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1、营养学,第一章 营养学的基础知识,一、何谓营养？,1.定义：营养就是营生养心，是机体摄取、消化、吸收，利用食物或养料的整个过程的总称，也表示食物中营养素含量的多少和质量的好坏。,2.人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。,3.按功能分，营养素可归纳为三类：,（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类、蛋白质,（2）助生长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质,（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水,研究营养，既要研究食物中的营养成分和各种成分之间的相互作用，也要研究营养素的消化、吸收、代谢等自身变化以及它们与人体健康之间的关系。,二、蛋白质
2、,1.蛋白质：是由20多种氨基酸以肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一大类大分子有机化合物的总称。是构成人体及一切生物体细胞最基本的物质。是生物的物质基础。,2.氨基酸的分类（按营养价值分）：,（1）必须氨基酸：人体内需要的但人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸）,（2）非必须氨基酸：人体内需要的但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸、乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）,3.与人体健康的关系：,（1）蛋白质作为
3、构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。,（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%。,（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体免受细菌与病毒的侵害。,（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。（CO与血红蛋白的亲和力比O2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含大量CO）。,4.蛋白质的变性：,（1）
4、天然蛋白质因环境的关系，从有程序紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变性作用。,（2）蛋白质变性的形式：,a.可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质可恢复原来的性质。如采用正确烹调方法烹制的各种蛋白质食物。,b.不可逆变性：是指取消引起变性的因素后，蛋白质恢复不了原来的性质。如烧焦或过于凝固的的蛋白质食物。,（3）蛋白质的变性作用：蛋白质的变性并不是蛋白质分解，组成蛋白质的氨基酸排列顺序也不发生变化，仅仅是蛋白质空间结构的变化。,食物烹调中常见蛋白质变性的有利作用：,a.加热引起蛋白质变性，可减少一些食物中有毒蛋白质的毒害，如毒素、病原菌。一般说，微生物体内蛋白质在60以上就发生了变性，不再
5、危害人体。,b.大豆中含有一种胰蛋白酶抑制素，专门抑制消化道中胰蛋白酶分解蛋白质的能力，加热可以使胰蛋白酶抑制素变性，破坏它的活性作用。所以，豆浆必须烧开再喝，豆腐必须充分加热再吃。,c.鱼、虾、蟹中含有一种硫胺素酶，这种酶专门分解维生素B1，加热后再吃就不会发生这种破坏作用。,d.生鸡蛋中含有一种抗生物素蛋白，抗生物素蛋白可和生物素结合，使生物素失去作用，影响糖代谢，将食物做熟吃，就可以避免。,食物烹调中常见蛋白质变性的不利作用：食物烹调时，如果过分加热，可使蛋白质中赖氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸脱去氨基和糖类，特别是葡萄糖分子结合，影响酶的作用，不利于消化吸收，所以，在烹调菜肴时一定要掌握
6、好火候。,5.蛋白质的分类（按营养价值分）,（1）完全蛋白质：所含必须氨基酸种类齐全、数量多、比例适合人体的需要，并且能够被人体充分吸收利用，营养价值高，能维持身体健康并促进生长，所以也称为优质蛋白质。例如动物性食物中的乳类、蛋类及瘦肉所含的蛋白质，植物性食物中豆类蛋白质。,（2）半完全蛋白质：所含必须氨基酸的种类虽适合人体需要，但其数量和比例不适合，其营养价值比完全蛋白质差。此类蛋白质只能维持生命，不能促进人体的正常生长，如米、麦、土豆、干果中的蛋白质。,（3）不完全蛋白质：所含必须氨基酸种类不全，其营养价值低，很少被人体利用，大部分经过氧化放出热能即被浪费掉，如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白质。,
