《2021年中式烹调师与中式面点师（高级）考试题及答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2021年中式烹调师与中式面点师（高级）考试题及答案.docx（81页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、1、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（4）2、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要在个人利益最大化的基石（）3、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作O（X）4、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（）5、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（Y）6、【判断题】随园食单不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。7、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（Y）8、【判断题】（）奶牛在
2、饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（X）9、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（X）10、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（4）11、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（Y）12、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（X）13、【判断题】（）宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（X）14、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（X）15、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X）16、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，
3、蒸发和煲发适用同样的干货原料。（X）17、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4）18、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（X）19、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（X）20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆（液）为传热介质。（Y）21、【判断题】（）挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（X）22、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式:冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（4）23、【判断题】
4、顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。3）24、【判断题】（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（X）25、【判断题】（）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（X）26、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%90%（）27、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为00（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德28、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以（）为主。（B）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒29、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。(D)A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B
5、l30、【单选题】粤菜料头中鱼球料是O。(D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度31、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。(C)A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用32、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理33、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观34、【单选题】能够使食品中苯并花含量增加的方法是
6、()。（八）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤35、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（八）A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖36、【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。（八）A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸37、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏38、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。(C)A、茸泥的弹性B、茸泥的形状C、茸泥的颗粒D、茸泥的口感39、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。(B)
7、A、糖水着色B、糖色着色C、冰糖着色D、红糖着色40、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。(B)A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。(C)A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期42、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。(C)A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德43、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（八）A、A白B、柑桔c、C猴桃D、辣椒44、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。(D)A、清洗压力容器的内外配件B、学习压力容器的操作方法C、检测压力容器
8、的技术标准D、检查产品合格证等技术文件45、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入0,可使虾仁颜色更好。(B)A、碱水B、矶水C、盐水D、白醋46、【单选题】制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。（八）A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质47、【单选题】糟燔三白中必须用的调味料是（）。（B）A、红糟汁B、香糟酒C、酒酉艮D、红曲粉48、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的（）o（D）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本49、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在（）克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（八）A、0.1B、0.01
9、C、0.5D、0.0550、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。（八）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.061、【判断题】（）制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（Y）2、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（X）3、【判断题】（）无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（T）4、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（4）5、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（X）6、【判断题】（）熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（X）7、【判断题】（）某点心售价10元，成本率4
10、0%,此点心的成本毛利率为60%。（X）8、【判断题】（）线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（4）9、【判断题】（）采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（X）10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（X）11、【判断题】（）天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（X）12、【判断题】（）在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（X）13、【判断题】（）抻的方法主要是出条。（X）14、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算
11、。（4）15、【判断题】（）无机盐不构成身体组织。（X）16、【判断题】（）在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（X）17、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（Y）18、【判断题】（）开酥就是叠酥。（X）19、【单选题】广式月饼、春卷是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅20、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的（）使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工21、【单选题】干油酥经（）才能成团。（八）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌22、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C）A、钙
12、、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙23、【单选题】面粉中糖类的（），能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用24、【单选题】嗜盐菌又称0。（D）A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌25、【单选题】蒸饺、馅饼是（）品种。（B）A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅26、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。(C)A、可塑性B、弹性C、韧性D、延伸性27、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(D)A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产
13、品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从局D、从低29、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（八）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥30、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。(D)A、家常饼B、炸糕C、油饼D、水煎包31、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（八）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用32、【单选题】急火快炒可以避免0的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸33、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的0最容易遭
14、到破坏。(C)A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类34、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快35、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。(C)A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉36、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度。燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火（八）A、小于B、大于C、不等于D、等于37、【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（八）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘38、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时
15、最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。(D)A、有韧性B、无韧性C、韧性差D、韧性好39、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧40、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()o(D)A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差41、【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。（八）A、没有面筋网形成B、没有包裹气体的能力C、含淀粉太多D、粘性大42、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（八）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯
16、，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯43、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。(D)A、时间B、种类C、顺序D、比例44、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。(B)A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸45、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。(D)A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯46、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性C、水化性D、反水化性47、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养
17、价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要48、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质49、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（八）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（八）A、0.4173611111111111B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.125694444444444441、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤2、【
18、单选题】（）明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（C）A、水油面与干油酥软硬不一致B、剂子风干发生结皮现象C、开酥时生粉用得太多D、水油面与干油酥比例不适当3、【单选题】（）是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁4、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（八）A、削B、拨C、擀D、抻5、【单选题】（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品6、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状7、【单选题】
19、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）o（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，（）的比例可稍多。（D）A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖9、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离10、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。(C)磷铁钾磷 、 、 、 、 ABCD、铁、锌、钠、镁、硫、钙、碘、锡11、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：
20、酵母用量Oo(D)A、越多，发酵力越大B、越多，发酵时间越短C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大12、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉13、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。(D)A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳14、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)A锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团15、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。(C)A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D
21、、奶类、豆类17、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。(D)A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分18、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精19、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（八）A、干油酥B、黄油酥C、蛋水酥D、擘酥20、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。(B)A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性21、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。(B)A、160oC-180CB、180oC-200oCC、200oC-180oCD、220oC-240oC22
22、、【单选题】制作鱼蓉面坯,应先将()。（八）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄23、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水24、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（八）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多25、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。(D)A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同27、【单选题】在
