X第3章能量蛋白质脂类碳水化合物课件.ppt

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2、your text. Click here to add your text. Click here to add your text. Click here to add your text. Click here to add your text.,第三章 营养学基础知识主讲：谭正华,营养学基础 能量,能量（energy）,营养学中，能量是食物中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等三大产能营养素在人体代谢中产生的。这三种营养素在人体内氧化成水和二氧化碳，并释放大量的热量供机体利用。,物质代谢,同化作用,合成自身成分，存储能量,能量代谢,异化作用,分解自身成分，释放能量,新陈代谢,新陈代谢,新陈代谢

3、是生命活动的基本特征。新陈代谢包括物质代谢和能量代谢。,3.1.1 能量单位以及人体能量的来源,1、能量单位：千卡( Kcal)、千焦(KJ)、焦耳(J ),1Kcal=4.184KJ 1KJ =0.239Kcal,地球上生物体所需的能量均来自太阳辐射。植物通过光合作用合成碳水化合物、脂类和蛋白质。动物通过摄取植物获得所需能量。人类则通过摄取动、植物获取自身所需的能量。碳水化合物是体内的主要供能营养素，人体所需的能量约60%是由碳水化合物提供的。脑组织所需能量的唯一来源也是碳水化合物，这使碳水化合物在能量供给上更具特殊重要性。脂肪也是人体重要的供能营养素。脂肪水解成脂肪酸进入血液而运送到肝脏和

4、肌肉等组织被氧化利用。脂肪酸经生物氧化成二氧化碳及水并释放出能量。脂肪是机体储存能量的重要形式，在进行长时间体力活动后，生物体将动用脂肪，并经血液运送到组织，进一步分解释放能量供给组织。蛋白质在体内的功能主要是构成体蛋白，供给能量不是它的主要生理功能。,2、人体能量的来源和能量系数,产能营养素合理供能比例,碳水化合物 5565,脂肪 2030,蛋白质 1015,2、人体能量的来源和能量系数物理热价每克产能营养素在体外充分燃烧产生的能量值称为物理热价。生物热价每克产能营养素在体内分解产生的能量称为生理热价（或称为能量系数）。乙醇和有机酸也产生能量，乙醇是纯能量的物质，但大量饮酒对健康有害。,食物

5、中产能营养素的生理热价和物理热价的比较,3.1.2 人体的能量消耗,能量消耗是指个体在拥有与维持长期良好健康状况相适应的体重、体成分和体力活动强度时，达到与能量消耗相平衡的能量摄入水平。该能量能够维持经济和社会活动必需的和合理的体力活动。人体通过摄入食物而获得能量，同时通过代谢产热而消耗能量。人体能量消耗包括以下5个方面：,人体能量消耗的构成图解,其它,6075,20%-30%,10,1、基础代谢：1）基础代谢和基础代谢率 基础代谢（BM）是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量，如维持正常体温、血液流动、呼吸运动、骨骼肌的张力及腺体的活动等。基础代谢的测量一般在清晨进

6、行，距离前一天晚餐1214小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18250C.简单记忆：“清晨、静卧、安静、1825度”,1、基础代谢：1）基础代谢和基础代谢率基础代谢率（）是指人体处于基础代谢的状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。在正常情况下，人体的基础代谢率比较恒定。我国人群不同性别、年龄的正常基础代谢率见下表：,表3-2 我国人群正常基础代谢率平均值（kJ/m2.h）,*方括号内数值为“kcal体表面积/m2/h”,3）、影响基础代谢率的因素,1、体格构成与人体的体表面积呈正比关系 同等体重，

7、瘦高者矮胖者，2、生理、病理状态,婴儿时期，基础代谢率最高,以后随着年龄的增长而逐渐降低30岁以后，每10年降低2%，60岁以后下降的更多。男性比女性高5%-10%。发热及甲状腺功能亢进时增强。,3、环境温度与气候 在舒适环境（1825）中，代谢最低； 在低温和高温环境中，代谢率会升高。 4、其它因素：1）、 精神紧张等交感神经活动升高；2）、疾病，如创伤、感染，甲状腺机能亢进者升高; 3）、尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高,3）、影响基础代谢率的因素,是影响机体能量消耗的主要部分。它与劳动强度、持续作业时间以及熟练程度、作业姿势等有关。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的1

