烹饪工艺学ppt课件.ppt

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1、第一章,第二章,第三章,烹 饪 工 艺 学 课 件,第四章,第五章,第六章,第七章,第八章,第九章,第十章,第十一章,第十二章,第十三章,第十四章,学习目的 通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。 本章共讲述二节内容：第一节 中国烹饪概述第二节 仍任工艺学的基本要素,第一章 绪 论,第一节 中国烹饪概述,一、中国烹饪技术体系的形成和发展。二、中国烹饪的主要特点。三、烹饪和烹调的定义及其区别。,第二节 烹饪工艺的基本要素,一、中餐菜肴制作的一般程序,中餐菜肴的加工程序大体如下：,1、原料的鉴别和选择。首先要保证新鲜，

2、确保卫生安全。,2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。,3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。,4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。,5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。,6、进行熟制处理。,7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。,8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器

3、皿和使用合理的盛装技巧。,9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。,10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。,二、烹饪工艺的基本要素 1、原料 我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点： 保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓； 以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹； 继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。,2、工具和能源 3、技术 三、怎

4、样学习烹饪工艺学 1、注意理论联系实际 2、处理好继承与创新的关系。 3、练好基本功。 4、立足中餐，学习西餐和其他外国烹饪技术。 5、既要刻苦钻研，又要虚心请教。技术和知识一样，都要注意不断积累，精益求精。,练习思考题 l、从科学角度讲，具有文明意义的中国烹饪形成于什么时期？它的标志是什么？ 2、按照你的理解烹饪有哪几个重要的技术要素？这些技术要素有没有民族和地域的界限？为什么？ 3、你能准确解释“民以食为天”这句话的真实含义吗？在现代社会条件下，“民以食为天”应该如何体现？ 4 、烹饪工艺学含有技术原理和技能训练两大方面你认为哪一方面更重要？为什么？,返回首页,第二章 烹饪原料的鉴别与选择

5、,学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪原料选择的基本方法和一般规律及主要原则。 本章共讲述二节内容： 第一节 烹饪原料的签别 第二节 烹饪原料的选择,一、烹饪原料签别的目的及意义,二、烹饪原料签别的方法,烹饪原料签别的方法主要有三种：,感官鉴定理化鉴定生物鉴定,1、感官鉴定(见表2-1) ：,所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。,第一节 烹饪原料的签别,表21 食物原料感官鉴定表,2、理化鉴定,理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质好坏进行判断

6、。,3、生物鉴定,生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。,区分优质、次质的烹饪原料品种，如新鲜猪肉、变质猪肉的鉴别;,原料的等级及质量鉴别;,三、烹饪原料感官鉴别的内容,加工制品的质量鉴别; 名贵原料的鉴别; 常见劣质原料的鉴别; 动物原料健康肉与病死肉的鉴别; 掺假原料的鉴别; 有毒害性原料的鉴别; 原料的真假鉴别; 同类原料的品种鉴别. 四、烹饪原料感官鉴别方法 1、蓄肉类（见表2-2） 2、禽肉类（见表2-3） 3、水产类（见表2-4） 4、蔬果类（见表2-5）,表22 猪肉感官鉴定表,表23 禽肉感官鉴定表,表 24 海参感官鉴定表,表25 木耳感官鉴定表,5、

7、调辅料 调味品的感官签别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味鉴别尤为重要。,烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。,一、烹饪原料的鉴别与选择的关系,二、烹饪原料选择的方法,烹饪原料的选择方法大致分为三个层次：,一、能否作为烹饪原料,1、保证食用的安全； 2、不是假冒伪劣原料；,第二节 烹饪原料的选择,3、不是野生动植物原料，尤其是法律法规保护的原料；4、必须具有营养价值；（二）依据菜肴的要求选择烹饪原料,1、根据种类、产季、部位、产地等选择烹饪原

8、料2、选料与烹饪方法相适应3、形态必须完整，色彩鲜艳有光4、原料一般以鲜活为佳,（三）依据人文社会因素选择原料,1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择,下面以水产鱼类的选择为例，说明原料选择的三个层次 （见图）,鱼 的 选 择,可烹饪的鱼类： 1、活鱼 2、新鲜死鱼 3、冰冻鱼,不可烹饪的鱼类：有毒鱼和毒死的鱼、污染的鱼、死黄鳝、腐败变质的鱼等。,根据菜肴特色选择原料清蒸鱼：选用活鱼；红烧鱼：选用活鱼、新鲜死鱼；炸熘鱼：选用活鱼、新鲜死鱼、 冰冻死鱼等。,根据原料加工方法活鱼：一般的烹调方法都可选用新鲜死鱼： 宜选用红烧或炸熘，不宜清蒸或汆汤冰冻鱼：主要选用炸熘的烹调