7、6.蛋白质的生理价值,定义：是指蛋白质被人体利用的效率。价值的高低决定其蛋白质所含氨基酸被人体内细胞摄取之多少而定。,因为：食物蛋白质所含的氨基酸从种类、数量和比例方面与人体组织蛋白质都有一定差别。因此，总有一部分氨基酸不能用于合成组织蛋白质，最后在体内被分解，这样，不同的食物蛋白质就有不同的利用率。凡食物中蛋白质含有必须氨基酸成分和比例越接近于人体蛋白质含有者，其利用率就越高。利用率高则生理价值高。例如：蛋黄利用率为99以上，蛋白为85。,7.蛋白质的互补作用,（1）定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使营养价值提高的作用。,（2）荤素搭配：绝大多数植物性食物（素食）蛋白质，如大米、面
8、粉等因其缺乏赖氨酸而影响到其他氨基酸在人体内的利用。而绝大多数动物性食物含有丰富的赖氨酸，可以弥补素食中的不足的缺陷，从而提高了大米、面粉蛋白质的营养价值。,8.蛋白质的来源及需要量,（1）来源：鸡蛋、鱼虾类、肉类、豆制品等等。,（2）需要量：应根据年龄、性别、体重、劳动强度、健康情况来决定：成年人：11.5g/（d.公斤体重） 青少年、孕妇：1.53 g/（d.公斤体重）老年人：糖、脂肪应减少，可以适当增加蛋白质的供应量。营养不良、贫血或久病初愈的患者：需补充较多的蛋白质，以供组织生长和修补之用。,三、脂肪,1.动物性脂肪：是指动物性组织和动物资源离析出来的脂肪。主要含饱和脂肪酸，饱和脂肪酸
9、熔点都较高，一般呈固态，易凝固，沉淀在血管壁上，可导致动脉硬化。动物脂肪中含有较多的胆固醇，它在人体内有重要的生理功能，但中老年人血液中胆固醇过高时，易患动脉硬化、高血压等疾病。,2.植物性脂肪：主要含不饱和脂肪酸，约8090%，熔点低，呈液相，不易凝固，不易沉淀在血管壁上。不含胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇，植物固醇不但不能被人体吸收，而且还阻止人体吸收胆固醇，防止胆固醇在血管壁上沉积，对防止动脉硬化有一定作用。,3.脂肪的功能：,占人体体重的1020%（男13.2%，女15%）。主要分布在人体皮下、体腔、肌肉间隙和脏器周围，是机体不可缺少的营养物质。,（1）储存能量（皮下脂肪肢体内贮
10、存的脂肪，当人体需要时，被机体利用）,（2）保温防寒：使能量不外散,（3）溶媒作用：脂肪是VA、VD、VE、VK的溶媒。上述V只有溶解在脂肪中才能在人体内吸收利用。脂肪摄取不足时，可造成脂溶性V的缺乏,（4）保护脏器：人体内的脂肪充在神经、血管和内部器官之间，保护这些器官免受外来伤害。脂肪还有支撑内脏，使内脏保持一定位置的作用。如过度消瘦，可致内脏下垂病，如肝下垂、肾下垂和胃下垂等。,（5）构成组织：细胞膜就是由磷脂、糖脂和胆固醇组成的，当供给不足时，细胞膜就会破坏，对机体造成伤害；脑骨髓和神经组织也都含有磷脂和糖脂，缺乏时就会影响脑和神经的发育。,4.脂肪的供给量,正常的人摄入脂肪量占总热量
11、的2025%，患有肝脏病、高血压和高血脂的人，一定要严格控制动物脂肪和胆固醇食物的摄入量。,成年人（1845）每日摄入的热能量（1g脂肪可产生9.45千卡的热量）,第二章 营养平衡,营养平衡理论的主要任务就是研究人体在生命活动过程中，如何通过食物和事物链来补充、调节体内元素的动态平衡，以达到提高人体健康水平的目的。,一、营养平衡的基本原则与要求,1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。,2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。,3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康
12、的需要。,4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。,5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。,二、现代合理膳食的具体原则：少油、少糖、少盐、限量、多食。,1.少油：减少脂肪的摄入量，少吃含高脂肪食品，如油炸食物；肉类易选瘦肉、鸡、鸭、鱼肉等；蟹黄、内脏、鱼子等含胆固醇高的不易大量食用；富含油脂的汤应除去上面的油脂。,2.少糖：少喝加糖的汽水、饮料、少吃含糖量高的点心等食品。,3.控制低盐：少吃腌制食品，如香肠、腊肉、火腿等，做菜时少放盐、酱油、豆瓣酱、面酱等调味品。,4.限量食品：应依个人的需要，适量进食动物性食品，含热量高的食品应适当控制，
