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1、第三章 食用油脂掺伪检验,第一节 概述第二节 食用油脂及其掺伪现象第三节 食用油脂的感官及理化检验第四节 常见掺伪油脂的鉴别检验,据北京青年报报道，卫生部通报2004年植物油国家卫生监督抽检情况，不合格率为9.1%。其中金龙鱼大豆色拉油、福临门纯正大豆色拉油、金象大豆色拉油，因酸价指标不符合国家标准，而被卫生部责令收回。 2004年卫生部组织北京、天津、吉林、山西、安徽等13个省对植物油进行了监督抽检,抽检结果显示:过氧化值指标不合格是造成植物油不合格的最主要原因，占不合格样品总数的36.5%；浸出油溶剂残留量超标占不合格总数的30.8%；酸价指标超标占不合格总数的21.2%。,第一节 概述,
2、一 油脂生产概况 我国的油料主要包括油菜籽、花生、葵花籽、芝麻等，大豆和棉籽也是压榨食油的主要原料。 我国植物油生产和消费的主要品种是菜籽油和大豆油（60%）花生油和棕榈油（30%）棉籽油（8%）,它被人们当成天然食品来使用已超过五千年的历史。棕榈油的原产地在西非。1870年，棕榈油传入马来西亚。 棕榈油是从油棕树上的棕果中榨取出来的，果肉压榨出的油称为棕榈油，而果仁压榨出的油称为棕榈仁油，两种油的成分大不相同。棕榈油主要含有棕榈酸和油酸两种最普通的脂肪酸，棕榈油的饱和程度约为50%；棕榈仁油主要含有月桂酸，饱和程度达80%以上。,我国城镇以上食用油加工企业有5800多家 设施水平较高的大型企
3、业有200多家 1991年，嘉里集团以金龙鱼小包装食用油开启了中国食用油市场大门，之后一直作为小包装食用油行业的领导者。1998年，凭借产品的差异化和强大的宣传攻势，鲁花花生油掺进了山东人的倔强性格，横空出世，迅速窜升为颇受消费者青睐的全国性品牌，给金龙鱼造成了空前的压力。 鲁花的“特香花生油” 保健牌 元宝是豆油品牌，鲤鱼是菜油品牌，胡姬花则是花生油品牌,5s是花生油生产的一种工艺，是鲁花独创的，花了六年时间完成的：“选料select，焙炒stir，压榨squeeze，过滤seep，存储store”五道工艺流程，因为这五个英文单词的首字母是s开头的，所以简称“5S”。 1、生产中避免了化学溶
4、剂对油品的污染，使食用油品质的安全性得到可靠保障；2、该工艺采用独特培炒工艺，解决了花生制油的生香和留香问题；3、采用集成高新技术，解决了成品油中酸价超标问题；4、该工艺废除了浸出油采用的溶剂、碱、超高温精炼等影响成品油质量的不利做法，从而保存了成品油中的天然营养；5、该工艺采用黄曲霉素分离技术，完全去除油品中的黄曲霉素,二 食用油脂的概念 食用油能提供给人体热量和必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 食用油脂是甘油和各种脂肪酸形成的甘油三酯混合物，单不饱和脂肪酸油（花生油、菜籽油）多不饱和脂肪酸油（大豆油、葵花籽油、玉米油、棉籽油、芝麻油）饱和脂肪酸油脂主要是动物油脂。 多不饱和脂肪酸能降低
5、胆固醇，动物脂肪中富含维生素A、D,植物油富含E、K,（一）关于油脂的一些概念 一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。 油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。 油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。,（二）油脂在人体的作用 油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。 脂肪在人体内
