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1、鲜切糯米山药加工技术规程1范围本文件规定了鲜切糯米山药的加工场地、原料采收及贮存、加工、检验、贮藏、运输和生产记录。本文件适用于即用型鲜切糯米山药加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1糯米山药waxyYam
2、来源于薯藤科薯藤属参薯种（DioscoreaalataL.）的具有糯性的地下块茎。4加工场地3.1 鲜切糯米山药加工应配备必要的加工场所，应选择临近糯米山药种植基地，场地适合加工作业，交通便利，周围环境条件良好，没有废气废水等污染源。3.2 加工场所功能区域应根据生产流程、操作需要和清洁度要求采取有效分离或分隔，避免交叉污染。功能区域可分为一般作业区（如清洗去泥处理区、外包装区、仓储区等）、清洁作业区（如切分区、护色区、内包装区等）。3.3 作业区内应设置洗手和消毒设施，供员工定时洗手和消毒。3.4 鲜切加工场所应配备足够的供水、清洗设施，加工用水的水质应符合GB5749的规定。5原料采收及贮
3、存5. 1糯米山药采收期在10月下旬至12月中旬，用于周年供应的鲜切糯米山药宜在适采期集中采收。5.2 宜在晴朗天气采收，采收后适当日晒；采收时应轻拿轻放，尽可能减少机械损伤。5.3 糯米山药也可采用收割地上藤蔓，并在地表覆土（或稻草）10cm15cm进行田间越冬（土温需达10以上），或放在大棚内埋藏越冬。5.4 采收后糯米山药若不能及时加工，可选用自然通风库（山洞、窖）、强制通风库（窖）和恒温库等设施贮藏。6加工6. 1工艺流程包括分拣、清洗去皮、切块护色、包装。7. 2分拣6.2.1用于鲜切的糯米山药原料应色泽良好、无腐烂、无霉变、无异味。6.2.2应对新鲜糯米山药进行挑选，剔除不宜加工的
4、部分。6.3清洗去皮6.3.1糯米山药原料应在清洗去泥处理区清洗至山药表面无泥沙。6.3.2糯米山药原料表面清洗后进行去皮处理，去皮后糯米山药应掐头去尾；可在水中临时浸泡，时间不宜超过半小时。6.4切块护色6.4.1应在清洁作业区选用不锈钢刀具进行糯米山药切块作业。6.4.2根据市场需求用手工或机器将糯米山药切成相应规格的块（或段）。6.4.3切分前应去除糯米山药表面褐变部分，并在切分时注意去除黑点等不合格部分。6.4.4推荐糯米山药块进行护色处理，护色剂使用应符合GB2760的要求；可在水中加入质量百分浓度为0.2%的维生素C护色，护色时间宜0.5h1ho6.5包装6.5.1包装前糯米山药块
5、应无氧化褐变情况，若有则应做不合格品处理。6.5.2鲜切糯米山药包装前应沥干糯米山药表面的水分，必要时可以用吹风或震动设备加速沥干。6.5.3鲜切糯米山药块宜采用真空包装；所选包装材料应符合GB4806.7的卫生要求。7检验7.1 产品应具有鲜切糯米山药固有特性，切面洁白无褐变。7.2 包装袋不漏气，袋内应无杂物、无泥土。7.3 包装标识应符合GB7718的要求，注明产品名称、规格型号、厂名地址、生产日期等相关信息，宜贴上产地溯源码或食用农产品合格证。8贮藏采取冷藏或速冻方式贮藏鲜切糯米山药；冷藏方式：2C6贮藏，时间不宜超过7d；速冻方式：宜先用-40C速冻6h,再贮藏在-18冷库内，贮藏期限不超过1a09运输9.1 就近销售的鲜切糯米山药,采取“泡沫箱+蓄冷剂”包装的方式进行运输。9.2 中长距离运输销售，宜用冷藏车运输，确保到客户手中产品不解冻。9.3 装卸应轻搬轻放,摆放整齐,尽量减少机械损伤。10生产记录10.1 应建立糯米山药鲜切加工贮运全过程台账。包括产品来源、加工方式、规格、等级、批次、数量、产品流向、运输时间等信息，确保产品、标签、台账相符。10.2 档案保存不少于2年。
