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1、.,1,营养配餐员基础知识,.,2,第一章,1,第一节蔬菜类,常见烹饪原料的基础知识,.,3,一、复习提问,1、蔬菜的定义？2、蔬菜的种类？,.,4,蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、果或花，是人们日常饮食中必不可少的食物之一。,.,5,蔬菜的种类繁多，按食用部位可分为叶菜、茎菜、花菜、果类蔬菜（包括果荚类）、根类、木本类蔬菜、野菜和食用菌等类别。,.,6,15、蕹菜,1）蕹菜的品种蕹(wng )菜，又称空心菜，原来仅于中国南方种植，北方各省新引进地区都称空心菜。按是否能结子分为子蕹和藤蕹两类,.,7,.,8,2）蕹菜的营养价值与功能（重点）,空心菜中粗纤维的含量较丰富，这种食用纤维是由纤维
2、素、半纤维素、木质素、胶浆及果胶等组成，具有促进肠蠕动、通便解毒的作用。空心菜是碱性食物，食后可降低肠道的酸度，预防肠道内的细菌群失调，对防癌有益。空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。,.,9,（3）蕹菜的日常菜肴,可炒、拌、炝或做菜肴的配料。（凉拌空心菜 、蒜拌空心菜、肉末空心菜）,.,10,16、茼蒿,1）茼蒿的品种又名蓬蒿、菊花菜、蒿菜、同蒿菜、义菜(鹅菜)、 两色三七菜、血皮菜等。有大叶型和小叶型两种。,.,11,.,12,2）茼蒿的营养价值与功能（重点）,性温，味甘涩；入肝、肾经。胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富。茼蒿中还含有挥发性的精油及胆
3、碱等物质，具有开胃、健脾、降压、补脑等食疗功效。,.,13,（3）茼蒿的日常菜肴,烹调中可用于炒食或者凉拌。,.,14,17、枸杞菜,（1）枸杞菜的品种枸杞菜又称枸杞芽、地仙草、枸杞头等，为茄科植物枸杞的嫩茎叶。,.,15,（2）枸杞菜的营养价值与功能（重点）,枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质。每100克枸杞菜中含蛋白质5.6克，脂肪1.1克，碳水化合物2.9克，维生素C58毫克。还含有胡萝卜素，维生素A、B，尼克酸及钙、磷、铁等矿物质。此外，还含有丰富的甜菜碱，可参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞内的沉积。有防癌、抗癌的功效。其性味甘凉、入肝、肾经。有清热补虚、养肝明目的功效。,.,16,（3
4、）枸杞菜的日常菜肴,可炒食或做汤，也可做菜肴的配料。,.,17,18、生菜,（1）生菜的品种生菜按叶片的色泽区分有绿生菜、紫生菜两种。如按叶的生长状态区分，则有散叶生菜、结球生菜两种。前者叶片散生，后者叶片抱合成球状。,.,18,（2）生菜的营养价值与功能（重点）,1.生菜富含水分，每100克食用部分含水分高达94%-96%，故生食清脆爽口，特别鲜嫩。 2.生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。,.,19,3.因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦，具有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱等功效。 4.生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用。 5.生
5、菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。,.,20,（3）生菜的日常菜肴,生菜的主要食用方法是生食，为西餐蔬菜色拉的当家菜。洗净的生菜叶片置于冷盘里，再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类、海鲜，即是一盘色、香、味俱佳的色拉。肉、家禽等荤性浓汤里，待上餐桌前放入生菜，沸滚后迅即出锅，也不失为上等汤菜。总之，生菜有各种各样的食用法，尽可按照自己的口味烹调。,.,21,19、葱,（1）葱的品种大葱可分为普通大葱、分葱、胡葱和楼葱四个类型。,.,22,（2）葱的营养价值与功能（重点）,每100克含水分90克，蛋白质2.5克，脂肪0.3克，碳水化合物5.