6、的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。,（三）衡量油脂营养价值的两个指数不饱和脂肪酸的含量必须脂肪酸的含量,不饱和脂肪酸越多，对人体越健康,促进机体内合成、结构更新，胆固醇变成胆汁盐酸，防止在血管壁上沉积形成动脉硬化。动、植物油食用比例为3：7较为适宜。,三 食用油脂的营养与安全 营养：提供热量，供给必须脂肪酸，另外磷脂、甾醇、生育酚等对人体的生长发育和
7、维持正常的生理功能有密切的关系。,氧化反应：油脂在脂解酶和氧气作用下，产生各种氢过氧化物和过氧化物，产生低分子的醛、酮，使其气味口味劣变，发生酸败。 受热：油脂长时间受热会产生大量有害物质，引起热氧化、热聚合、水解等多种反应，产生油脂分解物、聚合物。高温长时间加热的油脂不但脂肪酸和脂溶性维生素遭到破坏，而且产生环状化合物和甘油酯聚合物，毒性很大。,安全问题：,四 食用油脂的分类和特点 天然油脂分为植物油脂和动物油脂； 植物油脂根据油料作物特征脂肪酸分为： 油酸、亚油酸类油脂（花生、玉米、芝麻、橄榄、棉籽等） 亚麻酸类油脂（大豆油） 月桂酸类油脂（椰子油、棕榈仁油） 棕榈酸类油脂（棕榈油）大豆油
8、：主产东北和华北地区 产地不同，碘值差异较大菜籽油：南方 含有较多维生素E 胡萝卜素等,葵花籽油：亚油酸含量达70%，能降低血清中的胆固醇，含有较多的不饱和脂肪酸和较少的天然抗氧化剂，储藏时不很稳定芝麻油：含维生素E和芝麻酚，耐储存。43%的油酸和43%的亚油酸 水代法 棉籽油：毛油中含有棉酚，精炼除去后可以食用。花生油：含有一些高分子饱和脂肪酸，在夏季为透明体，冬季变得稠厚而不透明,不用压力榨出，不用溶剂提出。依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨香油），也可用于花生、茶子、菜子、向日葵子等含油率较高的油料。,早在50年代
9、，我国河南、湖北、江苏、山东等农村的一些产棉区，流行过一种怪病，患病后浑身发热，消瘦、无力、疲乏，很多夫妇不能怀孕。 原来生棉籽油中含有一种叫做棉酚的物质，具有抗生育的作用。棉酚对各种细胞都有毒性，出现疲乏、无力、食欲不振，少数服药者发生低血钾肌无力症状，四肢软弱无力、软瘫等。 生棉籽油中棉酚的含量更高，煮沸后棉酚的量减少，但仍不能食用。必须用碱处理，使棉酚完全沉淀出来才能食用。食用棉籽油一定要经过加工处理，否则是非常危险的。,五 油脂加工工艺 （一） 浸出法：将油脂原料经过充分浸泡后高温提取，再经过精炼工艺加工而成。出油率高，生产成本低，油料资源利用充分。 油料胚浸于溶剂中（6号溶剂） 混合
10、油 分离残渣（板框过滤机） 蒸发回收溶剂 毛油 精炼,（二）压榨法：产品安全卫生，无污染，天然营养不受破坏。 原料蒸炒（使蛋白质变性） 机械压榨 过滤 毛油 精炼,（三）油脂的精炼毛油中除含有甘油三脂肪酸酯，还含有很多杂质. 根据不同的要求和用途，将不需要的和有害的杂质(棉酚、蛋白质、磷脂、水分)从油脂中除去，得到符合一定质量标准的成品油，就是油脂精炼的目的。 油脂精炼的方法：机械法和物理化学法。,沉淀、过滤、离心分离等,中和、吸附、冷冻、蒸馏等,（四）食用油标准成品油分为一级、二级、三级、四级四个标准一级 色拉油二级 高级烹调油三级 一级油 四级 二级油 原油质量标准共设6个项目：气味和滋味
