第9讲禽蛋加工.ppt

上传人:李司机 文档编号:6619337 上传时间:2023-11-19 格式:PPT 页数:66 大小:6.75MB
返回 下载 相关 举报
第9讲禽蛋加工.ppt_第1页
第1页 / 共66页
第9讲禽蛋加工.ppt_第2页
第2页 / 共66页
第9讲禽蛋加工.ppt_第3页
第3页 / 共66页
第9讲禽蛋加工.ppt_第4页
第4页 / 共66页
第9讲禽蛋加工.ppt_第5页
第5页 / 共66页
点击查看更多>>
资源描述

《第9讲禽蛋加工.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《第9讲禽蛋加工.ppt(66页珍藏版)》请在三一办公上搜索。

1、第五章 蛋制品的加工,第一节蛋制品的加工第二节再制蛋的加工,蛋制品的概念,蛋制品:广义上讲,蛋制品是指以禽蛋为原料,经加工生产所得到的产品,其中包括再制蛋,狭义上讲,蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料,经加工生产所得到的产品,这类产品包括干蛋制品、液蛋及浓缩蛋液、冰蛋制品、发酵蛋制品、蛋品饮料等。再制蛋:是指在保持蛋原形的前提下,对蛋进行盐、碱、糟等一系列加工处理所制得的蛋制品,产品主要有皮蛋、咸蛋和糟蛋。,第一节 蛋制品的加工简介,蛋制品是指以鲜蛋的内容物为原料,经加工生产所得到的产品。蛋制品包括干蛋制品(蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉)和湿蛋制品。湿蛋制品是指将新鲜鸡蛋清洗、蛋壳消毒、去壳后,将蛋清与

2、蛋黄分离(或不分离),搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂(有些制品还经浓缩)后制成的一类制品。包括液蛋(liquid egg)及浓缩蛋液、冰蛋制品等。这类制品易于运输,贮藏期长,多用作食品原料。,蛋制品加工简介,蛋制品的加工需先取出蛋的内容物,再进行加工。,蛋白片,干蛋制品的用途,喷雾干燥蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉主要用于食品加工业作为原料。蛋白片:通过浅盘干燥而制成的片状或粒状的制品,将蛋白片的复原性好,用途广泛。(1)广泛应用于食品工业:冰糖及糖精加工时的澄清剂、蛋糕的起泡剂;(2)纺织工业:增加印染的劲着性;,(3)皮革工业:皮革鞣制中的光泽剂;(4)造纸、印制工业:用于制造高级纸张,提高纸张的硬

3、度、强度、韧性和耐湿性;印刷制版时用作感光剂和胶着剂;用于陶器、瓷器、玻璃器皿上的彩画、图案的印画纸原料;(5)医药工业:蛋白银治疗结膜性眼炎、用鞣酸蛋白治疗慢性肠炎、蛋白铁盐作为小儿营养剂。,加工工艺简介,鲜 蛋,照 蛋,晾 蛋,清 洗,消 毒,打 蛋,混合过滤,冷 却,全蛋液,蛋白液,蛋黄液,蛋液的加工工艺流程,全蛋液,蛋白液,蛋黄液,巴氏杀菌,喷雾干燥,全蛋粉,巴氏杀菌,喷雾干燥,蛋白粉,巴氏杀菌,喷雾干燥,蛋黄粉,58-60、2-4min,62-64、2-4min,灌 装,杀菌全蛋液,液蛋的加工工艺要点,液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。(一)蛋壳的清洗、消毒洗蛋

4、的水温应比蛋温高7以上,避免洗蛋水被吸入蛋内。洗蛋用水中一般加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂。,(一)蛋壳的清洗、消毒,常用的蛋壳消毒方法有三种:1.漂白粉液消毒法:溶液中有效氯含量为100-1000ppm。消毒时将消毒液加热至32左右,应比蛋温高20,可采用喷淋或浸泡的方法进行消毒。2.氢氧化钠消毒法:将洗涤后的蛋用0.4%NaOH溶液浸泡5 min。3.热水消毒法:将清洗后的蛋在78-80热水中浸泡6-8 min,杀菌效果良好。但此法水温和杀菌时间不易掌握,稍有不当,易发生蛋白凝固。经消毒后的蛋用温水清洗,然后迅速晾干。,(二)打蛋、液蛋混合及过滤,打蛋方法:可分为机械打蛋和人工打蛋。打蛋破后