9、方法。,依照人体健康状况进行选择 肝硬化病人应禁食沙丁鱼、金枪鱼；胆囊炎患者、肿瘤病人忌食无鳞鱼；乙肝患者忌食各种无鳞鱼、淡水青鱼、白鲢鱼，禁食感鱼。,根据不同的风情民俗进行选择：蒙古族的喇嘛教徒，禁鱼虾，不吃糖醋鱼信仰伊斯兰教的回族禁食无鳞鱼法国人不吃无鳞鱼和带刺骨的鱼阿拉伯人禁食有贝壳的海鲜和无鳞鱼。,三、常用烹饪原料选择的规律,1、肉及肉制品的选择 2、蛋及蛋制品的选择3、乳及乳制品的选择 4、水产品的选择5、蔬菜的选择 6、都制品的选择7、果品的选择 8、调味品和食用油脂的选择,练习思考题,1、烹饪原料的鉴别方法有三种，试比较它们的异同。 2、烹饪工作者主要通过感官结合经验来鉴定原料，

10、当感官鉴定为正 时，鉴定的结果取决于经验，这种说法是否正确？为什么? 3、对于烹饪工作者而言，要选择合适的原料，必须具备哪些条件？ 4、用选择原料的三层次理论来说明猪肉的选择。,返回首页,第三章 鲜活原料的初加工学习目标 通过本章学习，要求掌握各类烹饪原料出加工的各种方法，以及这些方法在成菜过程中的重要作用，了解初加工的基本原理，为以后学习烹饪原料精加工打下基础。 本章共讲述四节内容： 第一节 植物原料的初加工 第二节 畜类原料的初加工 第三节 畜类原料的初加工 第四节 水产原料的初加工,植物原料主要包括谷类、豆类、薯类粮食，各种蔬菜，各种果品。,一、植物原料的初加工方法,植物性原料初加工方法

11、（见表3-1）,二、植物原料的加工原则,1、摘剔加工,2、洗涤加工,3、去皮加工（见表3-2）,三、植物原料的保鲜原则,第一节 植物原料的初加工,表3-1,植物性原料初加工,表32 蔬果去皮方法,第二节 蓄类原料的初加工一、蓄肉的修整及洗涤二、副产品的整理与清洗1、肾脏整理与清洗2、胃（肚）的整理与清洗3、肠的整理与清洗4、肺的整理与清洗5、心脏、肝脏整理与清洗6、脑的清洗7、舌的整理与清洗8、猪蹄及其他部位的整理三、畜肉的分割与剔骨处理1、猪的取料部位及用途（见表3-3）2、牛的取料部位和用途（见表3-4）,表33 猪的取料部位及用途,（接前表）,表34 牛的取料部位和用途,（接前表）,（接

12、前表）,一、禽类原料的初加工,1、宰杀,2、煺毛,3、开膛,4、内脏整理,二、禽类原料的分档取料,1.鸡的分档取料,（1）鸡腿肉,（2）鸡脯肉,（3）鸡翅,（4）背脊,2、鸡的各部位用途,三、禽类原料的整料去骨,1、整鸡去骨,（1）划开颈皮，斩断胫骨。,（2）去前翅骨。,（3）去躯干骨。,（4）出后腿肉。,（5）翻转及肉。,2、去骨整禽的烹饪应用,第三节 禽类原料的初加工,第四节 水产原料的初加工,（一）体表及内脏的清理加工,1、褪鳞加工,2、去鳃加工,3、开膛加工,4、内脏清理,5、无鳞鱼的黏液去除法,（二）鱼的分割与剔骨加工,1、鱼的骨骼结构,2、鱼的肌肉结构,3、鱼的分割部位及应用,4、

13、躯干的去骨加工,5、鳝鱼的去骨加工,（三）整鱼出骨,（1）鳃内出骨法,(2)鳃下出骨法,二、其他水产品的初加工,（一）吓的初加工,（二）蟹的初加工,（三）软体动物的加工,一、鱼类及内脏的清理加工,1、鲍鱼的加工,（1）宰杀,（2）浸泡,（3）刷洗,（4）定形,（5）煲制,2、蜗牛的加工,3、田螺的加工,三、兩栖、爬行类原料的加工,（1）饿养,（2）挑选,（3）焯水,（4）除液,4、河蚌加工,5、蛏、蛤蜊的加工,6、乌贼的加工,1、蛙类的加工,2、蛇类的加工,3、龟鳖类的加工,练习思考题,1、在餐饮企业的厨房里，鲜活原料的初加工范围是在缩小，还是在扩大？为什么？,2、整禽去骨适用于那些原料？去骨

14、后如何烹饪应用？,3、简述不同部位的猪肉及其可食用内脏的特点,4、牛肉各部位的名称较多，有商品名，行业名，地区名等，怎样统一这些名称？,5、蓄类原料的初加工几乎都在厨房外，而水产原料的初加工大多在厨房内，为什么?,6、整鱼去骨适用于那些鱼类？去骨的方法及要求是什么？,返回首页,第四章 干制原料的涨发和加工制品的处理学习目标通过本章学习，要求掌握各种干制和加工性原料在烹调制熟之前进行涨发处理的各种方法 ，特别要理解水分在干制原料的制造和烹调过程中的重要作用，了解涨发加工的基本原理。本章共讲述四节内容：第一节 烹饪原料的干制及涨发概述第二节 水渗透涨发工艺原料及实例第三节 热膨胀涨发工艺原料及实例

