生鲜各部门的清洁计划.doc

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1、 . 生鲜各部门清洁计划蔬果部清洁计划卫生是每个卖场都必不可少的工作，对于超市的生鲜部门来说更是重中之重，这也是我们部门做这个计划的初衷。一、 操作间1、 进入操作间的果蔬商品不得带有泥土、枯叶、腐粒物等破坏卫生的物质。2、 在操作间对商品的修剪，馐后所产生的废物必须放置在垃圾桶。3、 操作间的顶部灯应完好能照且有外罩。4、 操作间的墙面应保持清洁，无积水、电源完好，防水。5、 操作间的地面保持清洁，干燥，无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保证下火道的通畅，无异味。6、 操作间的设备必须有固定的位置放置并保持完好，清洁，安全可靠，并且按固定位置放置，用完后就立刻做卫生工作，中

2、午晚上做全面的清洁整理。7、 操作间的工具要有固定的位置，不用时应清洁消毒后归到原外。8、 工具箱、抽屉等应保持清洁，无杂物，不堆放杂物。9、 垃圾桶必须有盖有袋，并作到一满一清。10、 操作间的的其他物料，工具应整齐堆放，保持清洁。11、 操作间必须作到无虫、无蝇、无鼠等有害生物，并无异味。12、 定期对操作间进行消毒杀菌（十天一次）13、 每次出入必须检查操作间是否达到清洁整齐的标准，有问题的立刻纠正。二、 卖场区1、 对卖场区有温度规定的设备应定时、定人观察并记录。例：冰鲜台2、 对货架以与展示盘必须保持清洁，作到天天清洗，所用的绿布每天洗一次。3、 列商品要求整齐、无杂物，无品质不良商

3、品，无积水等。4、 对冷藏设备每天做清洁工作，每周做一次彻底的清洁。5、 一各类设备如豆浆机、包装机、磅秤机等必须保证用完就做清洁，晚上做一次彻底的卫生工作，豆浆机、炸汁机、面条机十天做。6、 磅秤机的标签不得随意粘贴，以造成不美观的现象。三、 冷库1、 保证冷藏库不洁水，保持清洁，无积水。2、 允许放置其他部门的商品3、 商品按品种分类，堆放整齐，商品和周转箱不得直接着地，应放在栈板上。4、 冷库商品堆放应离地、离墙各10公分，离顶20公分。5、 冷库每天晚上彻底清洗一次，定期消毒，一个月一次，作到库中无异味（消毒用84消毒液，消库、常温）6、 出库随手关门7、 工作结束检查冷库门是否关闭蔬

4、菜科卫生标准1、 穿着自己的工作服，保证工作服洁净2、 不准佩带各种饰品3、 男员工不得留长发，不留胡须4、 女员工不得涂指甲油5、 工作前后要做个人卫生6、 每天要保持销售区，工作区的洁净7、 冷库必须每天作清洁工作面包房清洁计划1、 大型设备必须每天清洗和保养，确保正常营运。员工每天工作完毕务必将所有的机具清洁到位，并有值班人员进行追踪检查。2、 工作区域见苍蝇就拍，区域地面清洁，无污迹，垃圾筒必须加盖，随用随盖。操作间地面保持清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次），同时保持下水道的畅通、无异味。3、 操作台上下不可堆入其他物品，做到随手清洁，闲置烤盘必须清洁干净，使用

5、工具要清洁并摆放整齐。4、 包装间的周转箱堆放整齐，外清洁，操作台清洁光亮，切片机外观清洁，包装物排列整齐。5、 冷库定期消毒（一月一次），做到冷库中无异味，冷冻库定期彻底化冰霜（一月二次），并借此彻底清洁。6、 操作间定期消毒（一星期一次）7、 展示架设备应完好可用，并每天早晚各清洁一次，同时要保持灯光的正常照明，同时（一月彻底清洁二次，洗去油脂），展示柜定人观察温度并记录，每天必须清洁一次，一周彻底清洁一次。面包房各站卫生标准搅拌区：搅拌机无残留面团，清洁光亮，分割机必须拆开清洗，上油，外观整洁；搓贺机周边无残留面团，清洁；成型机外观无异物，输送带上无残留物，称重工作台光亮清洁，台秤无污粉

