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1、营养学（Nutriology）,研究人体营养规律及其改善措施的科学，包括营养学基础、食物营养、特殊人群营养、营养与疾病、社区营养等西周时期：食医、疾医、疡医、兽医黄帝内经素问：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”,营养与疾病课程安排,课程考核/PASS,形式自选题目的综述或调查报告主题课程安排中的九大主题及其子题（单一病种、特殊人群等）；其它营养相关疾病字数不限格式参考核心期刊已发表综述或论文（照猫画虎）时限2011年4月20日，最后一次课时交齐，必须,参考文献要求与格式,在正文引用处末尾、标点符号前，以上标形式标出研究表明，中国成人的超重/肥胖率高达33%3。宜：专业论文，设计严谨的科
2、学研究结果和结论忌：科普类、道听途说类期刊论文：朱文丽，王春蕾，董辛欣，等。海洋胶原肽对糖尿病大鼠脂代谢和抗氧化水平的影响。现代预防医学，2010,37(8):1431-1434. 书籍：杨月欣主编。中国食物成分表2004。第1版。北京：北京大学医学出版社，2005:156-192.,电子资源的利用,北医主页图书馆电子期刊中文全文CNKI中国期刊全文专题数据库万方数据资源系统 英文全文ScienceDirect OnSite Elsevier电子期刊全文数据库 1998ProQuest保健、医学与药学电子期刊全文数据库1986- Kluwer Online 600种电子期刊 MEDLINEht
3、tp:/www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?db=pubmed,公 邮, 密码：nutrition发布课件；提出问题；相互交流,基本概念,营养（nutrition）人体吸收、利用食物中营养素和其他活性物质，从而满足机体生理需要的生物学过程，包括摄取、消化、吸收和利用等营养素（nutrient）为维持机体正常的生理功能和新陈代谢，满足劳动及工作的需要，人体从外界环境中及各种食物组成的膳食中获得所需要的各种营养物质，称为，是保证人体健康的物质基础,基本概念,宏量营养素（macronutrients） 蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素（micronutrients）
4、 维生素、矿物质常量元素（macroelements） Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S微量元素（microelements） Cu、Co、Cr、Fe、F、I、Mn、Mo、Se、Zn、硅、镍、硼、钒等,营养不良,营养不良 malnutrition营养低下 under-nutrition营养过剩 over-nutrition营养缺乏病 nutritional deficiency长期缺乏一种或多种营养素可造成营养低下，严重的营养低下并出现各种相应的临床表现或病症PEM；特定的营养素缺乏（nutrient deficiency）地甲肿；坏血病；干眼病；缺铁性贫血亚临床营养缺乏状态,按人群分类,儿
5、童营养缺乏病 Z -2年龄别体重（低体重）；年龄别身高（生长迟缓）；身高别体重（消瘦）青少年营养缺乏病年龄别身高（发育不良）成人营养缺乏病BMI18.5老年人营养缺乏病BMI18.5；膝高、臂围,按发生原因分类,原发性营养缺乏病单纯由营养素摄入减少而引起的一系列临床表现，每一种临床表现都涉及一种或多种营养素的缺乏严重的营养缺乏病；轻微的营养失调饥饿、贫穷、追求饮食时尚、饮食禁忌、厌食症、贪食、肥胖恐惧症、低营养密度饮食继发性营养缺乏病其他原因导致的营养不良药物、情绪低落、手术创伤；放化疗、内外科并发症、院内感染；恶性肿瘤和其他疾病,按营养素缺乏分类,蛋白质能量营养不良（PEM）维生素缺乏维生素
6、A缺乏、脚气病、核黄素缺乏、癞皮病、坏血病、恶性贫血矿物质缺乏甲状腺肿、克汀病、缺铁性贫血、软骨病、克山病、锌缺乏病,营养缺乏的原因,食物供给不足社会、政治和经济因素人口增长、资金缺乏食物中营养素缺乏天然食物中营养物质缺乏不科学的饮食方式营养素吸收不良,营养素利用减少营养素消耗和排泄增加营养素需要量增加营养素破坏增加,中国统计年鉴，2008,营养缺乏病的发生过程与评价,膳食营养供给不足组织中营养素的缺乏生物化学的变化功能的改变形态的改变,膳食史人体测量生理生化分析临床表现试验性治疗,体格测量的评价,平均值法中位数百分比法（GOMEZ）标准差法体重不足（WAZ）；发育迟缓（HAZ）；消瘦（WHZ
7、）Z评分(测量数据参考标准中位数)参考标准标准差百分位数法体质指数（BMI）腰臀比综合评价法,流行病学,低体重儿童、发育不良（生长迟缓）、消瘦亚洲 非洲 拉丁美洲我国 逐年下降；中西部 东部；农村 城市低出生体重率为3.6%5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%贫血患病率平均为15.2%3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%；边缘缺乏率为45.1%钙摄入量391毫克，相当于推荐摄入量的41%,2002,刘爱东，赵丽云，于冬梅，等。中国5岁以下儿童营养不良现状及其变化趋势的研究。卫生研究，2008，37：324-326,Lesso
