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1、,第一篇 食品营养学,第六章 维生素,目的与要求,1.掌握脂溶性维生素与水溶性维生素的特点，维生素缺乏和不足的常见原因和分类原则，维生素的主要生理功能及缺乏与过量症。2.熟悉维生素的可耐受最高摄入量、推荐摄入量与食物来源。3.了解维生素的理化性质、吸收和代谢。,维生素(vitamin)是一类人体不能合成，维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。,第一节 概述,维生素的种类很多，化学结构各不相同，并不是化学上的一类物质，但是由于营养学意义和生理功能类似所以归为一类。,1本体或前体存在于天然食物中；2大多数Vit不能在体内合成，也不能在组织中大量储存，所以必须经常由食物供给；3在机
2、体内不提供能量，不参与机体组织的构成，但在调节物质代谢和能量代谢的过程中却起着十分重要的作用；4机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。,一、特点,第一节 概述,具体常混用前两种为主,按功能,抗干眼病维生素抗脚气病维生素等,按化学结构,按发现顺序以字母命名,维生素A B C D等,视黄醇 硫胺素核黄素 尼克酸等,二、命名,第一节 概述,三、分类,第一节 概述,脂溶性和水溶性维生素的特性,第一节 概述,四、维生素缺乏,第一节 概述,原因：1.摄入不足2.吸收利用率低3.需要量增加,一、维生素A（视黄醇、抗干眼病维生素）（一）概念和理化性质 VA类是含-白芷酮环多烯基结构、具有视
3、黄醇（retinol）生物活性的一大类物质1维生素A（vitamin A） 分为A1（视黄醇）和A2（3- 脱氢视黄醇）两种。来自动物性食物（如鱼肝油、肝、蛋、奶）,第二节 脂溶性维生素,2维生素 A原（provitamins A） 指可在小肠和肝细胞内转变为维生素A的部分类胡萝卜素（carotenoids），主要有-、-和-胡萝卜素等 其它的类胡萝卜素如玉米黄质、辣椒红素、叶黄素、番茄红素等不能分解形成Vit A,第二节 脂溶性维生素,3理化性质 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。,（二）吸收代谢,第二节 脂溶性维生素,1,2,3,4,5,维持正常视觉,维持上皮的正常生长和
4、分化,促进生长发育,抑癌作用,维持正常免疫功能,（三）生理功能,第二节 脂溶性维生素,干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛,（四）维生素A的缺乏和毒性,1.缺乏,第二节 脂溶性维生素,毕脱氏斑 （ Bitot spots ）,第二节 脂溶性维生素,2.过量1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性,第二节 脂溶性维生素,（五）食物来源及供给量视黄醇当量(g) RE
5、*= 3.33IU VitA = 6 g -胡萝卜素RNI 800 g 视黄醇当量 UL 3000 g 视黄醇当量,第二节 脂溶性维生素,膳食或食物中总视黄醇当量(gRE)=视黄醇(g)+-胡萝卜素(g)0.167。,（一）概念、理化性质 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见 Vit D化学性质比较稳定，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，但在酸性环境下会逐渐破坏，一般烹调加工不易破坏。,第二节 脂溶性维生素,二、维生素D（钙化醇、抗佝偻病维生素）,（二）吸收与代谢 除食物中可获取VitD外，皮肤中的7-脱氢胆固醇在阳光下受紫外线照射后可形成维生素D3。皮肤合成的维生素D3和
6、从膳食中吸收的维生素D3需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的维生素D3 Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织,第二节 脂溶性维生素,（三）生理功能,第二节 脂溶性维生素,（四）缺乏与过多症1缺乏症原因：日光照射不足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现,第二节 脂溶性维生素,Vit D缺乏症“O”型腿,(五)营养评价,2过多症长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状：厌食、恶心、烦躁、口渴、多尿等,第二节 脂溶性维生素,（六）来源与供给量,供给量Vit D单位： IU 或 g1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D31g Vit D3 = 40 IU Vi