6、；槽车外观清洁且排列整齐，工作区域见蝇就拍，区域地面清洁，无污粉。整形区：操作台上下不可堆放其他物品，闲置烤盘必须清洁干净，使用工具清洁，摆放整齐。在操作间四层货架必须清洁，下层放重物，中间放工具，叠放整齐。冷库货架堆放整齐，预制品烤车依次排入，门帘清洁无异物；工作区见蝇就拍，区域地面清洁无污物，垃圾筒必须加盖，随用随盖。烤炉区：平炉外观清洁，工作视窗透明清晰，部网架清洁无污油。转炉外观清洁，工作视窗透明清晰，地面无异物，工作区见蝇就拍，醒发室工作视空清晰。丹麦区：开面机清洁无污物，输送带、滚圆上无残留面粉，成型机清洁无污物，输送带、成型滚轴上无残留面团，地面、墙面整洁无污物。蛋糕区：打蛋区地

7、面整洁无蛋液，打蛋机清洁无污粉，蛋糕模外清洁无油污，专用烤盘清洁无残油，工作台，墙面清洁无污粉，台秤干净，工作架物品排放整齐，底层放重物，中、上层放轻物，打蛋机配套设备清洁，排放整齐。连架上整个工作区地面无污物，垃圾桶随用随盖，区域见蝇就拍。包装区：已包装好之成品堆入整齐，周转箱外清洁，操作台清洁光亮，切片机外观清洁，包装物排列整齐，货架排面清洁，货架卡清洁透明，大玻璃保持透明清洁。肉品课清洁计划一、加工区域1、 加工间工具、物料应堆放整齐，保持清洁。2、 加工间地面清洁、干燥、无积水，并且每天清洗（中午一次，晚上彻底一次）3、 工具箱、抽屉不乱放杂物，垃圾桶必须有盖有袋，并做到一满就清4、

8、条码纸不得手乱贴5、 操作台随手清洁、保持无血迹、屑，工具摆放整齐6、 加工间定期消毒（一月一次）二、服务区域1、 保持服务区域地面无水迹、污渍、杂物2、 列展示柜随时清洁，保持干净、无积水、血渍3、 每天营业结束后清洁玻璃，展示柜外装板、护栏、吸水垫，每月一次彻底清洁。4、 冷冻卧柜商品出样整齐，与时回收破包、孤儿，每半月一次大扫除三、设备1、 每次使用后注意随手清洁，外观无肉屑、血渍。2、 每晚营业结束后彻底清洗设备，一洗、二刷、三冲、四保养3、 本课所用的周转框保持清洁，整齐放置四、 冷藏冷冻库1、 每日出样结束后整理冷库，商品分类放置，堆放整齐，并作标识。2、 每日清洁冷库，保持无血渍

9、、杂屑、干净、整齐、干燥。3、 冷冻库定期化霜（一月二次），亲借此彻底清洁、定期消毒以保证无异味。生鲜食品经营要求一、沙拉吧1、 进货质量要求A：制作原材料必须保证其新鲜，卫生，符合该类食品的行业标准，成品与半成品要在足够的有效保质期。B：来货必须使用食品密封包装、生熟分开。2、 加工、制作要求A：加工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触至顾客的方向做显著标识，防止烫伤。B：制作过程中应随时观察加工品的变化，保证制成品的质量C：视各种品种的销售情况与时加工补充台面3、 存、保鲜要求A：易变质的食品，应存放在保鲜柜。不宜在高温或常温下长时间摆放。B：气温较高时对于卤水

10、类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。C：对于烧烤类食品，应存放在保温箱，不宜在湿度较大的空气中长期存放。D：并借此彻底洁，定期消毒（一月一次），保证无异味。4、 人员卫生要求A：加工人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手1）、上岗前2）、离岗后返回或触摸其它非熟食的物品。3）、洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时。B、直接与食品原料、半成品与成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。不得涂指油、喷洒香水。C、操作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。加工人员手部有外伤，不得接角食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加

11、不直接接角食品的工作。工作间不得存放个用品。D、员工进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服服应干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。5、 工具卫生要求A、 在加工、制作熟食之前所有工具如夹子、案板、刀等必须经常清洗、消毒，保持干革命燥，避免与其它物品接触。B、 切割用具如刀、案板等在使用一次之后立即清洗。C、 使用后的工具应放入盛有消毒水的容器中浸泡。6、 包装要求A、 熟食散装展示时应使用消毒的托盘，并置于透明玻璃柜。B、 需包装展示的，应用保鲜膜包好。二、水产类1、 进货质量要求A、 水产品质量标准必须符合国家关于水产品卫生管理规定的要求。鲜鱼类：体表粘液透明、