15、第四节 其他加工制品的处理,第一节 烹饪原料的干制及涨发概述,一、烹饪原料干制的目的及原理,二、干制原料的特点与复水性,（1）物理变化的影响,（2）化学变化的影响,三、常见干制原料的种类,1、植物性干制品,2、动物性干制品,四、干制原料的涨发方法,表41 干料涨发,第二节 水渗透涨发工艺原理及实例一、水渗透涨发工艺原理1、毛细血管的吸附作用2、渗透作用3、亲水性物质的吸附作用二、影响水渗透涨发工艺的因素 1、干料的性质与结构2、溶液的温度3、涨发时间4、体积与水发5、溶液的PH值与水发,三、水渗透涨发工艺操作关键、依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温；、干制原料的预发加工不可忽视；、凡

16、是不适用煮发、焖发或煮焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发。、原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层，容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象。 、碱水发主要适用于一些热水难以发透，肉质不易回软，质地坚硬的干料。、在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理。,、由于干料的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透，而有些体质坚硬、老厚带筋、夹沙或腥躁气味较重的原料就要反复涨发才能发透 .,四、水渗透涨发工艺实例,（一）鱼翅的涨发,、操作流程如下：,（1）沸水煮焖； （2）褪沙； （3）冷水浸发后去翅骨；（4）鱼翅去骨后，以流动清水浸漂，就成半成品，保持0-5

17、度待用。、涨发鱼翅的注意事项： 浸发鱼翅时，要使鱼翅的厚度、老嫩、耐火程度控制煮焖的时间（见表4-2）；,表4-2 鱼翅的涨发,（二）燕窝的涨发 1、先把燕窝放入冷水内浸数小时，（三）海参的涨发 1、先炙皮后水发 2、直接连皮法（四）鲍鱼的涨发 1、清水涨发 2、沸水涨发（五）鱿鱼、墨鱼的碱发 1、鱿鱼或墨鱼的火碱溶液涨发 2、鱿鱼和墨鱼熟碱水涨发 3、鱿鱼碱面焖发,（六）油水交替涨发蹄筋(俗称“油水发”) 1、低温焐油 2、小火水煮 3、碱液浸泡 4、冷水漂涤,第三节 热膨胀涨发工艺原理及实例一、热膨胀涨发工艺原理 其作用机理如下： 1、干料体积缩小，油温由外向里传递的距离短，速度加快，使结

18、合水短时间获得大量的能量，挣脱亲水基团的结合，从而能急剧气化膨胀。 2、干料体积缩小，增大了单位面积中蒸汽的膨胀力，使干料更易膨化。 3、蛋白质的网状结构遭到初步破坏二、影响热膨胀涨发工艺的因素 1、结合水含量 2、膨化介质的温度,3、原料的形状体积4、膨化介质的种类 通过对比各种传热介质的膨发方法及成品特点，得出如下结论，高压条件下，干热空气涨发效果最佳。其理由如下： 高压条件下，热空气膨胀速度最快（爆炸声是气体的急剧膨胀所致）银耳涨发最彻底且气孔分布均匀，不受原料品种、品质的限制。 成本低廉，节约油脂，涨发成品表层无油腻，省去用碱水涤体的工序，用时直接清水泡至回软即可。 成品没有盐发的苦味

19、，比沙发干净，表面无油脂，不易变质而产生哈喇味，耐储藏。,操作工艺简单，无需识别调控油温，难度系数小，劳动强度小，适宜大量操作。,三、热膨胀涨发工艺实例,（一）鱼肚的油发,1、低温油焐制阶段,2、高温油膨化阶段,3、复水阶段,（二）鱼皮的盐发,1、低温盐的焐制阶段,2、高温盐的膨化阶段,3、复水阶段,第四节 其他加工制品的处理,一、冷冻原料的解冻处理,（一）解冻是原料的品质变化,1、汁液的流失，重量减少,2、东品的复原性受到影响,3、微生物，酶活力增强,（二）减少汁液流失的措施,1、提高冻结速度，降低和稳定冻藏温度,2、控制解冻速度,（三）解冻的方法（见表4-3） 根据原料的种类和用途，解冻可

20、以采用下列三种不同的形式：,表43 解冻方法分类表,（1）完全解冻 （2）半解冻 （3）高温解冻,二、腌腊制品的加工,三、罐头原料的处理,练习思考题,1、如何将水渗透涨发工艺的影响因素应用到实践中去？举例说明。,3、蹄筋、鱼肚、猪肉皮均采用油发，肉皮最易发，为什么？,4、怎样涨发名贵干货原料（包括浴池、燕窝、鲍鱼、海参、由鱼、鱼肚等）？,2、干制原料油发时，焐油起什么作用？,返回首页,第五章 烹饪原料的精加工学习目标 通过本章学习，要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料快对制熟过程的影响。本章共讲述节内容：,一、刀工的目的和意义,1、刀工是菜肴制作的重要