7、t D316岁以上成人：RNI 5 g/d UL 10 g/d,第二节 脂溶性维生素,儿童、少年、孕妇、乳母、老人RNI为10g/d,四、Vit E(一)概念/理化,（一）概念与理化性质* 是指含苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚活性的一类物质，包括四种生育酚(-T/-T/-T/-T)和四种三烯生育酚(-TT/-TT/-TT/-TT）。以-T的活性最高。 对热及酸稳定，对碱不稳定，对氧十分敏感，油脂酸败加速破坏，一般烹调时Vit E损失不大，但油炸时Vit E活性明显降低。,三、维生素E（生育酚）,第二节 脂溶性维生素,(二)吸收/代谢,（二）吸收与代谢 膳食中Vit E主要由-生育酚和-生育酚组
8、成，在正常情况下其中约20-30%可被吸收。 主要储存在脂肪组织中。几乎只存在于脂肪细胞、所有的细胞膜和血循环的脂蛋白中,第二节 脂溶性维生素,(三)功能,（三）生理功能1抗氧化、防衰老2与动物的生殖功能和精子生成有关3调节血小板的粘附力和聚集作用4促进Pro更新,第二节 脂溶性维生素,(四)缺乏/过多,（四）缺乏与过多1缺乏症 Vit E在食物分布甚广，且体内可较多储存，缺乏症较少发生。 长期缺乏者可出现红细胞受损，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血；正常偏低的Vit E营养状况可能增加动脉粥样硬化、癌症（如肺癌、乳腺癌）、白内障以及其它退行性疾病的危险。,第二节 脂溶性维生素,2过多症 Vit
9、 E的毒性较小，每日摄入800 mg 以上就可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等。 动物过量摄入VE可出现生长抑制等,第二节 脂溶性维生素,(六)来源/RNI,（五）食物来源*和供给量 含量丰富的有植物油、麦胚、坚果、种子类、豆类及其它谷类，蛋类、鸡（鸭）肫 、绿叶蔬菜中含有一定量，肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少。 当多不饱和脂肪酸摄入量增多时，要相应地应增加Vit E摄入量。一般每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg Vit E。AI 成年人、孕妇、乳母 均为14mg/d,第二节 脂溶性维生素,五、Vit K(一)概念/理化,（一）概念与理化性质 是所有具有叶绿醌生物活性
10、的-甲基-1，4奈醌衍生物的统称。 天然维生素K包括二种。维生素K1存在于绿叶植物中，称为叶绿醌；维生素K2存在于发酵食品中，由细菌合成。此外还有人工合成K3，活性比前两者高。 对热、空气和水分都稳定，易被光、碱所破坏。在一般食品加工中很少损失。,第二节 脂溶性维生素,四、维生素K（凝血或抗出血维生素）,(二)吸收/代谢,（二）生理功能* Vit K的主要作用是促进肝脏生成凝血酶原，从而促进凝血。,第二节 脂溶性维生素,（三）食物来源*和供给量 Vit K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、大豆油和猪肝也是Vit K良好来源。人体Vit K需要量120g/d。未提供摄入量标准。,六
11、、Vit C(一)理化,一、维生素C（抗坏血酸）（一）理化性质* 为含6碳的-酮基内酯的弱酸。极易溶于水，微溶于乙醇。 结晶Vit C稳定，水溶液不稳定，极易氧化，在碱性环境或加热条件下极易被氧化破坏，Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏。,第三节 水溶性维生素,(三)功能,（二）生理功能* Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关1作为酶的辅因子或辅底物参与多种重要的生物合成。 包括胶原蛋白、某些神经介质和肽激素的合成及胆酸等类固醇和酪氨酸的代谢等,第三节 水溶性维生素,2抗氧化作用 参与O2- 、OH 、NO 、NO2 等自由基的清除，保护
12、DNA、Pro和膜结构免受损伤3促进Ca、Fe吸收、转运和储存；参与叶酸转变为四氢叶酸；4防止食物中其他营养素的氧化。 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用，还可抑制N-亚硝基化合物的合成而预防癌症,第三节 水溶性维生素,(四)缺乏/过量,（三）缺乏症*与过量* 多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类动物缺乏该酶而不能合成1缺乏症,第三节 水溶性维生素,坏血病（幼儿舌头出现瘀点、瘀斑）,Vit C缺乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）,2过多Vit C毒性很低，日常膳食极少过量1）一次口服2-8g时可能出现高渗性腹泻、腹胀2）摄入量500mg/d可能尿中草酸
