《食堂食品安全操作规范.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食堂食品安全操作规范.docx（21页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、学校食堂餐饮服务食品安全操作规范一、餐饮服务食品安全操作管理规定餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一负责人，对本单位的食品安全负法律责任。1、建立由校长为第一负责人的食品安全责任制。建立健全由主管校长负责0食品安全管理机构,明确专职食品安全管理人员、采购员等人员0职责学生食堂应严禁食堂工作人员以外的人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及原料寄存问，保证学生用餐B卫生与安全。学校要加强安全保卫，防止意外投毒事件发生。学校加强饮食及饮水安全知识宣传,科学引导学生合理就餐、平衡膳食，选购合格B食品，提高自身防护能力。学校建立食物中毒、肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦
2、发生食物中毒事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病，应立即汇报当地卫生行政部门和教育行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用品，以便查清原因。职业学校、一般中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。不得在食品加工场所寄存和使用亚硝酸盐、毒鼠强等有毒有害物质；不得向未获得营业执照的食品生产经营单位采购食品及原料；不得采购和使用非食用物质及滥用食品添加剂；不得采购使用销售国家严禁经营的食品；不得违规加工豆角、发芽马玲薯野生蘑菇等等。2、食品安全管理机构和人员职责规定建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，贯彻岗位责任制。制定从业人员食品安全知识培训计划并加以实行，组
3、织学习食品安全法律、法规、规章、规范、原则、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信遵法经营和职业道德教育。组织从业人员进行健康检查,依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。3、健康管理规定从业人员（包括新参与和临时参与工作0人员）上岗前应获得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离动工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全日勺病症治愈后，方可重新上岗。4、个人卫生规定操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人
4、员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。5、工作服管理规定1、工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以辨别。2、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应远离食品处理区。5、每名从业人员不得少于2套工作服。6、餐饮安全管理人员重要承担如下管理职责：（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品有关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；（四）餐饮服务
5、单位人员健康状况管理;（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；（八）有关法律、法规、规章、规范性文献确定的其他餐饮服务食品安全管理。7、学校食堂选址及面积卫生规定学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。供餐人数100人如下食品处理区面积不不不小于30Hl?,100人以上每增长1人增长0.311100O人以上超过部分每增长1人增长0.211切配烹饪场所占食品处理区面积50%以上。8、食堂的设备布局和工艺流程各加工操作场所应按原
6、料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又互相连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别寄存，以防止交叉污染。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。9、食堂必须具有的工作间具有与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可时要分为主食库和副食库、蔬菜库。粗加工问食品加工操作问面点问配餐销售问餐具洗消间10、防尘、防鼠、防虫害设施管理餐饮单位0环境卫生不好不仅直接影响消费者0就餐爱好和消费欲望，并且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫
7、害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用品，危害消费者健康。加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径不不小于6mmB金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。总应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实行时对多种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品寄存，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用措施进行。11、更衣室的卫生规定更衣室应与加工经营场所应当处在同一建
8、筑物内，宜为独立隔间，有合适的照明，有流水洗手设施。300平米如下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小0空间，以供员工更衣之用12、卫生间洗手间：不得设在食品处理区。厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢B材料。洗手设施宜设置在出口附近。卫生间应设有效排气装置，并有合适照明。卫生间排污管道应与食品处理区0排水管道分设，且应有有效0防臭气水封。13、洗手消毒设施食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在以便员工0区域。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。附近应设有对应B清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒措施
9、标识。原则洗手措施掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦14、仓库的卫生规定食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同样类别食品和物品B应辨别寄存区域，不同样区域应有明显标识。原料仓库应设寄存食品原料的平台（防鼠台）或货架，有机械通风设施。主、副食库分开设置。调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）寄存生、熟食品。15、厨房卫生规定厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。四壁瓷砖到顶。天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。应有完善的防蝇、防
10、尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有寄存废弃物的带盖垃圾桶。原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用品和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。16、设施、设备和容器规定接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全原则或规定。耳接触食品B设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，防止因润滑油、金属碎屑、污水或其他也许引起污染。慕接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角，以防止食品碎屑、污垢等的聚积。17、烹调间烹调间应