5、,将蛋白与蛋黄分开。液蛋混合:搅拌使蛋液均匀一致。过滤:多使用压滤式过滤机,或使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳。通过均质机或胶体磨,或添加食用乳化剂使蛋液充分混匀。,洗蛋设备,打蛋设备,(三)蛋液的预冷及杀菌,蛋液的预冷:将蛋液冷却至4左右。杀菌:全蛋液、蛋清(白)和蛋黄的巴氏杀菌条件有较大差异。我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5,3 min。美国蛋白液杀菌温度56.7,1.75min;而蛋黄杀菌温度60,3.1 min。德国蛋白液为56,8 min;蛋黄为58,3.5 min。,(四)蛋液的冷却和充填,蛋液杀菌后,迅速冷却至2 左右,然后再充填至适当容器中。如及时使用,可冷却至15 左右杀菌后急

6、速冷却至5 时,可贮藏24 h;若迅速冷却至7,仅能贮藏8 h。填充前在搅拌器加入一定量食盐(一般10%左右)或砂糖(10%-50%)可生产加盐巴氏杀菌蛋液或加糖巴氏杀菌蛋液。,(五)冷藏,巴氏杀菌蛋液应在低温下贮藏和销售。冷藏销售的温度一般在2-4,时间一般在3-5天。,蛋制品生产设备,第五章 蛋制品的加工,第一节 蛋制品的加工第二节 再制蛋的加工,第二节 再制蛋的加工一、皮蛋的加工,皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋等,具有独特的外形及风味。,第二节 再制蛋的加工一、皮蛋的加工,皮蛋的概念,皮蛋又称松花蛋、彩蛋、变蛋。具有独特的外形及风味。皮蛋是以新鲜鸭蛋为原料,在碱及其他辅料作用下,经过一系列物

7、理、化学、生物化学的变化后,形成蛋白呈桔红色的冻胶状、蛋黄呈墨绿色的半凝固状,且蛋白上分布有松花状结晶体的再制蛋。,皮蛋的特点,皮蛋的营养价值与鲜蛋大致相似,但由于在强碱作用下,部分蛋白质被水解为易消化的肽和游离氨基酸,甚至少量被分解为氨、硫化氢和其他易挥发性物质,使皮蛋具有独特的风味。皮蛋具有刺激消化器官、增进食欲、易消化等特点。,(一)皮蛋的加工原理,传统的皮蛋加工方法是以生石灰和纯碱为主要辅料,二者加水后发生反应,生成NaOH,并通过蛋壳上的气孔渗入到蛋内。蛋内各成分在NaOH的作用下发生物理的、化学的变化,最终形成皮蛋。鲜蛋在碱(NaOH)及其它辅料的作用下,由鲜蛋变为皮蛋,整个变化过

8、程包括:化清期、凝固期、成色期和成熟期四个阶段。,1、化清期,NaOH等辅料经气孔渗透到蛋内,使蛋内的pH 值迅速上升,蛋内的离子状态、电荷情况发生改变,在净电荷的斥力作用下,蛋白质的分子结构变得松散,最后破坏了蛋白质的三、四级结构,使原来结合的水分游离出,粘性降低。此时蛋白变得水样化,即所谓的化清期,一般需3-7天。化清期蛋内的NaOH含量约为0.3-0.6%。,2、凝固期,随着蛋内NaOH含量的增加,使维持蛋白质二级结构的氢键也受到破坏,而使蛋白质分子中的亲水基迅速增加,这些亲水基又将原来游离的水分子大量吸附,形成氢键,原来松散的蛋白质分子通过氢键作用结合,形成蛋白质凝胶,这一时期称为凝固

