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1、第四章干货原料的涨发加工,定义：各种脱水干制加工的动植物原料通称干货原料。一般经过风干、晒干、盐腌、石灰炝。 优点：便于贮存、运输，增加品种，有特殊风味。 特点：干、老、硬、韧,一、干货原料质量的影响因素1、原料新鲜程度和质量2、干制程序3、存放收藏,二、鉴定的基本准则1、产地和来源2、干爽、霉迹3、外形整齐完整匀称4、保持固有的鲜美味道5、色泽鲜明、是否虫蛀杂质,三、常见植物性原料的鉴定1、木耳：乌黑、形大、伸涨性好、干燥、无杂质2、香菇：颜色、个大均匀、肉厚、干燥、浓香、少碎屑,三、常见植物性原料的鉴定3、黄花菜：颜色金黄、花身紧、清香无异味4、银耳：朵大、体积轻、回泡率高,三、常见植物性
2、原料的鉴定5、玉兰片：光洁、肉厚、不发粘6、紫菜：浓褐色、油亮有光泽、菜质柔嫩无杂质,三、常见植物性原料的鉴定7、海带：厚实、宽长、有弹性,作业：1、按分配的原料每种鉴别优劣，并记录辨别记录。2、针对基本功这门课，提出自己的实训建议以及这学期这门课的个人目标。明天上午10点前送到办公室-208,三、常见动物性原料的鉴定1、燕窝：外形： 燃烧： 浸水2、海参：体形大、肉质厚、无沙,三、常见动物性原料的鉴定3、蛤士蟆油：块大、干燥、无膜无杂质、白色或黄白色4、鱼肚：坚硬、淡黄色,三、常见动物性原料的鉴定5、鱿鱼：肉厚、坚实、无霉点6、猪蹄筋：长、壮、无杂质,一、干货原料涨发的目的,重新吸收水分，最
3、大限度恢复原料原有的鲜嫩、松软的特点。除去本身的腥臊气味、杂质，使之便于切配烹调，合乎食用要求，便于消化吸收。,二、干货原料涨发的要求,熟悉原料的产地和性质准确鉴别干货原料品质认真按程序操作,四、干货原料涨发的类型,（一）水发 就是将干货原料放在水中，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。水发分为冷水发和热水发。,冷水发：把干货原料放在冷水中泡，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态。冷水法常用于体小质嫩的干料。温水发：速度比冷水发快。如银鱼、粉条、蛤士膜油、发菜等。热水发：把干货原料放在热水中进行加热，促使原料加速吸收水分成为松软嫩滑状态。热水发适用于绝大部分肉类和山珍海味
4、干制品。热水发又分为煮发、泡发、焖发和蒸发。,1.煮发 体厚大、坚硬，腥臊味较浓，如大鱼翅、海参、牛蹄筋、鱼皮等2.焖发 煮发后的配合3.蒸发 可保持原料鲜味、形状。如干贝、龙肠、燕窝、驼峰、鹿尾4.泡发 原料装入容器中，倒入开水浸泡。,（二）油发,油发是把干货原料放入多量的油内逐步加热，使其膨胀疏松。,1.方法,三个阶段低温油焐高温油炸复水,2.注意事项,低温油焐时间要够升高油温控制好温度和涨发程度，达到稳定状态清水浸泡一般用冷水或温水，不要用开水，使原料回软。如不立即使用，可不用清水浸泡，到使用时再浸泡。,（三）碱发,是将干货原料先用清水泡软，再放进碱溶液中泡，使其涨发回软。,1.碱发分类
5、,生碱水发：一般先用清水把原料浸泡至柔软，再放入浓度约5，即食用纯碱与水的比例为1:20的生碱水中泡发，涨发时需要在8090的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩。（500g碱+10kg冷水）熟碱水发：配制时先将食用纯碱搅匀，加入石灰拌匀，再放入冷水搅匀，静置澄清后，滤取澄清的碱溶液，弃去未溶解的残渣不用。其水清而不腻、泡过的原料不沾滑。 （350g碱+9kg水+200g石灰，取澄清液）,2.注意事项,根据原料性质和烹调时具体要求，确定使用哪种碱液及浓度。控制温度掌握时间，先发好的先取出碱水发之前，用清水将干料涨软涨发后反复用清水浸漂，既使原料吐尽碱液，又可为涨发的补充。,4.盐发,将干料放入盐锅
