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1、物流要求,食品安全培训,1,t课件,一、运输（载）,（一）食品运输车辆为食品专用，不得与非食品、有毒有害物品混运（载）。（二）食品运输（载）工具内应无不良气味，保持清洁，定期消毒，应有效避免食品受到风吹雨淋、阳光直晒。（三）运输（载）过程中，食品外包装应完整、清洁，符合食品安全标准要求，能有效避免食品受到污染。,2,t课件,一、运输（载）,（四）运输（载）工具应能满足食品的运输（载）条件（如温度、湿度等），无具体要求的，应依照食品保存要求执行。同一运输（载）工具内的食品，应具有类似的运输（载）条件，散装食品还应符合下列要求，避免交叉污染：,3,t课件,一、运输（载）,1.即食食品、半成品和食品
2、原料有效分离或分隔；2.果蔬、畜肉、禽蛋、水产品等及制品应有效分离或分隔；3.应有独立外包装或使用符合食品安全要求的专用密闭容器。,4,t课件,一、运输（载）,（五）有温度要求的食品运送车辆应配备具有连续记录功能温度计，全程监控温度变化，并定期调阅验证温度控制情况，使温度符合要求。（六）运输车辆应安装物流GPS定位系统，系统应按照固定时间提取温度、地点数据，并且制定了突发事件应急对策。,5,t课件,一、运输（载）,（七）商品装车后，应对车辆进行铅封，且在装车后、运输途中、到达目的地时完好，并有照片、文字或视频记录。,6,t课件,二、进货查验,进入食品经营场所的各类食品、食品添加剂、包装材料等，
3、均应由接受过培训的验收人员负责食品的查验。食品销售者应对采购的食品从供货者资质、运输（载）工具、食品外观质量状况、食品温度、保质期等方面实施验收。发现食品安全法第三十四条所列食品、食品添加剂或其他不合格食品应实施不合格食品处置制度。(所列的13类相关产品),7,t课件,食品安全法第三十四条,食品安全法第三十四条：禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品： 1.用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2.致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准
4、限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；,8,t课件,食品安全法第三十四条,3.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；4.超范围、超限量使用食品添加剂的食品；5.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；6.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；,9,t课件,食品安全法第三十四条,7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 8.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；9.被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；10.标注虚假生产日期
5、、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；,10,t课件,食品安全法第三十四条,11.无标签的预包装食品、食品添加剂；12.国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；13.其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。,11,t课件,二、进货查验,（一）随货证明文件的查验。 应依照进货查验的相关要求查验索取供货票据、检验报告等证明文件。（二）运输（载）工具的检查。 运输（载）工具应符合上文运输（载）的要求。,12,t课件,二、进货查验,（三）外观检查应符合下列要求：1.外包装应清洁、形状完整，无明显破损和受潮，标识与内容物一致；2.内包装无破损，形状完好；3.具有该食
6、品正常的感官性状；4.食品标签标识符合相关要求（展售要求内的标识标签要求），食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。,13,t课件,二、进货查验,（四）温度检查。1.依照食品运输（载）温度要求，查验食品温度。无具体运输（载）温度要求的，依照食品标签标识规定的保存温度查验。无具体要求且需冷藏（冻）的食品，可参照本次培训相关温度要求。2.冷冻食品如有解冻后再次冷冻的情形，应拒收。,14,t课件,二、进货查验,3.冷藏、冷冻食品不得脱离冷链；对于必须暂时脱离冷链的收货、验收、运输及整理、准备时间必须进行控制，即整箱要小于30分钟，散品要小于20分钟（需有时间记录
