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1、1,餐饮成本核算与控制项目五 价格核算与销售控制,主讲：陈欢欢学习目标：总体目标：学习服务与销售环节的成本控制，并掌握价格的核算与指定方法。,2,模块一 服务控制,案例导引：参考P157案例思考：什么是服务控制？服务控制有什么必要性？,3,服务控制的内容：餐饮产品经生产加工之后，就到餐厅服务和销售环节。服务环节根据客人的点菜，填写点菜单，并分别传给收银员和厨房，之后将厨房做好的产品提供给客人，伺客进餐，最后负责结账，清理台面。服务控制的两个焦点：领发菜侍膳,4,可能引起成本增加的原因：不规范的服务方式不能及时上菜点错菜点信息传递不够及时。服务人员偷吃菜点，增加了成本。备用供应品不足，造成缺货成
2、本。,5,服务控制的重要性：顾客消费不仅是菜点产品，还有优质的服务，良好的工作环境。同时对摆台、点餐、上菜、对客服务、清理台面、结账等都要尽可能标准化，提供优质服务。,6,案例导引：见P158餐厅服务员的岗位职责,任务二 服务控制的方法,7,传菜员的岗位职责与奖罚制度一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并
3、罚款520元。三、及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。四、完成好上级领导安排的一切任务。五、坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50100元。迎宾员岗位职责与奖罚制度一、遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。三、主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款110元。四、及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或
4、态度问题被客人投诉，每次罚款520元，两次加倍。六、熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。,8,服务控制的方法：建立标准的服务操作规范准确把握服务的时机确保服务员与客人的有效沟通确保生产人员和服务人员之间的及时准确的沟通确保有充足的备用供应品温度与待售时间的控制菜点分装必须均匀注意食品的外观严格的工作任务说明书设置传菜员设置食品核对员重视对服务人员的培训,9,模块二 价格核算,任务一 认识价格案例导引什么是价格？价格由什么来组成？价格的影响因素有哪些？,10,价格的含义：价格，就是商品价值的货币表现。而餐饮产品的价格就是餐饮企业所销售商品的价值的货币表现，也就是各种类
5、型的餐饮企业，包括饭店、酒店、酒楼、火锅店、自助餐企业以及个体劳动者所出售的菜点、酒水等一切餐饮商品的价格。,11,价格的构成要素：理论价格的构成餐饮产品的价值包括三个方面：生产资料的价值，包括食品原材料、建筑物、设备、餐饮器具、水电燃料等价值。劳动力的价值，包括为劳动者支付的工资、福利、奖金等。剩余价值，包括税金和利润。实际价格的构成价格=产品成本+费用+税金+利润,12,价格的影响因素：由于价格由食品原材料、费用、税金和利润构成，相应价格的高低就要受到食品原材料成本、期间费用水平以及企业目标利润等企业内部因素的影响。同时要综合考虑餐饮产品质量、就餐环境、就餐时间、服务水平、地理位置、客人类
6、型、市场需求、竞争状况以及通货膨胀、物价指数等因素影响。,13,价格的意义：微观角度：价格决定餐饮企业的盈利水平微观角度：价格决定着餐饮企业的竞争力微观角度：价格反映应餐饮企业的定位宏观角度：价格帮助各级政府对餐饮市场进行宏观调控。,14,任务二 价格确定的原则,思考：价格与营业收入有什么关系，价格的高低会带来什么影响？价格该如何确定？价格确定的原则：按质论价，优劣分档价格要符合市场定位，适应市场需求。价格既要有灵活性，又要有稳定性。遵从国家政策，接受物价部门的监督和检查。,15,任务三 价格确定的步骤,价格确定的步骤：确定市场需求确定定价目标计算产品成本制定毛利率标准确定定价方法确定最终价格
