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1、第五章 白兰地,第一节 白兰地概述,白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。,一、白兰地（brandy）起源,故事一： 荷兰人发明的白兰地： 荷兰人称这种酒为“Brandewijn”，意思是“燃烧的葡萄酒”（Burnt Wine）。 故事二： 李时珍发
2、明的白兰地： 明朝大药学家李时珍在本草纲目中写道：葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑（zng ）蒸之，以器承其露。,早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国，外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。约在16世纪中叶，为便于葡萄酒的出口，减少海运的船舱占用空间及大批出口所需缴纳的税金，同时也为避免因长途运输发生的葡萄酒变质现象，干邑镇的酒商把葡萄酒加以蒸馏浓缩后出口，然后输入国的厂家再按比例兑水稀释出售。公元17世纪初，法国其他地区已开始效仿干邑镇的办法去蒸馏葡萄酒，并由法国逐渐传播到整个欧洲的葡萄酒生产国家和世界各地。,公元1701年，法国卷入了“西班牙王位继承战争”，法国白兰地也遭
3、到禁运。酒商们不得不将白兰地妥善储藏起来，以待时机。1704年战争结束，酒商们意外的发现，本来无色的白兰地竟然变成了美丽的琥珀色，酒没有变质，而且香味更浓。于是从那时起，用橡木桶陈酿工艺，就成为干邑白兰地的重要制作程序。这种制作程序，也很快流传到世界各地。 公元1887年以后，法国改变了出口外销白兰地的包装，从单一的木桶装变成木桶装和瓶装。随着产品外包装的改进，干邑白兰地的身价也随之提高，销售量稳步上升。,二、白兰地特点及分类,白兰地酒度在40-43度之间，虽属烈性酒，但由于经过长时间的陈酿，其口感柔和，香味纯正，饮用后给人以高雅、舒畅的享受。白兰地呈美丽的琥珀色，富有吸引力，其悠久的历史也给
4、它蒙上了一层神秘的色彩。 广义上说水果酿造的蒸馏酒都是白兰地狭义上讲分为葡萄白兰地和其他水果白兰地,三、白兰地生产工艺,葡萄,发酵,橡木桶贮存,勾兑调配,蒸馏,葡萄汁,香气来源于三大方面：一是葡萄原料品种香，二是蒸馏香，三是陈酿香,葡萄,酿造白兰地的葡萄品种要求糖分低酸度高香度低丰产抗病,白玉霓（Ugni blanc） 又名白羽霓。欧亚种。原产法国，为法国三个著名的用于酿制白兰地品种之一。现在北京、河北、山东、陕西、新疆等省(自治区)有栽培。白玉霓是酿制白兰地的良种，也是酿制干白葡萄酒的优良品种。,鸽笼白(Colombard) 又名哥伦巴。原产法国，欧亚种。我国于 1974 年从法国引入北京、
5、山东烟台等地。,白福儿(FolleBlanche)原产法国，欧亚种。我国于1974年从法国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。,白兰地蒸馏设备,壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产品芳香物质较为丰富。塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度高 。,夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）,蒸馏器罩,预热器,冷冻器,蒸馏锅,塔式蒸馏,橡木桶中的陈酿,白兰地对橡木桶壁物质的浸提单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）;半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味和柔和的口味。,陈酿过程
6、中的变化体积减少：通过橡木桶壁向外挥发酒度降低：酒精挥发，70%降到40%颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存 逐渐变成金黄色至赤金黄色酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发酸（糖醛酸和单宁酸）,勾兑和调配,勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的白兰地半成品，进行品评筛选，从理化指标到口感进行检验和平衡。加入糖浆，糖色用于调味调香。,装瓶,白兰地装瓶前冷却， -1415 ，保温72h。1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的成分沉淀下来。2.加速白兰地成熟。过滤回温装瓶冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温到室温（2025摄氏度）。不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染
