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1、稻米是世界上许多国家和地区人们的重要食物（全球60%以上的人口以此为主食），一般来说，根据其淀粉含量可分为粘稻与糯稻两类。粘稻米质黏性小而胀性大；糯稻米质黏性大而胀性小。糯（包括稻和米）具有重要的经济价值，在人们日常生活和国民经济中有特殊的用途和地位，能够体现世界各民族交往交流交融的过程与内涵，并对族性有一定的形塑作用。民族社会文化构建之糯中国是世界上栽培稻的起源地之一，在长期历史演变中形成了与之相关的社会文化，稻作农业也因此成为中华文明的重要根基。尽管学术界对稻作文化的研究成果丰厚，但对于糯的社会文化研究相对薄弱，对其在一些民族社会文化中的意义尚缺乏深入认识。秦汉时期，在长江中下游和岭南地区
2、，广泛分布着“越苗蛮等族群，他们被认为是今壮侗语族和苗瑶语族民族的先民，不仅参与了野生稻的驯化过程，而且以之为基础建构起自身的社会文化体系，不过至今在学术界尚未对早期的栽培稻是糯或非糯作出判定。史书记载、考古发掘以及民族志资料表明，糯稻有可能是最早出现的栽培稻。有学者指出，糯字首见于晋吕忱的字林：“糯，黏稻也。“不过，糯的同义或异体字自殷商以来便已出现在史籍中，如秫、稼、穰、襦等，时人以之为原料酿酒敬献祖先。春秋时期的吴越人据说也曾以糯米为主食。西汉时期，随着中央王朝对南方地区的开发，以及东汉后北方汉人的大量南迁，逐渐改变了当地人以糯为主食的习俗，此后糯米多作为酿酒、年节食品和点心的原料而留存
3、在这些地区。百越和苗蛮族群的后裔则在历史的变动中不断迁往贵州、广西、云南等地，他们带去了糯稻种子，并结合山区特点，培育了许多新品种，使之更加适应多变的气候条件和地理环境。糯米营养丰富、口感香甜，糯稻草有着广泛的用途，故直至20世纪50年代，部分壮族、傣族、侗族、布依族、苗族、瑶族等民族，仍广泛种植糯稻，以糯米为主食。稻作农耕主要包括犁田耙田、水利建设、选种、播种、育秧、插秧、积肥与施肥、田间管理、病虫害防治、收割、入仓等环节。人们根据四季代序和作物生长的自然节律与特性，形成一定的耕作方式、组织形式、合作关系，以保证粮食的收成，其中凝结着人与自然、人与人、人与社会协作共处之道。以此为基础，南方一
4、些民族逐渐构建起与糯相关的文化事项，涉及物质、制度与精神等层面。物质文化主要表现为与糯稻种植相关的生产技术、生产工具、村落布局、民居、饮食等；制度文化包括社会规约、社会组织等内容；精神文化包含宗教信仰、文学艺术、节日庆典、社交礼仪等。在南方部分民族深层次的文化意涵与精神气质中，都可以找到糯的身影与烙印。可见，糯稻种植承载着一些民族的悠久历史，是其社会文化的重要根基之一。文明交流互鉴之糯除中国外，世界上以稻米为主食的国家主要集中在东亚和东南亚，它们也是稻谷的主要生产区。栽培稻的起源、生产、食用、传播、销售及其他使用，不仅对所在国家的国民经济、人们的日常生活、社会文化产生了重要影响，也造就了部分地
