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1、烹调工艺学,食品工程学院烹饪管理系李超,第二节 热菜烹调技法,一、炒二、爆,一、炒,炒就是将改刀后的原料放入锅内加热并 不断翻动使其成熟的一种方法。,1、特点,a.旺火速成b.多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻,清炒南瓜苗,清炒鱿鱼卷,2、操作要点,旺火速成要搅拌均匀,抓炒虾球,旺火速成,保持原料本身的脆性，就要在短时间内成熟,清炒西兰花,爆炒扇贝,要搅拌均匀,使原料多角度受热均匀，防止焦糊,酱爆猪肝,生炒鱼片,3、具体方法,清炒爆炒生炒熟炒干炒滑炒抓炒软炒,清炒四季豆,生炒田螺,熟炒肚片,滑炒鱼丝,清炒,把鲜嫩清爽的成形原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。特点：色泽清秀、质嫩味鲜操作要点：a.主料
2、单一 b.生料不上浆、不滑油、不勾芡,清炒荷兰豆,清炒蒜苗,爆炒,将质脆切形的主料放入热油锅中过油，再放入炒锅，不加汤水，干爆炒至入味特点：质脆爽滑、咸鲜香味操作要点：a.多选用脆嫩无骨的动物性原料 b.有些需要剞花刀处理,爆炒活鸡,爆炒羊肚,生炒,将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：a.旺火速成 b.汤汁少,生炒海蚌,生炒鱼片,熟炒,将已经制好的半成品原料再放进热锅内加热制熟特点：咸鲜爽口，醇香浓厚，质地柔韧，嫩烂操作要点：a. 原料需要经过前期预热处理 b. 配料多选用辛香味型的原料 c.不需要经过腌制、及芡汁增稠处理,熟炒肚片,熟炒五彩牛肉丝,干炒,
3、又称干煸，是用少量热油把原料内部的水分煸干，再加入调味料煸炒，使调味料充分渗入原料内部的一种烹调方法特点：干香、酥脆、略带麻辣 操作要点：a.主料要煸炒 b.不需要芡汁增稠,干炒牛河,干煸蚕蛹,滑炒,是将加工成形的原料上浆滑油，再用少量油旺火翻炒，最后用兑汁芡或单纯粉汁勾芡的一种方法特点：柔软滑嫩、清爽利口操作要点：a.主料需要经过腌制、上浆、滑油处理 b.兑汁芡，芡稍多,滑炒鱼丝,滑炒蟹肉,抓炒,又叫焦炒，原料过油的温度必须控制在五成以上,抓炒鱼条,抓炒里脊,软炒,取用主料本身质软滑嫩的或将新鲜质嫩原料加工成茸，拌成胶质、稀释成稀稠状，经沸水或温油加热成片状再炒入味特点：质地软嫩操作要点：a
4、 .本身液态的 b. 可加工成茸,软炒全蟹,二、爆,爆是将原料改刀后，用急火热油使之成熟，再进行调味的一种方法。,油爆虾,油爆双脆,1、特点,旺火速成，成品要求脆嫩爽口，汁少紧包原料，盘内没有多余的芡汁,油爆虾,2、操作要点,选用质嫩形小的原料爆的原料一般要剞花刀要掌握汁的用量,选用质嫩形小的原料,急火热油来烹调，原料多为质脆不宜长时间加热，否则失去脆嫩而变韧，不宜咀嚼,油爆海螺,爆的原料一般要剞花刀,菜肴的形状美观、扩大原料的受热面积，缩短了烹调时间，保证了菜肴脆嫩的程度,油爆双脆,要掌握汁的用量,多了要影响菜肴的脆嫩程度，少了会影响菜肴的味道,油爆鲜贝,3、具体方法,油爆 汤爆水爆葱爆酱爆
5、芫爆,油爆海螺,酱爆肉丁,汤爆双脆,葱爆羊肉,油爆,原料改刀后，用热油使之成熟，再下配料，倒入兑好的粉汁即成。,油爆海螺片,油爆双脆,汤爆,原料放入汤中瞬间高温加热成熟捞出，盛入容器中浇上汤汁,汤爆牛肉,油爆双脆,水爆,原料放入沸水中经过瞬间高温加热成熟捞出，控净水分配上调味酱汁即可,水爆鲽鱼,水爆羊肚,葱爆,主料与葱同时爆炒，爆制时锅要热、油量适当、火力强劲、时间要短。,葱爆羊肉,葱爆梅花参,酱爆,选用黏性较强的酱汁调料炒出香气后放入原料，使酱汁均匀紧密包裹住原料，不需要芡汁增稠处理,酱爆猪肝,酱爆鸡丁,芫爆,采用香味浓郁的香菜作辅料，主料上浆滑油后与香菜一同加热制熟，不需要芡汁增稠处理,芫爆里脊,芫爆鱿鱼卷,