12、色有光泽，气味正常；鱼鳃闭紧闭色，泽鲜红或粉红，眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑泣，不易凹陷或凹陷能迅速成复平；肌肉呈现正常颜色。B、 虾类：头尾完整，有一定有弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。C、 蟹类：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面平直，体重、气味正常。D、 贝类；鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。E、 乌贼：色鲜艳，皮微红， 有光彩，多粘液，体形完整，肌肉柔软，有弹性，光滑。2、 活鲜水产品的蓄养要求A、 引进的活鱼必须放入水池中蓄养。B、 视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不

13、能同池蓄养。C、 水池中的水要定期限更换，要保持水池清洁，供氧充足。3、 温度和盐度要求A、 海水浊度应控制在+2以下，盐度约为35%4、 卫生要求A、 蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。B、 清洗过的蓄池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。C、 其它蓄养用具亦应定期清洁。5、 安全要求A、 危险活鲜动物不得在无保护网的情况下敞开展示。B、 取放在危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。6、 包装要求A、 活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的包装材料包装，保存在冷藏柜。B、 活鲜水产出售时，如顾客要求，可提供维持短期限生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋装一定量的

14、水。C、 售出的商品必须在外包装上粘贴商品标价。三、蔬果类1、 进货卫生、质量要求A、 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂、枯叶等。2、 进货分类、分级A、 新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。B、 蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司的规定。3、 修剪要求A、 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在馐上柜前须进行修剪，保证上柜商品的质量。4、 包装要求A、 新鲜蔬果的包装要在包装袋上打少量透气孔。B、 需冷藏保鲜的蔬果在包装材料上要选用耐低温材料，外包装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。C、 保证蔬果鲜度，包装后尽快销售。D、 蔬菜必须包装后再放入保鲜柜销

15、售。5、 列、保存要求A、 蔬果类商品列除按类分存外，还要注重色彩的搭配，以示货色齐全。B、 应注重量感，保持台面货品丰满，品种充足、容丰富。C、 蔬果应每周调整列位置，不要固定于一个地方。D、 属于需求量较小的商品，应力求列在必需品附近。E、 新鲜蔬果列地点应保持温度在5至于10左右；冷藏蔬果应列在冷藏柜，冷藏柜温度保持在-2至+3。F、 根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存在5至10。四、面包、糕点类1、 原料质量要求A、 制作之前要检查原料的质量是否符合制作品的要求。B、 糖类：夏天要注意防止糖浆发酵变质。糖浆桶或盛放糖浆的其他容器要经常洗涤，保持清洁，并加盖、加罩，防止

16、杂质混入。C、 油脂：糕点加工使用的油脂有优良的起酥性、较高的稳定性、良好的风味和适当的熔点，不得使用酸败的油脂。D、 奶制品：奶品卫生质量直接影响成品的质量，特别是鲜牛奶和炼乳要防止掺水、掺假和变质的情况，奶粉要防止掺糖、掺淀粉和工业级冒充食用级的情况。E、 蛋品：包括蛋与蛋制品，在蛋糕、面包中也是重要的原料，使用鲜蛋作原料时，应进行卫生清洁，防止鲜蛋壳带菌对产品造成污染。F、 食品添加剂：饼干、面包、蛋糕生产中应用的添加剂主要有香精、色素、蔬松剂、品质改良剂，这些品种应是国家批准使用，由定点厂生产的合格产品。得精的添加量不能过量；色素最大使用权用量不得超过0.04G/KG；品质改良剂应尽少

17、用或不用。2、 面团调节要求A、 制作不同的面点面团的调制要求也有所不同，分一次调制和两次调制。每次调制都要严格按照配方中的配料比例和规定的顺序加料。B、 饼干面团的调制关键是对面筋形成量和我的合理控制，要求饼干面团的成筋形成量低，成筋特性弱。生产不同种类的饼干面团的我也有不同的要求，应采取不同的工艺措施。C、 蛋糕制作要先将蛋、糖通过打蛋机高速搅拌蛋浆，打蛋结束时的体积比原体积增加2至3倍，蛋浆结构细腻，呈乳白色略带黄色。然后加入面粉调糊，调糊时间要短，搅拌速度要低。D、 调制过程中要严格控制制搅拌时间，使各种辅料充分混合、生成。3、 发酵要求A、 发酵分一次发酵和两次发酵两种，制作面包和个

