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1、训练基地餐饮项目卫生管理控制方案第一节食堂环境卫生要求1一、基本要求1二、餐厅卫生管理2第二节食堂食品卫生管理2一、卫生工作职责2二、食堂食品加工卫生管理4第三节食堂从业人员卫生要求9一、食堂从业人员个人卫生要求9二、食堂从业人员健康管理11第四节食堂餐厨废弃物处置12第五节食堂卫生消毒管理13一、食堂卫生消毒制度13二、基地营养食堂消毒隔离制度17第六节食堂除四害管理18为了给基地员工及驻训人员营造良好的就餐环境，确保食品卫生安全，使厨房及餐厅的卫生管理符合国家食品监督管理的相关要求，指定本管理方案。为了办好食堂，使食堂上等级，防止食物中毒或者其她食源性疾患事故的发生，保障基地就餐人员身体健
2、康。第一节食堂环境卫生要求一、基本要求L食堂整体环境整洁，物品摆放有序；2 .所有规章制度、标识上墙；3 .地面清洁干燥，墙面无油腻污垢、不积灰；4 .水池、地沟清洁、畅通；5 .房顶、玻璃窗清洁、无油腻、斑点；6 .防虫蝇、防虫设施齐全并完好。二、餐厅卫生管理L就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗1次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。2 .食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1次，保证室外整洁、干净。3 .大厅窗户每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹,保证清洁明亮。4 .就餐大
3、厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2次。5 .就餐大厅有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每月进行1次全面消毒。6 .洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，每月消毒一次。7 .食堂内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。第二节食堂食品卫生管理一、卫生工作职责(一)食堂验收员岗位卫生责任制1 .验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。2 .检查所购食品有无合格或检疫证明。3 .腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。4 .验收后向仓库保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。5.验收记录妥善保存，以备查验。（二）食堂仓库保管员岗位
4、卫生责任制L做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。2,定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其他食品也要分类上架，隔墙离地存放。3,散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。4 .肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存。5 .食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。6 .仓库经常开窗通风，保持干燥。7 .冰箱、冷库经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8 .经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期要及时处理。9 .做好放火、防鼠、虫、蝇、螳螂等工作。10 .定期大扫除，保持仓库内外清洁。（三）食堂服务人员岗位卫生责任制L服装穿
5、着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指油甲，不戴戒指、手链等首饰。2 .必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。3 .做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁工作。4 .端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5 .取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的食品工具。6 .递小手巾用夹具，用后及时收回清洗消毒。7 .用过的餐具及时撤回，并揩净台面。8 .水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盘。9 .工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作。（四）餐厅清洁人员卫生职责L按规定时间开关餐厅大门，非就餐时间严禁外人进入餐厅。2 .工作时间要穿戴洁净工作服、帽，个人卫生符合要求。3 .负责餐具
