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1、第四章 稻谷精深加工,第四章 稻谷精深加工,本章重点和学习目标,稻米精深加工的目的和意义稻米营养强化的方法及工艺要求各种米制品的类型及生产工艺,本章重点和学习目标 稻米精深加工的目的和意义,稻谷初加工是将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程。稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等。稻谷深加工是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用
2、稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。,稻谷初加工是将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合,第一节 蒸谷米的加工,所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。一、蒸谷米的特点稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加工时，碎米明显减少，出米率提高。糙出白大致上可提高1-2，脱壳容易，砻谷机效能可提高13。同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。,第一节 蒸谷米的加工 所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸,营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、
3、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。出饭率高。蒸谷米做成的米饭易于消化、出饭率高，蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率4 左右，籼米可提高45，蒸煮时留在水中的固形物少。易于保存。蒸谷米有利于保存，这是由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时可防止发芽、霉变，易于保存。,营养价值提高。胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，,二、蒸谷米的生产,蒸谷米生产工艺流程如图所示，除稻谷清理后经水热处理(浸泡、汽蒸、干燥与冷却)以外，其他工序与普通大米生产工艺流程基本相同。,原粮,清理,浸泡,汽蒸,干燥,冷却,砻谷,碾米,色选,蒸谷米,二、蒸谷
4、米的生产蒸谷米生产工艺流程如图所示，除稻谷清理后经水,1、清理分级,采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的小气泡，将使稻谷浮于水面。为此，水洗时把稻谷放入水中后使水旋转，消除气泡，以保证清理效果。分级可首先按厚度的不同，采用长方孔筛或钢丝网滚筒进行，然后再按长度和密度的不同，采用碟片精选机和密度分级机等进行分级。,1、清理分级采用洗谷机进行湿法清理。稻谷表面上的茸毛所引起的,2、浸泡,浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。浸泡的目的是使稻谷充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。（淀粉全部糊化时，水分必须在30%以上）浸泡方法为常压浸泡和减压浸泡，常压浸泡分为常温浸泡和高温浸泡。,2、
5、浸泡浸泡是稻谷吸水并使自身体积膨胀的过程。浸泡的目的是使,常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷堆起，进行闷谷，使水分逐渐向稻谷内部渗透，被子粒吸收；有的是将稻谷置于水泥池内浸泡2-3d，然后进行汽蒸。但是，浸泡1 d后稻谷开始发酵，2-3d后释放出难闻的气味，影响蒸谷米品质。高温浸泡法为常用的方法，是预先将水加热到80-90，然后放入稻谷进行浸泡，浸泡过程中水温略低于淀粉的糊化温度(通常约70)，浸泡3h，可完全消除发酵带来的不利影响。,常温浸泡法中，有的是将稻谷倒入水槽中，浸湿后随即捞起，将湿谷,3、汽蒸,稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应将稻谷加热
6、，使淀粉糊化。通常情况下，都是利用蒸汽进行加热，此即为汽蒸。汽蒸的目的在于改变米胚乳的物理性质，保持渗入的养分，提高出米率，改进储藏特性和食用品质。蒸煮米的质量决定于吸水量、接触蒸汽的时间和蒸汽的温度或压力参数。,3、汽蒸稻谷经过浸泡以后，胚乳内部吸收相当数量的水分，此时应,汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸,常压汽蒸是在开放式容器中通入蒸汽进行加热，采用100的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的优点是：设备结构简单，稻谷与蒸汽直接接触，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺点是：蒸汽难以分布均匀，蒸汽出口处周围的稻谷受到的蒸汽作用比别处的稻谷大，存在汽蒸程度不一的现象，能耗大。高压汽蒸是在密闭容器中加压进行
7、汽蒸。此法可随意调整蒸汽温度，热量分布均匀。容器内达到所需压力(07-141 kgcm。)时，几乎所有谷粒都能得到相同的热量。但设备结构比较复杂，投资费用比较高，需要增加汽水分离装置，操作管理也较复杂。,汽蒸的方法有常压汽蒸与高压汽蒸 常压汽蒸是在开放式容器中通入,4、干燥,干燥的目的是使稻谷水分为34-36降到14的安全水分，以便储藏和加工，使碾米时能得到最大限度的整米率。要注意尽量避免干燥过程中稻谷子粒产生爆腰。,4、干燥干燥的目的是使稻谷水分为34-36降到14的安,高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道气为干燥介质直接干燥。介质温度很高(400-650)，所以干燥
8、时间较短，干燥产量较高。此法主要缺点是：稻谷受烟道气的污染，失水不均匀，米色容易加深。（水分降到18%时必须停止干燥，进行缓苏，时间不少于4h）。,高温快速干燥：主要采用急剧干燥的工艺和流态化的设备，并以烟道,低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条件比较缓和。同时，将蒸谷的干燥过程分为两个阶段：在水分降到16-18以前为第一阶段，采用快速干燥脱水。当分降到16-18 以下为第二阶段，采用缓慢干燥或冷却。在进行第二阶段干燥之前，一般经过一段缓苏时间，这样不仅可以提高干燥效率，而且还能降低碎米率。,低温慢速干燥：主要采用蒸汽间接加热干燥和加热空气干燥，干燥条,5、冷却,冷却的
