《罐头检测完整版.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《罐头检测完整版.ppt（49页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、,学习目标,了解罐头相关分类、生产工艺。知道罐头检验指标体系。会罐头的采样方法。能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌检验的镜检操作。会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。,1.罐头产品分类,罐头食品种类繁多，按照原料、加工方式、调味方法、产品性状的不同可分为水果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类罐头、水产类罐头和其他类罐头。,1.1 肉类 按加工及调味方法不同，分成下列种类。1.1.1 清蒸类肉罐头将处理后的原料直接装罐，在罐中按不同品种分别加入食盐、胡椒、洋葱和月桂叶等而制成的罐头产品。如清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。1.1.2 调味
2、类肉罐头将经过处理、预煮或烹调的肉块装罐后加入调味汁液而制成的罐头产品。这类罐头按烹调方法不同又可分成红烧、五香、浓汁、油炸、豉汁、咖喱，沙茶等不同类别。如红烧猪肉、五香牛肉、浓汁排骨等罐头。,1.1.3 腌制类肉罐头将处理后的原料经混合盐（食盐、亚硝酸钠、砂糖等按一定配比组成的盐类）腌制而制成的罐头产品。如火腿、午餐肉，咸牛、羊肉等罐头。1.1.4 烟熏类肉罐头将经处理后的原料再预腌制烟熏而制成的罐头产品。如火腿蛋，烟熏猪肉等罐头。1.1.5 香肠类肉罐头处理后原料经腌制、加香辛料斩拌成肉糜装入肠衣，再经烟熏(烘烤)制成的罐头产品。如香肠罐头。1.1.6 内脏类肉罐头以猪、牛、羊等内脏及副产
3、品为原料，经处理、调味或腌制后加工成的罐头产品。如猪舌、卤猪杂等罐头。,1.2 禽类 按加工及调味方法不同，分成下列种类。1.2.1 白烧类禽罐头将处理好的原料经切块、装罐，加入少许盐（或香料或稀盐水）而制成的罐头产品。如白烧鸡等罐头。1.2.2 去骨类禽罐头将处理好的原料经去骨、切块、预煮后，加入调味盐（精盐、胡椒粉、味精等）而制成的罐头产品。如去骨鸡、去骨鸭等罐头。1.2.3 调味类禽罐头将处理好的原料切块（或不切块）调味预煮（或油炸）后装罐，再加入汤汁、油等而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、咖喱、油炸、陈皮、五香、酱汁、整只、香菇等不同类别。如红烧鸡、咖喱鸭、炸子鸡、全鸡等罐头。,
4、1.3 水产类 按加工及调味方法不同，分成下列种类。1.3.1 油浸（熏制）类水产罐头将处理过的原料预煮（或熏制）后装罐，再加入精炼植物油而制成的罐头产品。如油浸鲭鱼、油浸烟熏鳗鱼等罐头。1.3.2 调味类水产罐头将处理好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐，加入调味料而制成的罐头产品。这类产品又可分为红烧、茄汁、葱烤、鲜炸、五香、豆豉、酱油等，如茄汁鲭鱼、葱烤卿鱼，豆豉鲮鱼等罐头。1.3.3 清蒸类水产罐头将处理好的原料经预煮脱水（或在柠檬酸水中浸渍）后装罐，再加入精盐、味精而制成的罐头产品。如清蒸对虾、清蒸蟹等罐头。,1.4 水果类 按加工方法不同，分成下列种类。1.4.1 糖水类水果罐头把经分
5、级去皮（或核）、修整（切片或分瓣）、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。1.4.2 糖浆类水果罐头处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达6570后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。,1.4.3 果酱类水果罐头按配料及产品要求的不同，分成下列种类。1.4.3.1 果冻将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸（或苹果酸）、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物6570装罐而制成的罐头产品。1.4.3.1.1 纯果冻或水果果冻以一种或数种果汁混合，加砂糖，柠檬酸等按比