11、、水分和挥发物、不溶性杂质、酸值、过氧化值、溶剂残留量。,第二节 食用油脂掺伪现象,一.未精炼的毛油及变质油 毛油中大量的杂质、水分、胶质等对油脂的品质影响很大。磷脂的存在会导致气泡泛沫，缩短储存时间，较多的游离脂肪酸使酸值增大，口感酸涩。 变质油过氧化值、酸价升高，生成低分子的醛、酮。酸败油中的过氧化脂质会诱发人体癌症及动脉粥样硬化等疾病。,2.不同油脂勾兑 以掺假为目的的勾兑油是生产商用价廉、量大的植物油脂如棉籽油、菜籽油、棕榈油等掺兑到优质油品中。棕榈油在22度以下会凝固成白色块状，低温可以辨别。,3.掺入非食用油 掺入桐油、蓖麻油、矿物油等 桐油是工业用油，广泛用于油漆、涂料、金属防腐
12、剂等，含有桐子酸的甘油酯，人食用后能引起中毒。 蓖麻子中含有毒性很强的蛋白质 蓖麻毒素。 矿物油主要是脂肪烃、环烃及矿物质，其有毒有害物质会对人体造成不良影响以致危害生命。,4.用煎炸残油代替食用油 煎炸油在长时间高温作用下，发生水解、氧化、缩合等化学反应，酸值和过氧化值都很高，产生一系列饱和和不饱和的醛、酮、内酯等物质，其中一些物质有致癌作用。,5.地沟油回收使用 潲水油是指经过烹调和食用的油被废弃到下水道和潲水桶中，再经过回收处理重新成为食用油。油脂在使用过程中就会发生氧化、分解，成为残渣后与环境中的水、金属、微生物等作用，酸败并发生更复杂的化学反应。潲水油是危害极大的一类非法油脂。6.动
13、物油脂非法回收使用 不法商贩使用屠宰脂肪或者是不合格的病猪肉熬制食用油，使本该用作工业原料的脂肪进入食品企业或餐馆。,第三节 油脂掺伪检验技术,一.感官检验法 油脂的感官检验包括色泽、透明度、气味与滋味、杂质等。 色泽：透明具有一定粘度，色泽的深浅，主要取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量、加工方法、精炼程度等。 透明度：正常应为完全透明。杂质存在时，透明度降低（磷脂、水分、蜡质、固体脂肪） 气味与滋味：每种油脂都有其固有的气味。,水分和杂质： 用干燥洁净的小管，取少许食用植物油脂，涂在易燃烧的纸片上，点燃，燃烧时产生油星四溅现象，并发出“叭叭”的爆炸声，说明水分含量高。 也可用钢勺取油少许，
14、在炉火上加热，温度在150160，如出现大量泡沫，又发出“吱吱”响声和油从锅内往外四溅的现象，说明水分含量高；加热后拨去油沫，观察油的颜色，若油色变深，有沉淀，说明杂质较多。,植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。可将食用植物油装入1个透明玻璃瓶内，观察其透明度。,二.食用油中掺入廉价油检验 感官检验法：夏季购买散装豆油、菜油后将油瓶放在10-20摄氏度环境中数小时，观察是否有絮状物析出。 气相色谱法：大多数脂类在GC分析前需进行甲酯化衍生，用火焰离子检测器（FID） 植物油主要是由脂肪酸组成的甘油酯，不同的油脂脂肪酸组成和含量不同，掺伪后必然会引起脂肪酸组成和含量的变化，用