8、n 1蛋白质能量营养不良Protein Energy Malnutrition, PEM,大头娃娃,从2003年开始，在安徽阜阳的农村，100多名婴儿陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大,结石娃娃,2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂，可用于装饰板的制作，用于氨基塑料、粘合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等长期摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾部结
9、石，并可进一步诱发膀胱癌,蛋白质概述,Eiweiss stofe（德），proteios（希腊）1742年，Beccari分离出麦麸（谷蛋白），称为动物样物质1806年，Vauquelin发现大豆富含“动物样物质”1811年，Gag-Lussac建立了C、H、O的定量分析方法，发现动物组织中N含量很高1841年，Liegig以含氮量确定蛋白质营养价值1883年，John Kjeldahl建立凯氏定氮法1902年，E. Fischer测定了氨基酸的化学结构1878年，Engers指出“生命是蛋白质的存在形式”,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命正常人体内约有16% 19%是蛋白质，
10、每天约有3%被更新蛋白质含碳（5055），氢（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（04）,分解合成,更新,修复,蛋白质概述,蛋白质的功能,人体组织的构成成分,蛋白质,指趾甲、毛发,肌肉、心脏、肝脏、肾脏,骨骼、牙齿,细胞（细胞膜、细胞器）,构成体内各种重要物质酶催化体内一切物质的合成和分解激素维持内环境稳定抗体参与机体免疫过程细胞膜和血液中的载体蛋白运输和交换体液中的蛋白质维持渗透压和酸碱度凝血、视觉形成过程中的蛋白质 供给能量蛋白质中含有碳、氢、氧元素1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量,蛋白质的功能,蛋白质的分类,化学组成单纯蛋白质清蛋白与球蛋白，谷蛋白与醇溶
11、谷蛋白，鱼精蛋白和组蛋白，硬蛋白结合蛋白质核蛋白，糖蛋白，脂蛋白，磷蛋白，色蛋白形状纤维状蛋白，球状蛋白营养价值完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质,氨基酸和必需氨基酸amino acid,氨基酸是蛋白质的基本构成单位构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结构成人体蛋白质的氨基酸有20种蛋白质被分解的产物是肽,蛋白质分解,多肽（polypeptide）（含11个以上氨基酸）,寡肽（oligopeptide）（含4 10个氨基酸）,二肽（dipeptide）（2个氨基酸）,三肽（tripeptide）（3个氨基酸）,C,C,O,H,H,N,H,H,O,Aminogroup,Side groupvar
12、ies,Acid group,H,C,O,H,O,C,H,H,C,H,H,H,C,H,H,丙氨酸,苯丙氨酸,甘氨酸,天门冬氨酸,丙氨酸,苯丙氨酸,二肽,肽键,+,氨基酸分类,必需氨基酸（ essential amino acid，EAA）不能在体内合成或合成量很少必须由食物蛋白质供给包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸共8种氨基酸组氨酸为婴儿必需氨基酸,氨基酸分类,非必需氨基酸（nonessential amino acid）丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺条件必需氨基酸（conditionally essen
13、tial amino acid）半胱氨酸、酪氨酸,氨基酸模式 amino acid pattern,是反映人体蛋白质及食物蛋白质中必需氨基酸的种类和含量差异的一个营养学指标计算方法：将色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式,几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式,优质蛋白质（good protein)食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，必需氨基酸的利用程度越高，如动物蛋白质、大豆蛋白质参考蛋白质（reference protein）鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体最接近，常常被作为参考蛋白限制氨基酸（limiting amino acid）食物中一种或几种必需氨基酸相对含量较低