7、装置与记录）。 4. 验收期间尽可能减少食品温度变化。食品温度变化不得超过3，或冷藏食品表面温度不得高于10，冷冻食品表面温度不得高于-12。,15,t课件,二、进货查验,（五）保质期检查。1.采取有效措施查验食品保质期，杜绝过期食品进入。2.根据自身销售量和食品保质期，制定允许接收食品的合理期限，以保证食品在保质期内销售。,16,t课件,二、进货查验,（六）进货查验记录1. 如实核对、记录：食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。并保存相关进货凭证和票据。,17,t课件,二、进货查验,2.进货查验记录应有复核的记录。
8、3.记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。4.有查验记录信息平台，能及时调阅产品查验信息，如批次，数量，温度等。,18,t课件,三、储存要求,（一）场所、设备、设施。1.食品贮存场所、设备应定期清洁维护，做到无毒、坚固、无积尘、无霉斑、无食品残渣，能满足食品保存条件（如温度、湿度）等要求。2.食品贮存场所通风保持良好，空气清新。,19,t课件,三、储存要求,3.食品和非食品（不会导致食品污染的工（用）具、包装材料等物品除外）贮存场所应分隔设置。不同类别食品和物品应分区存放，不同区域应有明显标识。 4.食品贮存场所和货架充足并能满足食品安全要求和
9、先进先出的操作原则。应有良好的通风、防潮设施。食品分类、分架存放，离墙离地均在10cm以上。,20,t课件,三、储存要求,5.食品贮存场所光线应充足，有足够的照明装置，无黑暗死角，裸露食品上方照明设施应有防护装置，且冷冻库房照明灯具应为防爆灯。6.食品贮存场所、设备设施应有温度显示装置并计定期校验，温度应符合要求。（食品常温库房温度不超过30，冷藏库不超过10，冷冻库不超过-18）,21,t课件,7.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹，无苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。 8.仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品，并应在食品进库后实行分类存放,三、储存要求,22,t课件,9.
10、存放要求如下： A、食品与非食品不能混放； B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用仓存放； C、定型包装食品与散装食品分架存放；,三、储存要求,23,t课件,D、肉类及其制品、蔬菜瓜果，除马上加工使用外，一律进冷库。肉类及其制品应有容器盛放，室温应控制在-18（以下）；蔬菜瓜果的存放温度应控制在013，鲜蛋应存放在01范围内。应每三天进行一次冷库除霜，并保持地面清洁；,三、储存要求,24,t课件,三、储存要求,10. 设施设备充分考虑食品安全的要求，具备统一的设计标准，如分别设计有生冷库和熟冷库，与相应的加工间连接，便于操作，且不存在动线交叉情况。,25,t课件,E
11、、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放，要有标签，做到先进先出，定期检查，处理变质或超过保持期限的食品； F、搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。,三、储存要求,26,t课件,三、储存要求,（二）贮存过程。 1.食品销售者应记录各类食品的入库日期、数量等相关信息。做到登记清楚，帐物相符。入库记录应与进货查验相衔接，定期与供货者核对购进食品的品种、规格和数量。有出库记录。,27,t课件,三、储存要求,2.预包装食品和散装食品，即食食品、半成品和食品原料严格分离（隔）放置。散装食品应使用封闭容器存放，散装的果蔬、畜肉、禽、蛋和水产品等及制品分类摆放。3.集中储存区域的预包装食
12、品和散装食品（含自行简易包装食品）现场应有标识，显示其状态并可进行追溯。标识内容符合标签标示要求。,28,t课件,三、储存要求,4.各类食品不得堆积、挤压存放。5.应按照食品保存条件和保质期的要求贮存食品。无具体要求的，应根据食品品种、制作方式、包装形式等确定保存条件和保质期，并有标识区分。6.食品保存条件为常温的，其贮存温度不得高于30。冷藏库库温不超过-5，备有温度连续监测设施设备，应带有自动报警功能。,29,t课件,三、储存要求,7.应使用手持式自动设备定期进行温度检查，一天至少2次，并记录。温度检查记录完整，数据不可修改、并实时上传，对检查中发现的温度异常问题要评估产品并采取措施。A类
13、店铺还应定期对温度监测情况进行分析。8.食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量。冷藏（冻）库房和设备内食品摆放不得影响冷空气流通。,30,t课件,三、储存要求,9.食品贮存场所、设备不得存放灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂、润滑油等化学品及个人生活用品。10.定型包装食品，必须有中文标识，凡食品包装标识不清楚或无标识的，不得进入食品仓库。 11.对由于库存时间过长而超过保存期限的,或发现由于其它原因出现腐 败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产经营。,31,t课件,三、储存要求,（三）内部运输与暂存。1.冷藏（冻）食品的内部运输和暂存应尽可能减少食品温度变化，食品温度变化不得超过3，或