6、例配料后加热浓缩制成。1.4.3.1.2 果胶果冻以水、果酸、砂糖、果胶等按比例配合制成。1.4.3.1.3 果胶水果果冻以水、果酸、砂糖、果胶等两种混合制成。1.4.3.1.4 人工果冻以饴糖（或淀粉糖浆）、葡萄糖、果胶（或琼脂）香料、色素等配合制成。1.4.3.2 马茉兰以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外果皮切成的条状薄片(先用糖渍透明)，并均匀分布在果冻中。有甜、苦两种产品。1.4.3.3 果酱分成块状或泥状两种。将去皮（或不去皮）、核（芯）的水果软化磨碎或切块（草莓不切），加入砂糖熬制（含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶）成可溶性固形物6570装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、
7、桃子酱等罐头。,1.4.4 果汁类罐头将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。按产品可分为如下几类。1.4.4.1 原果汁未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁（原汁），含原果汁100。分为澄清和浑浊两种。1.4.4.2 鲜果汁将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30以上的果汁。1.4.4.3 浓缩果汁将原果汁浓缩成16倍（质量计）的果汁。,1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。1.5.1 清渍类蔬菜罐头选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮），分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜
8、汁）而制成的罐头产名。如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。1.5.2 醋渍类蔬菜罐头选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。1.5.3 调味类蔬菜罐头选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸）后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。,1.6 其他类 按加工方法和要求的不同，分成下列种类。1.6.1 坚干果类罐头以符合要求的坚、干果原料，经挑
9、选、去皮（壳），油炸拌盐（糖或糖衣）后装罐而制成的罐头产品。如花生米、核桃仁等罐头。1.6.2 汤类罐头以符合要求的肉、禽、水产及蔬菜原料，经切块（片或丝）、烹调等加工后装罐而制成的罐头产品。如水鱼汤、蘑菇、猪肚汤、牛尾汤等罐头。,2.罐头产品加工工艺,2.1肉类罐头加工工艺 2.2禽类罐头加工工艺2.3 水产类罐头加工工艺2.4 水果罐头加工工艺2.5蔬菜类罐头加工工艺2.6 蘑菇类罐头加工工艺,3.罐头产品检测指标体系,3.1感官指标3.2理化指标3.3 卫生指标 应符合罐头食品商业无菌要求。,4.罐头产品样品采集与制备,4.1取样量日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合