7、,16,一、确定市场需求（1）供需关系（2）确定定价目标市场导向目标利润导向目标成本导向目标竞争导向目标享受导向目标二、计算产品成本餐饮产品的价格由食品原材料成本和毛利构成，食品原材料成本是餐饮产品价格的重要影响因素。三、制定毛利率标准餐饮产品的价格是根据餐饮产品的食品原材料成本和毛利率来确定的。毛利率，是毛利与原材料成本或者销售收入之间的比率。其中毛利与食品原材料成本的比率被称为成本毛利率，或成本加成率、外加毛利率；毛利与销售收入的比率被称为销售毛利率或内扣毛利率成本毛利率=销售收入-原材料成本 原材料成本,17,餐饮产品的毛利率又分为分类毛利率和综合毛利率，他们是考核餐饮企业经营管理水平的
8、重要指标，其高低表明餐饮企业的在经营中是否保持了合理的盈利水平及是否正确执行了企业的价格政策。1）分类毛利率分类毛利率是某一类餐饮产品的毛利率，是该类生产品的毛利占该类产品销售收入总额的百分比。分类毛利率=本类产品销售收入总额-本类产品原材料成本总额 本类产品销售收入总额,18,2）综合毛利率综合毛利率是显示不同地区、不同餐饮企业在某一时期价格总水平是否符合政策规定，综合指标是否合理，也是检查企业市场定位是否合理的重要尺度。综合毛利率=销售收入总额-原材料成本总额 销售收入总额四、确定定价方法五、确定最终价格,19,任务四 价格的确定方法,案例导引：一、主观定价法主观定价法往往是基于经理人员主
9、观设想或者客人的需求来确定价格，不能将售价和利润甚至成本联系起来，不能满足获得利润的要求，甚至可能连收回成本都不能满足。,20,二、客观定价法客观定价法避免了主观定价法的主观臆断，以企业的经营数据为基础，采用一定的科学方法，把企业的预算转化为产品售价，使售价与经营预算相结合。通常采用的客观定价法是以成败为中心，结合企业期望获得的利润进行定价，主要有毛利率定价法和主要成本率定价法。,21,1）毛利率定价法由于毛利率有销售毛利率（内扣毛利率）和成本毛利率（外加毛利率、成本毛利率）之分，所以毛利率定价法就有销售毛利率和成本毛利率两种。（1）销售毛利率法。销售毛利率法又称内扣毛利率法，是根据餐饮产品的
10、成本和销售毛利率来计算产品价格的方法。餐饮产品价格=原材料成本 1-销售毛利率案例分析5-5,22,（2）成本毛利率法。成本毛利率法，又称外加毛利率法或者成本加成率法，是根据餐饮产品的成本和成本毛利率计算的一种方法。餐饮产品价格=食品原材料成本*（1+成本毛利率）案例5-6（3）两种毛利率的换算销售毛利率=成 本 毛 利 率 1+成本毛利率成本毛利率=销售毛利率 1-销售毛利率,23,2）主要成本率定价法：由于人工成本比重较大，而各种菜点加工的复杂程度不同，因而在定价时，在食品原材料的基础上加上人工成本作为主要成本来计算价格。因此主要成本率定价法，也叫主要成本定价法，就是以餐饮产品的食品原材料
11、成本和直接人工成本为基础，结合利润率等其他因素综合计算价格的一种方法。餐饮产品价格=原材料成本+直接人工成本 主要成本率案例5-7,24,模块三 销售控制,案例分析：在取得销售收入的过程中，都有哪些环节容易出现漏洞？可以采取哪些措施避免出现上述问题？销售控制的内容：餐饮企业经营的最后一个环节是销售产品，向客人收取产品和服务的费用。因此餐饮企业还需要进行销售控制。,25,广义的销售控制：是指为扩大销售所进行的一切活动，也就是出了确保实现应得的销售收入而进行的控制以外，还应当通过恰当的提高定价、服务水平等措施，想方设法增加顾客人数，提高销售收入，通过菜单、服务员推销等措施影响顾客的购买活动，以提高
12、销售收入。狭义的销售控制：是指对销售实现过程控制，也就是确保应得的销售收入而实施的控制。从成本控制的角度出发，销售控制的工作更侧重狭义的成本控制，其目的是确保从销售活动中获得应得的销售收入，实现企业利润。,26,销售环节的重要性：销售控制的目的是要保证厨房生产的、餐厅想客人提供的产品都能获得销售收入，所有的收入能被餐厅服务员和收银员正确的记录下来，但是，往往由于一些有意或无意的原因，在一些环节会出现问题，如可能出现账单丢失、收款出现差错、客人就餐了没付账就离去等情况，这样都会影响到销售环节的控制。,27,销售环节容易出现的问题：舞弊走单：有意丢弃、毁弃账单，私吞相应的收入。不开账单，私吞货款。