7、瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。,四、常见的水果白兰地,苹果白兰地樱桃白兰地李子白兰地梨子白兰地,第二节 法国白兰地,一、干邑（Cognac）,干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇帝拿破仑的庇护下，科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。 公元1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区不能用“Cognac”一词来命名，而只能用其他指定的名称命名。,19
8、38年，法国原产地名协会和科涅克同业管理局根据AOC法（法国原产地名称管制法）和科涅克地区内的土质及生产的白兰地的质量和特点，将COGNAC分为六个酒区： GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 PETITE CHAMPAGNE 小香槟区BORDERIES 波鲁特利区（边林区）FIN BOIS 芳波亚区（优质林区）BON BOIS 邦波亚区（良质林区）BOIS ORDINAIRES 波亚奥地那瑞斯区（普通林区）,科涅克酿酒用的葡萄原料一般不使用酿制红葡萄酒的葡萄，而是选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的圣爱米伦(Saint Emilion)、可伦巴尔(Colombar)、佛尔布朗休(F
9、olle Branehe)等三个著名的白葡萄品种。,干邑白兰地的等级,1、VS（Very Superior） V.S.又叫三星白兰地，属于普通型白兰地。法国政府规定，干邑地区生产的最年轻的白兰地只需要18个月的酒龄。但厂商为保证酒的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。 2、VSOP（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需要4年半的酒龄。然而，许多酿造厂商在装瓶勾兑时，为提高酒的品质，适当加入了一定成分的10-15年的陈酿干邑白兰地原酒。 3、Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这些名品有
10、其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶销售。,干邑白兰地著名品牌,人头马,马爹利,轩尼诗,拿破仑,Remy Martin,Martell,Hennessy,Courvoisier,人头马 Remy Martin,以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于1724年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米马丁。被法国政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Co
11、gnac（特优香槟区干邑）。,Remy Mattin Louis x ,路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶,Hennessy 轩尼诗,是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗李察于1765年创立的酿酒公司，是世界著名的干邑白兰地品牌之一。1860年，该公司首家以玻璃瓶为包装出口干邑白兰地，在拿破仑三世时，该公司已经使用能够证明白兰地酒级别的星号词。“轩尼诗”家族经过六代的努力，其产品质量不断提高，产品生产量不断扩大，已成为干邑地区最大的三家酿酒公司之一。名品有：“轩尼诗VSOP”、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗XO”、Richard Hennessy轩尼诗李察以及Henness
12、y Paradis 轩尼诗杯莫停等。,1870年首创，为高级干邑之标准。,Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷,Richard Hennessy轩尼诗李察,Martell 马爹利,马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于1715年，创始人尚马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。该公司的“三星”使顾客领略到芬芳甘醇的美酒及大众化的价格；该公司的“VSOP”（陈酿）长时间以“Medaillon”（奖章）的别名问世，具有轻柔口感，是世界上酒迷喜爱的产品；“Cordon ruby”（红带）是酿酒师们从酒库中挑选各种具全的白兰地酒混合而成；Napoleo