8、5%30%。肌肉越发达，消耗能量越多体重越重者，能量消耗越多劳动强度越大/持续时间越长，能量消耗越多工作越熟练，能量消耗越少,2、体力活动,体力活动 极轻的体力活动：以坐姿或站立为主的活动，如开会、开车、打字、缝纫、烹调、打牌、听音乐、油漆、绘画及实验室工作等。 轻体力活动：指在水平面上走动，扫卫生、看护小孩、打高尔夫球、饭店服务等。 中等体力活动：这类活动包括行走、除草、负重行走、打网球、跳舞、滑雪、骑自行车等。 重体力活动：负重爬山、伐木、手工挖掘、打篮球、登山、踢足球等。 极重体力活动：运动员高强度的职业训练或世界级比赛等。,食物热效应也称食物特殊动力作用：指人体在摄食过程中，由于要对食

9、物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。,影响食物热效应的因素包括： 1、营养素成分 2、进食量 3、进食频率,3、食物的热效应,三种营养素的热效应,不同的产能营养素其食物热效应不等：碳水化物: 消耗本身产生能量的4%6%，持续1h脂肪：消耗本身产生能量的4%5%，持续1h蛋白质: 消耗本身产生能量的30%，持续1012h 混合膳食 ：占其本身能量消耗的 10%蛋白质碳水化合物脂肪吃多能量消耗多吃快能量消耗多,4、生长发育,新生儿的能量消耗按千克体重计算，相当于成人的24倍，34月的婴儿每天摄入的能量约1523被用于生长发育，机体每增加1克新组织约需

10、要4.78kcal的能量。孕妇为保证胎儿的生长发育也需要额外的能量供给。,5、其它,精神处于紧张状态时，能量的代谢显著增高。 外界环境的温度对机体能量消耗也有一定影响。,能量平衡主要包括能量摄入和能量消耗两方面，两方面相互作用的结果决定体内的能量储备。对成年人来说，能量的摄入与能量消耗应大体相当。能量平衡与否，与健康的关系极大。一方面，能量摄入不足造成机体脂肪贮存太少，身体对环境的适应能力和抗病能力也因此而下降，并增加营养不良的危险；另一方面，能量摄入过多，可导致肥胖、高血压、心脏病、糖尿病和某些癌症发病率增高。,1、能量平衡,3.1.3 供给量与食物来源,1）能量的需要量以满足人体能量消耗为

11、目的，以维持能量平衡为最理想。 2）能量需要量的确定 影响能量需要量的主要因素有劳动强度、身体大小、年龄、环境温度等。确定各类人群或每个人的能量需要量，对于指导人们的膳食结构、维持能量平衡、提高健康水平非常重要。研究能量需要量的方法主要有以下两种：,2、人体能量的测定与估算,（1）生活观察法：对被观察者24h内的各种活动进行观察，记录其持续时间，归纳同类活动的总时间，然后根据各种活动的热能消耗率计算每种活动的热能消耗量。最后计算出全天热能消耗量。方法:用时间表按先后顺序记录每个动作的起始时间、环境条件、动作的姿势及对象的反应等。,研究能量需要量的方法主要有以下两种：,（2）体重观察法：选择一定

12、数量及有代表性的人员作为观察对象，在观察期内，进行个体膳食调查，并规定统一和严格的标准称量体重。观察期至少应持续2周以上，2周内的生活内容应符合研究目的和要求。在此期间内，如果观察对象的体重保持稳定，那么热能摄取量即是他们的需要量。体重不能保持稳定（指成年人），应对热能消耗量和摄取量以及膳食质量作进一步研究。,3、人体能量推荐摄入量与来源,供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700参见附录2 P542页,1）能量推荐摄入量,2、能量的食物来源,碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体能量的食物来源。 碳水化合物:主要存在于粮