11、设隔墙烧火炉灶，倡导使用燃气灶具。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用品寄存柜。18、餐饮具、容器清洗消毒间餐用品清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用品及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒B,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生原则和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生原
12、则等有关食品安全原则和规定。洗涤剂、消毒剂应寄存在专用的设施内。应设专供寄存消毒后餐用品的保洁设施，标识明显，其构造应密闭并易于清洁。19、消毒保洁消毒措施物理消毒一一包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100,10分钟以上红外线消毒一般控制温度120C以上，保持10分钟以上洗碗机消毒一般控制水温85,冲洗消毒40秒以上化学消毒一一重要为使用多种含氯消毒药物使用浓度应具有效氯250mgL（即250PPm）以上，餐用品所有浸泡入液体中5分钟以上化学消毒后的J餐用品应用净水冲去表面残留的消毒剂配好的消毒液定期更换，一般每4小时更换一次使用时定期测量消毒液浓度，浓度低于规定期应立即更换
13、或适量补加消毒液保洁消毒后0餐用品要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，防止受到再次污染保洁情形一一餐用品使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁保洁设施一一消毒后的餐用品应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；餐用品保洁设施应定期清洗，保持洁净保洁寄存一一己消毒和未消毒的餐用品应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品清洁工具清洁工具B寄存场所应与食品处理辨别开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500杆以上的食堂宜设置独立寄存隔间。总20、废弃物暂存设施规定废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所外合适地点宜设置构造密闭的废弃物临时集中寄存设
14、施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。21、食品采购食品自身规定一一符合国家有关食品安全原则和规定，不得采购食品安全法第34条规定严禁生产经营B食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品采购行为规定一一索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定运送行为规定一一需冷藏或冷冻日勺食品，需冷链运送餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品有关产品，应当到证照齐全0食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）0购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购置日期等内容
15、。长期定点采购0,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应协议。22、进货验收和台帐制度餐饮服务提供者应实行进货验收和台账记录制度,在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证与否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应协议的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整顿，妥善保留2年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿,对食品添加剂的使用状况进行详细
16、登记，食品添加剂的寄存应有固定的场所（或橱柜）23、贮存常温贮存（前面已经讲述）低温贮存1、库柜分开一一冷藏、冷冻柜（库）应有明显辨别标识2、温度合适一一温度分别符合对应温度范围规定3、定期维护一一定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计4、食品分开一一原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压寄存24、加工食品规定1、异常勿用一一加工前认真检查待加工食品，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品2、分池清洗一一使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒3、分开寄存一一
17、切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开寄存，并应根据性质分类寄存时限规定1、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下0寄存时间，加工后应及时使用或冷藏2、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定期间内使用23、烹饪食品规定1、加工前规定一一认真检查待加工食品，发既有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；不得将回收后的食品经加工后再次销售2、加工后规定一一加工后日勺成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏日勺熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等量度规定需要熟制加工B食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70其他规定用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用
18、后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用24、备餐食品规定在备餐专间内操作应符合专间有关规定，操作时应防止食品受到污染。用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。用品规定分派菜肴、整顿造型的用品使用前应进行消毒时限规定烹饪后至食用前较长时间（超过2小时）寄存的食品应在高于60C或低于I（TCrJ条件下寄存25、供餐从烧熟至食用0间隔时间（保质期）应符合如下规定：烧熟后2小时的食品中心温度保持在60C以上（热藏）0,其保质期为烧熟后4小时；烧熟后2小时的食品中心温度保持在Ioe如下（冷臧）0,保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按规定再加
19、热26、食品添加剂1、五专规定一一专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保留2、食品添加剂的寄存应有固定0场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，3、盛装容器上应标明食品添加剂名称4、采购需索证索票、进货查验及建立专用台账立案公告规定一一餐饮服务提供者应向监管部门立案所使用的食品添加剂名称,并在食堂醒目位置予以公告27、餐厨废弃物1、制度规定一一应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清2、行为规定一一应由经有关部门许可或立案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订协议，并索取其经营资质证明文献复印件3、台账规定一一应建立餐厨废弃物处置台账，详细