13、对淀粉质高的食物，如精粉、精米不易多吃；对酒类、零食等应有节制。,5.适当多吃的食品：尽可能多的选择绿色的新鲜蔬菜和水果。,三、各类营养素平衡,1.总氮平衡：即由食物摄入的氮量与排泄的氮量相等。营养正常的成年人即处于总氮平衡状态，这表明机体内蛋白质的合成量与分解量基本平衡,2.正氮平衡：饮食摄入的氮量多于排泄的氮量。表示机体蛋白的合成代谢大于分解代谢，有蛋白质积存在体内。,3.负氮平衡：即食物摄入的氮量少于排泄的氮量。表示机体内蛋白质的分解量大于合成量。这种情况见于营养不良及消耗性疾病患者。另外，当食物中任何一种必须氨基酸缺乏或不足时，则会造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，出现负
14、氮平衡。,4.热能平衡： 人体所需热能来自食物中的糖类、脂肪、蛋白质。这三类供给能量在总能量中所占的合理比例大致为：蛋白质占1015%，脂肪占2025%，糖类占6070%，所以，热量的摄入主要靠碳水化合物食品，而且尽量从粮食中取得。控制热量的摄入，除控制碳水化合物的摄入量外，还要控制脂肪的摄入。,人体每天所需热量的多少决定于三个方面： 一是维持基础代谢率所需能量。基础代谢率（BMR）是指食物营养在吸收后休息状态下人体维持生命过程所需的能量。其中50%用于离子运转，其余50%用于维持基本功能，如肌肉张力、心脏搏动及血液循环、肺呼吸、肾脏功能活动、生化转变及维持体温等。,二是劳动所需能量。劳动消耗
15、能量，劳动强度大，消耗能量也越大，所需食物也越多。,三是特别动力作用。食物本身有增强能量消耗的作用，而且不同成分的食物有不同的促进作用。食物对产热能的促进作用称为特别动力作用（SDA）。,5.酸碱平衡：是由体内物质代谢产物来决定的。但主要是由食物中的无机盐来调整的。,人体每日从膳食中摄取大约30g的矿物质，这些食物有的是碱性，有的是酸性，对于体内的酸碱平衡具有一定的意义。,体内的营养物质经过代谢而产生酸性或碱性物质，从而使人体的体液保持在PH7.457.35之间，维持正常的酸碱平衡。如体液值低于7.30时即出现酸中毒；PH值高于7.50时即发生碱中毒。,（1）酸性食物：凡含有Cl、S、P离子总
16、量较高的食品，在体内即产生酸性产物，被认为酸性食物。包括各种肉类、海产品、禽蛋类、乳酪等动物性食品；花生、核桃、李子、杨梅、黑枣等果品类。,（2）碱性食物：凡含有Ca、K、Na、Mg等离子总量较高的食品，在体内即产生碱性产物，主要有蔬菜、大部分水果、豆制品、牛奶、茶类饮料等。,（3）中性食物：既不含酸性离子，又不含碱性离子，是一种中性食物。它们是各类食用油脂、黄油、奶油、淀粉和糖类食物。,科学研究认为，人的老化过程实际上就是人体酸化过程。临床上发现患糖尿病、慢性支气管炎、肺气病、癌症、动脉硬化等症的老人，他们血液都明显的偏酸性。所以为了防止疾病和老化，最基本的是多吃碱性食物。最近，英国科学家发
17、现，人体大脑体液的酸碱性与智商有关。在体液酸碱性允许的范围内，酸性偏高时，智商低；碱性偏高时，智商高。由于体液的酸碱性是可以通过饮食来调节的，因此，科学家进而提出了改善儿童饮食要少吃肉，多吃豆制品和乳制品；少吃油性食品，多吃蔬菜水果；少吃甜食，多吃海产品。这种饮食习惯可以防止大脑体液酸性，有利于智商的提高。所以，人们选择食物，不仅要从食物的营养价值考虑，还要注意食物的酸碱搭配，做到科学合理搭配膳食。,脂肪,奶类、豆类,鱼、肉、禽、蛋,蔬菜、水果,谷 类,第三章 饮食与健康,一、食物舍弃的原则 大家都认为食物越白越好，实际上经过加工的白色食物可能味道好吃，但它缺乏真正的营养价值，会加速人的衰老过
18、程。,（一）白色的硬脂肪（如猪板油）。是食物中的头号杀手。,（二）白色面粉（如富强粉）和精白米。这是一种无活性的物质，它们在加工过程中，除胚乳（它仅供给人们淀粉和热量）外，把含有大量宝贵营养成分的米糠、胚芽全弄掉了，使对人健康长寿有益的营养几乎丧失殆尽。应当吃标准粉、营养粉、糙米。,（三）白糖1.过食精糖使体内糖分过多，对脑力有一定的损害，可出现神经过敏，神经衰弱各种障碍。白糖是经精制的最纯净的糖，不含任何其它营养物质。,2.糖进入身体后，在分解和吸收的过程中，必须有V和无机盐的参加。,（1）如VB1持续供给不足，糖在形成中间产物丙酮酸后，即不能再继续反应，结果导致血液中丙酮酸含量升高，造成酸