13、谷类和薯类食物中 （是人类的主要能量来源，也是最经济的能量来源） 脂肪：主要来源于油料作物和动物性食物 如花生、大豆和动物脂肪. 蛋白质：主要来源于动物性食物、谷类和大豆.,从事重体力活动的某工人一天需要摄入的能量为3200kcal,问各需要摄入多少碳水化合物、脂肪以及蛋白质，才能满足其能量消耗的需要？（碳水化合物、脂肪以及蛋白质在总能量供给中所占的适宜比例分别为60、25、15%）计算如下：碳水化合物：3200 60 4480 克脂肪： 3200 25 9 89克蛋白质：3200 15% 4 120克三大营养素的每日需要量=总能量供能比生理热价,计算题,营养学基础 蛋白质,蛋白质 Prote

14、ins,蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。蛋白质既是构成组织和细胞的基本成分，又是各种形式的生命活动的物质基础，蛋白质分子是生物大分子，分子量大约为5000到数百万。蛋白质的组成碳50%-55%氢6.7%-7.3%氧19%-24%氮13%-19%硫0%-4%磷、铁、碘、锰、锌、 人体氮的唯一来源,3.2.1 氨基酸存在于自然界中的氨基酸有300多种，但组成人体蛋白质的氨基酸只有20种。这20种氨基酸是构成蛋白质的基本单位。氨基酸分子结构的通式为：,其中NH2叫氨基（碱性基团），COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。,1、氨基酸

15、的种类,氨基酸按照化学结构脂肪族氨基酸甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、丝氨酸、苏氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、赖氨酸 芳香族氨基酸苯丙氨酸、酪氨酸 杂环氨基酸。脯氨酸、组氨酸、色氨酸,酸性氨基酸,碱性氨基酸,其他氨基酸通常称为中性氨基酸,构成人体蛋白质的氨基酸,2、必需氨基酸,必需氨基酸（9种）: 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括异亮、亮、赖、蛋、苯丙、苏、色、缬、组氨酸 。,其余11种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。,笨 蛋 来 宿 舍 亮 一 亮 鞋 组 苯丙 蛋 赖 苏 色 亮 异亮 亮 缬 组,3、条件必需氨

16、基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少30%和50% 。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。 记忆：半个鸡蛋酪饼条4、非必需氨基酸(nonessential amino acid)： 在人体内能合成的其余9种氨基酸称为非必需氨基酸。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。 非必需氨基酸对人体也很重要，只是不一定从食物中获得。,5、氨基酸模式 人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反映

17、这种差异。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。当食物蛋白质氨基酸模式与人体组织蛋白质氨基酸模式越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。反之，食物蛋白质中限制氨基酸种类多时，其营养价值相对较低。 鱼、肉、蛋、奶的蛋白质以及大豆蛋白的氨基酸模式与人体蛋白的氨基酸模式接近，从而食物必须氨基酸的利用率较高，属于优质蛋白质。其中人奶和鸡蛋蛋白的氨基酸模式与人体最为接近，通常用于测定食物蛋白质质量的标准蛋白称为参考蛋白质。在动物实验中，也常以乳清蛋白和酪蛋白作为参考蛋白。,6、限制氨

18、基酸 与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。根据缺乏程度,其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。例如：植物蛋白质中，赖氨酸.蛋氨酸.苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。,3.2.2蛋白质的组成、分类和生理功能,1、蛋白质的组成 蛋白质的基本单位是氨基酸。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，在体内能参与蛋白质合成。每一个蛋白质分子由一个或几个肽链组成，每条链大约含有20到几百个氨基酸残

19、基。蛋白质有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构。一级结构是指肽链中氨基酸排列的顺序，二至四级结构是主、侧链空间排列的关系。分子量超过1000000的蛋白质都有四级结构。,3.2.2蛋白质的组成、分类和生理功能,2、蛋白质的分类：1）按照蛋白质中氨基酸的组成分类：（1）完全蛋白：蛋白质组成中含有全部人体所必需氨基酸，数量充足、比例适当。如酪蛋白、卵蛋白、白蛋白、大豆蛋白等。（2）半完全蛋白：蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的必需氨基酸数量不足、比例不适当。如小麦中的麦胶蛋白等。（3）不完全蛋白：蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸，如动物肉皮中的胶原蛋白等。,2）按照蛋白质的结构分类（