10、格质量水平（AQL）为6.5，正常和加严抽样应符合表23或表24的要求。型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取23罐按产品标准规定的方法检验。4.2制备预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。4.3判定规则由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。有一项严重缺陷或常规检验项目中的一
11、项化学或微生物指标不符合产品标准时，判整批罐头为不合格。当采用1/i(i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1，且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。,案例分析1.糖水山楂罐头食品净含量和固形物含量的测定,案例分析2.五香猪排罐头氯化钠含量测定,案例分析3.蘑菇罐头锡含量测定,能力拓展,食品检验室设施与环境管理保障食品化验室设施和环境的
12、安全、有序、卫生是化验员日常工作的重要组成部分，是化验室最为基本的条件，化验员必须严格按照化验室相关规定开展日常管理工作。在新建化验室时，要充分考虑设施和环境方面的要求，保证化验室良好的检验环境。化验室设施和环境方面的管理一般有如下几方面构成。1.设施1.1操作台操作台是化验员进行检验工作的平台，使用频率非常高，化验员对其的管理和维护包括：1）操作台上的药品、器具等要摆放整齐，腐蚀性药品应专门放置；2）操作台柜子里物品应摆放整齐，仪器、设备等要放于固定位置；3）操作台面要保持清洁，定时清理、擦洗，操作完后及时消毒（用乙醇），腐蚀性药品不要滴在操作台上，一旦滴上，应立即用大量清水冲洗，然后再用5
13、0g/L NaHCO3或氨水洗涤中和（或5%醋酸或5%硼酸溶液）。,1.2无菌室食品微生物检验是食品检测重要组成部分，微生物的检验场所（无菌室）需要进行特殊的处理，达到一定的无菌程度才能进行相应的检测工作，化验员在实际工作中应该注意以下方面：1）无菌室面积不宜过大，以适宜操作为准，一般可为9 m212m2；2）无菌室内墙壁光滑，应尽量避免死角，以便于洗刷消毒；3）室内设备简单，禁止放置杂物；4）工作台、地面和墙壁可用过氧乙酸消毒；5）杀菌前做好一切准备工作，然后用紫外线杀菌灯或臭氧发生器进行空气消毒，紫外线杀菌灯开灯照射30分钟后关灯，间隔30分钟后方可进入室内工作；6）工作间内设有固定的工作
14、台、紫外灯；7）工作间内门与缓冲间的门力求迂回，避免直接相通，减少无菌室内的空气对流。以便保持工作间的无菌条件，窗户应有两层玻璃，以防外界的空气进入；8）无菌室的大小应按每个操作人员占用面积不少于3m2设置；9）无菌室应备有工作浓度的消毒液和75%的酒精；10）需要带入无菌室使用的仪器、器械、平皿等一切物品，均应包扎严密，并应经过灭菌；11）工作人员进入无菌室前，必须用肥皂或消毒液洗手消毒，然后在缓冲间更换；12）专用工作服、鞋、帽子，方可进入无菌室进行操作；13）无菌室应每月检查菌落数，取内径90mm的无菌培养皿若干，无菌操作分别注入融化并冷却至约45的营养琼脂培养基约15mL，放置凝固后，
15、倒置于35-37的培养箱48h，证明无菌后，取平板5个，分别放置工作台左右中等处，开盖暴露30min后，倒置于35-37的培养箱培养48h，取出检查，无菌室平板杂菌数平均不得超过1个菌落，如超过限度，应对无菌室进行彻底消毒，直至复查合乎要求为止。并且每天要做盐水和对照平板，检查杂菌数。,1.3水槽水槽为化验员常备物品，用于洗涤方面的操作，对其的管理主要如下几方面：1）水槽要保持清洁，洗完器皿后，要刷净水槽四周；2）水槽上所摆放的肥皂、去污粉等要摆放整齐，不应随意乱放；3）定时检修，查看是否有漏水现象，若有应尽快检修。1.4药品柜药品柜应该注意：1）柜内外均要清洁无粉尘，定时擦拭；2）柜中药品应
16、分类并摆放整齐，不同用途的药品宜分开摆放，便于取用和保管。2化验室环境化验室环境的设置对化验室工作的影响非常大，良好的化验室环境不但能保证化验室工作顺利进行，而且对化验室工作的安全性、使用寿命、检测结果准确性均产生影响。对于新设立的化验室应该特别注意如下几方面：1）房屋的墙壁和地板，使用的各种家具都要便于清洗；2）光线明亮，但避免阳光直射室内；3）洁净无菌，地面与四壁光滑，便于清洁和消毒；4）要有安全、适宜的电源和充足的水源；5）具备整洁、稳固、适用的实验台，台面最好有耐酸碱、防腐蚀的黑胶板；6）显微镜及实验室常用的工具，药品应设有相应的存放橱柜；7）书包、衣物等不要带入实验室，必须的实验数据