23、平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射28、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（八）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿29、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（八）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”30、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录31、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性
24、。(D)A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生32、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。(B)A、面杖B、筷子C、刀D、挑子33、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。(C)A、原料的柔软B、面坯的柔软C、双手灵活、默契的配合D、身体有力的支撑34、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。(B)A、晾凉B、过梦C、粉碎D吸干水分35、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。(C)A、0.4B、66.7%C150%C、2.536、【单选题】某面点问某日点心,安全生产模拟考试一点通,销售额为I(M)O元，其中全部耗用原料成
25、本为395元，则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51537、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%,则实际毛利率的相对误差是。(B)A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04538、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核39、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。(D)A、10%B7%CB、5%D2%40、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生0千焦耳
26、的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.241、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。(B)A、脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物42、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)A、0.3B、0.35C、0.4D、0.543、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(D)A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率44、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟45、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（八）A、油温B、水C、气体D金属46、【单选题】湿面筋样
27、品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。(D)A、弹性B、可塑性C、流变性D、延伸性47、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。(D)A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙48、【单选题】澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。(C)A、虾馅没搅上劲B、面坯有生粉粒C、蒸制时火太大D、烫面时火太大49、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的0使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射50、【单选题】熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是()。(B)A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加1入酱类51、【单选题】用“煮荧法叫故汤圆，用“
28、荧”量太少会使()。(B)A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅52、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。(D)A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉53、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。(B)A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性54、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。(C)A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间55、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜，安全生产模拟考试一点通，放置时间过长,否则0。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑
29、性减弱D、面坯的弹性、韧性不均56、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（八）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸57、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。(C)A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性58、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。(B)A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中59、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（八）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律60、【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。(D)A、口味B、质感C、形态D、滋味61、【单选题】
30、虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（八）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油62、【单选题】通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使而坯形成()半成品或成品的面点造型方法是挤注法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态63、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持，安全生产模拟考试一点通，的。(C)A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定64、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（八）A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E65、【单选题】食品营养学中提倡的()是指以洗净为度。(D)A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤66、【单选题】食用天然色素
31、具有()的缺点。(C)A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害67、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（八）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率68、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。(B)A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用69、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。（D）A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、二秋水仙碱70、【判断题】（）削面时削好的面片应直接进入面盆。（X）71、【判断题】（）一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（X）7
32、2、【判断题】（）为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（）73、【判断题】（）使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（X）74、【判断题】（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（Y）75、【判断题】（）削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（X）76、【判断题】（）只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。（X）77、【判断题】（）大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（Y）78、【判断题】（）天然色素易溶解、易染着均匀。（X）79、【判断题】（）干油酥不能，安全生产模拟考试一点通，单独制作点心。（4）80、【判断题】根据建筑施工企业安全生产管理机构设置及专职安全生产管
33、理人员配备办法，建筑施工企业应当设置安全生产管理机构或配备专职安全生产管理人员。（X）81、【判断题】（）某料进价1“安全生产模拟考试一点通“2元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）82、【判断题】（）某点心售价10元，成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。（）83、【判断题】（）油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。（X）84、【判断题】（）煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（Y）85、【判断题】（）用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（X）86、【判断题】（）科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（X）87、【判断题】采取通风措施降低工人呼吸带空气
34、中的CO2及空气的浓度，这对保护作业工人的健康是极其重要的。O（X）88、【判断题】（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。（Y）89、【判断题】（）裱花工艺中，如糖粉不过梦，在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。（X）90、【判断题】（）裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（X）91、【判断题】（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（X）92、【判断题】（）面点馅心的口味一律以淡为宜。（X）93、【判断题】（）食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（X）94、【判断题】（）马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（X）95、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（
35、4）96、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（4）97、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（X）98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（X）99、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（X）100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（4）1、【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养
36、素范围的食品添加剂。（八）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂3、【单选题】（）是指由动、植物组织中提取的色素。（八）A、食用天然色素B、化学合成色素C、食用合成色素D、合成色素4、【单选题】（）熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（D）A、两种B、三种C、四种D、多种5、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为0。（D）A、颗粒状状B、液态状C、块状D、稀浆状6、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高,（）的比例可稍多。（D）、 、 、 、 ABCD琼奶蛋糖脂油清A、B、C、D、7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是（
37、）。（B）美化面点形态决定点心的熟制方法形成面点特色增加花色品种8、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是（）。（C）A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸9、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。(D)A、宜大不宜小B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎10、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。(D)A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉11、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。(D)A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些B、减少切配与熟制之间的时间C、原料要先洗后切D、注意口味的搭配12、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。
38、(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况13、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。(B)A、谷类B、蔬果类C、鱼、虾类D、奶类、豆类14、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(C)A、1B、2C、3D、415、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。(C)A、选择性B、多样性C、针对性D、保险性16、【单选题】具有()是澄粉面坯的特点。(B)A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性17、【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。(D)A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸18、【单
39、选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。(B)A、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满19、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（八）A、鱼肉切碎剁烂成蓉B、鱼肉切成片片C、鱼肉切碎成粒D、鱼肉压薄20、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥(D)A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背菌素菌盐细毒霉嗜21、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、B、C、D、22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。(B)A、0.01B、0.03C、0.05D、0.123、【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。(C)
40、A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒25、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质0。(C)A、多环芳嫌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体26、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。(B)A、等于B、不等于C、一样D、无变化27、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。(B)A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换28、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时;加香后食品香精对食品具有()作
41、用。(C)A、辅助B、补充C、稳定D、矫味29、【单选题】容易被碱性物质。破坏的维生素有：维生素C,硫胺素，核黄素等。(C)A、溶解B、氧化C、分解D合成30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖31、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。(B)A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温32、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（八）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”33、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的
42、基本条件之一。（八）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录34、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。(B)A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸35、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗36、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()gKg.(D)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.538、【单选题】拨的基本要求
43、是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣39、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种0面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥40、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（八）A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥41、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)A、利润B、费用C、税金D、综合毛利率42、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（八）A、领用B、采购C、预定D、销售43、【单选题】松质糕的糖浆，安全生产模拟考试一点通粉坯()。（八）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯44、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用400呼，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、 2000元B、 3000TCC、 4000元D、 12000元45、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.246、【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C