20、1）、单纯蛋白： 包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白，还有动物组织中含碱性氨基酸比较多的鱼精蛋白、组蛋白。（2）、结合蛋白： 包括在蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪或类脂组成的脂蛋白和在骨骼、肌腱、消化液中与糖结合的粘蛋白、糖蛋白，与核酸、血红素、金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。,3）、按照蛋白质的功能分类（1）、活性蛋白： 包括在生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2）、非活性蛋白： 包括不具活性的、担任生物保护和支持作用的蛋白质：如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。,3、蛋白质的生理功能,1、构成机体的组

21、成成分 人体蛋白质含量约占体重的16%。蛋白质是构成人体组织的主要成分，是供给氮的唯一来源。成年人体内约3%的蛋白质需要更新。如肠黏膜细胞平均每6天更新一次，红细胞平均120天更新一次，儿童的生长发育及疾病的恢复都需要合成新的蛋白质。 参与构成人体的一切细胞组织；例如有催化作用的酶；调节各种代谢过程的蛋白激素；输送各种小分子、离子的运输蛋白；肌肉收缩的肌动蛋白；有防御功能的免疫球蛋白；构成机体支架的胶原蛋白等。,3、蛋白质的生理功能,2、构成体内多种具有重要生理功能的物质 例如有催化作用的酶，调节各种代谢过程的激素，影响肌肉收缩的肌动蛋白，有防御功能的免疫球蛋白，构成机体支架的胶原蛋白等。,3

22、、蛋白质的生理功能,3、维持和调节体内的酸碱平衡及血桨胶体渗透压 维持血管内外的渗透压；维持血液中的酸碱平衡。4、参与神经冲动传导及遗传信息的传递 5-羟色氨等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。5、供给能量 人体每天所需能量的10%15%来自蛋白质。在特殊情况下，当糖和脂肪摄入不足时，蛋白质也用于产生能量。,3.2.3、蛋白质的消化、吸收和代谢,消化：膳食中的蛋白质在胃内开始消化，胃酸使蛋白质变性， 破坏蛋白质的结构以利于消化酶发挥作用，胃酸还可激活胃蛋白酶分解蛋白质。消化的主要场所在小肠吸收：被吸收的氨基酸 经粘膜细胞进入肝门静脉运送至肝脏和其他组织或器官被利用 被重新合成

23、人体蛋白质代谢： 代谢转变成尿素、氨、尿酸和肌酐等由尿排出体外 转变为糖原和脂肪,3.2.4食物中蛋白质的营养评价,1、食物蛋白质含量 一般使用微量凯氏定氮法测定食物蛋白质含量，食品中蛋白质含量的计算公式为： 蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）X蛋白质的换算系数（6.25） 不同食物蛋白质含氮量不完全相同，一般蛋白质的含氮量为16%，因此蛋白质的换算系数为6.25（100/16=6.25） 如:某食物含蛋白质为18.75克，测含氮量约为( )(A) 1克 (B) 2克 (C) 3克 (D) 4克,3.2.4食物中蛋白质的营养评价,2、食物蛋白质的消化率3、食物蛋白质的利用率1）生物

24、价或生物学价值 蛋白质生物价反映食物蛋白质消化吸收后被 机体利用的程度。 生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100.,常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56,两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用。,玉米：6023

25、%,小米：5725%,大豆：64 52%,73,谷类：67%,豆类： 22%,奶粉 ：11%,88,1、食物生物学种属越远越好； 2、搭配的种类越多越好； 3、搭配的食物要同餐食用.,44,68,83,三原则,做法：荤素搭配粮豆混用粗细搭配,3.2.5 蛋白质的互补作用,3.2.6 供给量与食物来源 我国成人男女按轻、中、重劳动强度区分的蛋白质推荐摄入量为男性75 g/d、80 g/d 、90 g/d ；女性65 g/d 、70 g/d 、80 g/d.各年龄组的蛋白质参考摄入量见附录3 P544 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类. 食物来源 植物性：豆类、粮食类.,营养学基础 脂类,脂类是脂