19、中毒；,（2）为了中和酸，又要消耗血液中Ca，如供Ca不足，身体不得不从牙齿及骨骼中动员Ca，若Ca仍供应不足，就要从脑和其他部位实行Ca的总动员，从而影响了脑的健康；,（3）过食白糖使血液呈酸性，因而使身体对有害细菌的抵抗力降低。破坏了肠道微生物的平衡，也必然影响到人体的健康。,二、职业与饮食选择的学问,（一）高温环境工作者1.需提高蛋白质的供给量。因为：（1）出汗多，易引起氮的丢失：每100ml汗液中大约含氮2070mg；（2）引失水和体温增高会引起蛋白质分解代谢增强。（但也不易补充太多，太多不能完全消化）。,2.需补充水溶性维生素。因为：水溶性维生素随汗液损失最多，而且对提高机体抵抗力、
20、免疫力和耐力非常重要。,3.补充水和无机盐。因为：出汗使水损失，最多时1天可达10l以上。其中99%以上是水，0.3%是无机盐，每天随汗丢失的NaCl可达25g。如不及时补充会出现一系列失水和失盐的症状，如出汗减少，体温上升，血液浓稠、口干、头昏、心悸等。如只补水不补盐，可出现水和电解质的代谢紊乱，使肌肉痉挛，医学上叫“热痉挛”，也就是常说的“中暑”。膳食中应多配一些含K丰富的食物，如扁豆、黄豆、竹笋、青白菜、辣椒、蘑菇等。,（二）寒冷环境下：,1.多吃一些脂肪，使人耐寒力增加，并且人在寒冷环境对脂肪的利用提高。2.大量补充维生素C。维生素C与对寒冷的适应性有密切关系。有人观察到摄取大量维生素
21、C可以明显地减少寒冷而致的直肠温度下降，并可缓解肾上腺的过度应激反应，增强对寒冷的耐受性，低温下应供维生素C70120mg。,（三）接触放射线的人员（如X射线拍片和电脑操作人员、病人）,3.多吃富碘的食物，如海带、紫菜等；,2.多饮绿茶，有利于加快体内放射线的排泄；,1.多吃高蛋白食品，如瘦肉、鸡蛋等。放射线对蛋白质和氨基酸可产生破坏作用；,4.需补充葡萄糖和胰岛素。放射线使肌体碳水化合物代谢紊乱，血糖过高或过低，肝脏和肌肉的正常原代谢遭到破坏。,5.补充维生素。（1）维生素C在放射时灰降低，特别是肾上腺中维生素C含量可降到3279.7%；,（2）维生素B1受影响较大，肝脏中游离维生素B1降低
22、，脑中维生素B1含量明显降低到2630%。当然还有叶酸、维生素B6、B12等。,（四）从事印刷、铸造、电焊、玻璃、搪瓷等作业的人员，由于与铅物质接触较多。,（1）应多吃含酸较高的蛋、瘦肉、鱼类和碳水化合物，以抑制铅的吸收；,（2）多吃富含Ca、Fe等矿物质的食物，如骨头汤、虾、豆制品、动物血等，以减少铅的积蓄。,（五）从事陶瓷、干电池等生产的人员，由于经常与锰接触，应多吃富含铁的食物，以免引起缺铁性贫血。,（六）从事炼油、油漆、染料等生产的人员，因为经常与苯接触，应多吃高蛋白及富含维生素C的食物。,（七）从事纺织、铸造、翻砂、采矿、教师等与粉尘打交道的人员，应多吃猪血、黑木耳，以帮助消化，以及
23、排泄尘埃和纤维。,（八）从事农药、化肥等生产的人员，由于经常接触磷，应多吃蛋白质食物，以提高抗磷的能力。,（九）处于振动、噪音环境中的工作人员，不仅维生素B消耗量大，而且人的消化能力下降、食欲减退，故应多吃富含维生素B的食物和易于消化能促进食欲的营养丰富的食物。,三、有健脑作用的营养素和食物,1.营养素：（1）抗坏血酸（维生素C）在人体血液中的含量与智商之间有非常密切的因果关系：也就是说人体血液中维生素C含量高的智商高；,（2）脂肪是脑内不可缺少的营养物质：脑重的5060%是脂肪，其中4050%是动物不能在人体内合成的必须脂肪酸，即亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸，但脂肪也不宜过多；,（3）蛋白质是
24、智商发育的基本物质：孕妇在妊娠期间蛋白质供给不足会使胎儿脑和神经发育不良，脑细胞数目减少。婴儿蛋白质营养不良对脑细胞也有一定的影响，严重不良时会使这种影响成为不可逆转的，即使补充营养也不会使脑细胞数目增加；,（4）钙有抑制脑神经细胞兴奋的作用：婴幼儿缺钙由于神经兴奋易烦躁不安，也影响到注意力集中，还易导致身体疲劳。,2.食物：（1）硬果类具有健脑作用：这类食物包括核桃、花生、瓜子、松子、榛子等，其营养特点富含脂肪，含多不饱和脂肪酸特别丰富，故有健身、健脑、美容、长寿的功能；,（2）各种动物的内脏如肾、肝等，一般营养价值都比肉高。内脏特别富含维生素A和E以及锌、铁和硒等，所以对脑发育也有好处。但
25、不宜吃得过多，因凡内脏含胆固醇量相对都高，尤其老年人应适当少吃；,（3）鱼类富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸多不饱和脂肪酸，对降血脂和健脑都有利；（4）海藻类、大豆类食品和蔬菜水果都对脑发育有好处。,四、维生素A、D不宜吃得过多,1.一次大量摄入维生素A会引起嗜睡、呕吐和颅内压增高等急性中毒症状；慢性维生素A中毒则出现皮肤粗糙、色素沉着、脱发、神经炎、骨病、骨质增生等；怀孕期的妇女服用了高剂量的维生素A会造成胎儿畸形；,2.过量的维生素D能干扰钙的新陈代谢，并使钙从人的骨骼中移出，从而形成肾结石，或导致其他软组织慢性钙化。表现为恶心、食欲下降、皮肤瘙痒等，严重时出现肾功能衰竭和心血管系统异常。