6、4克，钙54毫克，磷61毫克，铁2.2毫克，胡萝卜素0.46毫克，维生素C15毫克。此外，还含有原果胶、水溶性果胶、硫胺素、核黄素、尼克酸和大蒜素等多种成分。功效：1、解热，祛痰 2、促进消化吸收 3、抗菌，抗病毒4防癌抗癌,.,23,（3）葱的日常菜肴,葱在烹调中主要用作调料，也可生食或做馅心。一般都是生食或拌凉菜用。,.,24,20、茴香,（1）茴香的品种茴香俗称“小茴香”，其种实是调味品，而它的茎叶部分也具有香气。,.,25,（2）茴香的营养价值与功能,小茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。其中钙、铁、胡萝卜素、核黄素、维生素C的含量尤为丰富。性能：味辛，
7、性温。 功用：开胃进食，理气散寒，有助阳道。主治：中焦有寒，食欲减退，恶心呕吐，腹部冷痛；脾胃气滞，脘腹胀满作痛。 小茴香还有抗溃疡、镇痛、性激素样作用等，茴香油有不同程度的抗菌作用。,.,26,（3）茴香的日常菜肴,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。,.,27,21、苋菜,（1）苋菜的品种苋菜的叶呈卵形或棱形，菜叶有绿色或紫红色，茎部纤维一般较粗，咀嚼时会有渣。苋菜菜身软滑而菜味浓，入口甘香，有润肠胃清热功效。亦称为“凫葵”、“荇菜”、“莕菜”。,.,28,（2）苋菜的营养价值与功能,苋菜富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止肌肉痉挛（抽筋）。
8、它含有丰富的铁、钙和维生素K，具有促进凝血，增加血红蛋白含量并提高携氧能力，促进造血等功能。苋菜还是减肥餐桌上的主角，常食可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘。,.,29,（3）苋菜的日常菜肴,可炒或焯后凉拌苋菜,.,30,22、紫背天葵,（1）紫背天葵的品种紫背天葵，是秋海棠科秋海棠属的多年生无茎草本植物，为中国的特有物种。我国南方多有栽培。,.,31,（2）紫背天葵的营养价值与功能,富含造血功能的铁素、维生素A原、黄酮类化合物及酶化剂锰元素，具有活血止血、解毒消肿等功效，对儿童和老人具有较好的保健功能。特别需要指出的是，紫背天葵中富含黄酮苷成分，可以延长维生素C的作用，减少血管紫癜。紫背天葵可
9、提高抗寄生虫和抗病毒的能力，对肿瘤有一定防效。,.,32,（3）紫背天葵的日常菜肴,紫背天葵具有丰富的营养价值，经常食用可均衡营养。可凉拌、做汤，也可素炒、荤炒，柔嫩滑爽，风味别具一格。在当代，人们常将紫背天葵泡酒、泡水做成药酒或保健茶饮用，具消暑散热、清心润肺的功效。,.,33,23、韭菜,（1）韭菜的品种韭菜因割茬季节不同，分为春韭、伏韭、秋韭。还有在控制光照条件下种植的青韭和韭黄。,.,34,（2）韭菜的营养价值与功能,韭菜的营养价值很高，韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因此具有辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做菜用外，还有良好的药用价值。 其根味辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味甘辛咸，性温
10、，入胃，肝，肾经，温中行气，散瘀，补肝肾，暖腰膝。,.,35,（3）韭菜的日常菜肴,韭菜叶、薹、花三部分均可食用。韭菜可以炒、拌，做配料、做馅等,.,36,24、雪里蕻（1）雪里蕻的品种是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，又称雪菜。,.,37,（2）雪里蕻的营养价值与功能,性温，味甘辛；人肝、胃、肾经。解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。 每100克含水分91.5克，蛋白质2.8克，脂肪0.6克，维生素1.6克，碳水化合物3.6克，钙23.9毫克，磷64毫克，铁3.4毫克。,.,38,（3）雪里蕻的日常菜肴,除做日常炒食外，最