6、及清洁工具的管理，清洁工具集中有序存放。4 .餐厅桌面、椅面、水池、地面必须随时进行清理，不得有污渍、油垢和积水，餐桌清理须用专用清洁抹布。5 .餐厅门窗玻璃整洁明亮，餐厅内空气清新，防蝇、防鼠设备齐全，无四害及螳螂。6 .垃圾、泊水等废弃物必须每餐一清，不得积存。二、食堂食品加工卫生管理食品加工卫生管理，实际上就是食品烹饪工艺流程中的卫生管理。(一)食品烹饪过程的卫生管理食品加工过程中的卫生质量，直接关系到食品成品的质量标准。由于烹饪原料及制作方法的不同，各工序必须严格遵守操作规程，不仅要注意在烹调过程中对原料中营养素的保护，更要注意食品制作过程中的卫生要求。一方面要注意最大限度地减少污染，
7、避免异物的混入另一方面要注意保护原料的营养素不受破坏。食品烹饪过程的卫生管理要点具体如下：1 .原料质量检验(1)食堂应对准备加工的食品原料，半成品进行感官检查。(2)把好原料卫生质量检验关，对批量的食品原料进行理化抽检，不符合国家卫生标准的原料一律不能进行烹调加工2 .科学解冻食品原料(1)冷冻的食品原料在解冻时，应经过缓慢的解冻后再烹制。(2)解冻后的食品原料应一次使用完，不要二次冻结，以免影响原料的质量3 .严格管理火候(1)食品在烹制加热过程中，要特别注意管理加热火力与时间的。不要把食品烧焦或烤糊，以防止化学性污染物的形成。(2)如因不慎将食品烧焦，应该丢弃，不要供食用4 食品熟化时用
8、火要均匀(1)食品制作熟化时，应使食品原料均匀受热。尤其要注意块大、整形及较厚的食品，一定要烧熟煮透，防止外熟里生，至外焦糊而内不熟的现象发生。(2)半生半熟的食品也不可以过夜。如果未加工好，可以考虑直接丢弃，从根本上保证食品的卫生质量5 ,生、熟食品一定要分开存放(1)无论是食品的加工烹制，还是食品原料及食品成品的存放，食堂都应严格执行生熟食品隔离的原则，以防止食品的交叉污染。(2)应在托盘上标识不同的颜色加以区分和警示。红色代表生料，蓝色代表半成品，绿色代表熟食品6 .缩短加工时间(1)尽可能地缩短加工时间，尤其是冷荤食品的制作，要遵循现做现卖、以销定产的原则。(2)有些必须隔夜成品或半成
9、品，在使用前必须充分加热，经严格地杀菌后才能销售或食用7 .保持良好的环境卫生(1)做好食品加工制作场所和用具的清洁消毒工作，保持室内空气新鲜，保持地面干净。(2)熟食品存放时应加罩或盖，以防微生物污染8 .严格盛装时的卫生要求(1)食品装盘之前，盛器必须经过严格的清洗。(2)装盘时手指要保持清洁，并且不要j食品发生直接接触。(3)装盘时要防止菜肴和卤汁外溢。如果溢出盘外，不要用抹布擦拭盘边，正确的处理方法是另换一只盘盛装9 .妥善保管剩余原料(1)对已打开包装并已使用的食品原料及半成品，以及冲制后的蛋、乳制品及其糊浆、调料汁等原料，顶制时尽可能根据当天的业务量需要进行加工。(2)允许现制现用
10、的可以随时根据需要加工或开启的包装食品，应一次使用完为妥。对剩余的部分原料，要及时清理油渍或重复加热后，盛入专用的设备中，存入冰箱保管,防止变味变质10 .加强个人卫生管理(1)食堂员工更衣室、洗浴I司、卫生I司的卫生，应安排人员，按时打扫干净，保持清洁。(2)员工每月理发两次，不留长发，前不遮额、侧不盖耳、后不及衣领、指甲不能太长，进备餐间必须戴口罩,出售食品必须戴一次性手套(二)菜品中的异物防范就餐人员在进餐时，有时会在菜品中发现异物，这也属于食品卫生质量的范围。1 .常见异物的种类菜品中的常见异物有小螺丝钉、大头针、钢丝、纸片、纸屑、头发、布条、线头、杂草、木屑、碎玻璃渣、小瓷片、昆虫等
11、。2 .管理异物的方法（1）严格作业时的操作规程和卫生质量标准严格作业时的操作规程和卫生质量标准如下。1）原料粗加工的过程，务必将杂物剔除干净，尤其是蔬菜类的择洗加工。2）切割好的原料放置专用菜盆（框）中，并加盖防护盖，避免落入异物3）切割原料时，对林布的使用要特别注意，避免线段等混入菜料中。4）所有菜品在从厨房到备餐间的传递过程中，要加以防护。5）洗涤器具时使用的钢丝球、丝网一定要严格管理，避免将断下的细钢丝混入菜品中，6）后勤人员维修保养烹饪设备时，要严禁将螺丝钉、电线头等乱扔乱放，要准备专用盒子存放，如有遗失要及时寻找，以防混入食物之中。（2）加强对厨房、餐厅废弃物的管理严禁员工随地乱扔
12、、乱放、乱丢废弃不使用的零散物品、下脚料及废弃物等物。这是防止异物混入菜品措施之一，具体要求如下。O所有的废弃物必须使用专用设备存放，并且要加盖防护。2）规定专人定时对垃圾箱的废弃物进行处理。3）食堂内设有专门的隐藏式废弃物桶，严禁服务人员将废纸中、一次性用品等乱扔乱倒，尤其要禁止将食堂内的废弃物与餐具混放在一起。（3）加强对菜品卫生质量的监督与检查许多菜品中的异物都是由对菜品的生产，传递过程缺少严格的监督与检查造成的。因此必须加强各个环节对菜品卫生质量的监督与检查，具体要求如下，1）建立专门的质量检查部门，并设专职食品卫生质量检查员.2）从初加工、切配、烹制，到出售等环节的岗位员工，必须对原
13、料及食品成品认真检查，杜绝一切杂物混入食品中。3）每一道工序或环节都要对上一道工序或环节的卫生质量进行监督，发现了卫生质量问题，应立即退回并对其重新进行加工处理、4）建立卫生质量经济责任制。食堂管理人员对食品中混入异物、杂物的事件要进行严肃处理与经济处罚，以引起全体员工的重视。第三节食堂从业人员卫生要求一、食堂从业人员个人卫生要求食品卫生与人民的身体健康有极大的关系，从业人员个人卫生的好坏，也可以直接或间接地对基地人员的健康造成影响。（一）个人卫生要求L健康检查：食品从业人员必须定期进行体格检查，以便及早发现疾病，得到及时治疗，对有碍食品卫生工作的患者，也可及时得以调离原工作位，以免将疾病传染
