5-磷酸木酮糖,
4、3-磷酸甘油醛,乙酰磷酸,乙酰CoA,乙醛,乙醇,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,ADP,ATP,NAD,NADH+H+,乳酸,NAD,NADH+H+,NAD,NADH+H+,己糖激酶,6-磷酸葡萄糖脱氢酶,6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶,5-磷酸核酮糖-3-差向异构酶,磷酸解酮酶,磷酸转乙酰酶,乙醛脱氢酶,乙醇脱氢酶,丙酮酸,乳酸脱氢酶,磷酸戊糖酮解途径（PK）,2葡萄糖 2葡萄糖-6-磷酸6-磷酸果糖 6-磷酸-果糖,4-磷酸-赤藓糖 乙酰磷酸,2木酮糖-5-磷酸,2甘油醛-3-磷酸 2乙酰磷酸,2乳酸,2乙酸,乙酸,磷酸己糖解酮酶,磷酸己糖
5、解酮酶,磷酸己糖解酮途径,酸乳的制作,定义,酸奶是用鲜奶(或奶粉)为主要原料，加入经特殊筛选的乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在适宜温度下发酵制成的乳制品，被称作人类身体健康的卫士。,按产品的组织状态或生产方法分：凝固型酸奶和搅拌型酸奶,酸奶的分类,搅拌型酸奶,按原料中脂肪含量分：全脂酸乳（脂肪含量3.0%）；部分脱脂酸乳（脂肪含量0.53.0%）；脱脂酸乳（脂肪含量0.5%）。,按菌种种类分：普通酸乳、益生菌酸乳（双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌）,益生菌是指活的微生物，它们有的耐酸能力强，可以经受住人体胃酸的考验，有的能在人体肠道中稳定繁殖一段时间，为人体肠道健康服务。
6、科学界把这些能促进肠道菌群生态平衡，对人体起有益作用的微生物统称为“益生菌”。,按产品口味分：天然纯酸乳、调味酸乳（添加食糖，调味剂等辅料）、果料酸乳（添加天然果料等辅料）,酸奶制作工艺,原料发酵剂生产工艺,（1）牛乳，乳粉,（3）糖及果料一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5%8%为宜。果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50左右。,（2）稳定剂稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀粉、及复合型稳定剂,其添加量应控制在0.1%0.5%左右。,原料,乳清蛋白14%24%酪蛋白76%86%,发酵剂：是制作发酵型乳制品的特定微生物的培养物，内含高浓度的乳酸菌。,发酵剂,嗜热链球菌与保加
7、利亚乳杆菌存在共生关系,四、发酵剂的制备,培养温度对杆菌与球菌数量的影响,发酵剂的作用：分解乳糖产生乳酸；产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味，保加利亚乳杆菌产生的。对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率；,发酵剂的分类,1、商品发酵剂 购得的原始菌种（安瓿管）,2.母发酵剂 商品发酵剂的初级活化产物,3.中间发酵剂 生产发酵剂的中间环节,4.工作发酵剂（生产发酵剂）用于实际生产,传统：继代式酸奶发酵剂,发酵剂制作工艺流程图,鲜牛乳，复原乳（11%）,杀菌,冷却后接种,发酵,冷却贮藏,接种量2.5-3%,定义：是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可
8、直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。法国的罗地亚，丹麦丹尼克斯，丹麦汉森菌种等。,直投式酸奶发酵剂(DirectedVatSet,DVS),伊利公司与芬兰的维利奥公司合作推出的，由芬兰的维利奥公司提供菌种。LGG菌是鼠李糖乳杆菌，1983年由美国北卡罗来纳州立大学两名美国教授自健康人体分离出来，并获得专利。LGG菌种具有活性强、耐胃酸的特点，能够在肠道中定殖长达两周。,LABS益生菌群所包含的四种菌L保加利亚乳杆菌、A嗜酸乳杆菌、B双歧杆菌、S嗜热链球菌。它的优点在于所含的嗜酸乳杆菌和双歧杆菌，可以在人体内定殖、成活，更有益于人体健康。蒙牛公司与丹麦科
9、汉森公司合作推出的，由丹麦科汉森公司提供菌种。,光明乳业公司与丹麦丹尼斯克集团合作的产品。e菌，含有四种乳酸菌：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。,达能益生菌酸牛奶使用的BE80菌由法国达能集团公司提供，是一种动物双歧杆菌。,B-longum(龙根B菌)：共采用了嗜酸乳杆菌、长双歧杆菌(即龙根B菌)、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌四种。,原料预处理,鲜奶净乳,鲜奶均质,热处理,冷却,去除杂质,破碎脂肪球,标准化,确定成品奶中脂肪含量及干物质含量的一致性,90-95，15-30min,保温培养(酸奶发酵罐),发酵,添加果料等,发酵剂投入,发酵工段,灌装入零售容器,发酵,冷藏,搅拌,灌装,冷藏,凝固型,搅拌型,乳酸代谢途径？了解几种常见的乳酸菌？区别凝固型酸乳和搅拌型酸乳？了解酸奶发酵剂的概念及制备?知道酸奶的制作工艺？,作业：举例说明实际生活中酸奶的品种和所需乳酸发酵菌的名称？,