13、一单重复收款。走数：擅改菜价、漏计收入走餐：多指人情饭走汇：汇率差价错误账单计算错误，或账单汇总错误外汇折算不准确给予顾客的优惠折扣错误客人跑单收银员收错钱,28,任务二 销售控制的方法,案例导引：三线两点控制程序的本质是什么？试将三线两点控制写成工作规范？三线两点控制程序：由于餐饮销售收入的取得围绕着餐饮产品的提供和销售、账单的传递、收入的取得来进行，涉及钱、单、物三个方面，相应的销售控制也是从这三个方面进行。,29,三线两点是指把钱、单、物分离成三条相互独立的线进行传递，在三条传递先的终端设置两个点，以联络三线进行控制，即物料传递线、账单传递线、货币传递线、点菜单和账单核对点以及账单与货币
14、核对点。,30,1）物料传递线:餐厅服务员根据客人的要求开出点菜单，一式三联。餐厅服务员把一式三联的点菜单交给收银员盖章，收银员留下一联，用于开出和打印账单，其余两联退还给餐厅服务员。服务员自己留存一联点菜单，把第三联点菜单送到厨房或酒吧。厨房或酒吧根据点菜单制作菜点或配置酒水。传菜员将菜点或酒水送到餐桌上。每班结束后，厨师或调酒师把取菜单按餐厅名称及编号顺序整理好送交其主管。厨房及酒吧主管将各厨师或调酒师交来的点菜单进一步汇总整理，送交财会部门。,31,2）账单传递线收银员将点菜单的内容输入收银机，打印出账单，并把点菜单附在其后，按餐台号码的顺序排放好等待客人结账。客人结账时，计算并打印账单
15、的合计金额。根据账单的合计金额向顾客收款，并把结完帐的账单按账单的编号顺序放好。每班结束时，根据账单编制本班收银员报告，并在收音机上打印出本班的收入情况记录，并将纸袋与收银员报告核对后，连同账单一起交到收入稽核处。,32,3）货币传递线收银员根据账单向客人结算收款。收银员下班后，按照币种、票面清点现金，填写缴款袋，并将现金装进缴款袋封妥后，投入指定的保险箱。总出纳与监点人一起打开保险箱，点收当日全部收银员投缴的现金，并将现金送存银行。根据现金送存银行的回单，编制总出纳报告，并将银行回单附在此报告上，送交收入稽核员审核。,33,4）点菜单与账单核对点收入稽核人员将厨房交来的点菜单与收银员交来的账
16、单进行核对，以检查账单上的项目与点菜单是否相符，即账单是否完全根据点菜单的内容开立，有无遗漏。如有不符，应追查原因，并写出处理报告或建议。5）账单与货币核对点收入结合人员将根据账单编制的餐饮收入日报中的现金结算数与总出纳交来的“总出纳”报告及银行回单等有关的数据相核对，根据核对结果，编制现金收入控制表，并对现金溢缺写出追查结果报告。收银机控制：收银机在使用的过程中，会自动记录菜点、账款等资料，如有改动，系统会做出相应的记录。稽核人员可以通过清机审查进行收银控制。,34,案例分析：5-9思考练习题1什么是餐饮产品成本?从不同角度分类各有哪几种类型?2试述餐饮成本和费用的结构、特点。3餐饮产品成本
17、核算要做好哪些基础工作?怎样处理成本核算使成本误差最小?4餐饮产品成本核算的方法有几种?分别详细说明。5简述餐饮产品成本核算的步骤。6什么是餐饮产品成本控制?其目的是什么?7餐饮成本控制包括哪些工作步骤?给出成本控制流程图。8分别以采购成本控制、库房成本控制、生产成本控制举例说明成本控制的方法。9饮料成本控制包括哪几种?如何实施?10怎样进行餐饮人工成本控制?11某厨房领黄瓜20k9，进价25元，k9，加工后得瓜条182k9，求黄瓜单位成本和净料率。12某饭店餐饮成本核算是1周内对3种餐饮产品成本消耗进行了4次抽样调查如表8-20所示，饭店要求成本误差在2以内，请分析成本消耗合理程度。13厨房进甲鱼158k9，进价为280元，k9，烹制甲鱼汤。已知配料成本856元，调料成本483元。加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品，重96k9。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为426和504，试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。14某饭店近一段时期以来采购成本居高不下，需调查原因。餐饮部核算人员根据实际库存、采购等记录资料对6种原料进行分析，其结果如表8-21所示。,
