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1、食品营养与保健,主讲教师：徐兴才 主任医师 教 授,1,练习与思考（绪-1）答案,一、填空题1.人口素质三要素是（遗传）、（营养）、训练。2.人体通过饮食从外界环境中获取赖以生存的（营养）与（能量）。3.中国人食物结构分为（植物）性食物、（动物）性食物。 4.五千年的食疗文化包括（食治）；（食养）两方面。5.营养失衡可以导致营养（缺乏）病和营养（过剩）病。二、判断题1.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 2中华饮食养生保健特别强调：药食同源、药膳同功的理念。 3.解放后我国经济不断增长，人民生活水平不断提高，现在儿童已基本上没有了营养不良性疾病。4
2、.黄帝内经.素问提出的“五谷为养”是指明了五谷最有营养，其他食品营养价值都不如五谷强。 5.非洲黑人生育能力特别强，营养状况较差，所以说营养与生育的关系不大。,练习与思考（绪-2）答案,三、选择题 1.下列哪项不属于营养过剩病： A.高血压 B.肥胖病人跑步致骨折 C.糖尿病 D.高血脂症 2.据WHO统计，世界上亚健康的人数约有为： A.1/8 B.1/5 C.1/3 D.1/2 3.我国高血压的发病人数约为： A.0.2亿 B.1亿 C.1.6亿 D.2亿 4.营养学研究的目的是为了下列哪种人？ A.正常人 B.亚健康人 C.病人 D.所有的人 5.我国中医食疗中，三黄鸡治疗什么样的病人？
3、 A.糖尿病 B.高血压 、高血脂症 C.肠道病 D.消化道出血 四、思考题 1.简述食品营养对人体健康的意义： 2.试述中国食疗保健的特点：,练习与思考（绪-3）答案,1.简述食品营养对人体健康的意义： 答：营养失衡与疾病的关系； 营养失衡与肿瘤的关系； 营养失衡与生育的关系； 五千年膳食文化的经验。2.试述中国食疗保健的特点： 答：注重整体，辨证施食； 注重预防，五谷饮食； 注重简便，重在养效； 注重自然，健康安全。,第一章 食物的消化与吸收,第一节 消化系统概述第二节 食物的消化第三节 食物的吸收,第一节 消化系统概述一、消化与吸收的概念： 1、消化：食物被分解成小分子物质的过程。 2、
4、吸收：食物消化经消化道粘膜进入血液 和淋巴循环的过程。 3、食物消化形式： 机械性消化、化学性消化。二、消化系统组成： 1、消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠及 大肠等部。 2、消化腺：唾液腺、胃腺、肝、胰、肠腺。,第一节 消化系统概述,一、消化管（道）： 包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）及大肠（盲肠、结肠、直肠）等部。 口腔至十二指肠称为上消化道，空肠以下称为下消化道。二、消化腺：有大消化腺和小消化腺。大消化腺有三对唾液腺（腮腺、下颌下腺、舌下腺）、肝和胰；小消化腺散在于消化管各部的管壁内 。,-食管:1、结构：是一长条形的肌性管道,全长约2530厘米。食管有三个狭窄部（与
5、咽的连接处；与左支气管交叉处；穿经膈肌处）, 易滞留异物,也是食管癌的好发部位。2、功能：运送食物入胃,-胃 : 1、结构：分胃贲门、胃底、胃体和幽门（幽门管、幽门窦）四部分。2、胃壁：粘膜、粘膜下层、肌层、外膜3、功能：容纳和消化食物（1）胃的总容量约10003000毫升；（2）胃壁粘膜中含大量腺体,可以分泌胃液。,-小肠1、结构：约米，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。2、肠壁：粘膜，粘膜下层，肌层和浆膜。粘膜绒毛和肠腺与小肠的消化和吸收功能关系密切。3、功能：食物消化吸收的主要场所。,第二节 食物的消化一、口腔消化：唾液分泌、咀嚼、吞咽.二、胃内消化： 胃的运动形式：容受性舒张；移行性复合
6、运动；蠕动 胃的分泌：盐酸-壁细胞分泌；胃蛋白酶原-主细胞； 黏液-颈细胞分泌；内因子-壁细胞分泌；三、小肠内消化： 胰液的分泌：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原；胰淀粉酶； 胰脂肪酶； 核酸酶。 胆汁的分泌：促进脂肪、脂溶性维生素的水解和吸收。 小肠的运动：分节运动；移行性复合运动；蠕动。四、大肠内消化：吸收水和电解质，暂时贮存粪便。,食物中营养成分的消化：主要是大分子成分蛋白质、脂类和碳水化合物的消化。食物的消化包括机械消化和化学消化两个过程。,食物的机械消化是指食物由大块变成小块的过程，这种变化可大大增加食物与消化液的接触面积，有利于化学消化的进行。参与机械消化的组织与器官有牙齿、舌、胃与小肠。
7、食物在口腔中通过牙齿的咀嚼，由大块变成小块，进入胃后，在胃蠕动的作用下,进一步变小。进入小肠后，小肠的节律性分节运动和摆动使食物最终变成适合消化液消化的小块物质。,食物的化学消化是在消化酶的作用下，将大分子物质分解为小分子物质的过程。化学消化是食物消化的终点，经过化学消化，食物成分变成为能通过生物膜的小分子物质。 食物的化学消化从口腔就开始了，在口腔，唾液中含有一定的唾液淀粉酶，能将食物中的淀粉进行简单分解，但这种作用较弱，而且和食物在口腔中的停留时间有关。,(一) 蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，所以蛋白质在胃中的消化很不完全，食物蛋白质的消化主要在小肠进行