13、盐排泄尿路结石危险3）患葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏的病人大量Vit C静脉注射或一次口服6g时可能发生溶血,第三节 水溶性维生素,(六)来源/RNI,（四）食物来源*及供给量主要存在于新鲜蔬菜和水果中青椒、番茄、菜花及各类深色叶菜类水果中鲜枣、柑橘、柠檬、山楂、猕猴桃等以及一些野菜、野果含量丰富含量最高的是刺梨(2000mg/100g)鲜枣(240mg/100g)RNI 100mg/d UL 1000mg/d,第三节 水溶性维生素,刺梨,鲜枣,七、Vit B1(一)理化,二、 Vit B1（硫胺素、抗神经炎素）（一）理化性质* 略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇 酸性条件下稳定，碱性环境尤其在
14、加热时易分解破坏。亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性,第三节 水溶性维生素,(二)吸收/转运/代谢,（二）吸收、转运和代谢 空肠吸收，低浓度时主要靠Na+依赖的、耗能的、载体介导的主动转运系统吸收；高浓度时可由被动扩散吸收，但效率低，一次口服2.5-5.0 mg大部分不被吸收。 在小肠粘膜细胞和肝内进行磷酸化作用转变为磷酸酯，在血液中主要以焦磷酸酯的形式由红细胞完成体内转运,第三节 水溶性维生素,(三)功能,（三）生理功能1以焦磷酸硫胺素（TPP）辅酶形式发挥生理功能，参与体内三大营养素的代谢2在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及在维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液分泌方面起着重要
15、作用,第三节 水溶性维生素,(四)）缺乏/过量,（四）缺乏与过量1缺乏症* 脚气病（beriberi） 根据典型症状分为湿性、干性和混合型脚气病三型，另外，少数可出现Wernicke-Korsakoff综合征（也称为脑型脚气病）婴儿（2-5月龄）可出现婴儿脚气病,第三节 水溶性维生素,湿性脚气病,(六)来源/RNI,（五）食物来源*及供给量Vit B1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果主要来源：谷类，但不应过度碾磨RNI:男1.4mg/d 女1.3mg/d UL:50mg/d,第三节 水溶性维生素,Vit B1的需要量与能量代谢有关，能量摄入越多， Vit B1的摄
16、入也要相应增加，但不应1mg。,八、Vit B2,三、 Vit B2（核黄素）（一）理化性质* 水溶性，但溶解度低 (27.5，12mg/100ml) 中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏,第三节 水溶性维生素,游离型对光（尤其是UV）敏感不可逆分解 食物中大多数为Vit B2 + 磷酸 + 蛋白质复合化合物（黄素蛋白），一般加工、烹调损失率较低（肉类15-20%，蔬菜20%）,(三)功能,（二）生理功能*1Vit B2以FMN、FAD形式作为多种黄素酶类的辅酶催化广泛的氧化-还原反应,第三节 水溶性维生素,2Vit B2还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽还原酶有关,（三）缺乏
17、*与过量1缺乏原因：摄入不足和酗酒缺乏症,(四)缺乏/过量,第三节 水溶性维生素,症状1）口腔-生殖综合征,2）长期缺乏儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血3）严重缺乏时常伴有其它B族Vit缺乏及相应症状,2过量溶解度低+肠道吸收有限无过量或中毒危险,地图舌,(六)来源/RNI,（四）食物来源*及供给量1来源Vit B2广泛存在于食物中，但含量有较大差异良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、奶类含量丰富植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）,第三节 水溶性维生素,2供给量Vit B2是我国人群易缺乏的营养素之一RNI：男1.4mg
18、/d 女1.2mg/dVit B2需要量也与能量代谢有关每摄入1000kcal 能量需要0.5mg Vit B2,第三节 水溶性维生素,九、烟酸(一)性质,四、烟酸（尼克酸 、抗癞皮病因子 ）（一）理化性质* 是吡啶3-羧酸及其衍生物的总称，包括烟酸和烟酰胺等，烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸。烟酸对酸、碱、光、热均稳定，是最稳定的Vit，一般烹调损失极小。,第三节 水溶性维生素,(三)功能,（二）生理功能 烟酸是一系列以NAD（辅酶I ）、NADP（辅酶II）为辅基的脱氢酶类绝对必要的成分，作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程 NADP在V