18、别饼类必须经过发酵。B、 经过搓圆、自然发酵后做成形的面包装入模具，形成面包的基本形状。C、 装模前需对烤模进行预处理，使烤模温度不低于32，清理烤模表面面包屑和油垢并涂油。D、 某些饼干在面团调制完毕后还需要经过辊轧工序，使疏松的面团形成具有一定粘结力，经较紧实的成片，排除面团的大气防止饼干还在烘烤后产生较大的空洞，提高成品表面的光洁度，花纹清晰。E、 蛋糕的整形是将蛋糊注入蛋糕模子，在模子装入蛋糊的量大约为模具容积的80%，蛋糊入模具前，在模具壁涂上油，有利于制成成品后脱模。4、 烘烤要求A、 制作不同的糕点所需的烘烤温渡（底火、面火）、时间均不同，即使同一品种糕点在烘烤过程中由于种种原因

19、（如前期的搅拌，发酵是否充分、温度是否适中等）也会出现不同情况。这就需要制作人员随时查看不同阶段的烘烤变化，与时调节合理温度以达到成品色、香、形、味的完美合一。5、 冷却要求A、 刚出炉的糕点表面温度与中心温度较高，为防止糕点变形和耋变，一般在包装前要经过一段时间的冷却，使其部中温度达30左右与水气消失后才能包装。B、 糕点的冷却最好脸用自然冷却法，将出炉的糕点放在冷却架上，一般在3至4小时左右（蛋糕一般为1小时），让其自然散热以保持其固有的香味和外型的美观。C、 刚出炉的糕点应放入成品间进行冷却，成品间室温度应保持在15左右，室干燥，备有灭蚊与杀菌设备。6、 包装要求A、 糕点的包装应选用无

20、毒、无异味符合卫生要求的包装材料，对成品进行简单的外形修整与切割之后即可装袋或装盘。B、 柜台销售的无小包装的面包，装盘列在清洁的面包列柜。C、 各类糕点必须使用其专用的包装用具，在成品包包装上加巾标贴，标明品名，生产日期、保持期、价格、重量、保存条件等。7、 保存、保鲜要求A、 各类糕点成品应与原料、半成品分开存放。B、 各类上柜糕点做好验收工作，并做记录保证变质仪食品不上柜，定期对库存食品进行卫生质量检验。C、 糕点应标志明显，分类存放。面包、饼干与蛋糕坯应存放在有防潮高施的房间，以防吸湿发生溶化、耋变。成品面包在柜台常温下一般保存2天。D、 经加工制成的奶油蛋糕须冷茂贮存，而且不宜贮存时

21、间过长，一般为4天。E、 在保质期因挤压变形等原因影响销售的面包，柜台应办理退、换货手续，制作间回收后可加工制作成“多士”。不能再加工的应办理报损。8、 卫生要求A、 制作人员与打包员必须保持双手卫生，有以下情况时必须洗手：（1） 工作开始前（2） 中途离开岗位（3） 休息或饮食后（4） 接触生肉、蛋、蔬菜与不干净的餐具、容器等之后（5） 拾起污物或直接处理废弃物后（6） 洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时B、 加工间所有用具与台面经过严格清洗和消毒；制作人员与打包员必须用消毒水进行手部消毒。C、 直接与食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳坏。不得涂指甲油、喷洒香

22、水。不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。手部受到外伤时，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作，加工间不得存放个人用品。D、 工作人员进入加工间前必须穿戴整洁的工作服、帽、鞋、口罩。工作服应保持干净整洁。头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发。6、 运输要求A、 成品在完成包装后再装箱运输，装卸工具、用具要专用。B、 市短途运输要用专用车辆，有篷有盖，避免灰尘等污染。C、 分店间的面包成品运送由打包员负责，按照分店传来的订货单中需货量备货，交相关人员签字。D、 面包成品出货到械台或超市，出货员应按面包种类制作“出品卡”交柜台人员验收并签名，每