17、、笔记等带入后要远离操作部位；8）进入实验室应穿着工作服，进入无菌室应戴帽子，换专用拖鞋；9）化验室内保持安静、有秩序，不要大声说笑，实验室内禁止饮食、吸烟或用嘴湿润铅笔、标签、吸管等，也不要用手抚摸头部、面部等；10）室内应经常保持清洁，样品检验完毕后及时清理桌面。凡是要丢弃的培养物应经高压灭菌后处理，污染的玻璃仪器高压灭菌后再洗刷干净；11）无菌室内应备有专用开瓶器、金属勺、镊子、剪刀、接种针（环），每次使用前和使用后应在酒精灯火焰上烧灼灭菌；12）遇火险，应立即关闭电门、煤气门，如果酒精、乙醚、汽油着火，切勿用水，应以沙土等灭火；13）离开化验室前一定要用肥皂将手洗净，脱去工作服、帽子、
18、专用拖鞋。关闭门窗及水电、煤气等开关方可离开。,食品检验室安全管理,为了确保实验室、检验人员及管理人员的安全作业及人生安全，以及发生事故进行紧急处理，食品检验室必须建立严格的安全管理制度，规避可能存在的安全风险，对偶发性的事故能采取合理的处置方法。应该从如下几方面进行管理。1实验室一般安全管理制度实验室一般安全管理应该注意如下几方面1）所用药品，标样，溶液都应有标签。绝对不允许在容器内装入与标签不相符的物品；2）禁止使用化验室器皿盛装食物，也不要用茶杯、食具盛装药品，更不要用烧杯当茶具使用；3)禁止在化验室进食和吸烟；4）化验室内所的电器设备均应绝缘良好，用电装置均应使用三相插头、插座，最好安
19、装触电保险器，仪器应妥善接地；5）使用电器时，人体不得与电器导电部分接触，不能用湿手或湿的物体接触电插头；6）稀释硫酸时，必须在硬质耐热烧杯或锥形瓶中进行，只能将浓硫酸慢慢注入水中，边倒边搅拌，温度过高时，应等冷却或降温后再继续进行，严禁将水倒入硫酸；7）易燃溶剂加热时，必须在水浴或砂浴中进行，避免明火；8）开启易挥发液体试剂之前，先将试剂瓶放在自来水流中冷却几分钟。开启时瓶口不对人，最好在通风橱中进行；9）装过强腐蚀性、可燃性、有毒或易爆物品的器皿，应由操作者亲手洗净；10）移动、开启大瓶液体药品时，不能将瓶直接放在水泥地板上，最好用橡皮布或草垫垫好，若为石膏包封的可用水泡软后打开，严禁锤砸
20、，敲打，以防破裂；11）取下正在沸腾的溶液时，应用瓶夹先轻轻摇动以后取下，以免溅出伤人,；12）将玻璃棒、玻璃管，温度计等插入或拨出胶塞、胶管时均应垫有棉布，且不可强行插入或拨出以免折断刺伤人；13）配制药品或试验中能放出HCN，NO2，H2S，SO3，Br2，NH3及其它有毒或腐蚀性气体时应在通风橱中进行；14）操作有机试剂应尽可能使用手套，避免吸入烟雾；15）加热易燃试剂时，必须使用水浴、油、砂浴或电热套，绝对不可使用明火，并远离火源操作和放置。加热温度有可能达到被加热物质的沸点，则必须加入沸石或碎瓷片以防止爆沸。操作人员应密切注意观察，不得离开现场；16）在须用火的场所必须做到火着人在，
21、人走火灭；17）盛化学药品的瓶子和仪器用完后把它们全部密封放好；18）注意化学药品的存放期限，一些试剂在存放过程中会逐渐变质，甚至形成危害物。醚类、四氢呋喃、二氧六环、烯烃、液体石蜡等在见光条件下若接触空气可形成过氧化物，放置愈久愈危险。乙醚、异丙醚、丁醚。四氢呋喃、二氧六环等若未加阻化剂（以苯二酚、苯三酚、硫酸亚铁等）存放期限不得超过1年。已开过瓶的乙醚若加1，2，3苯三酚（每100mL加0.1mg）存放期限可达2年；19）每日工作后值日人员应认真检查水、电、门、窗的安全，方可关门离开。,2防火防爆食品检验室经常涉及易燃易爆药品，必须加强此类物品的管理，应该注意几方面：1）实验室内应备有灭火
22、用具，急救箱和个人防护器材，且实验室人员要熟知这些器材的使用方法；2）操作、倾倒易燃品时应远离火源，瓶塞开不开时，切忌用火加热或贸然敲打；3）使用酒精灯时，注意酒精切勿装满，应不超容量的2/3，灯内酒精不足1/4容量时，应灭火后添加酒精。燃着的灯焰应用灯帽盖灭，不可用嘴吹灭，以防引起灯内酒精起燃。酒精灯应用火柴点燃，应用另一正燃的酒精灯来点，以防失火；4）易爆炸类药品，应放在低温处保管，不应和其它易燃物放在一起；5）在蒸馏可燃物时，要时刻注意仪器和冷凝器的正常工作。如需往蒸馏器内补充液体，应先停止加热，放冷后再进行；6）易爆炸的操作不得对着人进行，必要时操作人员应戴面罩或防护挡板；7）身上或手