14、，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，则这些氨基酸称为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸,概 念,蛋白质互补作用 complementary action,为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用如：大豆蛋白中蛋氨酸不足，米面蛋白中赖氨酸不足，两种食物混合食用可以起到互补作用,蛋白质互补作用,蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质的消化从胃开始，消化过程中需要胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、肽酶参与蛋白质经过消化过程最终被分解为氨基酸，在小肠粘膜被吸收，通过门静脉进入肝脏，然后运送到全身各组织器官被利用
15、氨基酸通过小肠粘膜细胞是主动运输的过程，分三种系统分别转运中性、酸性和碱性氨基酸氨基酸吸收过程中存在竞争机制，肠道按食物中氨基酸的含量比例进行吸收,在肠道吸收的蛋白质包括食物中来源的和肠道内源性蛋白质两部分肠道内源性蛋白质是指脱落的肠粘膜细胞和肠道分泌的消化液，每天约70g人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸统称为氨基酸池（amino acid pool）,蛋白质的消化、吸收和代谢,必要的氮损失（obligatory nitrogen losses）指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上氮平衡（nitrogen balan
16、ce）机体摄入氮和排出氮的关系，分为零氮平衡（zero nitrogen balance）、正氮平衡（positive nitrogen balance）和负氮平衡 （negative nitrogen balance）,蛋白质的消化、吸收和代谢,蛋白质,胃,胃蛋白酶,胃酸,小肠,胰蛋白酶,糜蛋白酶,氨基酸、二肽、三肽,胰腺,小肠粘膜肽酶,氨基酸,肝门静脉,肝脏和其它组织器官,氨基酸池,食物消化吸收,机体蛋白质分解,蛋白质合成,更新、修复,未被利用的氨基酸,尿素、氨、尿酸、肌酐,排出体外,脂肪、糖原,消化道,氨基酸池,机体蛋白质,肌肉,器官,体液,其它,30%,50%,20%,少量,摄入蛋白质
17、90g,粪便10g,尿75g,其它5g,肠道内源性蛋白质70g,消化、吸收蛋白质150g,食物蛋白质营养学评价 （一）蛋白质的含量,微量凯氏定氮法测定食物中的含氮量食物中蛋白质含氮量16%蛋白质含量 = 氮含量6.25,（二）蛋白质消化率digestibility,反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度表观消化率（apparent digestibility） 食物氮 粪氮 100% 食物氮,真消化率（true digestibility） 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 100% 食物氮粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内
18、粪代谢氮一般为0.91.2g,（二）蛋白质消化率digestibility,（三）蛋白质利用率,反映蛋白质被机体利用的程度生物价（biological value, BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如下： 储留氮 生物价= 100 吸收氮 吸收氮 = 食物氮 （粪氮粪代谢氮） 储留氮 = 吸收氮 （尿氮尿内源性氮）,蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和吸收两个方面，计算公式如下 蛋白质净利用率（%）= 消化率 生物价 储留氮 = 100 食物氮,（三）蛋白质利用率,蛋白质功效
19、比值（protein efficiency ratio, PER）处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下 动物体重增加（g） 蛋白质功效比值（%）= 摄入食物蛋白质（g） * 实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测蛋白质的功效比值,（三）蛋白质利用率,氨基酸评分（amino acid score, AAS）亦称为蛋白质化学评分（chemical score）用被测食物蛋白质的必需氨
20、基酸评分模式（ amino acid scoring pattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必须氨基酸的比值。公式： 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg）,（三）蛋白质利用率,氨基酸评分模式,参考蛋白质氨基酸评分模式,经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS）：AAS的方法比较简单，但缺点是没有考虑食物蛋白质