6、中加热，炒、焖，使之膨胀松脆的一种涨发方法。,（三）干料涨发的实例,1.木耳、银耳把木耳或银耳放入注清水的容器中（冬天用温水、夏天用凉水）泡23小时，胀足发透，用温水漂洗二至三次，去木屑、杂质，摘耳根，再用清水反复漂洗，洗去杂质。再放入清水中浸泡待用。,2.香菇,香菇涨发时用凉水泡约23小时，涨透后，剪去菇柄，用清水反复洗净沙和杂质，即可用沉淀后的原汤待用。,3.金钩、虾干、蟹肉,先用凉水洗一下，再用温水或凉水泡透。,4.干贝,用水先将干贝洗净，再用冷水浸泡34小时，便之回软，去掉边上的一块筋，用凉水洗净表面的泥沙，装入小盆，加清水、葱、姜、料酒上笼蒸约两小时，直到松散，再将放入凉水中揉洗23
7、遍，至水底无沙为止。,5.玉兰片,玉兰片涨发时先用煮开的米汤浸泡约十几小时捞出，漂去黄色，放冷水微火慢煮，小火焖半个时另换开水浸泡10小时，随时将发透的挑出使用，末发透的可再泡，等全部涨发后放在凉水中浸泡备用。夏季要勤换水。,6.蹄筋,常用蹄筋：猪、牛蹄筋。涨发方法：油发、盐发、水发。,油发：先将蹄筋放在热水中洗去附着的油脂和污物，晾干后放人冷油锅内，微火加热，不断翻动。蹄筋先慢慢收缩，后渐渐膨胀，漂于油面上并产生声响，此时即应将锅端离火口，继续不停地翻动，使其受热均匀。若油温降低，用微火加热，直至其涨发饱满松泡，放进热碱水中洗去油腻并使之回软，再换用清水漂洗干净，另换水浸泡待用。,盐发：将食
8、盐先炒干水分，然后下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料开始涨大时，埋进盐中继续翻炒，到能掐断时，取出用热水反复漂洗干净侍用。,水发：先用温水把蹄筋洗一下，下锅煮23小时，捞起撕掉其外层的筋皮，重新换水小火慢煨，直到煮透回软时捞出，用水泡上备用。,7.响皮,响皮可以采用油发、盐发。,油发：肉皮和冷油一起下锅，油量要多，火力不宜过大，使油的热度逐步增加，用锅铲翻动肉皮，直到肉皮受热卷缩，皮上泛出一粒粒小白泡时，将油锅端离火口，用温油浸23时，把肉皮捞出，等气泡瘪去。再加热待油温升到六七成热时，又将肉皮逐张下锅发至肉皮鼓起，略有爆炸声，用锅铲一敲就碎，且声音清脆时即好，捞出沥干油。使用时，用开水泡软，碱水洗去
9、油腻，同时漂清碱味，浸在清水申备用。,盐发：如发肉皮0.5kg，约需用盐5kg。用旺火先将盐炒干水分，再放入肉皮，让肉皮在盐中焖几分钟，再翻再焖，慢慢翻炒到肉皮泛白而尚末全部鼓起时，降低一些火力，并用铁铲在上面按动见全部涨开，色泽清白透亮，中间无黑色云斑即好，如有黑色云斑，需继续埋入盐中焖到消失为止。盐发的肉皮，色泽不及油发的明亮，质感较脆硬。食用前可先用冷水或温水浸泡12天，使膨胀后的干脆质地回软，并清除附着的盐粒和杂质。,8.海参,涨发时先将海参放入盆内，倒开水泡至回软后捞出，放进冷水锅中烧开约10min左右离火。浸泡几小时，等到海参发起，捞在开水盆内，用刀子把海参的肚子划开，取出肠肚，抠
10、净外边的黑皮后洗净，再放人冷水锅煮开后离火焖上，这样反复23次直到海参柔软、捏着有韧性，用手按时体软颤动才算发好，放入开水中泡着备用。,因为各种海参质量不一、有大有小，不能同时发透，更不能确定只涨发几次，所以必须勤查看，将已发好的及时拣出，其余继续涨发，一般涨发海参需要34天。大乌参这类皮又厚又硬的海参，则需先用火发，再用水发。先把海参在火上烤到外皮焦枯发黄，放进温水中泡至回软，用小刀刮去焦皮露出褐色然后再按上述方法进行发制。,夏天涨发海参，因气温较高应注意海参腐烂、变质，要经常捞出换开水浸泡，一日煮23次。泡发时如发现水混浊、发粘时应及时换水，上火煮开，然后再用冷水浸泡，发好的海参应放低温处保存 。,9.鱿鱼、墨鱼,将原料用温水浸泡两小肘，(冬天用温水夏天用凉水)，将鱿鱼泡软，去掉头。撕去明骨和血膜。在常温下，将食用纯碱0.5公斤放人10公斤的温水内兑成5%的生碱水溶液，就将经清水浸泡回软的鱿鱼，放人兑好的生碱水中泡发，涨发时需要在8090的恒温溶液中提质，使原料柔软、质嫩，待完全张开后反复用清水漂洗碱味。,谢谢！,