26、肪及类脂的总称，是机体的重要组成部分。脂肪是由脂肪酸及甘油组成的酯类化合物，富含脂肪的食物有动物脂肪、植物油等。类脂主要有磷脂、胆固醇及胆固醇酯。,脂类, 甘油三酯,3.3.1 脂类的分类：,1、脂肪,脂肪又称为甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸形成的酯类化合物。脂肪是人体的重要组成成分，又是热量密度最高的营养物质。脂肪是由碳、氢、氧元素组成的一种有机化合物。人体脂肪主要分布于腹腔、皮下和肌肉纤维之间。,1、脂肪生理功能,2、类脂,1） 磷脂 是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类；它们在自然界的分布很广泛，种类繁多。可溶于水，也可溶于脂。 生理功能： 在细胞膜

27、中的作用：维持生物膜的正常 形态和功能；使细胞膜具有良好的流动 性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中 起着重要作用。 与神经兴奋有关； 具有稳定脂蛋白的作用。 含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎,2）固醇类： （1）胆固醇它是人和动物体内重要的一种固醇类，大部分胆固醇与脂肪酸结合形成胆固醇酯，是体内固醇类物质的储存形式。胆固醇生理功能 是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物资代谢的酶促反应有重要作用；血浆脂蛋白的组成成分，在血液中可携带运输甘油三酯和胆固醇酯；体内合成维生素D3和胆汁酸的原料，胆固醇在脱氢后形成7-脱氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，

28、经日光或紫外线照射后能转变维生素D3 .,人体每千克体重含胆固醇2g，体重65kg的成人总胆固醇含量约为130g。胆固醇的来源包括从食物中摄取外源性胆固醇（每天约300500mg）和体内合成的内源性胆固醇（每天约1000 mg左右），其总量远远大于膳食中的胆固醇。正常情况下体内合成量可自动调节，以保持平衡。对代谢旺盛的青少年和经常参加体力活动或坚持锻炼的青壮年，胆固醇不易积累，没有必要过分限制膳食胆固醇的摄入量。但对中老年人，由于内分泌的改变，体力活动减少，脂类代谢失调，使血清胆固醇增多，导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。胆

29、固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏，尤其是动物脑中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼中含量也很高。,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇牛肉（瘦） 58 猪耳 92 酸奶 15牛肉（肥） 133 鸡 106 豆奶粉 90羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515 羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585羊肉（瘦） 60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850羊肉（肥） 148 鸭 112 鸭蛋（咸） 1576羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77 猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦

30、） 80 牛乳 9 鳝鱼 126猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜） 466,胆固醇的食物来源含低胆固醇的食物有：所有植物性食物、禽蛋的蛋清、禽肉、乳品、鱼等；含高胆固醇的食物有：蛋黄、动物脑、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏、肝肾等。过分忌食含胆固醇的食物，易造成贫血，降低人体的抵抗力。可以降低胆固醇的食物有：葱头、香菇、木耳、金针菜、大豆。参考摄入量 ：胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于一个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。,（2）胆固醇酯 它是胆固醇和不饱和脂肪酸酯化的产物，胆固醇酯在细胞膜和血浆脂

31、蛋白之间。低密度脂蛋白中80%的总胆固醇是以胆固醇酯的形式存在，高密度脂蛋白则含有90%的胆固醇酯。在动脉粥样硬化的病灶中，堆积在动脉壁的脂类主要是胆固醇酯。胆固醇酯也在血浆脂蛋白、肾上腺皮质和肝脏中大量存在。（3）植物固醇 主要存在于植物中，结构与胆固醇相似，但肠道不能吸收。,3.3.2 脂肪消化、吸收和代谢,乳糜微粒,载脂蛋白,3.3.3 脂肪酸 短链（46碳） 碳链分 中链（612碳） 长链（12碳以上，大多数食物） 饱和 ：不含双健,单不饱和（只含一个双键）多不饱和（含两个或以上双键）,顺式脂肪酸,反式脂肪酸（TFA）,不饱和,结构分,空间构象分,人体合成情况,必需脂肪酸非必需脂肪酸,