21、环节，它决定菜肴的外形,第一节 刀工工艺概述,2、刀工处理后，便于加热，调味，并能提高质感,3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种,4、刀工处理后，便于食用、可促进人体的消化吸收二、刀工工具的种类、使用特点（一）刀具的种类及使用特点 1、中国厨刀 2、专用刀具,（二）磨刀及刀具的保养,1、磨刀石的种类及使用,2、磨刀的方法,3、刀具的一般保养方法,三、案板的选用与保养,1、案板的种类,2、案板的选择,（1）抗菌效果好（2）防凹能力强（3）能抗裂减震3、案板的保养,四、刀工操作规范化 1、刀工操作者的基本要求（1）体力、耐力、臂力和腕力（2）集中注意力操作，熟练掌握刀法。 2、刀工的操作规范化内容

22、（1）刀工前准备（2）站立姿势。（3）握刀运刀方法。五、刀工的基本原则 1、原料的形状要适应烹调方法的需要 2、刀工应根据原料的质地灵活下刀 3、原料形状应做到整齐均匀，大小薄厚粗细长短应均匀一致 4、合理用料、清洁卫生、保存营养,第二节 刀法的种类及适用范围,一、平刀法,二、斜刀法,三、直刀法,四、原料的质地性能与刀法的运用,1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料5、软性原料 6、带骨和带壳原料 7、松散性原料,第三节 剞花刀工艺,一、剞花的目的与原料选择,二、剞花的基本刀法,三、剞花刀法,四、剞花工艺的注意事项,1、根据原料的质地和形状，灵活运用剞刀法,2、花刀的角度与原料

23、的薄厚和花纹的要求相一致,3、花刀的深度与刀距皆应一致,4、所剞花刀形状应符合加热特性，区别运用,第四节 基本料形及应用特征,一、块的加工1、加工块形采用的方法 2、常见块状原料的加工二、段的加工 1、段的刀工应用 2、段状原料的加工： （1）大段与小段 （2）斜刀段与直刀段三、片的加工 1、片的刀工应用 2、常见片状原料的加工（表57）四、条的加工 1、条的刀工应用 2、常见条状原料的加工 （1）指条。（2）笔杆条（3）筷子条（4）象牙条,五、丝的加工 1、丝的刀工应用 2、常见丝状原料的加工 （1）头粗丝（2）中粗丝（3）细丝 3、丝状原料的加工方法。叠的方法有以下三种： （1）瓦楞形叠法

24、 （2）砌砖形叠法 （3）卷通行叠法 4、切丝的注意事项六、丁、粒、末的加工 1、丁的加工 2、粒的加工 3、末的加工,七、特殊料形的加工,（一）花刀斜形,（二）球形的加工,1、虾球,2、橄榄形,3、圆珠形,4、算珠形,（三）葱的各种形状及加工,1、常用形状 （1）葱结 （2）长葱 （3）寸葱 （4）葱丝 （5）葱末,2、花葱料形 （1）开花葱 （2）兰花葱 （3）马耳葱 （4）象眼葱 （5）腰鼓葱,（四）姜的各种形状及加工,（五）蒜的各种形状及加工,（六）辣椒的各种形状及加工,、泡红辣椒的切法 马耳朵泡椒 泡辣椒丝 泡辣椒段泡辣椒末,1、蒜头 2、蒜泥 3、蒜丝 4、青蒜 5、蒜台,（二）干

25、辣椒的切法,1、干辣椒段 2、干辣椒节 3、干辣椒丝,1、姜块 2、姜片 3、姜丝 4、姜末 5、姜汁,八、基本料形加工的注意事项,第五节 肉糜的制作及应用,一、肉糜的形成机理,1、鱼肉糜的形成机理,二、肉糜制作的工艺流程,1、选择原料,3、斩碎处理（1）机械斩碎（2）手工排剁,4、调味搅拌,2、漂洗处理,2、猪肉糜的形成机理,第六节 花色热菜的坯形加工,一、卷入法 卷入法是指利用薄软而有韧性的片状原料或将韧性的原料，加工成较大的片形作外皮，中间加入馅料，卷裹成长圆筒形，然后再烹制成熟的成形工艺。,卷的形式有： 1、单卷 2、如意卷 3、相思卷,二、包裹法 包裹法是指运用薄软而有一定韧性的片状

26、原料（可食或不可食）或加工成片形的原料作外皮，包住另一种原料的成形方法。,三、填馅法 将原料制做成心馅填入另一种原料的空隙处，形成生坯。,四、镶嵌法 一般将片状原料嵌在主料上，或将糜状原料镶在片状的底托原料上，有时为使糜胶粘牢，还用“排斩”方法在原料上排几下。,五、夹入法 采用切“夹刀片”的方法，切成一个个的夹刀片，然后在夹刀片的中间加上事先调制好的肉糜、虾糜或豆沙馅等馅料，即成生坯。,六、穿制法 穿制法是指将原料去掉骨头，在出骨的空隙处，用其他原料穿在里面，形成生坯的方法。,七、串连法 串连法是指将一种或几种厚片原料调汁腌制后，串在钎子上的成形方法。,八、叠合法 叠合法是指将不同性质的原料，