9、期,此时蛋内的NaOH含量约为0.6-0.7%。,蛋白质de结构,3、成色期,蛋白:在化清期,少量的蛋白质被NaOH分解为氨基酸,这些氨基酸与蛋中游离的葡萄糖在NaOH作用下发生美拉德反应,使蛋白的色泽呈现红褐色。蛋黄:NaOH渗入到蛋黄内,一方面使脂肪皂化而凝固,另一方面使蛋白质的结构发生改变而凝固。蛋黄中大部分的蛋白质为含硫蛋白质,在强碱作用下,蛋白质分解,最终形成硫氢基及硫化氢,硫氢基与金属离子结合为各种颜色硫化物,而使皮蛋蛋黄呈现不同色泽。,4、成熟期,氨基酸氧化后脱去氨基,生成氨和酮酸。酮酸带有辛辣味,氨和硫化氢使皮蛋形成独特的风味。结晶状的水合氢氧化镁Mg(OH)2H2O形成松花。

10、,二、加工皮蛋的辅料,1、生石灰 CaO 要求体轻、色白,杂质含量少,有效CaO含量在90%以上。作用:与纯碱作用生成NaOH。CaO+H2O Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3 NaOH+CaCO32、纯碱 Na2CO3 俗称苏打、食碱。要求色白、粉末状,无结块,不变黄。3、烧碱 NaOH 代替生石灰和纯碱。优点:使用方便,易于调配,避免大量残渣。,(二)加工皮蛋的辅料,4、食盐 NaCl 主要作用:调味,还可加速化清及促进蛋白凝固。5、红茶 具有促进蛋白凝固、增加色泽、提高风味等作用。红茶的主要成分有单宁、茶色素、茶香精、茶叶碱等成分。6、氧化铅及其替代物 氧化铅PbO 又称黄丹

11、粉、密佗僧、金生粉等。,氧化铅的作用,氢氧化钠通过气孔渗透到蛋内,蛋白质在氢氧化钠作用下发生变性,甚至发生分解,使维持蛋白质分子结构的二硫键断裂,生成H2S,Pb2+与H2S作用,生成PbS沉淀,沉积在蛋壳表面和蛋壳内膜,有效地堵塞气孔,阻止NaOH过量渗入,而避免已凝固的蛋白在过量的NaOH作用下溶解(俗称碱伤)。,但由于铅是重金属,被认为是有毒物质,而被禁止在食品中使用,现在常用的的替代物有锌盐、铜盐以及铁盐等。但由于这些金属离子与H2S形成的硫化物沉淀的颗粒大小与PbS沉淀颗粒大小有较大的差别,因此这些金属离子的硫化物沉淀不能象PbS那样有效地将气孔堵塞,而阻止过量氢氧化钠的渗透,故其作

12、用远不如使用PbO好。,(三)加工方法与质量控制,根据皮蛋蛋黄的凝固状态的不同,可将皮蛋分为溏心皮蛋及硬心皮蛋两种,二者在用料及加工方法上均有较大的区别。溏心皮蛋采用料液浸泡法加工,碱液浓度较低,NaOH的含量在4-5%之间;硬心皮蛋则采用生包法加工,碱浓度较高,NaOH的含量约6%。,溏心皮蛋的加工方法 1 工艺流程,工艺流程图,选 蛋,分 级,装 缸,验 料,配 料,调 整,灌 料,检 验,出 缸,包泥或涂膜,成 熟,成 品,工艺要点 2.1 原料蛋的选择,常用的原料蛋为鸭蛋,也有少量用鹌鹑蛋或鸡蛋。在加工前要进行认真的选蛋,并按大小分级,按级别进行腌制。2.1.1 选蛋:按大小分级,便于