32、1、种类,均为不饱和,反式脂肪酸长期过量食用氢化加工产生的反式脂肪酸可引起人体血脂代谢异常，增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，从而增加心血管疾病发生的风险。可能会增加糖尿病、肥胖 等慢性疾病的患病风险。干扰必需脂肪酸代谢，可 能影响儿童的生长发育。,反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织、 乳和乳制品。其它：卷心菜、菠菜、豌豆、禽肉、猪肉、鱼和蛋等植物油部分氢化：人造奶油、起酥油、煎炸食品油脂精炼工艺：色拉油,膳食反式脂肪酸的来源：,脂肪的种类与健康之相关性,脂 肪,不饱和脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不飽和脂肪酸,对健康的影响？,什么含量较多

33、？,对健康的影响？,什么含量较多？,对健康的影响？,什么含量较多？,可能有助于降低血液中的胆固醇,坚果类芝麻油红花油橄榄油花生油,有助于降低心脏疾病的危险,但易产生脂质过氧化物,深海鱼类葵花油玉米油大豆色拉油红花子油,升高血液中胆固醇，而导致心脏疾病,棕榈油椰子油可可油全脂奶肉类奶油猪油,脂肪的来源和参考摄入量脂肪的食物来源饱和脂肪酸为主椰子油、棕榈油、可可油；肥肉、奶油、 乳酪及蛋黄。单不饱和脂肪酸为主茶油、橄榄油、红花油 ； 多不饱和脂肪酸为主豆油、花生油、 菜籽油、葵花籽油、核桃仁、玉米油 ；鱼、海产。,2、必需脂肪酸(EFA)定义： 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物 供给的脂

34、肪酸。种类： 亚油酸-6系列（花生四烯酸ARA） -亚麻酸-3系列（ EPA、DHA）事实上， -3系列和-6中的许多脂肪酸，如ARA、EPA和DHA也是人体不可缺少的脂肪酸，但人体可以利用-亚麻酸和亚油酸来合成这些脂肪酸。,*饱和脂肪*单不饱和脂肪 （n-9系列。橄榄油）*多不饱和脂肪n-3系列（亚麻酸、EPA、DHA；多存在于深海鱼类。三文鱼、鲑鱼、鲭鱼、鳕鱼、吞拿鱼、沙丁鱼 等）n-6系列（亚油酸、花生四烯酸；多存在于植物油中。）,3、必需脂肪酸主要生理功能：1）.磷脂的主要成分：必需脂肪酸在体内参与磷脂合成，对形成线粒体和细胞膜的结构具有重要作用。如果缺乏这些必需脂肪酸，就会影响细胞膜

35、的功能，表现为上皮细胞功能异常、湿疹样皮炎、皮肤角化不全、创伤愈合不良、对疾病抵抗力减弱、心肌收缩力降低、血小板聚集能力增强、生长停滞等。2）.参与胆固醇运输与代谢: 胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内进行正常代谢。如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常转运与代谢，并可能在血管壁沉积，发展形成动脉粥样硬化。亚油酸可降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化。3）. 合成前列腺素的前体：ARA是合成前列腺素的前体。,深海鱼油中含量最丰富,二十 碳五烯酸（ EPA） 二十二碳六烯酸（ DHA）,降脂、降血粘度、护脑、抗癌,食物中的脂肪酸动物性脂肪：4060的饱和脂肪酸， 305

36、0单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；植物性：1020的饱和脂肪酸， 8090不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类： -3系列,食物中的脂肪酸动物性脂肪：4060的饱和脂肪酸， 3050单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸少；植物性：1020的饱和脂肪酸， 8090不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸较多；少数植物性脂肪酸中单不饱和脂肪酸多。鱼类： -3系列,3.3.4 供给量与食物来源,06个月婴儿每日摄入母乳约800ml，可获得脂肪27.7g，含能量244.8Kcal，占总能量的47%，所以，将脂肪的AI定为45%50%。随着年龄增加，脂肪供能占的比例减少。5岁则按照