5、区的文明史和微观全球史。数千年前起源于中国长江中下游的栽培稻，随着人群的迁徙与流动，逐渐向周边国家和地区传播，并成为当地主要栽培的农作物和人们的主食，也构建了其社会文化体系和文明内涵。栽培稻大约在公元前350年经过朝鲜半岛或从长江下游渡海传入日本九州，之后又传入日本其他地区，逐渐取代了传统的采集一狩猎生计，形成了日本的稻作经济和稻作文化弥生文化。有学者认为，最早传入日本的水稻为“赤米”，即糯稻，日本寿司有着糯米饭吃法的遗风;糯米至今在日本仍处于祭祀米的地位,过年时以糯米制作的镜饼（类似于中国的横耙），是专门祭祀神灵的物品。在公元前10世纪前后，稻作农业经由淮河流域、山东半岛传入朝鲜半岛，并逐渐
6、发展为当地人主要的生计方式。尽管目前朝鲜半岛的居民不以糯米为主食，但以糯米为原料制作的食物十分常见，如年糕、冰糕、糯米鸡、冬至汤团等。年糕在朝鲜和韩国人的年节、民俗生活、祭祀活动及社交礼仪中具有特殊意义，形成了极具特色的“年糕文化”。大约在公元前4000多年前，现东南亚一些地区开始出现水稻种植，越南北部的红河流域下游、泰国东北部地区都发现了稻作农业的考古遗存。东南亚地区的稻谷栽培与中国古代百越族群和苗蛮族群的迁徙有密切关系。随着这些族群的南迁，糯稻种植逐渐广布于中国华南、西南地区，并进入东南亚，成为许多地区栽种的主要稻作品种。公元10世纪前，糯稻曾是泰国、老挝、缅甸拽邦和克钦邦等地的优势稻种。
7、至今，在越南、缅甸惮邦、泰国北部和东北部，以及菲律宾、印度尼西亚、东爪哇等地，糯米食品不仅是日常生活的常见物，也是年节和祭祀的主要物品。老挝的糯稻产量占其粮食总产量的85%,是世界上唯一以糯稻为主粮的国家。中国起源的栽培稻，在许多流入地逐渐演变成为地方品种，当地人在此基础上还不断培育出新的品种。一些品种反向传入中国，增加了糯稻的多样性，丰富了人们的饮食。如清代北京西郊玉泉山脚下的御稻田，曾种植过顺治年间来自朝鲜的糯性香稻（又称高香稻，即高丽江稻的简称）；又如1968年，我国从日本引进“农林儒135号”,改名为“京引15”,在苏南、浙江一带推广。可见，“糯稻文化圈”涵盖了今天东亚和东南亚地区的许
8、多民族，他们虽然各自生活在不同国家，有自己的社会文化体系，但在历史长河中交往交流，相互借鉴，求同存异，和而不同，共享诸多文化元素和价值理念。今天，糯的种植面积已大大减少，传统品种大多已消失，社会文化意义日渐消隐。有学者认为，18世纪后糯稻在一些东南亚地区的衰微是由于釉稻的引入而发生的。而我国自清代以来，由于人口流动、政策调整、新的饮食习俗和食品进入糯稻区等原因，南方许多地区糯稻种植逐渐减少。糯稻不抗旱、易倒伏、产量较低，稻谷种植收益少等因素，也使人们慢慢放弃了糯稻种植。糯的社会生命史犹如一面视窗。作为一种在历史上广泛种植的作物，糯稻耕作在东亚和东南亚许多民族社会文化构建中曾发挥了重要作用，是不
9、同国家和地区人们交往交流的重要纽带。挖掘糯丰富的历史文化内涵，不仅是认识民族社会文化的路径之一，也是理解人类命运共同体的重要基础。提起糯米，人们自然会联想到元宵节的汤圆和端午节的粽子，还有各式各样用糯米制作的糕、粮、饼、粥等点心，以及用糯米酿造的甜酒和各种名牌黄酒。糯米伴随着中国人走过几千年的漫长道路，遗憾的是，糯米现在的地位和处境，已今非昔比。黄河流域在商周时期，河流湖泊较现在为多，水源充足，水稻栽培相当普遍,如诗周颂丰年：“丰年多黍多株为酒为醴，烝畀祖妣。”醴是用糯米酿的甜酒，古代黄河流域称稻为粽，那时的粽或稻，主要都指糯稻。诗经里小雅甫田唐风鸨羽豳风七月小雅白华鲁颂.闷宫等诗中都有咏稻的