13、投料,保证成熟一致。2.1.2 感官鉴别:剔除霉蛋、异味蛋、砂壳蛋、破壳蛋等。2.1.3 照蛋:剔除陈旧蛋。2.1.4 敲蛋:剔除裂纹蛋、薄壳蛋、钢壳蛋。,2.2 配料:参考配方,参考配方2.2.1 配方1水:100Kg;纯碱:6.0-6.7 Kg,生石灰:28-32 Kg,食盐:3-4 Kg,红茶:1-2Kg,硫酸铜:200-300g。可腌制2500枚鸭蛋。2.2.2 配方2水:1500mL;烧碱(NaOH):65-68 g,食盐:50g,红茶:25g,硫酸铜:0.45g。可腌制30-35枚鸭蛋。,2.2 配料:方法,2.2.3 烧碱法:将除红茶外的其他辅料放入容器中,红茶加水煮茶汁,过滤差

14、渣,趁热将茶汁冲入放辅料的容器中,充分搅拌溶解,冷却待用。2.2.4 生石灰法:将除红茶及生石灰外的其他辅料放入容器中,红茶加水煮茶汁,过滤差渣,趁热将茶汁冲入放辅料的容器中,充分搅拌溶解后加入生石灰,处分搅拌均匀,冷却后取上清液,待用。,2.3 验料料液的碱度测定,滴定法:准确吸取4mL 料液,加入三角瓶中,加入100mL蒸馏水稀释,再加入10%的 BaCl2溶液10mL,摇匀,静止片刻后,加入35滴酚酞指示剂,用1.0N的标准HCl溶液滴定至粉红色褪去,所用1.0N的标准HCl溶液的mL数即为料液NaOH的百分含量。一般在4.2%4.5%之间为宜,可根据蛋的大小及气温的高低进行适当调整。,

15、2.4 装缸、灌料,少量腌制时,一般使用瓦缸腌制,大批量生产时,常用水泥池进行腌制。用缸腌制时,把选好的蛋放在缸内,缸底最好用稻草或谷壳铺底,防止蛋被压破。蛋打横摆放,上面加盖竹片,防止蛋上浮。将调整好碱度的料液灌入,将蛋全部淹没,放在适宜气温的室内腌制。温度应保持基本稳定,最适温度为2025之间。大量加工时,可把蛋装入塑料筐或竹筐中,直接放入料液池中腌制,方便起落。,2.5 检查,在浸泡腌制过程中,通常需要进行3次检查。一般每周检查一次,观察蛋的变化情况,包括蛋白的化清、凝固变色及蛋黄的凝固、变色、气味等情况。临近出缸时要多加注意检查。夏天约需2125天,冬季约需2530天。,2.6 出缸、

16、包泥或涂膜,蛋白凝固硬实有弹性,色泽为茶红色,蛋黄约有1/31/2凝固,溏心颜色不再有鲜蛋的黄色时即可出缸。出缸后用残料洗去蛋壳上的污物,并用残料拌和新鲜的泥土调成料泥,包在蛋上,并裹上一层谷壳,放入纸箱或竹筐中,室温下贮藏。或出缸后洗净凉干(应避光),用涂膜剂涂膜,装入纸箱或用小盒包装,室温下避光贮藏。,2.7 贮藏成熟,刚出缸的皮蛋蛋白相对较软,不易脱壳,碱味、辛辣味及氨味较重,没有松花。经过约1520天的成熟后,蛋白收缩易脱壳,游离氨基酸数量增加,碱味、辛辣味及氨味减轻,有松花出现,色泽加深,呈墨绿色。皮蛋呈现出其特有的风味、色泽及弹性。,3、皮蛋加工应注意的问题,(1)原料蛋的选择:大