23、上沾有易燃物时，应立即清洗干净，不得靠近灯火，以防着火；8）严禁可燃物与氧化剂一起研磨。工作中不要使用不知其成分的物质，因为反应时可能形成危险的产物（包括易燃、易爆或有毒产物）；9）易燃液体的废液应设置专用贮器收集，不得倒入水槽，以免引起燃爆事故。,3事故处理在实际的检验过程中难以避免出现偶发的操作事故，出现事故后，化验员应该沉着冷静，按照实验室规定的处理方案进行处理，化验室工作人员平时应该加强事故处理方面的学习，确保在发生事故后做出正确的处置。食品检验室事故处理应该注意以下几方面：1）药品万一洒出时，要用碳酸氢钠中和洒出的酸，用硼酸中和洒出的碱。洒出的水银应当用吸滤瓶吸出或撒上硫黄粉末，清除
24、水银要彻底，因为来自于小滴的水银氯是剧毒的；2）如因不慎将带菌培养物打翻或破碎溅于实验台或地面时，不应直接清扫或揩拭处理，正确做法是先用甲酚皂溶液或其它消毒液倒在污染面上消毒，然后处理，最后将被污染的地方用酒精灼烧；3）当可燃气体和遇水燃烧的物品初起的小火时，可用干粉灭火器（有效成分主要为Na2CO3）灭火，当有机溶剂初起的小火时，可用1211灭火器（药液成分为CF2ClBr）灭火；4）割伤与炸伤 若有玻璃碎屑混入伤口的，能自行取出的必须立取出。小的创伤可用消毒镊子或消毒纱布把伤口清洗干净，并用3.5%的碘酒涂在伤口周围，包起来。若出血较多时，可用压迫法止血，同时处理好伤口，扑上止血消炎粉等药
25、，较紧的包扎起来即可；较大的创伤或者动、静脉出血，甚至骨折时，应立即用急救绷带在伤口出血部上方扎紧止血，用消毒纱布盖住伤口，立即送医院救治。但止血时间长时，应注意每隔12小时适当放松一次，以免肢体缺血坏死；,5）烫伤或烧伤 皮肤红痛、红肿或起泡的烧伤与烫伤可涂以95%的洒精并浸湿纱布盖于伤处或用冷水止痛法（烧伤处立即涂以獾油，效果良好）；组织破坏，皮肤呈现棕色或黑色的烧伤与烫伤（有时呈白色）需用消毒棉包扎后去医院治疗；烫伤或烧伤面积超过人体表面积的三分之一时，必须立即送医院治疗；6）有人触电时应立即切断电源或设法使触电人脱离电源；患者呼吸停止或心脏停跳时应立即施行人工呼吸或心脏按摩。特别注意出
26、现假死现象时，千万不能放弃抢救，尽快送往医院救治；7）化学烧伤时，应迅速解脱衣服，首先清除残存在皮肤上的化学药品，用水多次冲洗，同时视烧伤情况采取自行处理或立即送医院救治；眼睛受到化学灼伤时，应分秒必争，立即用蒸馏水冲洗眼睛，冲洗时须用细水流，而且不能直射眼球，也不要揉搓眼睛。在用大量的细水流洗涤后，如果是碱灼伤，再用20%硼酸溶液淋洗。如果是酸灼伤，则用3%碳酸氢钠溶液淋洗；8）对中毒者的急救主要在于把患者送往医院或医生到达之前，尽快将患者从中毒物质区域中移出，并尽量弄清致毒物质。若二氧化硫、氯气刺激眼部，用2%3%的NaHCO3溶液充分洗涤；咽喉中毒用2%3%的NaHCO3溶液漱口，并饮牛
27、奶或1.5%的氧化镁悬浮液；若误食毒物时应即给中毒者先服催吐剂，如肥皂水、芥末和水、面粉和水、鸡蛋白、牛奶和食用油等缓和刺激，然后用手指伸入喉部使其引起呕吐。对磷中毒者不能喝牛奶，可用5 mL10mL1%的硫酸铜溶液加入1杯温水后内服，以促使其呕吐。如遇中毒者呼吸停止，心脏停跳时，应立即施行人工呼吸、心脏按摩，直至医生到达或送到医院为止。,知识延伸,1.罐头食品的商业无菌检验（GB/T 4789.26）1.1称量用电子秤或天平称量，1kg及以下的罐头精确到1g，1kg以上的罐头精确到2g。各罐头的质量减去空罐的平均质量即为该罐头的净含量。称量前对样品进行记录编号。1.2保温1.2.1将全部样罐