23、日营业后汇总做报表。五、 鲜肉类1、进货质量要求A、 必须符合国家关于肉类与肉类加工品卫生管理规定的要求，已包装与半成品食品必须保证新鲜。B、 鲜肉的鲜度标准：（1）表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不沾手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。（2）切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。（3）牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。（4）骨髓充满全部管状骨腔，坚硬、黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节组织液透明。C、 进货应种类齐全，充足，满足正常销售。D、 必须经过预冷处

24、理，将不能销售或影响销售的部分必须剔除。2、 加工、分割、包装要求A、 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。B、 经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。C、 对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜子列的肉品用保膜包装。D、 在-3冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。3、 分类列要求可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类列，也可以按家禽、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类列。4、 工具存放要求A、所有切割用具与盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。5、 保鲜要求A、对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2到的

25、冷藏柜。B、现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15左右。C、已包装新鲜肉品以存放在0左右的冷藏柜为宜。D、熏肉、加工肉食品以1至8为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天，意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。E、 各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5至0下可贮藏28-35天；小牛肉在0可贮藏7-21天；羊肉在-1至0下可贮藏7-14天；猪肉在-1.5到0下可贮藏7-14天；鸡肉在0下可贮藏7-11天。6、冷冻肉品的解冻方法A、 易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20，湿

26、度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0左右的空间。海鲜部清洁计划一、操作间的清洁消毒计划1、 每天开业之前必须将地面与各种设备的表面清洁完毕。2、 员工操作时应注意随手卫生，避免两次重复劳动并随时保持作间的环境卫生。3、 工作橱表面无灰尘、脏物，磅秤的标签严禁乱贴。4、 磅秤机表面出纸口无水、干净。包装机烫台与部无水迹，赃物。5、 扎口机，封口机严禁野蛮操作。6、 捞鱼网，橡皮榔头等小行工具应定位摆放。7、 活鱼暂养桶保持清洁，脏水与时请换。8、 盐度计，水温计，食品夹等高价位商品应定

27、人管理。9、 冰鲜台的四周与PP板宰鱼台的表面玻璃保持清洁。10、 各种刀具应保持清洁、锋利并定位摆放。11、 操作台和单星盆台保持光亮。二、鱼缸的清洁计划1、 鱼缸每天晚上换水一次，过滤棉每天清洁两次。每六天将珊瑚石与活性炭清洗一次。鱼缸每天晚上用小打消毒。2、 整个操作间每天两次清洁（中午、晚上）3、 每周一做彻底的卫生。4、 操作间每十天消毒一次（鱼缸严禁消毒）三、制冰机区域的清洁计划1、 每天将制冰机的四周地面清扫一次。2、 冰车、冰模、冰铲、定型板定位摆放，拉冰车时严禁野蛮操作。3、 每周把冰机四周表面清洁干净。4、 每十天对冰机四周消毒一次。四、冷冻库的清洁计划1、 冷库门口必须清

28、洁无污物2、 库无冰霜3、 商品按大小分类摆放整齐，先进先出4、 照明灯完好，库门冰块每周清洁一次，库下班前清扫一次。5、 商品不可乱扔，不直接落地。6、 冷库定时化霜，每次盘点时彻底清洁。（每周）五、冷冻卧柜清洁计划1、 商品严禁堆放至出风口处。2、 冷冻卧柜每十五天清洗一次并消毒。3、 商品分类整齐摆放，破包与时处理4、 冷冻卧柜商品货价卡每天检查（破旧者立即更换）鱼科各区域卫生标准营业区：1、 墙面：无血迹、无污渍2、 地面：无血迹、无积水、无垃圾杂物3、 杀鱼桌：无垃圾杂物4、 展示柜：玻璃清洁明亮、无污渍5、 鱼缸：玻璃清洁明亮、无污渍、无混物6、 洗手池：无污渍、无垃圾杂物7、 冰

29、鲜台：清洁明亮、无污渍干货仓库1、 墙面：无积灰、无污渍2、 地面：保持干燥、无积水沅污渍、无垃圾杂物3、 四层架：清洁明亮、无积灰冷库1、 墙面：无积灰、无污渍2、 地面：无积水、无污渍、无拉圾杂物3、 四层架：清洁明亮、无积灰区域清苦标准保鲜库(冷藏库)清洁地板无污血水、风扇无灰尘、产品进库有日期急冻库商品摆放有库、产品进库有日期、地上无雪霜服务柜台柜台干净整洁、玻璃绝对干净整洁地面干净、服务时戴手套列柜货架无血水、油渍货架顶上无尘肉类操作间地面随时保持干净、泡沫碟倒置在网架上、电锯晚班清洁绞肉机、切片机、锯骨机随时清洁、保持干净、绞肉机每用一次清洁一次，保证无油渍、肉沫。价格牌、售货区域