10、诗句。以后随着气候转旱，河流湖泊干涸，水稻面积缩小，旱作小麦代之有更大的发展，所以今天北方人过新年以包饺子吃为主，只保留元宵节吃汤圆。南方过新年则还吃糯米年糕、八宝饭等。唐朝是南北稻麦消费的转折点，因为唐朝以后南方的农业经济蒸蒸日上，赶超北方，唐王朝已依赖运河漕运大米到长安。唐玄宗在端午节宴群臣诗云：“五月符天数，五音调夏钧。旧来传五日，无事不称神四时花竞巧，九子粽争新。方殿临华节，圆官宴雅臣”笔者查检全唐诗，共得咏稻诗263首，另咏粽诗7首，咏麦诗253首，通过诗歌也可以窥见稻麦消长的一斑。宋真宗从越南引种占城稻，主要在南方推广种植。孟元老东京梦华录回忆北宋首都开封的城里各式各样的点心，种类
11、繁多，但是提到的糯米食品只有端午的粽子，春社、秋社及重午、重九的社糕，还有最热闹的马行街铺席供应的粮团、团子等数种。而南宋首都临安（杭州）记录的糯米点心，琳琅满目，有丰糖糕、乳糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、巧粽、金铤裹蒸菱粽、蒸檄、元子、汤团等数十种之多。现在我们日常生活里接触到的糯米食品，已经越来越少，苏州的糕点老工人还知道近千来种的糯米点心，实际上绝大多数已不制作了。麦当劳和肯德基占领了我们城市饮食市场的很大份额。这种单一化的快餐食品打败了历史沿袭的多样化中式点心，而受到单一化冲击的又何止糯米一样。可是糯米深深融入中华文化的情结，是不会轻易消退的，真是说来话长。
12、釉米、粳米、糯米的主要成分都是淀粉，淀粉的分子连接成直线状的，称直链淀粉；连接成分支状的，称支链淀粉。支链淀粉的含量越高，米质越粘，反之,则米质越松散不粘。糯米的支链淀粉含量高达99%100%,米质最粘，最适合酿酒；粳米含18%左右的直链淀粉，粘性便差于糯米；釉米含25%左右的直链淀粉，粘性最差。釉和粳虽然也好酿酒，但酿成的酒品质很差。正是淀粉分子结构的不同，决定了三者的食味和用途各不相同。自然界里没有糯质的野生稻，我们的先人可能是在采食野生稻时，发现了个别纯正的糯质稻株，经过反复种植选择，从此繁殖不息，成为栽培的糯稻。这是了不起的成就和留给后人的宝贵遗产。这种既好吃又可酿酒的糯米是怎么来的，
13、先人们无法解释，于是归因于上天的恩赐和祖先世世代代的保佑。因此，每逢收获季节，人们一定要把丰收的糯米酿成酒、煮成饭，祭祀天地和祖先，然后才开怀畅饮，进食糯米饭和点心。“年”字的小篆写作“禾”下从“千”，故说文解释：“年，五谷熟也。从禾，千声。”汉时还没有发现甲骨文，这个解释代表汉时的观念，并流行于后世。但在甲骨文里，年是“禾下从“人”，是个会意字。年”像禾熟以后，人们背着收割下来的禾把，表示丰收喜悦的意思。这“禾”下从“人”的年字，在现今土家族的“茅谷斯”庆丰收的舞蹈里，有着生动的表达。茅谷斯舞一般是在每年正月十五的“调年会上举行，先是祭祀远古的祖先天地，焚香敬酒，祈求谷物丰收。祭毕，开始各种