15、气相色谱法分析脂肪酸的构成，并与对应的纯品油脂肪酸构成比较，可鉴别掺伪品种，计算掺伪量。,延缓衰老：香油中含丰富的维生素E，具有促进细胞分裂和延缓衰老的功能。 保护血管：香油中含有40左右的亚油酸等不饱和脂肪酸，容易被人体分解吸收和利用，以促进胆固醇的代谢，并有助于消除动脉血管壁上的沉积物。 润肠通便：习惯性便秘患者，早晚空腹喝一口香油，能润肠通便。 减轻咳嗽：睡前喝一口香油，第二天起床后再喝一口，咳嗽能明显减轻，坚持数天可治愈咳嗽。 减轻烟酒毒害：有抽烟习惯和嗜酒的人经常喝点香油，可以减轻烟对牙齿、牙龈、口腔黏膜的直接刺激和损伤，以及肺部烟斑的形成，同时对尼古丁的吸收也有相对的抑制作用。 治
16、疗鼻炎：慢性鼻炎患者，用消毒棉球蘸取香油涂于鼻腔患处，一次见效，两次症状全除。,三.芝麻油掺伪鉴别检验 （一）观察法：在阳光下看纯香油，清晰透明。掺入1.5%的凉水，在光照下呈不透明液体状；掺入3.5%的凉水，香油会自动分层，容易沉淀变质；掺入猪油，加热后会发白；掺入菜籽油，则颜色发青；掺入棉籽油，加热时会粘锅；掺入米汤，会变浑浊，有沉淀。,（二）降温法：还可将香油试样瓶放在10冰箱内冷冻观察。纯香油在此温度下仍为液体，掺假的香油在此温度下开始凝固。,（三）振荡法：也可将香油试样少许倒入试管中，用力振荡后观察。纯正香油振荡后不起泡或只起少量泡沫，而且很快消失。掺入花生油振荡后泡沫多，消失慢，泡
17、沫呈白色； 掺入精炼棉籽油振荡后泡沫多，不易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到碱味；掺入大豆油振荡后出现淡黄色泡沫且不容易消失，用手掌蘸油摩擦，可闻到豆腥味；掺入菜籽油振荡后出现泡沫消失慢，用手掌蘸油摩擦，可闻到辛辣味。,（四）看色法：纯香油呈淡红色或红中带黄，小磨香油颜色稍深，为棕红色透明油状液体。如果香油中掺入了其他食用植物油脂，则色泽发生变化。掺入菜子油呈深黄色；掺入棉籽油呈黑红色；掺入精炼棉籽油呈黄色。如香油中掺入米汤（上清液）类物质，则浑浊模糊不清并有沉淀物，且容易变质。,（五）水试法： 用筷子蘸1滴香油，轻轻滴在平静的水面上（可用碗、盘或小盆盛清水）。纯香油会呈现出无色透明的、薄薄的大油
18、花，并有浓重的香油味，而掺假的香油会出现较厚的小油花，油花持续时间短，香油香味淡薄，并伴有其他油脂的异味。,（六）摩擦法：将油样滴于手心，用另一手掌用力摩擦，由于摩擦产热，油内芳香物质分子运动加速，香味容易扩散。如为香油，则有单纯浓重的香油香味。如掺入菜籽油，则除有香油香味外还夹杂有菜子油的异味；如掺入棉籽油，则摩擦后油的香味淡薄或不明显。此法简便易行，可靠性较强，适用于现场鉴别。,（七）硫酸反应法：取浓硫酸数滴于白瓷板上，加入油样，观察颜色。棕黑色为芝麻油。花生油、葵花籽油棕红色，豆油、菜籽油、棉籽油棕褐色、棕榈油橙黄色。 （八）蔗糖反应法：取油样2滴于试管中，加石油醚、蔗糖盐酸溶液各3毫升，缓慢摇动15分钟，加3毫升水，摇匀观察。如果水层显红色则为芝麻油。,（八）掺入其它油脂定性检验： 掺入棉籽油：油样+(戊醇与1%硫磺的CS2等量混合） 沸水浴加热20min,如果显红色，表示有棉籽油。掺入花生油：油样1 m+KOH乙醇溶液50m，水浴（90-95）加热，加70乙醇50m，盐酸0.5m，摇匀，溶解所有沉淀物，冷却（11-12）20min。如产生大量浑浊或沉淀，表示有花生油。掺入大豆油：5m油样+2m三氯甲烷+3m 2%硝酸钾溶液，振荡使之成为乳浊液。如果乳浊液呈柠檬黄色，表示有豆油。,