20、记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等状况，定期向监管部门汇报28、食品安全迅速检查1、供餐人数500人及以上的J集体食堂需配食品安全迅速检测箱。2、食品迅速检测箱包括生鲜肉的瘦肉精、熟肉制品的亚硝酸盐、食用油的酸价和过氧化值、酒类H甲醇、水发水产品的J甲醛、果蔬的农药残留及消毒液的有效氯等7项必检项目和注水肉、木耳中的硫酸镁及双氧水等3项自选项目对应的配套装置及试剂试纸等。3、必须对生鲜肉、食用油、酒类、熟肉制品、水发水产品、果蔬及配比后的消毒液进行检测,可根据采购0实际状况适时增长检测项目。上述食品及食品原料和配比后的消毒液的检测率不低于30%o4、做好食品安全迅速检测登记表、可疑（问题
21、）食品处置登记。经迅速检测认为不合格的食品，餐饮服务单位要停止制售。29、明厨亮灶明厨亮灶是指餐饮服务单位耍将操作间、凉菜间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨可视、可感、可知，包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。30、食品留样食品留样为切实保障学生饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠根据，根据食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范规定，实行食品留样制度。一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。二、留样食品范围为每日经厨房加工后日勺所有主副食品，不得缺样。三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的
22、冷藏设施及留样工具，留样容器要大小合适，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。四、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐0次序分类保留。五、每种主副食品留样量不少于100g,并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为OTOC,留样时间48小时以上。六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内，防止污染。七、建立完整的J留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保留2年，以备查验。八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根
23、据其他状况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检查。九、留样柜内严禁寄存与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。31、记录管理规定内容规定人员健康状况、培训状况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查状况、食品留样、检查成果及投诉状况、处理成果、发现问题后采用B措施等均应记录记录规定应有执行人员和检查人员的签名。所有记录需保留2年备查。二、食物中毒的分类与特点大多数食物中毒由多种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中09多种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。根据食物中毒aJ概念可知，食源性肠道传染病（如甲肝）、寄生虫病（如旋毛虫病），因暴
24、饮暴食而引起B急性胃肠炎，以及食用了具有有毒有害物质（如黄曲霉毒素邢J食品引起的以慢性毒害为重要特性（如致癌、致畸）的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。（一）食物中毒的分类我们可将可以引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。食物中毒按根据致病物质0不同样可将食物中毒分为五大类：1 .细菌性食物中毒受细菌污染0不洁食物及不新鲜、腐败变质0食物引起的食物中毒。2 .化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。3 .有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起B中毒。4 .真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起B中毒。5 .不明原因食物
25、中毒由于多种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特性可以推断B食物中毒。（二）食物中毒的）特点食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐场所，也可发生于家庭或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的体现，这些体现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证明，重要具有如下特点：1 .发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内也许有多数人发病，发病曲线呈忽然上升B趋势。2 .中毒病人一般具有相似B临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。3 .发病与食物有关。患者在近期内都食用过同样日勺食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线
26、在忽然上升之后呈忽然下降趋势。4.食物中毒病人对健康人不具有传染性。(三)引起食物中毒的食品中毒食品是指具有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，重要有如下几类：1 .被致病菌或其毒素污染0食品。如蛋和蛋制品、奶及奶制品是导致沙门氏菌食物中毒爆发B重要食品；粮谷类食品，如米饭、米糕，轻易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而导致蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。2 .被有毒化学品污染的食品。如被亚硝酸意外污染的食品；3 .外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质。如毒蘑菇、桐油等；4 .自身具有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质清除的食品。如河豚鱼、豆浆、四季豆、木署等；5 .由于贮存条件不妥，在
27、贮存过程中产生有毒物质的食品。如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等。(四)食物中毒处置程序1、健康第一，生命至上2、核算状况，准时汇报3、采用措施，控制事态4、及时送检，查明原因4、公布信息，追究责任(1)健康第一，生命至上食物中毒事件发生后，食品药监部门作为餐饮服务活动B监督管理部门，有也许第一时间接到汇报。接到食物中毒或疑似食物中毒汇报后，应当理解发生食物中毒事故0单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，及时向所在地人民政府卫生行政部门通报，便于组织医疗机构救治。并在第一时间组织有关人员赶赴现场，抵达现场后，积极配合当地政府，组织群众转送病员到就近医疗机构进行救治。在抵达医疗机构前，可
28、以采用必要0急救措施。对就餐时间短B病人，可以采用催吐的措施，如食盐水、生姜水、十滴水等；对时间较长时可以导泻，如大黄、番泻叶等；假如是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋解毒；若是误食了变质的饮料或防腐剂，最佳B急救措施是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。（2）核算状况，准时汇报食品药物监督管理部门在平常监督管理中发现食物中毒事件,或者接到有关食物中毒事件的举报，应当立即核算状况，经初步核算为食物中毒事件的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等有关部门通报。并根据规定，做出初次汇报、阶段汇报，应尽量汇报事件发生的时间、地点、单位、危害程度、死伤人数、事故汇报单位