8、。食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1/3为游离氨基酸，2/3为寡肽。 寡肽在小肠粘膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸。,(二) 脂肪的消化脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和胆固醇的水解。1.甘油三酯的分解: 胰脂肪酶-甘油三酯的-酯键-甘油-甘油一酯-甘油和游离脂肪酸2.胆固醇的分解： 胆固醇酯酶-胆固醇酯-游离胆固醇和脂肪酸3.磷脂的分解： 磷脂酶-
9、磷脂-溶血磷酯和脂肪酸,(三) 碳水化合物的消化虽然口腔内的唾液淀粉酶能把淀粉水解成麦芽糖，但由于食物在口腔停留的时间很短，所以淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠中进行. 胰液中的-淀粉酶可以从淀粉分子的内部水解-1，4糖苷键，把淀粉分解为麦芽糖、麦芽三糖及含分支的异麦芽糖和-临界糊精-葡萄糖.,三大营养素消化过程1、淀粉麦芽糖葡萄糖。2、脂肪脂肪微粒甘油和游离脂肪酸3、蛋白质眎、胨、多肽氨基酸,(四) 其它成分的消化食物中的其它成分如维生素，往往和其它成分结合在一起，也需要经过消化后才能吸收。1、维生素B12 维生素B12是与蛋白质结合的，在胃酸、胃蛋白酶的作用下被消化成游离维生素B
10、12，与胃粘膜壁细胞分泌的内因子结合，成为对蛋白酶稳定的复合物，然后与在回肠部粘膜细胞的特殊受体结合而被吸收。2、叶酸 叶酸分子是由蝶磷啶、对氨基苯甲酸与L-谷氨酸组成，在小肠，被小肠上皮细胞分泌的L谷氨酸羧基肽酶水解，成为谷氨酸与游离叶酸,第三节 食物的吸收一、吸收的方式：被动吸收、主动吸收二、吸收的部位： 口腔 ：不吸收；某些药物 胃：只能吸收酒精和少量水。 小肠：是吸收的主要部位。 大肠：主要吸收水分和无机盐。三、吸收的途径：血肝途径 淋巴途径四、影响吸收的因素： 被吸收物的理化性质； 小肠的生理机能状态； 食物在消化道中时间。,1、碳水化合物的吸收吸收部位： 糖的吸收主要在小肠上段。吸
11、收方式： 戊糖靠被动扩散吸收， 己糖靠主动转运吸收。吸收速度： 半乳糖葡萄糖果糖甘露糖， 而戊糖又慢于己糖。 糖吸收后通过小肠中心静脉进入血液循环,2、蛋白质的吸收吸收部位：蛋白质的吸收主要小肠上段。吸收方式： 氨基酸以主动转运的方式被吸收； 蛋白质的不完全产物如胨、肽被极少量 吸收，仅占2%。,3、脂肪的吸收吸收部位：蛋白质的吸收主要十二指 肠下部和空肠的上部。吸收方式： 短链和中链脂肪酸循肝门静脉入肝。 长链脂肪酸在肠壁内再次脂化，经 淋巴进入血液循环。吸收速度： 短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长 短链脂肪酸饱和长短链脂肪酸。 胆固醇：外源性胆固醇、内源性胆固醇。,4、水和无机盐的吸收吸收部位
12、：水的吸收主要在小肠，大 肠也可吸收。吸收方式：无机盐在溶解状态才能被 吸收。吸收后的水和无机盐经绒毛内 毛细血管进入血液循环。,5、维生素的吸收吸收部位：各类维生素的吸收主要在 小肠。吸收方式： 脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的 前体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸一起通过被动转运而被吸收，吸收后大部分进入淋巴循环。 水溶性维生素包括B1、B2 、B6 、B12 、维生素C、PP、叶酸等，其吸收形式各不相同，但吸收后均进入血液循环。 维生素C摄取后2-3小时，血浓度最高，代谢分解；转化为抗坏血酸；多余则从尿排出。 维生素B1，不能大量储存，每日要摄入。,练习与思考（1-1 ）试题,一、填空
13、题1.消化道自上而下的顺序是口腔、咽、（ ）、胃、（ ）及大肠等部位。2.食管有（ ）狭窄部，易滞留异物,也是（ ）的好发部位。3.水的吸收主要在（ ），（ ）也可吸收。4.食物吸收的两大途径是（ ）途径和（ ）途径。5.食物消化形式有（ ）消化、（ ）消化。 二、判断题1.食物消化后经消化道粘膜进入血液的过程称为吸收。 2.小肠是人体食物营养吸收的主要部位。3.人体最大的消化腺是肝脏。4.贲门是小肠的重要解剖结构。 5.胃壁粘膜中含大量腺体,可以分泌胃液。,练习与思考（1-2）试题,三、选择题 1.解剖学上口腔至十二指肠一段称为： A.食道 B.消化道 C.上消化道 D.下消化道 2.食物被分解成小分子物质的过程是： A.消化 B.吸收 C.排泄 D.分泌 3.下列哪项是小肠的正确解释： A.十二指肠 B.空肠 C.回肠 D.以上都是 4.小肠大约长几米？ A.13米 B.35米 C.57米 D.79米 5.能促进脂肪、脂溶性维生素的水解和吸收的物质是： A.唾液 B.胃液 C.胆汁 D.血液四、思考题 1.简述消化管（道）： 2.试述蛋白质的消化：,