17、小均匀、无裂纹(2)料液碱度要适宜:4.24.4%之间(3)环境温度要适宜:1825,稳定(4)要适时出缸,4.皮蛋质量问题,溏心过大,蛋黄颜色变黄,微生物污染,污染及减伤,氧化及减伤,严重减伤,减伤烂头,大溏心,二、咸蛋的加工与质量控制,咸蛋又称腌蛋、盐蛋、味蛋等,具有制作简单、费用低廉,耐贮藏,成熟期短等特点。咸蛋的加工方法主要有稻草灰法、盐泥涂布法、盐水浸泡法。近年来,还出现了分离蛋黄腌制法。加工原理:咸蛋腌制的过程是食盐通过蛋壳、蛋壳膜向蛋内渗透和扩散的过程。食盐向蛋内渗透和扩散的速度与下列因素有关。,咸蛋的特点,咸蛋是因其油露、松沙,风味独特、口感诱人,广泛用做特色菜肴的原料和月饼、

18、粽子、蛋黄酥等中式食品的馅料。,(一)影响咸蛋成熟的因素,扩散的速度与下列因素1、食盐溶液的浓度:浓度高,渗透压大,渗透和扩散快。2、食盐的纯度:食盐中Ca、Mg离子含量过高,会降低食盐的渗透速度,还会出现苦味。3、腌制过程中的温度:影响分子的运动速度。4、腌制的方法:盐水浸泡法等最快,稻草灰法和盐泥涂布法较慢。5、蛋的新鲜程度:新鲜,蛋白浓稠,渗透慢,反之则快。6、蛋内脂肪含量的浓度:脂肪对食盐分子的运动具有阻碍作用,脂肪含量高,渗透和扩散慢,反之则快。蛋白中的盐分明显高于蛋黄。,(二)加工方法,对原料的要求原料蛋:鸭蛋为主,无裂纹、无霉变、新鲜。食盐:NaCl的含量96%,无异味。草木灰、

19、黄泥土:干燥无杂质,无霉变、无砂粒。,1.1 盐泥涂布法,鸭蛋:1000枚,黄泥土7.5Kg,食盐:67.5Kg,清水适量。先将食盐用清水溶解,加入捣碎的泥土,放入搅拌器搅拌,其稀浓程度以放入一枚鸭蛋在其中,有一半浮于上面为宜。将鸭蛋选好,清洗晾干,逐个放入盐泥中滚上一层,放入容器,最终把余下盐泥倒在上层,将蛋覆盖,封缸,阴凉处放置。夏季约需25 30天,春秋季节约需3035天即可成熟。,1.2 稻草灰法,鸭蛋:1000枚,稻草灰20Kg,食盐:3.54Kg,清水适量。先将是样与稻草灰混合均匀,加入适量的清水,放入搅拌机中打浆(即在搅拌机中充分搅打、使灰料变成糊状有粘性的过程),将选好的鸭蛋放

20、入灰浆中,滚上一层厚约2.0mm的灰浆,再逐个放入容器中,封缸,室温下放置,夏季约需2530天,春秋季节约需3040天即可成熟。,1.3 盐水浸泡法,此方法简便易行,成熟快,适宜于家庭和食堂小批量加工,缺点是浸泡时间过长时(超过1个月),蛋壳上会出现黑斑,且不耐贮藏。方法:将食盐放入容器中,加开水搅拌溶解,冷却至室温。将选好的鸭蛋装缸,用竹片压好,灌入食盐水溶液,浸没蛋。20%的食盐水溶液腌制效果最佳,约1520天可成熟。,咸蛋黄加工,咸蛋常出现的问题,咸蛋的退溶,黑黄咸蛋,硬心咸蛋,本节思考题,1.皮蛋的加工原理是什么?2.氧化铅在皮蛋加工中起什么作用?3.即使用新鲜蛋加工皮蛋,其成品中蛋黄总不在中央,为什么?4.试举一例说明皮蛋的加工工艺及要点。5.皮蛋加工过程中常见的问题有哪些?6.咸蛋的常见问题有哪些?影响咸蛋腌制的因素有哪些?如何影响?,

展开阅读全文
相关资源
猜你喜欢
相关搜索
资源标签

当前位置:首页 > 生活休闲 > 在线阅读


备案号:宁ICP备20000045号-2

经营许可证:宁B2-20210002

宁公网安备 64010402000987号