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1、超高温灭菌乳,指导教师：宋春芳组员：刘斌 焦健,牛乳制品的种类,牛乳,消毒,消 毒 市 售 乳,浓缩,分离,分离、浓缩、干燥,发酵,干酪,酸乳,炼乳,奶油,乳粉,淡炼乳,甜炼乳,全脂乳粉,脱脂乳粉,乳油粉,甜乳粉,调制乳粉,酪乳粉,乳清粉,消毒鲜乳,冻结乳,全脂乳,脱脂乳,维生素强化乳,半脱脂乳,全脱脂乳,还原乳,牛乳制品,100L 正常牛乳所得主要制品得率,超高温灭菌乳概述,超高温灭菌乳(Ultra High Temperature)简称UHT奶。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135以上不少于1S的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下
2、包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。,UHT奶的灭菌原理,超高温瞬间灭菌（UHT）必须在加压条件下进行，可以加热到135150，时间只需0.515s，立即冷却，由于处于高温态的时间极短，所以也可以得到较好品质的牛乳。超高温瞬间杀菌的效果特别好，几乎可以接近或达到完全灭菌的要求。,UHT灭菌乳工艺流程,原料乳的验收过滤或净化贮存标准化 设备的处理预热均质灭菌 冷却灌装封口装箱冷藏,直接蒸汽加热法,间接蒸汽加热法,用于生产灭菌乳的牛乳必须新鲜，有极低的酸度，正常的盐类平衡及正常的乳清蛋白质含量(不得含初乳)。牛乳必须至少在75%的洒
3、精浓度中保持稳定,1.原料的质量和预处理,即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均质等,2.预处理技术要求,2.1 净化,牛乳净化的目的在于除去外界落入之杂物及乳中原有的杂质，如白血球、上皮细胞及部分微生物。通常采用棉布过滤，但欲达到高的纯净度还须采用净化离心机净化,2.2 标准化和乳脂分离,如生乳中含乳脂过高时必须进行牛乳的标准化，即除去部分乳脂，使牛乳中达到标准乳脂含量。如要加工成脱脂乳，则要将乳脂基本全部分出,方法,静置法,高速离心机（常用）,2.3 均质,牛乳中脂肪球大小不一，容易上浮而分离出来，降低乳的品质。借助专门的均质机，将乳中的脂肪球破碎成极细微的颗粒，使表面积增大，减少脂肪上浮现象
4、而均匀分布于乳液中，这样可使牛奶保存时间延长，且更有利于被人体消化吸收。,3.灭菌,直接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下:原料乳(5 )预热至75蒸汽直接加热至140，保温（4s），冷却至76 均质(压力1525 MPa)冷却至20 无菌贮罐无菌包装,间接蒸汽加热法，牛乳温度变化如下: 原料乳(5)预热至66均质（1525 MPa） 加热至137保温(4s)水冷却至76进乳冷却至20无菌贮罐无菌包装,离开保温罐后，牛奶进入无菌预冷却段，用水从137冷却到76。进一步冷却是在冷却段靠与奶热交换完成，最后冷却温度要达到约20。,4.无菌冷却,5.包装,屋式纸匣小包装也颇为流行，但纸匣需要消耗大量木材资
5、源。,多为塑料薄膜软包装，必须及时消费或低温保存。,典型无菌包装,对比巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳,巴氏杀菌乳国家标准GB5408.1规定，巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。巴氏杀菌乳的主要生产过程是：收集生鲜奶、过滤、脱气、冷却贮存、标准化、均质、杀菌、迅速冷却并及时灌装、分发上市。国际上许多国家都规定，巴氏杀菌乳必须经过一次并且只能经过一次加热杀菌，这一点是有效保存奶的营养成分及固有风味的关键，因此巴氏杀菌乳也被称为“鲜奶（freshmilk）”。超高温灭菌乳国家标准GB5408.2规定，灭菌乳是以牛乳（或羊乳或者复原乳）为原料，不添加或添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌
6、罐装的产品，达到了商业无菌要求。超高温灭菌乳是将牛奶经过高达135的超高温灭菌后，用六层复合无菌材料灌装的产品，无需冷藏，保质期长达几个月。,综合分析巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳,（一）乳质 牛乳长时间处于高温条件下，会发生一些化学反应，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量沉淀。而在高温、短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。现在成熟的巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌工艺都能有效避免上述问题，所以在乳质方面，超高温灭菌乳和巴氏杀菌乳之间几乎没有差别。（二）营养价值 研究任何形式的食品加工工艺都要考虑营养价值变化这一因素。经过高温处理，牛奶中脂肪、矿物质的营养价值没