11、适于腌渍。,.,39,二、茎菜类蔬菜,什么是茎菜类蔬菜？有哪些品种？茎菜类蔬菜是以嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。主要品种有土豆、山药、藕、姜、荸荠、芋头、竹笋、茭白、芦笋、榨菜等。学习第一类茎菜类蔬菜马铃薯也就是土豆。,.,40,1、马铃薯,（1）马铃薯的品种马铃薯是茄科茄属一年生草本。其块茎可供食用，是重要的粮食、蔬菜兼用作物。,.,41,（2）马铃薯的营养价值与功能,马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：马铃薯块茎含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。,.,42,（3
12、）马铃薯的日常菜肴,适用于炒、烧、炸、煎、蒸等。,.,43,2、芋头,（1）芋头的品种芋头又名毛芋、青芋。分为香芋、白芋、野芋三类。,.,44,（2）芋头的营养价值与功能,1. 芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用； 2. 其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。 3. 含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。4. 芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；,.,45,（3）芋
13、头的日常菜肴,芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用，又可用来制作菜肴、点心，因此是人们喜爱的根茎类食品；,.,46,山药,（1）山药的品种学名薯蓣，又称薯药、山芋、淮山药、玉延、白苕。我国河南、河北、山东、山西及中南、西南等地区均有分布，多数地区有栽培。,.,47,（2）山药的营养价值与功能,1.健脾益胃、助消化；2.滋肾益精 ；3.益肺止咳： 4.降低血糖；5.延年益寿； 6.抗肝昏迷 ；近年研究发现山药具有镇静作用，可来抗肝昏迷。,.,48,（3）山药日常菜肴,适用于炒、烧、炸、煎、蒸、拔丝等。,.,49,4、洋葱,（1）洋葱的品种红皮洋葱、黄皮洋葱、白皮洋葱,.,50,（2）洋葱的营养价值与功能
14、,洋葱性温，味辛甘。有祛痰、利尿、健胃润肠、解毒杀虫等功能。能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高，可防止和治疗动脉硬化症。洋葱提取物还具有杀菌作用，可提高胃肠道张力、增加消化道分泌作用。洋葱中有一种肽物质，可减少癌的发生率。,.,51,（3）洋葱的日常菜肴,洋葱可生食，也可同肉类炒食或做菜肴的配料。,.,52,5、蒜,（1）蒜的品种蒜分为大蒜、小蒜两种。一般按鳞茎的皮色可分为：白皮蒜和紫皮蒜。,.,53,（2）蒜的营养价值与功能,每100克鲜蒜中，含水分6472克，蛋白质3.66.9克，碳水化合物2230.3克，蒜还含有大蒜素，具有杀菌作用。中医认为大蒜味辛、性温，入脾、胃、肺，暖脾胃，消症积，解毒
15、，杀虫的功效。葱和蒜具有杀菌、消炎的作用。新近的研究又发现，常食葱和蒜，还能降血脂、降血糖及降血压，甚至可以补脑。,.,54,（3）蒜的日常菜肴,大蒜在烹调中主要做调料。,.,55,6、百合,（1）百合的品种百合别名细叶百合，线叶百合，麝香百合，卷叶百合，白花百合等，优良品种有兰州百合、湖南龙牙百合等。,.,56,（2）百合的营养价值与功能,百合味甘，性微寒。归心、肺经。 百合不仅味道鲜美，而且营养丰富，药用价值也很高。本草纲目中有百合可润肺止咳、宁心安神、补中益气之记载养阴润肺，清心安神。用于痰中带血，虚烦惊悸，失眠多梦，精神恍惚。,.,57,7、芦笋,（1）芦笋的品种芦笋又称石刁柏，俗称龙须菜。芦笋按嫩茎抽生早晚分早、中、晚三类。早熟类型茎多而细，晚熟类型嫩茎少而粗。,.,58,（2）芦笋的营养价值与功能,芦笋以嫩茎供食用，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。 芦笋的嫩茎是其食用部分，芦笋嫩茎含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质元素等，营养物质不但全面、搭配得当，而且含量比较高，是其他一些蔬菜和水果无法比拟的。,.,59,（3）芦笋菜肴,.,60,作业,1、什么是茎菜类蔬菜？有哪些品种？2、简述苋菜的营养价值及功能？3、思考并写出日常生活中土豆的几种吃法或做法？,.,61,谢谢!,