14、给其他人;2 .掌握卫生知识；食品从业人员要懂得卫生的重要性就必须掌握食品卫生知识，防止食品污染，保障食品安全卫生;3 .自觉遵守卫生制度：除了遵守各项规章制度外，特别更应遵守各自从业人员的岗位卫生责任制度。（二）坚持良好的职业道德：L食品从业人员要增强职业道德观念，笑容可掬地为消费者提供一个舒心、安全、优质的服务，要与不卫生、不文明的旧习惯势力作斗争；4 .坚持良好的职业道德，必须做到忙与不忙一个样，检查与不检查也一个样，力争做个执行（食品安全法）的楷模。（三）个人卫生习惯：L坚持“四勤”（1）勤洗手和勤剪指甲：食品从业人员与食品原料、半成品、成品接触频繁，要防止手和指甲对食品造成污染,就必
15、须做到勤洗手，自觉做到操作食品时不戴戒指、手调、手表和涂指甲油。因为，这样势必影响手的清洗和消毒；（2）勤洗澡和勤理发：从业人员每天与食品油污接触，劳动强度大、汗渍多。因此，饮食业卫生设计中明文规定，必须设置淋浴设备，使从业人员勤洗澡才有可能得到保证；从业人员要勤理发，做到“男不留长发，女长发不能披肩”，以免影响卫生与仪容；(3)勤洗衣服和被褥：衣冠要整洁、被褥要勤洗；(4)勤换工作服、口罩和毛巾：工作衣、帽、口罩和毛巾等要勤洗、勤换，特别气温较高的季节，换洗次数要增多，做到仪表整洁卫生。2 .戴口罩：凡制造和销售直接入口食品的从业人员，必须戴干净的口罩，以确保食品的清洁卫生。3 .注意个人卫
16、生：从业人员不得在操作间内吃东西、吸烟和随地吐痰；不得挖鼻子、掏耳朵、剔牙；不许对着食品或顾客打喷嚏等不文明的举动；私人物品应放在衣柜(室)内，不应带入操作间，以防污染食品；4 .洗手与消毒：必须做到工作前和大小便后应用肥皂洗手(可洗掉95%以上细菌)；从业人员在操作蛋糕株花和用手直接接触熟食品时应洗手和消毒，消毒可用0.20.3%过氧乙酸消毒10秒1分钟为宜。二、食堂从业人员健康管理L食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。5 .食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。6 .食
17、堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。7 从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。8 .从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。9 .每天早上上岗前由食堂负责人员对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。第四节食堂餐厨废弃物处置为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置,杜绝食品安全隐患，保障基地食堂食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处置管理制度。L食堂管理人员要自觉遵守中华人民共和国食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责,
18、严格执行餐厨废弃物处置管理规定。10 食堂按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。11 餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；泪水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用汽水桶，回收给养殖户。12 泪水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泪水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。13 餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情
19、况，定期报告管理处，并接受监督检查。14 管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督,对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。第五节食堂卫生消毒管理一、食堂卫生消毒制度为保证食堂卫生，特制定本制度，本制度适用于食堂工作人员。（一）食堂必须坚持垃圾随时扫，一日一小扫，一周一大扫，保持食堂干净整洁，必要时地面用漂白粉消毒。（二）工作人员进入食堂，穿戴整洁的工作衣帽，工作前、处理食品原料后要及时洗手，接触直接入口食品应用流动水冲洗干净。（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）严禁非食堂工作人员随意进入食品原料存放间。（五）灶台、餐桌每天进行清洁。（六）砧板