7、有变化，蛋白质和维生素的营养价值有微量变化；热处理对乳中的酪蛋白不构成影响，同时还提高了乳清蛋白的可消化率；赖氨酸的损失使产品的营养价值产生微小改变不可否认，营养损失的主要因素是消毒温度和加热时间，巴氏杀菌乳的加热时间长，但消毒温度低，而超高温瞬时灭菌乳虽然消毒温度高，但加热时间短，所以两种成熟的工艺对乳中营养素造成的损失并不大。,（三）货架期 货架期的定义是产品能够贮存的时间。货架期的理化限制因素是出现凝胶化、粘度增加、沉淀和脂肪上浮、酸败等。限定货架期的感观因素是滋味、气味和颜色。由于巴氏杀菌乳中含有一定的细菌，酵母含量高，所以保存期较短。在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏
8、杀菌乳在未打开包装的状态下，放在5-7的条件下贮存，保质期一般为8-10天。超高温灭菌乳中因为不含微生物，因此无需冷藏，可以在常温下长期保存，保存期可达3个月。因此，在面对种类繁多的乳制品时，消费者可以依据自己的情况购买，购买时只要仔细阅读产品包装上标注的保质期和消毒工艺，就可以很容易地区分出巴氏杀菌乳和超高温瞬时灭菌乳。,涨包产品本不应该涨包，因产品的基本特性是商业无菌。产品涨包是由于产品内的细菌在作怪，产生的原因大致有以下几种。（）灭菌不彻底 有些企业对于设备的维修管理制度贯彻不力。例如超高温灭菌机的管道橡胶密封圈老化，造成漏水、漏奶、漏气，就会导致产品灭菌不彻底。（）无菌包装机的横封、竖
9、封不好 有的可能是封口的加热温度过热或者过冷，有的封口机的条上有污物或者有油，这些问题都会造成封口不好，导致产品污染后涨包。例如，有些操作人员在无菌包装机条小白辊轮处加油，目的是想使滑轮的润滑性能好一些，但却造成竖封条粘合不好，导致产品全部涨包、报废。 （）堆放不合理 产品在加工或分销时，由于运输环节不小心，无限制地堆高，或者堆放不合理，造成产品外包装变形，内包装铝铂产生裂痕，导致产品涨包。 （）企业仓储条件不好 不注意仓储卫生，使产品造成鼠害、虫害等，也会导致大批量的涨包。 对于上述产品的涨包现象，解决的方法就是要加强设备维修，加强产品仓储和分销运送环节的管理。只有提高企业的管理水平，才能降
10、低产品的涨包率。,超高温灭菌乳的质量缺陷及解决办法,有菌但不涨包 产品有菌，但不涨包，而且这种现象是大批量地发生在产品中。调查结果显示，其原因既不是灭菌机的灭菌效力问题，也不是原料奶中的耐热芽胞菌超标，而是原料奶的细菌总数过高，导致原料奶热稳定差，产品在加工过程中设备管道大量结垢，清洗和回用水等方面的管理又跟不上，在设备管道的奶垢中自行培养了一种特殊细菌，使产品从商业无菌变成了商业有菌，导致企业坏包率在一段时间内竟达到以上。还有一种现象是，产品有菌但不涨包，发生的数量很少。其原因是原料奶中的耐热芽胞菌超标，影响了灭菌机的灭菌效力，造成厌氧耐热芽胞残留在产品内，导致个别产品有细菌但不涨包。 要解
11、决上述产品的质量缺陷，重点要抓好两个环节：降低原料奶的细菌总数，特别是耐热芽胞菌总数；注重加工设备的清洗环节。只要这两个环节抓好了，产品就可以恢复商业无菌。,酸包 产品有时也会出现少量的酸包。除了人工调酸和乳酸菌发酵产品以外，产品不应该出现酸包。出现酸包的原因有以下几个方面。 （）产品在加工过程中造成后污染 产品内有厌氧芽胞菌，这种细菌在缺氧的条件下也能生长，但它不产生气，所以不涨包，但随着细菌数的增加，会使产品逐步变酸，值一般在-之间，这种现象在行业内统称为酸包。 （）磷酸酶的作用 产品存放个月后，发现有批量的酸包，但检测结果没有发现任何细菌，这是产品中的磷酸酶在作怪。据国外报道，磷酸酶的特
12、性是耐高温，在高温下加热数秒也不能使它钝化；即使将其钝化了，在常温下保存时，仍然能够复活。但在我国的牛奶中，大批量由于磷酸酶的原因导致产品酸包的现象很少。 解决产品酸包的方法，就是要进一步了解清洗的原理，掌握设备的清洗环节和关键控制点，才能保证产品不出现酸包和少出现酸包。,1.维生素强化乳 在加温杀菌或灭菌后，难免损失部分维生素，如维生素A及B1在牛乳杀菌后各损失15%，维生素C可损失70%-100%，而维生素B2及烟碱酸则全无损失，根据实际需要而在牛乳中添加各种营养成分2.冻结乳 牛乳在普通冷藏情况下，并不能长久保藏，如予以快速冻结则可以耐久贮，当冻结速度慢时，则乳脂分离上浮，解冻时蛋白质可变性而部分凝固故冷冻牛乳必须速冻，解冻时则可缓慢3.还原乳 1）脱脂乳粉溶解后加入乳脂并经均质乳化，调配至成分与新鲜乳相同 2）全脂乳粉溶解后进行杀菌处理 3）浓缩乳进行稀释而得到,其他市售乳,谢谢观赏,