14、表演，其中最突出的是茅谷斯舞，参加跳舞的人，身体周围都扎满稻草，头上戴的是稻草编的尖顶帽，帽顶上伸出5条稻草辫子，看起来整个人变成稻草人，这个古老的庆丰收仪式，真是禾下从人的“年”字最生动的诠释了。我们有充分的理由相信，年字上半的禾，当是糯稻，而不是釉或粳，因为酿酒必须用糯米，即使不酿酒，祭祀之米也必须用糯米，如山海经南山经有“其祠之礼精用称米”，精是祭神专用的精米，指定要精选的糯米。祭神的糯米或酒，最初是不许人食和饮的，后来演变为人可以食和饮，所以八宝饭、粽子、汤团、酒等都是由祭神沿袭下来的糯食和饮料。从印度东北的阿萨姆、泰国、缅甸和老挝的北部到中国的云南、广西、贵州的部分地区内的人民，现在
15、都还种植糯稻，以糯米为主食，日本学者渡部忠世称这个地区为“糯稻栽培区”。在这个栽培区以外的长江、黄河流域和亚洲其他地区，虽然也种植糯稻，但面积较小，只供副食和酿酒之用。至于传播到欧洲、澳洲、美国、南美洲的水稻，都不是糯稻。古代长江和黄河流域栽培的都是糯稻，春秋吴越时最初传入日本的也是糯稻，日语稻的才、”，来自古越语“善缓春秋襄公五年载：“会吴于善缓。”谷梁传：“吴谓善，伊；谓稻，缓。号从中国，名从主人。”“缓”（nuan,同暖）和“糯”（nuo）是一音之转。说文：”禊（即糯），沛国谓稻，糯。”沛国在今安徽宿县一带，春秋时属吴国，是吴语通行的范围，古越族就是以糯米为主食的，传到日本的也是糯稻。百
16、越族自秦汉后陆续迁往云南、广西及泰、缅、老挝等地，保留以糯稻为主食的习惯，并非是他们迁到这些地方以后才改以糯米为主食。可见糯稻栽培圈在历史上的范围要远比现在为大，不如说是“糯稻文化圈”更为贴切。因为糯米在这个圈内，不光是食用和酿酒用，它还有其他说不清的民俗、民风的文化内含和食用以外形形色色的用途。日本学者常常到现今云南少数民族（如彝族、侗族等）地区进行风俗民情调查，拿来与日本民间的风俗民情相对照，发现竟然有那么多惊人的相似性。如侗族一种特殊的糯米加工方式，称“犒”（bian）米的，在日本也同样有，日文也作“褊”。再如，中国古代军队行军或个人出门远行随身带的干粮，称“粮（bei）,这“耦”是糯米
17、（也可用粳米、小麦）蒸熟后晒干、磨细的干粮，装入布袋里，随身挂在肩背上，到行军休息需要进食时，用清水冲泡，即可食用。这个“精”字现在人们已很陌生，但日本字典里也有这个字，意义和中国完全一样。电视连续剧三国演义里描写曹操和袁绍的官渡之战时，荧屏上出现袁绍的部队因粮食充足，官兵都吃麦饼，曹操的军队因缺粮，官兵只能啃玉米棒子。这是缺乏历史知识的笑话，麦饼是要麦粉生火才能烤食，部队行军不可能携带笨重的石磨；至于玉米，是明朝才传入中国的，三国的曹操部队怎么在缺粮的情况下还有玉米吃？四说到糯米在饭食酿酒以外的用途，就不胜枚举了。中国的书法和绘画都需要经过裱糊，才能陈列和永久保存，这裱糊的原料就是糯米。糯米