20、要生、熟要分开；清洗蔬菜、肉类水池要分开，不得混用；用于加工食品的刀、桶、盆等工具容器，分类摆放，分开使用。（七）餐具消毒1.常规消毒（I）洗刷消毒餐饮具应在指定的区域内进行，做到污进洁出。（2）餐饮具清洗消毒应严格按一刮、二冲、三浸泡、四清洗、五消毒、六保洁的顺序操作：D一刮：用塑料铲清除餐具内的残余物。2）二冲：用清水冲掉油污及杂物。3）浸泡：用配有消毒药品的溶液浸泡15分钟左右。4）清洗：用清水洗净。5）消毒：放入消毒柜内充分消毒。6）保洁：放在指定位置保持清洁避免污染。（3）消毒方法1）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，保持温度100C,作用10分钟以上。2）蒸汽消毒：把物品放入蒸
21、箱内，密封好蒸箱，保持温度100,作用10分钟以上。3）红外线消毒：温度控制在120,作用15-20分钟。4）自动洗碗机消毒：水温控制85,冲洗消毒时间在40秒以上。5）含氯制剂消毒：有效氯浓度为250mgL,作用5分钟以上。被消毒餐具、工具必须全部浸没在消毒液中。消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100lng/L。(4)消毒后的餐饮具应达到光、洁、涩、干标准，并存放在专用的密封保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持卫生。保洁柜内不得存放其它物品，以防止交叉污染，并做好防蝇、防螳螂、防鼠、防尘等措施。(5)洗刷餐用具必须使用专有水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。(6)清洗餐具时不允许将餐
22、具直接放到地面冲洗。(7)不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。(8)每次清洗消毒工作结束后，要把水池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。(9)对食堂用具的消毒不得弄虚作假，消毒完毕后，组长要在消毒记录表上签字。(10)每月结束后，食堂经理要在当月食堂消毒记录表上签字，然后存档备案。（三）如出现餐饮用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。2.紫外线消毒主要用于空气和台面消毒。灯箱距台面1米以内，安装数量以1W/M3为标准。消毒时，人员应离开，时间以30分钟为宜。餐具清洗消毒流程图将每未使用完的具用清水冷洗井初干有液洗乾含*液餐
23、 用洗溶净具2后A10M去番泡至钟将除的浸5分上物、 去具* 除饮的残污立日（黄克力）250PPm的3C消毒液浸泡5分钟用净水冲去表面残留的清毒剂淅干,并分装入柜二、基地营养食堂消毒隔离制度1营养食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行中华人民共和国食品安全法的规定。2 .营养食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设置洗手装置。3 .从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。科室必须建立健康档案。4从业人员必须注意个人卫生。工作
24、人员穿好工作服,戴好工作帽，口罩洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非营养食堂工作人员不得随意进入工作间。5 .随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。6 .凉菜间、裱花间以紫外线灯作为空气消毒装置，专间内紫外线灯应分布均匀。每天上班前后用紫外线消毒30分钟。7 .餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。消毒后的餐具存放于消毒保洁柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。8 .食品加工必须做到清洁、无毒，必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。第六节食堂除四害管理基地食堂饮食卫生关系着人员的生命安全
25、，做好食堂除“四害”工作是保障全院饮食卫生安全的基础，按照食堂管理制度要求，并结合基地的实际情况，特制定基地食堂除“四害”工作措施：一、指导思想以除四害规范化、制度化建设为前提，巩固灭鼠、灭蚊、灭螳螂达标成果，确保全院饮食卫生安全。二、健全组织领导本公司成立了除四害领导小组，具体组织该基地食堂的除四害工作。主要领导负总责，分管领导具体负责，责任到人，明确专人负责，精心组织，群策群力，密切配合，大力开展除四害工作，使四害密度不断下降。三、主要任务灭鼠、灭蚊蝇、灭蜂螂，保障食堂卫生安全。四、具体工作程序、措施L基地食堂相关人员召开专题会议，研究制定杀灭方案。具体杀灭工作在后勤科指导下进行，由食堂管理员负责具体操做。2 .在确保食堂饮食安全情况下，选择确定杀灭鼠、灭螳螂、灭蚊蝇使用方法：使用粘鼠板、螳螂诱捕器、烟雾剂相结合。3 .粘鼠板、螳螂诱捕器属物理方法，不会对食堂环境造成污染；烟雾剂属低毒制剂，使用时要采取措施防止污染食堂环境。4 .粘鼠板、蜂螂诱捕器每日下班后食堂管理员负责摆放,第二天上班后负责收回。5 .使用杀螳气雾剂前做好相关准备工作，食堂工作结束后，工作人员要把菜板、盆、刀勺具、锅等部位盖好，烟雾点燃后立即离开，关好门窗。不少于两小时后，对食堂内进行彻底清扫，对所有用俱进行清洗消毒，死螳螂、蚊蝇清扫后要烧灭。6 .每次杀灭工作都要做好详细记录。