27、分别加工成相同形状的小片，分数曾粘贴在一起成扁平形状生坯的方法。,九、捆扎法 捆扎法就是将加工成条、段、片的原料用丝状原料成束成串的捆扎起来。,十、扣制法 扣制法是将所用原料按一定的次序有规则的码在碗内，成熟后整齐的覆盖入成器中，使之具有美丽的图案。,十一、模具法 将糜胶或稀糊状的原料（或液体）装入模具中加热的方法成模具法。,十二、滚粘法 滚斩法就是在圆形的原料的表面均匀地粘上一种或几种细小的末、粒、粉、丝状物的物料而形成生坯。,十三、挤捏法 挤捏法是指将原料先加工成糜胶状，再用手或工具将糜胶状的原料挤成各种形状的方法。,十四、复合技法 所谓复合技法，是指菜肴的生坯造型通过两种或两种以上的方法

28、加工而成。,练习思考题,1、原料的加工中，体现中国烹饪特色的加工技法有哪些？试分析说明。,2、试说明切丝、切片、制肉糜等的加工中，采用手工处理与机械操作的优劣。,3、制肉糜时，行业俗称要搅拌上劲，试分析“上劲”的外在表现和内在机理。,4、菜肴生坯加工成型的方法有哪些？举例说明。,5、原料的精加工与菜肴的创新有没有关系？为什么？,返回首页,第六章 淀粉胶体的性质及烹调应用,学习目标 通过本章学习，要求掌握上浆、挂糊、拍粉和勾芡的具体方法，理解胶体在烹调实践中的具体运用，了解胶体的一般性质。,第一节 淀粉胶体的性质一、淀粉胶体的热变化性质 1、淀粉的结构与变化 2、淀粉的糊化 可逆吸水阶段 不可逆

29、吸水阶段 颗粒解体阶段 3、淀粉的老化二、淀粉胶体在烹饪中的应用三、烹饪中常用淀粉的种类及特点 常用的淀粉种类有： 菱角淀粉 绿豆淀粉 豌豆淀粉 马铃薯淀粉 玉米淀粉 甘署淀粉 木薯淀粉,第二节 挂糊和拍粉技术,一、粉糊的种类,1、水分糊,2、蛋清糊,3、蛋泡糊,4、全蛋糊（酥黄虎）,5、脆皮糊（酥炸虎）,二、挂糊的成品标准与操作关键,1挂糊技术的成品标准 薄厚一致 表面平整,2、挂糊的操作关键,注意挂糊的时间，宜现挂现烹,注意原料的味道,注意原料的湿度,三、排粉技术,1、直接拍粉,2、拍粉拖蛋糊,第三节 上浆技术,一、上浆操作的技术,二、上浆原料的选择与加工,三、上浆的程序和方法,1、上浆前

30、的处理 漂洗 腌渍,2、上浆处理干粉浆 水分浆蛋清浆 全蛋浆,3、上浆后处理,4、滑油处理,第四节 勾芡技术,一、菜肴芡汁的种类和特点,1、包芡 2、糊芡 3、流芡 4、米汤芡,二、粉汁的调制与勾芡的操作方法,1、粉汁的调制,（1）水粉芡 （2）兑汁芡,2、菜肴勾芡的方法,（1）菜肴成熟后，直接淋入水粉芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅。,（2）在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”）,然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅。,三、勾芡技术的操作关键,1、淀粉的品种选择,2、准确把握芡汁入锅的时机,3、精确掌握芡汁的用量,表61,4、勾芡前后充分搅拌,四、自来芡的形成与运用,1、自来芡与粉汁芡的比例,2

31、、自来芡的形成原理,胶原蛋白水解生成粘稠的明胶，这是自来芡中主要的增稠剂,油脂的乳化作用使汤汁的浓度增加,糖的黏度使卤汁进一步增稠,3、自来芡的烹调应用,合理选择原料、调料,正确施加调味品,旺火收汁时要不停的晃勺,五、淋油处理技术 、淋油的作用 亮芡作用 润滑作用 增香作用 增色作用 保温作用 营养作用 2、淋入的油脂种类 猪油 鸡油 葱油 色拉油 芝麻油 花椒油 辣椒油 材料油六、淋油的注意事项 1、要结合菜肴的特点选用 2、要掌握好淋油的使用范围和用量,练习思考题 1、挂糊、上浆和勾芡技术利用淀粉的原理一样吗?为什么？ 2、了解西式快餐的炸鸡腿、炸鸡翅的拍粉方法，说明与中餐烹调中的挂糊、拍