21、的消化率，因此用消化率校正后的值更为合理，其公式为 PDCAAS = AAS 真消化率相对蛋白质价值（relative protein value, RPV）：生长速度与蛋白质剂量作回归，求斜率按下式计算 待测蛋白质回归斜率 相对蛋白质价值（%）= 100 乳白蛋白回归斜率,净蛋白比值（net protein ratio, NPR）：受试动物摄入1g蛋白质增加体重加上对照动物失重与蛋白质消耗量的比值，公式如下： 实验动物增重（g）+对照动物失重（g） 净蛋白比值= 实验动物蛋白质消耗量（g）氮平衡指数（nitrogen balance index, NBI）：用不同水平的蛋白质给人或动物做氮平
22、衡实验，做直线回归，其在Y轴上的截距即为氮平衡指数,蛋白质营养不良 （一）蛋白质缺乏,通常与能量缺乏同时发生，称为蛋白质能量营养不良（protein-energy malnutrition，PEM），多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区多见于3岁以下的婴幼儿，表现为体重下降，皮下脂肪减少，水肿，常伴有各器官功能的紊乱分为以能量供应不足为主的消瘦型；以蛋白质供应不足为主的浮肿型；介于两者之间的消瘦-浮肿型,PEM病因,长期摄入不足母乳不足，代乳品选择不恰当；骤然断奶；辅食添加不及时，不恰当；不良的饮食习惯消化吸收障碍消化系统解剖异常：如唇裂、腭裂、幽门梗阻、肠旋转不良等消化系
23、统功能异常：如迁延性腹泻、过敏性肠炎、肠吸收不良综合征等需要量增多生长发育快速阶段；急、慢性传染病的恢复期（如伤寒、麻疹、肝炎等）；双胎、早产儿消耗量过大：某些疾病，如糖尿病、甲状腺功能亢进症、恶性肿瘤等均可使营养素的消耗增多,PEM分型,夸希奥科病（Kwashiorker）：5岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性消瘦病（Marasmus）：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠,PEM病理生理过程,神经系统,精神抑制，表情淡漠，反应迟钝，记忆力减退,免疫系统,免疫功能低下，并发各种感染
24、,PEM临床表现,体重不增（最早出现的症状）至体重减轻皮下脂肪减少，近消失顺序：腹部 躯干 臀部 四肢 面部各器官功能紊乱的表现并发症营养性小细胞性贫血：最常见各种维生素缺乏：最常见的维生素A缺乏，另外还有维生素D、C、E缺乏等感染：如上呼吸道感染、泌尿系统感染等自发性低血糖,3岁以下小儿营养不良（消瘦型）特点,3岁以上小儿营养不良（消瘦型）特点,消瘦型营养不良（重度）,浮肿型营养不良,PEM预防,加强保健工作包括产前访视以及宣传育儿方法、疾病预防、营养指导等宣传教育工作合理喂养提倡母乳喂养；选择合适的代乳品；培养良好的不偏食、不挑食的饮食习惯防治疾病按时作预防接种以防传染病的发生；及时诊治疾
25、病，矫正先天畸形生长发育监测包括身高、体重、皮下脂肪等的监测,PEM治疗,去除病因：改善喂养，治疗疾病调整饮食中、重度营养不良患儿各器官系统功能不同程度受到影响，对食物的耐受性不好，饮食调整应根据患儿的实际消化能力和病情逐步增加，不能操之过急，并按实际体重计算能量轻度：6080kcal/kgd 120180 kcal/kgd 中、重度：4055 kcal/kgd 120180 kcal/kgd蛋白质供应：1.52.0g/kgd 3.04.5 g/kgd食物选择：乳制品，豆浆、蛋类、肝泥、肉末、鲜鱼粉等食物供给方式：尽量口服，若不能口服者，可予以鼻饲、静脉营养等,促进消化：如补充消化酶，注射胰岛
26、素，供给锌制剂以及中医治疗（如中药参苓白术散，针灸，推拿等）治疗合并症：如肺炎、尿路感染、中耳炎等,PEM治疗,蛋白质过量,引起动物脂肪和胆固醇摄入过多 肥胖、高血脂、糖尿病、高血压等慢性疾病增加肝脏、肾脏负荷：过多的蛋白质在肝脏脱氨分解后的氮由尿中排出体外过多摄入含硫氨基酸，加速骨骼中钙的丢失，引发骨质疏松,机体蛋白质营养状况评价,（一）膳食蛋白质摄入水平：背景资料（二）身体测量指标：是评价机体蛋白质营养状况的重要依据，包括身高、体重、胸围、上臂围等指标和一些营养评价指数，如BMI、标准身高体重等（三）生化指标：血液蛋白质含量测定和尿中蛋白质代谢产物的测定，包括：,血清白蛋白（serum a
27、lbumin）血清运铁蛋白（serum transferrin）甲状腺素结合蛋白（thyroxine-binding protein）视黄醇结合蛋白（retinol-binding protein）血清氨基酸含量尿肌酐（creatinine）尿三甲基组氨酸（3-methylhistidine）尿羟脯氨酸（hydroxy proline）（四）氮平衡试验（五）临床表现,机体蛋白质营养状况评价,蛋白质供给量,食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重蛋白质供能比例1015%，儿童青少年为1214%,中国居民蛋白质参考摄入量（RNI，g/d）,蛋白质的食物来源,广泛存在于各种动物性和植物性食物中动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低动物性食物中脂肪和胆固醇含量高因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物,