26、婴儿对维生素D过量最敏感，稍稍过量就会使婴儿遭到严重的并且是永久性的损害；,3.为什么维生素A、D吃得过多会引起这些有害影响？这是因为维生素A、D都是脂溶性维生素，不溶于水、大量摄入体内，不会象水溶性维生素那样容易排出去，而是留在身体脂肪组织中，在体内大量积蓄造成急慢性中毒。儿童往往由于长期服用高浓缩鱼肝油制剂而引起中毒，而成人除大量服用维生素A、D制剂外，还可能因大量食用鲨鱼肝、熊肝及狗肝等而引起中毒，因此，千万不要以为是营养品就可以多吃，各种营养素最重要的是适量。,五、口渴时不易暴饮,1.一次喝水太多，能冲淡胃液，使胃肠消化能力降低；,2.大量的水在胃肠内积聚，饮水量超过胃的容量，使胃膨胀
27、，久而久之，易患胃下垂；,3.人体处于脱水状态，此时暴饮淡开水，能稀释体液，机体为了维持一定的渗透压，又必须增加水的排泄，使之失去的盐就越多，如此恶性循环只能使脱水更严重。,4.大量饮水，也冲淡血液，血液出现少盐又使水更多地渗透到各组织细胞中去，造成机体水肿；,5.增加胃负担；,6.加强体内代谢，蛋白质分解速度增加20%。,1.活鱼或刚死的鱼，都不是食用的最佳时间。鱼类死后，经过一段时间，肌肉逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生出氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。,2.当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在酶的
28、作用下，逐渐分解为人体易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼味道最鲜美。,六、活鱼不易马上烹调,（1）豆腐中含有丰富优质的蛋白质；,（2）含钙量极丰富，1200mg/斤；,（3）含有的植物蛋白能促进胃粘液分泌，减少致癌物与胃粘膜的接触，对胃粘膜起良好的保护作用，据调查表明，每天吃豆腐的人患胃癌的相对危险性减少一半以上；,（4）常吃豆腐危险性具有降低胆固醇和防止血管硬化的作用。,七、常吃都豆腐好处多,八、蔬菜淡季要多吃豆芽,（1）干豆子经发芽后，由于酶的作用，释放出较多的Ca、P、Fe、Ze等元素，从而增加了人体对无机盐的吸收利用；,（2）豆类发芽后，维生素含量倍增，胡萝卜素增加23倍，尼克酸增加
29、2倍，叶酸和维生素B12也成倍增加。干豆中没有的维生素C在发芽过程中骤然巨增，达到1620倍；,（3）豆芽中还含有一定的纤维素，吃了增进胃肠蠕动，预防便秘；,（4）含有更多的蛋白质，大豆蛋白在发芽过程中分解成氨基酸或肽类，提高蛋白质生物利用率；,（5）豆类淀粉在发芽后转化为单糖和低聚糖，使糖也易于消化吸收,（1）苹果皮中含有多种营养物质，如胡萝卜素含量比肉中高。通常正常成熟的苹果，表面光洁明亮，无疤痕，呈现苹果特有的自然色泽。吃时，不需消皮，在清水中泡10min即可食用；,（2）苹果在栽种过程中，因防治病虫害而喷散农药。可因使用农药种类、时间、数量不当，对苹果造成污染。苹果皮含腊质较多，容易造
30、成农药残留。受农药污染严重的苹果皮上会出现程度不同的药斑，呈粒状，形成分布不均的小斑点，有时为片状薄层。这种苹果应消皮后吃。,九、吃苹果消不消皮？,十、吃水果应讲究方法,3.新鲜菠萝含有少量的菠萝蛋白酶，在胃里可被胃酸分解，少数人对这种酶易引起过敏。因此：可将去皮的菠萝切成块煮沸片刻，破坏了蛋白酶或在淡盐水中浸泡30min后再吃，并可改善其口味。,1.食柠檬过多，会损害粘膜，引起胃肠疾患；,2.空腹吃柿子，柿子中的鞣酸碰到胃酸易凝成块而形成“胃柿石”，多吃柿子还会影响铁的吸收；,4.食用过量栗子会引起血糖下降、大量出汗、口渴饥饿、头昏、腹泻等；,6.桔子含有大量的糖分和有机酸，空腹吃会刺激胃粘
31、膜，使脾胃满闷、嗝酸；,7.甘蔗和献荔枝含糖高，空腹不易吃得过多，否则会因为体内突然渗入过量的糖分而发生“高渗性昏迷”；,8.山楂、味酸，能行气消食，空腹食用，不仅耗气且会增加饥饿感并加重胃痛。,5.香蕉中含有大量的Mg，空腹吃大量香蕉，使血液中的Mg含量骤增，造成Ca、Mg比例失调，影响Ca的吸收利用，对心血管产生抑制作用，不利于健康。,十一、去除体内污物的方法,1.常饮果汁、鲜菜汁。当他们进入人体后，会使体液成碱性，把积聚于细胞内的毒素溶解，并经排泄系统排出体外。,2.常饮绿豆汤。它对多种中毒，如农药中毒、金属中毒、食物中毒等有防治疗效，能使体内的多种毒物排泄出体外，促进机体的新陈代谢。,