32、粉的区别。 3、上浆技术能否进行标准化处理?怎样操作？ 4、粉质芡采用外加的淀粉作为增稠剂，而自来芡则是以明胶作为增稠剂，比较这两种芡汁的优劣。 5、在实践中，上浆、滑油、勾芡和淋油是连贯的操作过程，在保证质量的同时，怎样减少菜肴中油脂的含量？,返回首页,第七章 菜肴的组配工艺学习目标 通过本章学习，要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理 解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配之间的关系。,第一节 单一菜肴的组配 一、单一菜肴的构成及组配形式 1、单一原料菜肴的组配 2、多种主料菜肴的组配 3、主、辅料菜肴的组配,二、单一菜肴组配工艺的作用 1、可以确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和

33、售价 2、奠定菜肴的质量基础 3、奠定菜肴的风味基础 4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段 5、确定菜肴的营养价值 三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律（见表7-1）,表71 烹饪色彩特征,2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律,第二节 整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成 1、冷菜 2、热菜 3、甜菜 4、素菜 5、席点 6、汤菜 7、主食 8、饭菜 9、辅佐食品 二、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本 2、核心菜点的确立 3、辅佐菜品的配备 4、宴席菜目的编排顺序,三、影响宴席菜

34、点组配的因素 （一）办宴者及赴宴宾客对菜点组配的影响 1、宾客饮食习俗的影响 2、宾客的心理需求影响 3、宴席主题的影响 4、宴席价格的影响 （二）宴席菜点的特点和要求对组配的影响 1、宴席菜点数量的影响 2、宴席菜点变化的影响 3、时令季节因素的影响 4、食品原料供应情,宴席主题,客人特征,饮食习惯,饮食禁忌,宴席价格,设备条件,技术水平,原料供应,宴席服务,菜点宾客,菜点变化,菜点原料、色泽、调味、造型、质感、烹法、器皿、类别等,影响宴席菜点设计的因素,宴席服务,赴宴宾客,上菜次序,服务方式,接待能力,时令季节,菜点数量,菜点营养,菜点种类,（三）厨房生产因素对菜点组配的影响 1、厨师技术

35、力量的影响 2、厨房设施设备的影响（四）宴席厅接待能力对菜点组配的影响,第三节 菜肴的营养组配及其对人员的要求一、宴席菜点营养组配的依据 1、宴席食品原料应多样。通常食物原料包括以下五大类： 谷类及薯类 动物形食物 豆类及其制品 蔬菜水果类 纯热能食物 2宴席食物酸碱应平衡 3宴席菜品的数量要适当，使营养不过胜 4控制宴席食品的脂肪的含量 5宴席食品应清洁卫生,二、计算机在宴席菜肴组配中的作用三、对宴席菜点组配人员的要求练习思考题 1、说明主料、配料和调料的作用及相互关系。 2、菜肴组配工艺如何影响菜肴的质量 3、为什么说“组配工艺是菜式创新的基本手段”？ 4、叙述宴席食品种类的构成。 5、怎

36、样控制宴席食品的脂肪含量 6、宴席菜点的变化表现在那几个方面？ 7、一套完美的宴席菜点由那四个方面的人员共同组配设计完成，为什么？,返回首页,第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理学习目标 通过本章学习，要求掌握烹饪加工过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的关系。,第一节 烹饪原料制熟处理的目的和意义 一、确保摄入食品的安全卫生 二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收。 三、加热可以大大增强菜肴的风味效果。 四、加热是强化饮食美感的重要手段之一。,表81 美国食品委员会所订肉食成熟标准,第二节 烹调加热设备一、明火亮灶是

37、中餐厨师的绝技二、电热设备无火烹调三、太阳能灶和锅炉 第三节 传热学基本原理一、经典的热量传递方式1、热传导2、热对流3、热辐射二、烹饪操作中常用的传热介质1、水2、水蒸气,表83 水蒸气饱和蒸气压与饱和温度的关系,3、食用油脂 表84 几种食油油脂的发烟点,表85 几种食用粗制油和精制油的发烟点,表86 加热时间对豆油发烟点的影响,4、金属,三、菜肴制熟操作的传热过程表87 菜籽油全火眼加热时，油温与状态的关系,表88 菜籽油中间火眼加热时，油温与状态的关系,表89 菜籽油外围火眼加热时，油温与状态的关系,表810 常用烹调油脂十成油温温标与摄氏温标换算表,四、远红外辐射和微波加热第四节 火

38、候和火候的运用一、火的本质和火候的定义二、热（能量）的本质三、火候的运用1、从食物原料的感官性质判断火候2、观察传热介质的表面物相判断火候3、选择合适的烹调方法满足成菜的火候需要4、根据食物原料在加热中的物相变化判断火候,练习思考题 1、如果有人说，烹饪过程中食物原料进行了一系列的传热学的，你觉得这句话正确吗？为什么？ 2、每一种食物原料，都有自己的熟化温度，这是为什么？ 3、从热学原理上讲，明火亮灶和无火烹饪有没有区别？为什么？ 4、试用传热学的基本原理解释各种类灶具的工作原理。 5、中餐厨师为什么不习惯使用“以度计温”？ 6、火候的传统定义和科学定义有什么区别? 7、使用现代温标测量烹调过