28、按下述分类在规定温度下按规定时间进行保温见表27。,1.2.2保温过程中应每天检查，如有胖听或泄漏等现象，立即剔出作开罐检查。1.3开罐取保温过的全部罐头，冷却到常温后，按无菌操作开罐检验。将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯照射30min。将样罐移置于超净工作台上，用75酒精棉球擦拭无代号端，并点燃灭菌（胖听罐不能烧）。用灭菌的卫生开罐刀或罐头打孔器开启（带汤汁的罐头开罐前适当振摇），开罐时不能伤及卷边结构。1.4留样开罐后，用灭菌吸管或其他适当工具以无菌操作取出内容物10 mL（g）20mL（g），移入灭菌容器内，保存于冰箱中。待该批罐头检验得出结论
29、后可弃去。1.5pH测定取样测定pH，与同批中正常罐相比，看是否有显著的差异。,1.6感官检查在光线充足、空气清洁无异味的检验室中将罐头内容物倾入白色搪瓷盘内，由有经验的检验人员对产品的外观、色泽、状态和气味等进行观察和嗅闻，用餐具按压食品或戴薄指套以手指进行触感，鉴别食品有无腐败变质的迹象。1.7涂片染色镜检1.7.1涂片对感官或pH检查结果认为可疑的，以及腐败时pH反应不灵敏的（如肉、禽、鱼类等）罐头样品，均应进行涂片染色镜检。带汤汁的罐头样品可用接种环挑取汤汁涂于载玻片上。固态食品可以直接涂片或用少量灭菌生理盐水稀释后涂片。待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流
30、洗，自然干燥。1.7.2染色镜检用革兰氏染色法染色，镜检，至少观察五个视野，记录细菌的染色反应、形态特征以及每个视野的菌数。与同批的正常样品进行对比，判断是否有明显的微生物增殖现象。,1.8接种培养保温期间出现的胖听、泄漏，或开罐检查发现pH、感官检查异常、腐败变质，进一步镜检发现有微生物增殖的样罐，均应及时进行微生物接种培养。对需要接种培养的样罐（或留样）用灭菌的适当工具移出约1mL（g）内容物，分别接种培养。接种量约为培养基的1/10。要求在55培养基管，在接种前应在55水浴中预热至该温度，接种后立即放入55温箱培养。1.8.1低酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表28。,1
31、.8.2酸性罐头食品（每罐）接种培养基、管数及培养条件见表29。,1.9罐头密封性检验对确定有微生物繁殖的样罐均应进行密封性检验以判定该罐是否泄漏。1.10结果判定1.10.1该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验无胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，则符合商业无菌。1.10.2该批（锅）罐头食品经审查生产操作记录，未发现问题；抽取样品经保温试验有一罐及一罐以上发生胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH测定或涂片镜检和接种培养，确证有微生物增殖现象，则不符合商业无菌。1.11注意事项1.11.1检验中所有玻璃器
32、皿如培养皿、吸管、试管等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。1.11.2用作样品稀释的液体，每批都要有空白对照。如对照平板出现菌落，要查明污染的来源。1.11.3在样品稀释过程中，用吸管移取样品稀释液至另一装有空白稀释液管时，应小心沿管壁加入，不能触及管内稀释液，以防吸管尖端外侧部分粘附的检液也混合其中。,1.11.4用紫外灯杀菌照射时，操作人员应先撤离房间，然后再打开紫外灯进行杀菌处理。杀菌后，不要立即进入房间，应等候30min再进入房间。因为紫外线会对人体产生伤害，同时紫外线照射会在房间中产生的臭氧也对人体构成伤害。1.11.5保温期间应注意观察保温箱的温度变化，
33、确保在要求的温度下进行保温。1.11.6革兰氏染色中，结晶紫染色时间不宜过长，应以1min左右为准。否则会影响对结果的判定。另外，结晶紫染液可以长时间保存，时间越长，染色效果越好。1.11.7显微镜下观察细菌时，应先使用低倍镜看到细菌后，再使用高倍镜看清细菌。1.11.8如使用厌氧罐进行厌氧培养，应随时注意催化剂，确保催化剂的功效。也可以使用试剂条（市售）随时观察厌臭罐的空气状况。,2.罐头食品常用术语与定义,碎米：指形状、大小不拘的小粒。木质化：含有不能食用的木质化粗纤维。锈斑：有明显锈斑或损伤的褐变斑而影响外观者。机械伤：机械损伤而严重影响外观者。囊衣：囊外面包着的薄膜。过度修正：经修整后