32、3.常吃黑木耳和菌类，有清洁血液和解毒之功效，可以防癌、抗癌。,4.常吃海带，含褐藻酸能减慢放射性元素锶被肠道的吸收，并且能与锶在肠道内结合成不溶性化合物，排出体外，能预防白血病的发生。,5.常喝猪血汤。可以排出体内的粉尘、有害金属微粒。猪血中的血浆蛋白经人体胃酸和消化液中的酶分解后，会产生一种具有解毒和滑肠作用的物质，此物质与肠道内的粉尘、有害金属微粒发生化学反应，变为不易为人体吸收的废物，排出体外。,7.多饮茶。茶中含有酚类物质、脂多糖、维生素C，能吸收锶。研究表明，在消化器官中，只要有12%的茶多酚和维生素C，就能吸收放射性物质锶的3040%，即使对已经进入人体骨髓中的锶也能吸收，排出体
33、外。,6.多吃胡萝卜。胡萝卜含有大量的果胶物质，与汞结合，降低血液中汞离子的浓度，加速体内汞离子的排除。,十二、长时间加热的水不能喝,水中的微量杂质，一般情况下不会导致对人体的毒害，但经长时间加热的水，水分逐渐蒸发，沉淀下来的杂质就多，有害物质的浓度也增高了。特别是水中的亚硝酸盐的比例逐渐增高，水沸腾510min，亚硝酸盐含量增加一倍，连续煮沸15min可增加9倍。经常饮用这样的水对人体有害。同样，把凉开水重烧开后再喝不利于健康。,十三、豆腐与菠菜同煮,（1）弊端：豆腐不易与直接同煮。豆腐加工中加入盐卤或石膏，盐卤中含有MgCl2，石膏中含有CaSO4，菠菜中含有较多的草酸，两者直接同煮，豆腐
34、中的Ca2+、Mg2+便会与草酸起化学反应，生成不溶于水的草酸钙和草酸镁，不仅影响人体对钙的吸收，而且久而久之还会引发结实病。,（2）同煮的方法：先将菠菜放在开水中煮12min捞出来，这样菠菜中20%的草酸溶解在水里，而菠菜仍能保持绿色和含有较多的营养素，然后再与豆腐同煮即可。,十四、豆浆与牛奶的营养价值不同,1.豆浆中蛋白质含量稍高于牛奶，必须氨基酸的种类较齐全；,2.豆浆进入胃内呈疏松不坚实的沉淀，易于消化，而牛奶到胃中凝结呈大而比较坚硬的团块，相对不易消化；,3.豆浆含脂肪和碳水化合物较少，脂肪中不饱和脂肪酸高；,4.豆浆中不含胆固醇，而半磅牛奶里含有33mg胆固醇；,5.豆浆中不含乳糖
35、，而牛奶中的糖基本上全是乳糖，有些成年人胃肠消化液中不含水解乳糖的乳糖酶，吃多了牛奶会腹胀、腹泻，而吃豆浆不会出现这类现象；,6.豆浆中维生素A不及牛奶多；,7.豆浆中的钙含量比牛奶中少5倍，而含的铁质超过牛奶的4倍。由此看来，两者营养价值不同，混合食用，可起到营养素的互补作用。,十五、鲜奶、奶粉、脱脂奶粉的营养质量的区别,1.鲜奶：奶挤出后，经过巴氏消毒直接饮用。经巴氏消毒的奶除维生素C、B族等因加热约有20%损失外，基本上保留了奶的营养成分；,2.奶粉：是消毒后的鲜奶经浓缩除去7080%的水分，然后经脱水干燥，一般采用喷雾干燥而获得的均质粉末，有良好的溶解性。对其中蛋白质等营养成分及奶的香
36、味均可保留，只是水溶性维生素因脱水加热而损失；,3.脱脂奶粉：因脱脂而使热量低于全脂奶粉而适合于需减肥的人和患高脂血症的病人。特点：含脂量低，一般不1.3%，脂溶性维生素丢失。,十六、酸奶的保健作用,（1）是在消毒灭菌的鲜奶中接种选定的细菌在一定温度和环境条件下，使细菌生长繁殖，乳糖部分发酵成乳酸；,（2）酸奶中营养素除乳糖部分转变成乳酸外与鲜奶基本相同，而且由于其酸度的增加，使维生素C、B族更易保存；,（3）酸奶PH值低使蛋白质成为凝乳，能更好地消化吸收；,（4）由于PH值降低使钙吸收率比鲜奶更高；,（5）酸奶中的乳酸杆菌进入肠道后，在肠道内可抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠道中产生毒素而起
37、到保健作用；,（6）某些乳酸菌在肠道中能合成维生素，如维生素B族，使人体增加了维生素B族的来源。,十七、含乳饮料酸牛奶,据悉，目前市场上一些生产者把“含乳饮料”打着“酸牛奶”的旗号销售，故意混淆这两种原本不同的产品概念。一些含乳饮料厂家开始在产品名称上大打“擦边球”，在产品包装上用大号字标出“酸奶”、“酸牛奶”、“优酸乳”等含义模糊的产品名称，只有细看才能发现旁边还另有几个关键的小字“乳饮料”、“饮料”、“饮品”。,据了解，“酸牛奶”和“含乳饮料”是两个不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用纯牛奶发酵制成的，属纯牛奶范畴，其蛋白质含量，其中调味酸牛奶蛋白质含量。而含乳饮料除了鲜牛奶以外，还有水、甜
38、味剂、果味剂。并且国家标准明确规定，在“含乳饮料”中允许使用山梨酸，但酸牛奶中禁止使用。,含乳饮料可分为配制型和发酵型，配制型成品中蛋白质含量不低于称为乳饮料，另一种发酵型成品中其蛋白质含量不低于称为乳酸菌饮料，都有别于“酸牛奶”。二者的差别主要在于营养多寡上，酸牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质及活性物质，而含乳饮料中的营养成分含量仅有酸牛奶的左右，并且很少含有活体乳酸菌。由此可见，“含乳饮料”的营养价值不能和酸牛奶相提并论。,十八、饮用酸奶的三要三不要,1、要鉴别品种 目前市场上，有很多种由牛奶或奶粉、糖、乳酸或柠檬酸、苹果酸、香料和防腐剂等加工配制而成“乳酸奶”，其不具备酸牛奶的保健作