39、程中的温度数，可否废弃“火候”的概念？为什么？,返回首页,第九章 烹饪原料加热制熟处理技法学习目标 通过本章学习，要求掌握丛生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点和应用范围。,第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理（一）预熟处理的穆目的和作用 1、除去原料中的不利于菜肴质量的异味 2、改进原料色彩或料块定型 3、调整同一种菜肴中主料辅料的成数速度，缩短正是 加热时间。 4、满足正是熟处理过程快捷方便的要求 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料（二）预熟处理的类型 1、水预熟（焯水） （1）冷水下料的水预熟方法 （2）沸水下料的水预

40、熟处理方法 2、蒸气预熟（汽蒸） 3、油预熟（过油） 4、调色预熟（走红） 二、成菜制熟处理,第二节 单一加热技法和复合加热技法一、单一加热技法： 1、烤； 2、煮； 3、蒸；4、炸；5、煎； 6、炒；7、照二、复合加热技法 1、烤法的衍化和变格 2、煮法的衍化和变格 3、炸法的衍化和变格 4、煎法的衍化和变格 5、炒法的衍化和变格 6、蒸发的变化 7、几种烹制甜菜的方法 8、粒状固体介质传热技法,练习思考题 1、从加热的角度看，预热处理和成菜处理有什么异同？ 2、预热处理在菜肴制作工艺程序中是否可以取消？为什么？ 3、一般将食物制熟技术按传热介质的种类分为水烹、油烹、等类型，而本教材则按传热

41、介质和传热方法两者进行综合分类，你觉得那一种方法更好？为什么？你还有什么更好的见解？并说明理由。 4、按本教材所列的各种制熟方法，分别列举名菜实例35种，并略加说明。,返回首页,第十章 风味调配 学习目标 通过本章学习，要求掌握中国菜肴风味的基本内涵和具体概念，对色、香、味、形、质这五个方面要有明确的认识，要从心理和生理两方面去理解风味的重要地位，了解与食品风味相关的各种概念。,食品风味,物理风味,化学风味,颜色 质构 温度 声音 形状,气味滋味,复合味 基本味,甜酸咸苦涩鲜辣,表10-1 食品风味概念的基本内涵,第一节 食品和菜肴的风味,表10-2 呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度mol/L

42、,第二节 味和调味一、饮食人类学的绝好例证二、味觉生理和呈味物质及其相互作用,表103 几种呈味标志物的呈味阈值（mol/L）,1、咸味与其他味的关系咸味与甜味咸味与酸味咸味与苦味咸味与鲜味,2、甜味和其他味的关系甜味与咸味的关系甜味与酸味酸味与苦味甜味与鲜味3、酸味和其他味的关系（见表）酸味与咸味、酸味与甜味的关系如前所述酸味与苦味酸味与鲜味4、苦味和其他味的关系5、鲜味和其他味的关系,表10-4 常见食用酸的性质（0.5mol/L的H的溶液）,6、辣味和其他味的关系,热辣味 辛辣味（刺鼻辣）,7、味感的相互作用规律味感的对比增强效应味感的相乘增强效应味感的消杀减弱效应味感的转化变调效应味感

43、的复合转化效应味觉迟钝现象,辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末,三、调味原理和调味工艺 1、调味原理 2、调味工艺四、荤素鲜汤的制作和应用 1、鲜味的成因及制汤的原理 2、鲜汤的原料及制作,第三节 增香和调香一、嗅觉生理二、呈味物质 1、原料固有的天然香气 2、调味料的香气 3、食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气 美拉德反应 类胡罗卜素氧化降解三、菜肴增香技术 1、菜肴增香的目的和效果 2、菜肴增香技术措施四、调香五、菜肴的味型及其调配,第四节 调色和配色一、颜色的分类(见表10-1)二、视觉生理三、菜肴色泽的来源和色素类型 1、菜肴色素的来源 2、食品和菜肴中所含色素的种类四

44、、菜肴的调色 1、保色法 2、变色法 3、兑色法 4、润色法五、菜肴的配色,表10-5 不同波长光的颜色及其互补色,第五节 条形和调质一 、条形二、食品地质构及其表述方法三、调质碱致嫩盐致嫩酶致嫩添加持水性强的其他原料致嫩机械捶打嫩花,练习思考题（共10题） 1、汉语中，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准确的定义吗？ 2、中国烹饪中的滋味，可以分为那几个层次？他们之间的相互关系可以概括为几条？ 3、中餐调味应遵循那些基本原则？可以采取哪些方法实现这些原则？是用自己学过的知识，予以全面概括。 4、中餐制汤的目的是什么？多次吊汤后的汤液成分有什么变化？ 5、你能举出5种以上利用