13、n（拿破仑）被人们称为是“拿破仑中的拿破仑”，是白兰地酒中的极品；“Cordon Blue”（蓝带）品味圆润、气味芳香。,马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】,【MARTELL VSOP】金牌马爹利,【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利,Courvosier 拿破仑,创立于1790年，该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等,Courvoisier Cognac VSOP,Courvo
14、isier Napoleon,二、雅文邑 （Armagnac）,又名阿曼涅克（Armagnac），是法国出产的白兰地酒中仅次于康涅克的白兰地酒产地。位于法国加斯克涅地区（GASCONY），在波尔多地区以南100英里处。根据法国政府颁布的原产地名称法的规定,只有产自法国西南部的阿曼涅克（ARMANAC）、吉尔斯县（GERS）以及兰德斯县、罗耶加伦等法定生产区域外，一律不得在商标上标注阿曼涅克的名称，而只能标注白兰地。 雅文邑地区并没有名闻规定的等级产区。,雅文邑的生产工艺及特点阿曼涅克酒在酿制时，也大多采用圣艾米伦(Saint emilion)、白福尔(folle Branehe)等著名的葡萄品
15、种。 采用独特的半连续式蒸馏器蒸馏一次，蒸馏出的阿曼涅克白兰地酒象水一样清澈，并具有较高的酒精含量，同时含有挥发性物质。阿曼涅克白兰地酒的酿藏采用的是当地卡斯可尼出产的黑橡木制作的橡木桶。 同康涅克（干邑）白兰地酒相比，阿曼涅克白兰地酒的香气较强，味道也比较新鲜有劲具有刚阳风格。其酒色大多呈琥珀色，色泽度深暗而带有光泽。,雅文邑与干邑的区别：雅文邑与干邑最大的区别就在于，前者是一次连续蒸馏，后者则是两次分段蒸馏。蒸馏出来的生命之水比一般的干邑酒精都要高，一般在52到72度之间，浓郁的水果香味。雅文邑与干邑最大的一个区别就是，雅文邑以年份酒而著名，而干邑则以调和酒而闻名。所谓的年份酒就是用同一年
16、的葡萄压榨酝酿而成，而调和酒则可以混合不同年份的酒。 陈放的橡木桶：用来陈年雅文邑的橡木桶一般都是Black Oak，而干邑用的是 Limousin Oak。,根据法国政府的规定，阿曼涅克白兰地酒至少要酿藏两年以上才可以冠以“VO”和“VSOP”的等级标志,“EXTAR”表示酿藏五年，而“NAPOLEON”则表示酿藏了六年以上。一般上市销售的阿曼涅克白兰地酒的酒精度为40度左右。,雅文邑白兰地的主要品牌,1Chabot夏博。产自阿尔玛涅克地区加斯科尼省的法国著名的阿尔玛涅克白兰地酒，目前在阿尔玛涅克白兰地当中，夏博(Chabot)的销售量始终居于首位。种类有“VSOP”（陈酿）、“Napole
17、on”（拿破仑）和“XO”（特酿）以及Chabot Blason Dor夏博金色徽章和Chabot Extra Old特级夏博陈阿尔玛涅克。,2SaintVivant圣毕旁。其以酿酒公司名命名。创建于1947年，生产规模排名在阿尔玛涅克地区的第四位。该公司“VSOP”（陈酿）、“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等销往世界许多国家均受到好评。该酒酒瓶较为与众不同，其设计采用十六世纪左右吹玻璃的独特造型而著名，瓶颈呈倾斜状，在各种酒瓶中显得非常特殊。,3Sauval索法尔。以酿酒公司名命名。该产品以著名白兰地酒生产区（泰那雷斯）生产的原酒制成，品质优秀，其中拿破仑级产品混合了5 年以
18、上的原酒，属于该公司的高级产品。,4Caussade库沙达。商标全名为Marquis de Caussade，因其酒瓶上会有蓝色蝴蝶图案，故又名蓝蝶阿尔玛涅克，该酒的分类等级除了“VSOP”（陈酿）和“XO”（特酿）以外，还以酒龄来划分为Caussade 12年、Caussade 17年、Caussade 21年和Caussade 30年等多个种类。,5. Carbonel卡尔波尼。由位于阿尔玛涅克地区诺卡罗城的CGA公司出品，该公司创立于1880年，在1884年以瓶装酒的形式开始上市销售。一般的阿尔玛涅克只经过一次蒸馏出酒，而该酒则采取两次蒸馏，因此该酒的口味较为细腻、丰富。常见的级别类型有
19、：“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等。,6. Castagnon卡斯塔奴。又称骑士阿尔玛涅克，是卡尔波尼的姊妹品，也是由位于阿尔玛涅克地区诺卡罗城的CGA公司出品的，Castagnon卡斯塔奴采用阿尔玛涅克各地区的原酒混合配制而成。分为水晶瓶“XO”（特酿）、Castagnon Black Bottle黑骑士、Castagnon White Bottle白骑士等多种。 除此之外，还有Castelfort卡斯蒂尔佛特、Sempe桑普、Marouis De Montesquiou孟德斯鸠、De Malliac迪马利克、Francis Darroze法兰西斯达罗兹等众多品牌。,三、法