39、用，购买时要仔细识别。,2、要饭后2小时左右饮用 适宜乳酸菌生长的PH值酸碱度为54以上，空腹胃液PH值在2之以下，如饮酸奶，乳酸菌易被杀死，保健作用减弱；饭后胃液被稀释，PH值上升到35。,3、要饮后及时漱口 随着乳酸系列饮料的发展，儿童龋齿率也在增加，这是乳酸菌中的某些细菌起的主导作用。,4、不要加热 酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如经加热或开水稀释，便大量死亡，不仅特有的风味消失，营养价值也损失殆尽。,5、不宜与某些药物同服 氯霉素、红霉素等抗生素、磺胺类药物和治疗腹泻的收敛剂次碳酸、鞣酸蛋等药物，可杀死或破坏酸奶中的乳酸菌。,6、不要给婴儿喂食 酸奶含钙量较少，婴儿正在生长发育，需大量钙，
40、且酸奶中由乳酸菌生成抗生素，虽能抑制和消灭很多病原体微生物，但同时也破坏了对人体有益菌的生长条件，同时也影响正常消化功能，尤其对肠胃炎的婴儿和早产儿更不利。,十九、不宜食用的果蔬皮,1.土豆皮：土豆皮中含有“配糖生物碱”。其在体内积累到一定数量后就会引起中毒。由于其引起的中毒属慢性中毒，症状不明显，因而往往被忽视。,2.柿子皮：柿子未成熟时，鞣酸主要存在于柿肉中，而成熟后鞣酸则集中于柿皮中。鞣酸进入人体后在胃酸的作用下，会与食物中的蛋白质起化合作用生成沉淀物-柿石，引起多种疾病。,3.银杏皮：果皮中含有有毒物质“白果酸”、“氢化白果酸”、“氢化白果亚酸”和“白果醇”等，进入人体后会损害中枢神经
41、系统，引起中毒。另外，熟的银杏肉也不宜多食。,4.荸荠皮：荸荠常生于水田中，其皮能聚集有害有毒的生物排泄物和化学物质。另外，荸荠皮中还含有寄生虫，如果吃下未洗净的荸荠皮，会导致疾病。,5.红薯皮：红薯皮含碱多，食用过多会引起胃肠不适。呈褐色和黑褐色斑点的红薯度是受了“黑斑病菌”的感染，能够产生“番薯酮”和“番薯酮醇”，进入人体将损害肝脏，并引起中毒。中毒轻者，出现恶心、呕吐、腹泻，重者可导致高烧、头痛、气喘、抽搐、吐血、昏迷，甚至死亡。,二十、番茄煮熟营养更高,康奈尔大学食品学家说，把番茄煮熟尽管烹制会破坏番茄中的维生素C更有益于心脏健康并可提高其抗癌效果。原因是：烹制可以大大提高一种称作植物
42、化学物质的有益化合物的含量。,医学博士、康奈尔大学副教授刘瑞海(音)在最新一期农业化学与食品化学杂志中指出：“这项研究表明，加热其实能提高番茄红素的含量，从而提高番茄的营养价值，并增强其总体的抗氧化能力。这项研究否定了加工水果和蔬菜，其营养价值低于新鲜水果和蔬菜的看法。”,美国(科学日报)网站4月23日报道题：煮熟的番茄可提高抗病能力。,在试验中，研究人员把番茄样品加热到88摄氏度后分别持续了2分钟、15分钟和半小时。与从前研究一致的是，维生素C的含量依次降低了10、15和29。但是，研究表明，在煮熟的番茄中，有益的转番茄红素的含量分别增加了54、171和164；顺番茄红素(很容易被人体吸收)
43、的含量分别增加6、17和35；抗氧化剂含量分别提高28、34和62。抗氧化剂可以避免身体代谢自由基时造成的细胞和组织受损。,二十一、经常吃油炸的食物不好,1.油炸食物可刺激胃肠粘膜，诱发胆道痉挛，特别是有胃肠道疾病、肝病、胆囊炎和胆结石的病人，更要少吃。,2.油炸食物的营养价值降低：油炸食物温度很高，很多维生素会遭到破坏，蛋白质和糖会变质，尤其是一些含碱的食物，经高温油炸，所含维生素B1可全部破坏。最典型的就是油条，做油条的面是经明矾处理的，碱性很高，维生素B1在碱性环境中易破坏，再经高温油炸，维生素B1全部损失掉了，虽然好吃，但什么营养都没了。,3.常吃油炸食物，脂肪的摄入量增加，易使人发胖
44、。,二十二、 “汤比肉养人”的说法是错误的,1.肉中的含氮化合物，如肌酸、肌肝及少量氨基酸可溶入汤中，使汤味道鲜美，并能刺激消化液的分泌。,2.肉中部分维生素B和尼克酸、少量无机盐（如钠盐、钾盐等）溶入汤中，汤中98%以上都为水。,3.蛋白质遇热而变性，绝大多数留在熟肉中。,二十三、吃水果三注意,1.吃水果最好在饭前：在饭前30-40分钟时吃一些水果或饮用1杯果汁，可使进餐时吸收的热量比平时要减少20%-40%左右。若每餐摄取的热量都按这个幅度下降，无疑会具有明显的减肥效果。,2.吃水果要洗净和削皮。,3.吃水果注意不能与海味同吃：海中的鱼、虾、藻类，都含有大量的蛋白质和丰富的钙、铁等矿物质。