45、胶体科学原理的烹调操作吗？青略说明。,6、为什么人们会把香气说成香味？饮食行业中进行食品的条香操作，可以分为及类？请结合教材中的相关知识进行归纳总结。 7、食物的冷暖色调在烹饪实践中如何配合？为什么？ 8、你是如何认识菜肴形状在烹调实践中的作用的？为什么？ 9、有人说，食品的质构是最容易进行科学量化的风味指标，这是为什么？ 10、有人说，各种烹饪比赛中制作的雕刻，拼盘及菜肴犹如时装表演中的模特身上的穿着打扮，中看不中吃，你对此有和见解？怎样做更好？,返回首页,第十一章 冷菜制作工艺学习目标 通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要形，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能

46、。,第一节 冷菜工艺概述一、中国冷菜工艺的形成与发展二、冷菜的作用三、中国冷菜的特点 1、加工烹调独特，注重口味质感 2、切配装盘讲究，造型丰富多彩 3、滋味稳定，易于保存携带 4、卫生要求严格四、冷菜制作工艺的内容 要学好冷菜制作工艺，必须掌握以下几项基本功： 1、能烹制各种冷菜，掌握其操作关键； 2、懂得烹饪美学知识，各种刀工技巧、技法娴熟，能拼装艺术冷拼； 3、对各种宴席冷菜要有一定的设计能力。,第二节 冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜 2、使用调配好的复合汁调味成菜 拌味装盘 装盘淋味 味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，

47、在冷却成菜 4、热处理过程中调味成菜（二）冷菜常用的味型（三）基础复合调味品的制作（见表11-1）（四）常用复合调味汁的加工与运用,表11,二、冷菜的加工烹制方法（一）以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法 2、炝制法 3、泡渍法（二）生料熟制的烹制法 1、酱卤法 2、油炸法 3、熏烤法（三）以熟料为基础的烹调法 1、拌炝法 2、糟腌法 3、熟醉法 4、熟泡法 5、挂霜法 6、脱水法 7、冻制法,第三节 冷菜拼摆装盘一、实用性冷盘的制作（一）、冷菜拼摆装盘的步骤和基本方法 1、装盘的步骤 2、冷菜拼摆的方法（二）、使用冷菜单盘的制作（三）、实用冷菜拼盘的制作（四）、水果拼盘的制作 1、水果拼盘

48、的特点 2、水果拼盘的类型 3、水果拼盘的制作要点二、欣赏性冷菜拼盘的制作（一）花色拼盘的造型类别（二）花色拼盘的制作程序 1、构思 2、构图 3、选料 4、刀工 5、拼摆,三、冷菜拼摆装盘的原则与要求（一）冷菜拼摆装盘的原则 1、坚持以食用为本，风味为主、装饰造型为辅的原则。 2、坚持形式为内容服务，提倡从原料出发来考虑造型 3、坚持简洁、明快的原则，不宜精雕细琢搞复杂的构图。 4、坚持符合食用、卫生、效率、节约、适度的原则。（二）冷菜拼摆装盘的基本要求 1、刀工要整齐 2、色彩要和谐 3、味汁要恰当 4、盛器要协调 5、用料要合理,第四节 冷菜的卫生控制一、冷菜加工应有“四专”要求，这是保

49、证冷菜卫生的“硬件”条件 1、专人及其卫生要求 2、专室及其卫生要求 3、专用工具及其卫生要求 4、专用的消毒、冷藏设备二、加工、拼摆冷菜的卫生控制 1、冷菜原料的卫生处理 2、冷菜原料的烹制卫生要求 3、冷菜拼摆的卫生要求 4、冷菜加工完成后应立即食用 5、隔日使用的冷菜卫生控制,练习思考题1、冷菜的调味方法有哪些？举例说明。2、根据原料的不同对冷菜的烹调方法进行分类是否合理？为什么？3、怎样对花式冷拼进行改革，使其符合现在的饮食潮流？4、学习HACCP知识，论述HACCP在饮食企业的应用前景。,返回首页,第十二章 菜肴的装盘与美化工艺学习目标 通过本章学习，要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术

50、，认识围边和点缀在菜肴美化中的重要地位，并要求掌握食品雕刻的基本技能。,第一节 菜肴的造型与盛装技术一、菜肴的造型二、菜肴的盛装方法 1、油炸菜肴的盛装方法 直接倒入法 间接盛入 整齐排入 2、炒、熘、爆菜的城装法 分次盛入法 拉入法 滑入法 筷子夹入法,3、烧、炖、焖菜的盛装法 拖入法 盛入法4、蒸制菜肴盛装法 扣入法 装盘淋芡法5、煎制菜肴的盛装法6、烩菜、汤菜的盛装法 舀入法 倒入法 料汤分盛法7、整只、大块菜肴的盛装法 整鸡、整鸭 蹄、膀 整鱼,8多份菜肴的盛装法 9热菜拼摆的盛装法 10菜肴盛装法的变化三、菜肴盛装的注意事项 1、菜肴盛装的数量控制 2、菜肴盛装的卫生控制 3、菜肴盛