30、、堆头、调味品价格牌天天洗净、检查与磅称机的价格是否一样、售货区随时补货、调味工具与时清洁分割刀具用完后清洁干净，无油渍、血水水渠早班下班、晚班收档、清洁并去味商品验收标准与要求一、 沙拉吧1、 冻品认真查看每箱，看每箱冰块是否一致。在扣秤时，暂按每箱的净重再扣除0.20.3KG（冰多时灼情处理）西装鸡或白条鸡每只净重应在0.80.9KG之间进口冻品一定要有卫检证书和生产日期与保存期2、 熟食严格检查食品的质量与卫生，并根据其实际情况扣除适当的油水损耗（指酱骨架、酱猪手、各式卤菜）熟食要用容器装好（保鲜盒也可）但不允许用塑料袋装，否则将予以罚款处理凉菜要严格控制水份（包括海带丝、海蜇皮等）二、

31、 鱼课1、鲜活类鱼要游动快速，无脱鳞、无翻肚现象捞鱼时，鱼捞尽量离鱼具高一些，直到没水为止，每个单品过称完毕后，要与时填写在验收单上，并要扣去相应的水分损耗2、冰鲜类表面粘液透明，颜色光泽，无异味眼角光泽透明、不凹陷鱼腮呈红色，鱼腮两边无穿洞现象鱼鳞不脱落，紧贴鱼皮，鱼体保持鲜活状且有弹性3、蟹类个体结实肥状，在地面上爬行速度快，体重（大、小）适当4、贝壳类外壳紧闭，两壳相碰时有“嘭、嘭”的响声，无空壳、无异味5、丸类6、干货类实物干燥，无霉变无变质，无异味7、柜组订单柜组在订货时，一定要根据其销售情况决定，验货时，实际验货数不得超过订量的10%，并要求柜组人员在相应的验货栏中签字确认，否则拒

32、收三、 蔬果课1、 水果在验收水果时，一定要保证水果的水份兖足，果实饱满，大小均匀香蕉应收八成熟的货，熟透的则不宜收货用箱装水果（纸箱、木箱）应抽检80%以上，要箱箱过秤，但每箱上都应注明生产日期（装箱日期）保质期和贮藏方法2、 蔬菜蔬菜必须新鲜，不得带有泥土、腐烂物、黄（枯）叶等瓜果类蔬菜必须新鲜，无异味3、 干货必须颗粒饱满，无虫蛀，无变质发霉现象无沙石，无杂土，无潮湿等现象4、 酱菜酱菜在过秤后，还要扣除适当的水份的（指部分）有些酱菜要把水放尽后再收货（指蒜头、荞头等）四、 面包课1、 点心类检查食物是否新鲜、手感柔软，有很浓的香味或猪油味，大小是否均匀，有无异味2、 原料查看生产日期、

33、保质期，如是进口商品则要卫检证书（指罐头、面粉类）3、 包装材料检查商品与订单是否相符，质量是否符合要求（要柜组人员确认），主要指蛋糕之类五、 肉科1、 猪肉新鲜猪肉的颜色为微红色，且红色均匀，有光泽、脂肪洁白，肉的外表微干或微湿润，不粘手，气味正常在验收猪肉时，一定要有防损员、柜组人员、收货员、供应商在一起共同验货。质量按照柜组所订的级别来衡量如供应商达不到要求，则按情处罚和扣除数量（猪过大，过肥），如有异味的肉拒绝收货2、 牛肉牛肉的颜色呈暗红色且均匀，有光泽，外表微干，整块肉富有弹性，用指压后，凹陷处会立即恢复，无异味。如用手指压后会有血水渗出且凹陷处很难恢复，则说明该牛肉可能注水过或是不新鲜的，应拒收3、 禽类在验收禽类时应看禽类的皮色是否有光泽，眼球是否饱满，用指压后有弹性，扒毛干净，但收货后要除去相应的水份损耗11 / 11