37、成人需要量，成人每日膳食中脂肪提供的能量为总能量的2030%。膳食中胆固醇每日摄入量不超过300mg. 膳食脂肪主要来源于动物脂肪、肉类及植物种子。动物中的脂肪主要由饱和脂肪酸组成，植物油中主要由不饱和脂肪酸组成，其中的多不饱和脂肪酸以亚油酸为主，亚油酸含量较高的油有豆油（ 51.7 %）、玉米油（56.4%）等。植物油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸，其含量较高的有茶油（78.8%）、橄榄油（83%）、花生油（40.4%）等。,营 养 学 基 础 碳水化合物,3.4.1 碳水化合物分类： 1、单糖 3-7 碳原子 2、双糖 2个单糖 3、寡糖(低聚糖) 3-9个单糖 4、多糖 10个以上单糖,1

38、、单糖 1）葡萄糖：最常见的糖，存在于自然界中分布 于水果、蜂蜜等多种植物中。是许 多糖类的基本构成单位。 2）半乳糖 ：与葡萄糖结合成乳糖，存在于哺乳 动物的乳汁中。 3）果糖：以游离状态存在于水果和蜂蜜中，是 自然界中甜度最高的糖。 4）糖醇(单糖衍生物)：常见的有山梨醇、甘露 醇、木糖醇、麦芽糖醇等。,2、双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。 1）蔗糖： 葡萄糖+果糖，比葡萄糖、麦芽糖甜，但不如果 糖甜，广泛分布于植物的叶、花、根、茎、种子及果实中，甜菜、甘蔗中含量极高。 2）乳糖：葡萄糖+半乳糖，只存在于哺乳动物乳汁中，乳糖是婴幼儿哺乳期碳水化合物的主要来源。 3）麦芽糖：2葡萄糖，主要存

39、在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。,3、低聚糖:39个分子的单糖聚合物。 麦芽低聚糖 杂低聚糖（功能性低聚糖）：如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和水苏糖，这类低聚糖人体不易消化，在上消化道不能利用。低聚果糖：可在结肠被细菌发酵，分解成短链脂肪酸，使得肠道变成酸性环境以及作为能量物质被细菌利用，促使益生菌群如双歧杆菌、乳酸菌等增殖，抑制有害菌的生长，调节肠道菌群平衡，长期服用抗生素的病人、慢性病人服用功能性低聚糖，可以预防真菌性肠炎的发生。,4、多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性。1.淀粉多糖：能被消化吸收的多糖1）、淀粉： 按结构分 （1）直链淀粉 （

40、2）支链淀粉 营养学角度分（1）可以消化吸收且产生能量的淀粉 （2）抗性淀粉2）、糖原：动物淀粉,2.非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多糖，膳食纤维3、其他活性多糖： 降低血糖、降低血脂、降低血清过 氧化脂质、抗血凝，抗癌等 如枸杞多糖、银耳多糖、灵芝多糖 、螺旋藻多糖、虫草多糖等,3.4.2 碳水化合物的生理功能,血糖的来源和去路,乳糖不耐受症,在日常生活中，有一部分饮用牛奶后有胃肠不适的现象，称为乳糖不耐受症，主要是因为缺乏乳糖酶或乳糖酶水平降低，不能完全分解乳糖，未消化吸收的乳糖进入小肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胀气、腹痛和腹泻等胃肠不适。为了避免乳糖不耐受症的症状，建议选择发酵

41、后的乳制品，如酸奶或者奶酪。,碳水化合物的代谢,3.4.4 供给量与食物来源,人体对碳水化合物的需要量，常以碳水化合物提供能量占总能量的百分比来表示，其值以5565%为宜。 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类食物，粮谷类一般含碳水化合物占6080%，薯类含量为1529%。单糖和双糖的来源主要是糖果、甜食、水果、含糖饮料和蜂蜜。,练习题1、某食物中测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他的氨其酸含量与鸡蛋白比比较相近，则该食物（ ）(A) 赖氨酸为第一限制氨基酸 (B) 赖氨酸为第二限制氨基酸(C) 丝氨酸为第一限制氨基酸 (D) 苏氨酸为第三限制氨基酸答案：A2、大豆制品与米饭