34、有明显刀痕、失去原有形态或修整部分超过正常块1/3。过硬：指果实成熟不当，成品中果肉发硬。破损：裂成几部分，仍然能拼成原来的基本形状。破裂：裂开，但未裂成碎块。毛边：边缘不整齐，露出纤维。红心：中心部位有明显的红色。脂肪析出：指聚集在内容物表面的脂肪层。收腰：指装罐时充填不实，内容物整体中间部位向内收缩的现象。缺角：指装罐时充填不实，内容物整体两端凹缺的现象。胶冻析出：指聚集在内容物表面的胶状物。表面发黄：指内容物因氧化而造成的表面变黄现象。粗组织膜：指嚼不烂的筋膜。汁液：指常温下罐头内容物中析出的汤汁。血蛋白：指肉上未洗净的血液加热后的凝固物。淤血肉：指生猪宰前由于抽打或碰撞形成局部充血，宰
35、后血液洗不净的肉。肥膘肉：指除瘦肉夹层间的肥肉外的表层肥肉。,碎裂：指肉块在杀菌后分离断裂、失去原来形状的现象。污斑：指有污染物或有明显的褐色或黑色斑点的产品。粗筋络：指肉中嚼不烂的筋络。串肉：指未完全切断、连在一起的肉块。刀痕：指剥除肠衣后在产品表面留下的纵向痕迹。畸形：指产品受挤压而变形，有明显的弯曲。结晶：指产品在贮藏中产生的白色针状或颗粒状的磷酸铵镁盐结晶。牙碜：指产品中有泥沙粒或碎壳，咀嚼时牙齿有明显感觉。凝块：指汤汁中有冻粉形成的凝固物。松散：指产品呈粒状，块无坚韧感。组织紧密：指骨肉紧密连接，无脱刺。徐徐流散：在室温20的条件下，取10-20g产品置于白瓷盘中，产品徐徐向四周扩散
36、。干疤：指果实表面和果尖的黑色干结。软烂：指果实体明显软化，并带有产品腐烂气味。脱膜：指脱落的表层超过整个果肉面积的1/3。缺口：指产品洞口周围有大于5mm5mm的缺口。变色果：指果肉的色泽异常，严重影响外观者。叶磨：指果实因受树叶磨损，局部形成的伤斑。片头：果实去皮后切片时两端的第一片。,花丝：指贴附在产品表面上有损品质的残留花丝。黑心：指产品中部位有明显的黑色斑色。硬心：指产品中心部位的硬块，咀嚼时有渣感。混级：指同一罐内有两种以上级别。针眼肉：在使用检针检验产品的过程中，检针通过产品组织而留下的呈黄色的针迹。粘罐：内容物粘结在罐壁上的情况。小气孔：内容物剖面上最大直径小于8mm的气孔。熔
37、化油：加热后罐内上层出现的液态油脂。散卷：蛋皮全部散开或圆筒未散但蛋皮与肉馅全部分离的蛋卷。空头：肉馅长度短于蛋皮3mm的蛋卷。皱纹：经油炸的产品放冷水中急速冷却后形成的皱纹。脱骨现象：内容物从罐内倒出时，肉与骨自然分离的现象。露骨现象：加工不善，出现骨露出的现象。花皮：经油炸、上色、复炸后产品表面色泽深浅不一的现象。烤麸：由小麦面筋经发酵、蒸煮制成的海绵状植物蛋白制品。四鲜：笋、香菇、木耳、金针菜四种原料的特有鲜味。洞口：产品加工去核时所切开的圆形开口。,处理不良果：产品因去核处理不当，造成缺肉或带有残留花4、果核、果梗而影响外观者。酒石结晶：汁液因果实含有的酒石酸氢钾析出所产生的结晶。果目
38、：果实表面上陷人果肉之凹穴部分。糖结晶：糖浆中由于还原糖比例过低或其他原因造成糖浆中出现砂糖结晶的现象。什锦：由三种以上水果加糖浓缩制成的软胶凝状水果制品。修正：局部受伤或处理不净等，经加工修正后基本上保持了外形的果块。分离沉淀：加入的调味果实原汁上层析出的清汁的现象。培养根：产品下端较长的根须部。外膜：附着在产品颗粒表层的残留表皮。颗粒完整：产品颗粒表面无裂痕，无残缺，无机械伤。棉花包：产品内部呈白色显干燥的絮状体。烂点：产品上的腐斑。空心：产品原料在生长期中髓部变空。白茎：产品除去根部和子叶部分后的白色嫩茎。病坏：局部有棕红色或黑色斑点的产品。返砂：产品表面无光泽，呈现细微的砂糖结晶。核档：内部隔开核桃仁肉之间的软皮。,思考题,1.我国罐头标准有哪些?2.我国国家标准是如何规定重金属和微生物指标的?3.我国罐头食品检验的检验项目有哪些?4.可溶性固形物含量的测定方法-折光仪的原理是什么?5.罐头食品中常见有害指标有哪些?6.罐头食品检验如何取样量？7.氯化钠含量的测定方法有哪些？8.新设立的化验室应注意那几方面的问题？9.化验室常见化学灼伤的急救或治疗？10.罐头食品的商业无菌检查步骤？,