14、冷藏食品表面温度不得高于10，冷冻食品表面温度不得高于12。2.内部运输与暂存应使用专用推车、容器等，不得使用供顾客购物使用的推车、购物筐等设施。,32,t课件,三、储存要求,（四）定期检查、清理库存食品，对腐败变质、包装破损和超过保质期食品实施不合格食品处置制度。,33,t课件,采购要求,食品安全培训,34,t课件,为了使公司对原料的质量实施有效控制，确保采购物资的质量符合规定要求，价格合理、交货及时，需执行本规范要求。,目的,35,t课件,一、供应商资质,采购应及时收集填制供应商档案表，内容包括：供应商的名称、产量、供货能力、质量保证能力和供货情况等方面的资料，由主管人员汇总分门别类建立档
15、案。,36,t课件,供应商的档案，包括： a.公司及法人资料、资质、资信等； b.产品质量状况； c.价格与交货期； d.历史业绩等。 e.采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件、质量安全监测合格证明及屠宰证明等；,37,t课件,二、对合格供应商的控制,a.质检员对供应商每次供货时进行抽样检验； b.供应商每次供货如产品质量不合格按本餐厅不合格品控制程序执行，如交货期，交货数量等没按合同进行时，可由采购员对供应商提出警告，严重时发出暂撤消供应商关系的通知。,38,t课件,三、采购资料,对主要原材料的采购由采购部门根据订货合同对原材料的需求量要求和库存情况制定采购计划，注明品名、规格、数量、采购依据
16、等报总经理批准。在合格供应商名单上选择供应商，并与之取得联系，拟制采购合同，采购合同的拟制必须符合国家合同法有关规定。,39,t课件,四、采购产品的验证,原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定。实行生产许可证的坚决采购有QS标志的产品，质量检验科 严格按照标准要求进行验收，不合格的拒收，合格的办理手续入库。,40,t课件,原辅材料验收: 从合格供应商采购的原辅材料，供应商应提供有关证明材料，采购产品进厂后质检部进行验收的同时还需对供应商名称、货证是否相符等相关资料进行核对。具体控制如下,41,t课件,a .产品验收：,在按照原辅料标准及检验和试验方法、
17、各种原辅料供应商需提供的证明材料清单进行验收的同时，还要按照下述规定进行严格控制，并做好相关检验、验证内容的记录。采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程，供应商必须提供其营业执照、卫生许可证、生产许可证（如在发证范围）和出厂检验合格证明: 如供应商未提供或证明内容与规定不符时，应视情况对其采购产品拒收或单独存放，待证明材料重新提供后再进行核对，符合要求的即可办理入库手续;,42,t课件,来自非合格供应商的货物收,到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符，应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止;连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格；运输车辆是否卫生；外包装是否有破损、有油污等；验
18、证货证是否相符，货证不符的拒收或单独存放并做好标识;标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独存放；采购部每年对合格供应商进行一次复评。,43,t课件,b.原辅料的贮存,原辅料应在专用库房中分类贮存。,44,t课件,五、采购产品的质量跟踪,采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写质量跟踪报告，对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商，并限期整改。到期无改进的供应商，报总经理批准取消其供货资格。,45,t课件,六、自身要求,接受食品安全法和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可上岗；持有效健康证方可上岗；做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）。,46,t课件,关于食品标签 - GB 7718 - GB 28050,食品安全培训,47,t课件,1、预包装食品标签，内容包括：食品名称、执行标准、食品生产许可证编号、配料、生产日期，保质期、贮存条件、规格/净含量、质量等级、是否转基因食品、致敏原提示（8类），生产者名称、地址、联系方式，营养标签，其他。2、标准中明确有等级划分、有过敏原物质、转基因食品的需标注。3、有委托加工情况时，标注委托信息。,48,t课件,3、营养标签豁免规则,49,t课件,50,t课件,51,t课件,谢谢！,52,t课件,