42、同时食用可起到（ ）蛋白质更大浪费 (B) 蛋白质互补作用 (C)蛋白质生物价下降 (D) 蛋白质利用率下降答案:B,3、脂类的营养价值评价中应考虑其（ ）（A） 脂类的消化率 （B） 脂溶性维生素含量 （C） 必需脂肪酸的含量 （D） 以上都对答案：D4、老年人饮食用油的选择宜多选择用（ ）（A） 猪油 （B） 花生油 （C） 牛油 （D） 羊油答案：B5、属于类脂的物质是 （ ）（A）胆固醇（B） 甘油三脂 （C） 不饱和脂肪酸（D） 饱和脂肪酸答案：A,6、有关蛋白质消化率的描述错误的是（ ） （A）蛋白质消化率高则营养价值也高 （B）蛋白质消化率高则该蛋白质被消化利用可能性大（C）动物

43、蛋白质消化率一般高植物性蛋白质（D）同一食物采用不同烹调及加工方法，其消化率不变答案：D7、测定基础代谢的条件是（ ）（A） 受测者处于完全安静、清醒状态 （B） 时间为餐后12-14小时（C） 周围环境气温18-25之间 （D） 以上都必须同进具备答案：D8、描述完全蛋白质不正确的是（ ）（A） 氨基酸种类齐全 （B）氨基酸比例合适（C）氨基酸种类齐全，但是比例不适当 （ D）酪蛋白属于完全蛋白质答案：C,9、描述氨基酸模式的概念不正确的是（ ）（A）食物蛋白质的组成中限制性氨基酸多，氨基酸组成不合理（B）氨基酸模式反映食物蛋白质的营养价值（C）人体蛋白质和各种食物蛋白质在所有氨基酸的种类和

44、含量进行比较（D）人体蛋白质和各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量进行比较答案：C10下列选项中必需脂肪酸有（ ）（A） 亚油酸 （B） n-9亚油酸 （C） a-亚麻酸 （D） 二十六碳三烯酸答案：AC11、描述碳水化合物代谢正确的是（ ）（A）葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-1-磷酸（B）果糖和麦芽糖在肝中转变为葡萄糖（C）葡萄糖经酵解最终生成丙酮酸（D）1分子葡萄糖经无氧酵解生成1分子ATP答案：C,12、描述“影响人体能量消耗”不正确的是（ ）（A） 活动强度越大，能量消耗越多 （B） 活动持续时间越长，能量消耗越多 （C） 工作程度越熟练，能量消耗越多 （D） 心静越紧张，

45、能量消耗越多答案：C13、某食物含蛋白质为18.75克，测含氮量约为( )1克 (B) 2克 (C) 3克 (D) 4克答案：C14、描述食物热效应正确的是( )（A） 蛋白质米饭答案：D,15、下列哪项描述是对的( )（A）烹调中多用玉米油，因其含不饱和脂肪酸多（B）烹调中多用棕榈油，因其含不饱和脂肪酸多（C）烹调中多用椰子油，因其含不饱和脂肪酸多（D）烹调中多用可可油，因其含不饱和脂肪酸多答案：A16、下列哪一食物蛋白质生物学价值最高( )全鸡蛋 (B) 大米 (C)鸡蛋白 (D) 小麦答案：A,二、判断题1、含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸( )答案： 2、大豆制品与馒头同时食用可提高食物的营养价值( )答案： 3、基础代谢测试时，周围环境温度为26-28之间( )答案： 4、脂类包括脂肪和类脂，是人体必需的一类营养素( )答案： 5、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸( )答案： 6、葡萄糖进入肝细胞后与磷酸反应生成葡萄糖-6-磷酸( )答案： ,