18、又是最重要的浆糊原料，古代没有玻璃，家家户户的门窗都用纸张糊，这要消耗大量的糯米浆糊。古代人人都穿布鞋，这布鞋的面和底都要用糯米糊作粘合的材料。古代人为了使洗过的衣服不起皱，要用糯米糊浆衣服，便好像现在用熨斗熨平一样，称之为浆衣。为此，大的城市里都有专门的襁衣店（襁即浆），代顾客服务浆衣。糯稻的稻草特别细而韧，非常适宜织草鞋，以及手工的编织品。糯稻的根须含有多种氨基酸、糖及无机盐等，中医历来用以入药，与有关药食搭配，可治肺虚、咳嗽、阴虚、发热等，尤其以治成人、产妇的盗汗，小儿虚弱为著称。现在供不应求，在网上可以看到征购大量糯稻根，数以吨计。古时大量的糯米还用于修造坟墓，即用糯米拌和石灰、再加楝
19、树叶，捣烂以后，层层包涂于棺材及椁的四周上下，顶部特别加厚，不透水，不开裂，隔绝空气，其硬度不亚于现代水泥，有利于保存尸体。1994年上海打浦路基建工地发现一座明代墓葬，墓主人男子的尸体皮肤还有弹性，整体没有腐烂。即是一例。同样，糯米也可以用来筑城墙，明朝建国之初，太祖朱元璋亲自监督建造南京城，他对城砖的规格要求很严格，每块城砖要用糯米粥“固其外”，朱元璋要亲自到现场监督，如果发现砖头上有泥土等杂质，不呈纯白色，就把筑城的工人筑入城垣内用这种残酷的方法保证城砖的质量。江西南部龙南县的九连山腹地，至今还有450多座客家的方形“围屋”，或称“客家围”，已有250多年的历史。它们背靠青山，面临小河，
20、是一些方形的厚墙建筑，围屋的大小不一，大的占地十多亩，外墙高七八米至12米，厚两米多。一般是两三层，外墙用糯米浆和麻石、鹅卵石、青砖构筑成坚固的墙体。四角有坚固的碉堡楼，中央是祖厅，房子呈八卦形布局，由走马廊相连。客家人还有意在厚墙的内壁敷上一层糯米粉、杂粮和防腐的草药拌成的“厚泥一旦土围子被敌人围困，粮仓的粮食吃完了，还可以把这层厚泥剥下来充饥。这围屋同广州汉墓出土的明器坞堡很相似，故被认为是汉代“坞堡”的活化石。现代的水泥、玻璃、皮鞋、球鞋、胶水、啤酒、可乐、汉堡包等，看来同糯米风马牛不相及，但正是这些东西，不断地取代了上面举例的糯米传统的各种用途，使得糯稻的栽培面积不断缩小。5世纪时北魏
21、的齐民要术水稻篇，记载了当时黄河流域栽培的24个水稻品种，其中粳稻13个，糯稻11个，糯和粳近乎平分秋色；明朝太湖地区水稻品种的稻品，共记录32个水稻品种，内釉粳共18个，其余为糯稻，占44%,反映了糯稻地位的重要性。现在，全国糯稻的栽培面积约占水稻总面积的3%5%。据最近对全国27个省市919个水稻品种的调查，糯只有33个，占3.59%,其余都是釉稻和粳稻。正是上述糯稻的非食用和食用两方面都被取代，使得糯稻的面积如此迅速下降。与此同时，水稻科学研究部门也很少有专门研究糯稻的人员，导致糯稻品种退化、混杂，品质下降。为了扭转这种局面，现在指定浙江省绍兴市农业科学研究所为糯稻新品种的选育繁育中心，因为绍兴地区有2500年的酿酒历史，是著名国内外的黄酒名酒如加饭、善酿、女儿红等的产地，不能再让糯稻资源遭受损失了。经过连年的杂交育种努力，已培育出糯稻新品种11个，累计推广面积600万亩，近年出口黄酒25万吨，创汇1500万美元。国内糯米市场也日趋看好，价格上扬，情况正在好转。我们深信只要龙灯年年还在舞，龙舟年年还在划，汤团和粽子年年还要吃，黄酒内销外销年年看好，糯米是决不会在神州大地消失的，不光是国内，世界各地凡是有华人的地方，都不能没有糯米来庆祝传统的节日。