19、it B6、泛酸、生物素存在下参与脂肪、类固醇等的生物合成 烟酸还是葡萄糖耐量因子（glucose tolerance factor，GTF）的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用,第三节 水溶性维生素,(四)缺乏/过量,（三）缺乏*与过量1缺乏 癞皮病（糙皮病），主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统。典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（diarrhea）、神经性痴呆（depression），即三“D”症状,第三节 水溶性维生素,2过量摄入极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等,第三节 水溶性维生素,(六)来源及RNI,（四）食物来源及供给量烟酸广泛存在于动
20、植物性食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、豆类、鱼、谷乳类、蛋类中也含相当数量RNI：男14mg/d 女13mg/d UL：35mg/d,第三节 水溶性维生素,十、Vit B6(一)理化,五、维生素B6（一）理化性质* 包括吡多醇（PN）、吡多醛（PL）、吡多胺（PM），易溶于水、酒精。在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏。在中性或碱性环境中对光敏感。,第三节 水溶性维生素,(三)功能,（二）生理功能* 主要以磷酸吡多醛（PLP）形式参与近百种酶反应，多数与氨基酸代谢有关：包括转氨基、脱羧、侧链裂解、脱水及转硫化作用,第三节 水溶性维生素,（三）缺乏*与过多 单纯的Vit B6缺乏症较罕见。一般
21、常伴有多种B族Vit的缺乏。表现为眼睛、鼻子和嘴周围的皮肤上出现油脂；舌红光滑；体重下降；肌肉无力；急燥，精神抑郁。 过多摄入也极少见。长期大量摄入（500mg/d）时可见神经毒性和光敏感反应,（四）食物来源及供给量 来源 ：广泛存在于各类食物中 良好来源：肝脏、豆类、坚果等 成人 AI：1.2mg/d UL：100mg/d VB6的摄入与蛋白质的摄入量有关，蛋白质摄入增加，也要相应增加VB6的摄入。,第三节 水溶性维生素,(一)理化,（一）理化性质* 微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏。在酸性溶液中对热不稳定。在中性和碱性环境中十分稳定，1001hr也不破坏,六
22、、叶酸,第三节 水溶性维生素,不同食物中叶酸的吸收率有很大不同。酒精、抗癫痫、抗惊厥、避孕等药物会抑制叶酸吸收。,(二）生理功能 其活性形式为四氢叶酸，其是体内重要生化反应中一碳单位的运载体(是一碳单位转移酶系的辅酶)。通过控制核苷酸代谢影响DNA和RNA的合成，而且还可以通过蛋氨酸的代谢影响磷脂、肌酸、神经介质以及血红蛋白的合成。,第三节 水溶性维生素,(四)缺乏,（三）缺乏*,第三节 水溶性维生素,婴儿、孕妇缺乏叶酸时会引起巨红细胞性贫血。 孕妇在怀孕早期如缺乏叶酸，其生出畸形儿的可能性较大。,(六)来源/RNI,（四）食物来源、供给量1来源广泛存在于动植物性食物中。良好来源：肝、肾、鸡蛋
23、、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等。 2.叶酸参考摄入量 中国营养学会推荐叶酸的RNI值为400g/d ，孕妇600g/d 成人叶酸的UL为1000g /d,第三节 水溶性维生素,七、维生素B12（钴胺素，抗恶性贫血维生素） （一）性质 酸性、碱性、强光条件下加热会有所损失 （二）缺乏症 巨幼红细胞性贫血 神经系统受损精神抑郁、记忆力下降,第三节 水溶性维生素,第三节 水溶性维生素,动物性食品如肝、肉、鱼、蛋等含量丰富，肠道细菌也可合成 。植物性食物几乎没有,（三）食物来源、供给量,参照美国数据，中国营养学会给出AI 2.4g/d,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,脂溶性维生素,水溶性维生素
24、的功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素,第七章 非传统营养物,左旋肉碱肉碱是最佳的减肥营养素，缺乏肉碱就缺少脂肪燃烧，要达到理想的脂肪燃烧程度，身体便需要有一个理想的肉碱含量水平。,第七章 非传统营养物,黄酮类物质（Flavonoid）是一群来自于水果、蔬菜、茶、葡萄酒、种子或是植物根的一群化合物。属于生理活性物质。虽然他们不被认为是维生素，但是在生物体内的反应里，被认为有营养功能：例如像是抗氧化等或是具有一些抗发炎反应功效。也被认为有抵抗或是减缓肿瘤的形成。,黄酮类物质,第七章 非传统营养物,多酚类物质具有很强的抗氧化作用。绿茶是多酚类物质的一个来源。,多酚类物质,第七章 非传统营养物,皂苷类,核酸食品、制剂,