20、国白兰地（Franchrandy）,除干邑和阿尔玛涅克以外的任何法国葡萄蒸馏酒都统称为白兰地。这些白兰地酒在生产、酿藏过程中政府没有太多的硬性规定，一般不需经过太长时间的酿藏，即可上市销售，其品牌种类较多，价格也比较低廉，质量不错，外包装也非常讲究，在世界市场上很有竞争力。FranchBrandy法国白兰地，在酒的商标上常标注“Napoleon”（拿破仑）和“XO”（特酿）等以区别其级别。其中以标注“Napoleon”（拿破仑）的最为广泛，真正俗称拿破仑牌子的白兰地是克罗维希courvoisier,和马爹利轩尼诗人头马并称4大干邑。,较好的品牌有：巴蒂尼（BARDINET）法国产销量最大的法国
21、白兰地，同时也是世界各地免税商店销量最多的法国白兰地之一，其品牌创立于1857年。另外，还有CHOTEAU喜都、COURRIERE克里耶尔等，以及在我国酒吧常见的富豪、大将军等法国白兰地。,四、马尔白兰地,法国人称这种酒为Eau De Vie Marc ，简称Marc，因最后一个不发音，所以简称“马尔”。它是用制造葡萄酒时所剩下的葡萄渣蒸馏获得的，属于果渣白兰地，在法国全国都有生产，但都是在产地内销售。以勃垠地出产的质量最好，有丰富的麦秆和木料的味道。马尔白兰地透明无色，有明显的果香，酒度为68-71度。因此，口感非常猛烈，刺激性大，后劲足，适宜做餐后酒。此种酒的名品有勃垠地马尔白兰地，法兰西
22、孔台马尔白兰地，香槟马尔白兰地等。,第三节 其他国家白兰地,1.意大利的白兰地,据说在12世纪，意大利的沙利鲁族就已开始用蒸馏法来制造白兰地了。但是直到现在意大利的白兰地大部分仅限于本国消费。意大利所制造的白兰地，从古到今一直称为“古鲁巴”，与法国的大众化白兰地风味相似，是一种“土产酒”，因此地方色彩浓厚。名品有：欧培拉（Opera）、斯托克（Stock）、维基亚罗马尼阿（Vecchia Romagna）。,2.西班牙的白兰地,西班牙白兰地的品种相当多，从中世纪摩尔人占领西班牙期间开始制造，据说炼金师是始作俑者。事实上，不仅限于西班牙，其他地区也是由炼金技师发明蒸馏白兰地的方法的，而后才逐渐传
23、播开来。数年前，西班牙的白兰地以国内消费为主，但近几年已开始大量出口。西班牙的白兰地含有一股其他国家白兰地所没有的特异香味，其中也许隐藏了一种独特的制造方法。名品有：亚鲁米兰特（Acmirante）、康德欧士朋（Conde De Osborne）。,3.德国的白兰地,德国白兰地称为“Brannt Wine”（烧酒）。在德国莱茵地区制造的白兰地是综合了法、德与其他国家制造白兰地的方法，再经独特处理或予以勾兑制成，纯度相当高，也是一种品质、风味绝佳的好酒。名品有：阿斯巴哈（Asbach）、葛罗特（Goethe）、玛丽亚克隆（Mariacorn）。,4.美国的白兰地,美国的白兰地与法国的白兰地不同，
24、它的原料不仅限于葡萄，也用其他的水果，由于这种差异，故味道也不大相同。距今200多年前，在加利福尼亚州有一批西班牙传教土，他们自行蒸馏葡萄酒制成白兰地，供自己饮用。自此，白兰地的制造方法也流传到了美国。因此，现在美国白兰地的主要产地仍在加利福尼亚州。名品有：克利斯汀兄弟（Christian Brothers）、基尔德（E & J Guild）。,5.澳大利亚的白兰地,澳大利亚人喜欢饮用“强化酒”（例如波特酒）。维多利亚省是澳大利亚白兰地的主要产地，这个省出产的无核葡萄，本来是专门用来制造葡萄干的，不宜酿酒。但在20世纪30年代的时候，这些葡萄连续几年获得了大丰收，但正值世界经济的萧条时期，食葡
25、萄干的人大幅度减少。葡萄种植园的生产者们用这些葡萄来酿制白兰地，澳大利亚的白兰地因而面世。,6.日本的白兰地,日本的白兰地是在明治26年（公元1883年）开始制造的，但是大批量的生产则始于第二次世界大战结束后的第12年。日本白兰地原料大多选用加州葡萄，制造方法依据法国方式，用壶式蒸馏器来蒸馏，这是一种正统的白兰地制造法。目前，日本已能生产品质优良的白兰地。,7.其他国家的白兰地,非洲、保加利亚与前苏联等国家也生产白兰地酒，其中品质最优良的要首推保加利亚的白兰地。它是采用圣特米里昂所产的葡萄为原料，再用壶式蒸馏器蒸馏两次而成，具有独特的风味。,白兰地的饮用服务,比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯（224毫升的白兰地杯只倒人24毫升的酒），另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯传至白兰地中，使其香味挥发，边闻边喝。这样才能真正地享受饮用白兰地的奥妙。每喝完一小口白兰地，喝一口冰水，清新味觉能使下一口白兰地的味道更香醇。英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，对于陈年上佳的科涅克来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。白兰地也可以兑饮，如白兰地加可乐（做法：用柯林杯，加半杯冰块，量28毫升的白兰地，168毫升的可乐，用吧匙搅拌即可）。,Thank You!,