29、、联络人员、原因的初步判断、采用措施及控制状况等。（3）采用措施，控制事态封存导致食物中毒或者也许导致食物中毒的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用品，并责令进行清洗消毒。事故现场卫生处理应在县级以上疾病防止控制机构的协助下进行。为控制食物中毒事故扩散,责令食品生产经营者收回已售出的导致食物中毒的食品或者有证据证明也许导致食物中毒H食品。食物中毒行政控制措施规定及时，有效，这对控制食物中毒0发展具有重要意义。行政控制措施必须按法定的程序使使用措施定B形式，责令追回也应有书面的责令追回告知书。（4）及时送检，查明原因食药监部门应立即对封存B食品及其原料进行检查。食物中毒的诊断需要用流行病学措
30、施进行分析，试验室资料非常重要，食品及其原料B检查是其中重要B部分。（5）公布信息，追究责任食品安全法规定，做好信息公布工作，依法对食品安全事故及其处理状况进行公布，并对也许产生B危害加以解释、阐明。三、餐饮业食物中毒的常见原因和防止原则（一）细菌性食物中毒的常见原因细菌性食物中毒是本省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细菌性食物中毒的重要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食寄存时间和（或）温度控制不妥、餐用品不洁等。1、交叉污染由于食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引起食物中毒。加工操作过程中如发生如下状况，就也许使成品受到致病菌B污染：成品和原料
31、、半成品寄存中互相接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品B工用品及容器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。2、从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疳子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。假如从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引起食物中毒。3、食品未烧熟煮透生的食品虽然带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但假如烹调前未彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间局限性等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引起食物中毒。4、食品贮存温度、时间控制不妥具有潜在危
32、害的即食食品在危险温度带（560C）l付贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就也许大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的状况有：冷藏设施局限性或超负荷、供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保留较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。5、餐用品清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。原则一：细菌性食物中毒的防止原则防止细菌性食物中毒的基本原则首先是防止食物受到细菌污染，另首先是控制细菌生长繁殖,最终也是最重要的是杀灭病原菌。1.保持加工场所与工具的清洁。2.生熟食物严格分开加工、寄存
33、。3.使用安全0水和食品原料。原则二：控制细菌生长繁殖1.控制温度妥善贮存具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保留；食品应迅速冷却以尽快通过危险温度带；有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保留；冷冻食品解冻应在5C0冷藏条件或20的流动水条件下进行。常温寄存的危险性由于食品中的J微生物在靠近人体的温度下是最轻易生长繁殖的，因此加工后的熟食品在室温下寄存超过4个小时都是很危险的。尤其是具有肉、奶、蛋的食品。2、对的的贮存措施：冷藏：在I(TC如下的温度下贮存。对于某些高危食品还应当贮存在5如下。冷藏是食品贮存最常用的措施。大多数食源性病原体在10C如下停止
34、生长繁殖，因此,一般的短期保留易腐败食品的温度为5IOoCo冷藏管理：对于一种较大B餐饮单位，为保证冰箱、冷库、低温冰柜一直处在正常0工作状态,保持清洁及经济有效地使用，需配置一名专职B冷藏管理员来管理这些设备。该管理员不制作食品，但必须可以掌握这些设备的清理和维护措施，并决定应冷藏哪些食品、怎样冷藏以及在何处冷藏。有权使用冷藏设备的人数应限制到至少，由于使用设备B人越多，门和盖子打开和开着的机会也越多，会减少冷藏效果。并且，每一种设备的使用均有限量，假如寄存了某些不必冷藏的食品，设备将会被塞得太满，也会减少使用效率。热贮存：在高于60C的温度下贮存。热贮存常用在需要随时提供的食物贮存上，如把
35、米饭放在有保温装置的电饭煲中，在供应自助餐时要在盘子底部增长酒精炉或采用电热炉。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物B体积不能太大，并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热。3、控制时间不要过早加工食品，食品制作完毕到食用应控制在2小时以内；生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过I小时；冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。原则三杀灭病原菌1 .烹调食品应烧熟煮透。烹调食品时，必须使食品中心温度超过70并维持15秒以上；在危险温度带寄存超过2小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度抵达70以上；冷冻食品原料应彻底解冻后加热，防止产生外熟内生的现象。2
36、 .有严格并贯彻的清洗消毒制度。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要常常清洗消毒。原则四控制加工量假如超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等现象，上述各项原则0控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全0规定进行操作，发生食物中毒0风险会明显增长。世界卫生组织公布B防止细菌性食物中毒十大原则：I、选择通过安全处理的食品；2、彻底加热食品；3、立即吃掉做熟B食品；4、妥善贮存熟食品；5、彻底再加热熟食品；6、防止生食与熟食接触；7、反复洗手；8、必须精心保持厨房所有表面B清洁；9、防止昆虫、鼠类和其他动物接触食品；10、使用符合卫生规
37、定0饮用水。（二）化学性食物中毒常见原因1、 食用农产品在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2、 食品中具有天然有毒物质，食品加工过程未清除，如豆浆、四季豆。3、 食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如亚硝酸盐。4、 食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。（三）防止常见化学性食物中毒的措施1、农药引起的食物中毒一一粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净,烹饪前再经烫泡1分钟。豆浆引起的食物中毒一一烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右。四季豆引起的食物中毒一一烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。2、亚硝酸盐引起的食物中毒一一加强亚硝酸盐的保管，防止误作食盐使用。学校食堂餐饮服务食品安全操作规范丰南区市场监督管理局2023年9月20日