45、如果与含鞣酸量较多的水果（如石榴、山楂、柿子、青果、葡萄、酸柚、柠檬、杏、海棠、李子、酸梅等）同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且还容易使海味中的钙、铁与鞣酸结合成一种新的不容易消化吸收的物质。这种物质能刺激肠胃，引起不适，严重者可发生恶心、呕吐、腹痛等现象。因此，这些水果不宜同海味同时食用，一般间隔2-3小时再食为宜。,二十四、有些蔬菜会引起中毒,1.无根豆芽。市场上有一种无根豆芽，是用化肥生发的。化肥中含有氮化物，人食用后，在肠道细菌的作用下转化为亚硝胺。研究证实，这是一种强致癌物，可使人患胃癌、肝癌、食道癌等。因此，在采购时应重视识别，严禁食用。,2.紫菜。如水发后呈蓝紫色，说明生长时
46、已被一种叫环状多汰的有毒物质污染，切不可食用。,3.蚕豆。有人吃蚕豆后，会得溶血性黄疽，称之为蚕豆病或蚕豆黄。主要是这些人体内的红细胞缺乏6磷酸葡萄糖氢酶所致。这种病有遗传性，多见于13岁的儿童。因此，有家族史的应禁食蚕豆。,6.秋扁豆。特别是经过霜打的鲜扁豆。含有大量的皂甙和血球凝集素，中毒症状与四季豆相同。食前应加以处理，沸水焯透或热油干煸，直至变色熟透，方可食用。,7.鲜木耳。鲜木耳中含有一种啉类光感物质，人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。严重者还会引起
47、呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。,8.鲜黄花菜。鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质。食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100g鲜黄花菜便可中毒，症状为嗓子发干、口渴、胃烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者还会便血、尿血、尿闭塞；抢救不及时有生命危险。但秋水仙碱易溶于水，遇热易分解，所以食前沸水焊过，清水中浸漂12小时，即可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。,9.变质银耳：腐烂变质的白木耳中含有大量的被黄杆菌感染的酵米面黄杆菌，其毒素致病力及耐热性极强，一般烹调不能将其破坏，食后会引起上腹部不适、腹痛、呕吐、腹泻、发热、黄疽、皮肤出血点、肝大触痛；严重者神志不清、
48、抽搐、昏迷，最终因脑水肿和肝肾衰竭而死亡。变质白木耳为褐色，水发后耳片粘滑，无弹性，根基部黑褐腐烂，有的呈鼻涕状，切忌食用。,10.未腌透的咸菜。萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于气温高，放盐不足10，腌制时间又足8天，造成原性细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒的亚硝酸盐，食入后会使血液失去携氧功能，造成机体缺氧，使人呼吸急促、心慌、胸闷、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛，严重者因呼吸衰竭而危及生命。咸菜腌制9天以后，亚硝酸盐开始下降，15天以后则安全无毒。,11.腐烂生姜。有入说“烂姜不烂味”，这是一种错误观点。腐烂生姜中会产生一种叫黄樟素的致癌物质，吃了可诱发
49、肝癌、食道癌等。,12.黑斑甘薯。甘薯又叫红薯或地瓜。甘薯长黑斑是受黑斑病菌污染所致。黑斑菌排出的毒素含有蕃薯酮和蕃薯酮醇，使甘薯变硬发苦。食后对肝脏有剧毒。这种有毒物质经火烤、水煮、油炸均不能被破坏，人食后24小时出现恶心、呕吐、腹泻，严重者导致高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、昏迷，甚至死亡。黑斑甘薯同样也不能用于饲喂家畜、家禽。,13.青西红柿。未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐、流涎等中毒症状。,14.久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，久贮后瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，食用后会引起中毒，出现头晕、磕睡、全身无力等症状，严重者还会上吐下泻。食用
50、久贮南瓜时，要先检验，有酒精味的或已腐烂的，勿食。,二十五、不要用铜锅炒菜,1.蔬菜中含有丰富的维生素C，维生素C对氧很敏感，尤其在有Ca2+存在的时候，铜锅炒菜会产生铜盐，促使维生素C的氧化破坏；,2.蔬菜中存在一些催化维生素C氧化的酶，大多数是含铜金属酶，有Cu2+存在时，激活这些氧化酶的活性，更加重了维生素C的破坏。有人做过试验：铜锅煮菜，维生素C损失56倍。,二十六、营养好不好，身体有信号,1.口部信号 若发现口角发红，长期干裂，而且口唇和舌痛，你很可能是因营养不足而患上了口角炎，若不注意，就会引发口疮和淋巴结炎。口角炎的成因多是缺乏铁质和维生素B2（核黄素）及维生素B6。缺乏B2和B