9、目的：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的工作介质通常为室温空气，利用空气与谷粒之间进行热交换，达到降温。只有当稻谷的温度稳定在室温，米粒已变硬呈玻璃状组织时才能碾制。,5、冷却冷却的目的：冷却过程实际上也是一种热交换过程，使用的,6、砻谷,稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶辊砻谷机脱壳时，可适当降低辊间压力、提高产量，以降低胶耗、电耗。脱壳后，经稻壳分离、谷糙分离，得到的蒸谷糙米送入碾米机碾白。,6、砻谷稻谷经水热处理以后，颖壳开裂、变脆，容易脱壳。使用胶,7、碾米,蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸谷糙米所需的碾白时间是生谷的3-4倍。蒸谷糙米碾白困
10、难的原因，不仅是皮层与胚乳结合紧密、子粒变硬，而且皮层的脂肪含量高。碾白时，分离下来的米糠由于机械摩擦热而变成脂状，引起米筛筛孔堵塞，米粒碾白时容易打滑，致使碾白效率降低。,7、碾米蒸谷糙米的碾白是比较困难的，在产品精度相同情况下，蒸,为了防止这种现象，应采取以下措施：采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用碾米机转速比加工普通大米时提高10宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机、一道铁辊碾米机碾白室排出的米糠采用气力输送，有利于降低碾米机内的摩擦热四机出白：头道米机应配置砂辊碾米机，利用金刚砂辊筒的锋利砂粒破坏糙米的光滑表面，起到开糙作用，增加擦离、碾削效果。末道米机应配置铁辊筒喷风
11、碾米机，充分利用擦离碾白与喷风碾米的优点，使碾制的白米表面光洁，精度均匀。,为了防止这种现象，应采取以下措施：,8、擦米分级,碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是因为带有糠粉的蒸谷米，在储藏过程中会使透明、鲜亮的米粒变成乳白色，影响蒸谷米质量。此外，还需按成品含碎要求，采用筛选设备进行分级。国外还采用色选机清除带色米粒，以提高蒸谷米商品价值,8、擦米分级碾白后的擦米工序应加强，以清除米粒表面糠粉。这是,第二节 免淘米生产工艺,免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断稗、断谷的一种炊煮前不需淘洗的大米。免淘洗米精度相当于特等米标准，此外米粒表面要有明显光泽。含杂除允许每千克免淘洗米含沙
12、石不超过1粒以外，要求达到断糠、断稗、断谷，不完善粒含量小于2，每千克成品中的黄粒米少于5粒，成品含碎小于5%，并不含小碎米。,第二节 免淘米生产工艺免淘洗米是无杂质、无霉、无毒、断糠、断,免淘洗米的特点提高大米的营养价值。研究表明，米粒在水中淘洗时，随水流失米糠及淀粉2%左右。营养成分损失也很大，其中损失无氮浸出物1.1-1.9，蛋白质5.5-6.1，钙18.1-23.3，铁17.7。节水节时。这种大米不仅可以避免在淘洗过程中干物质和营养成分的大量流失，而且可以简化做饭的工序、节省做饭的时间，同时还可以节约淘米用水。防止淘米水污染环境。,免淘洗米的特点,1、免淘米生产工艺,目前，国内生产不淘
13、洗米大都是在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一基本工序及部分设备进行的。以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程如图所示。,1、免淘米生产工艺 目前，国内生产不淘洗米大都是在原有加工普,2、免淘米生产工艺要点,碾白免淘米的出米至少要分三道碾白，即三机出米。多机出米不仅提高了成品的碾磨质量，而且为碾下物的充分利用提供了条件。抛光抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。,2、免淘米生产工艺要点 碾白,第三节 水磨米加工,水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素
14、有水晶米之称，为我国大米出口的主要产品。水磨米生产工艺的关键在于将碾米机碾制后的白米继续渗水碾磨，产品具有含糠粉少，米质纯净、米色洁白、光泽度好等优点，因此可作为不淘洗米食用。,第三节 水磨米加工水磨米是我国一种传统的精洁米产品，素有水晶,1、渗水碾磨,渗水碾磨不同于碾米机对米粒的碾白作用，它只对米粒表面进行磨光，因此米粒在机内所受的作用力极为缓和。碾磨中渗水的目的主要是利用水分子在米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间形成一层水膜，有利于碾磨光滑细腻，如同磨刀时加水的作用一样。渗水的另一目的是借助水的作用对米粒表面进行水洗，使黏附在米粒表面上的糠粉去净。,1、渗水碾磨渗水碾磨不同于碾米机对
15、米粒的碾白作用，它只对米粒,渗水的工艺为了提高渗水碾磨的工艺效果，碾磨时最好渗入热水。因为热水可以加速水分子的运动，使水分子迅速渗透到米粒与碾磨室工作构件之间、米粒与米粒之间，更好地起到水磨作用。此外，热水有利于水分的蒸发，使渗水碾磨时分布在米粒表面上的水分在完成磨光任务后能迅速蒸发，不使水分向米粒内部渗透，以保证大米不因渗水碾磨而增加水分。,渗水的工艺,2、冷却,为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽进行冷却。流化槽主要工作部件是冲孔底板。冲孔底板上的孔眼有的地段密一些，有的地段疏一些，从而使水磨米由进料斗向出料斗移动的同时，按受自下而上的室温空气的冷却作用。使用流化槽进行冷却时，不仅
16、可降低水磨米温度、使水磨米失去水分，而且还可以吸走米流中的浮糠。流化槽工作时，风量要掌握适当，以使水磨米在底板上呈流化状态，波浪形前进，米粒与室温空气充分接触。,2、冷却为了降低渗水碾磨后的米温，水磨米需进入流化槽进行冷却,第四节 营养强化米加工,营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。强化剂种类： 维生素强化剂主要是维生素B1，氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸等。,第四节 营养强化米加工营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的,营养强化方法,内持法是借助保存大米
17、自身某一部分的营养素达到营养强化目的的，蒸谷米就是以内持法生产的一种营养强化米。外加法是将各种营养强化剂配成溶液后，由米粒吸进去或涂覆在米粒表面，具体有浸吸法、涂膜法、强烈型强化法等。造粒法是将各种粉剂营养素与米面粉混合均匀，在双螺杆挤压蒸煮机中经低温造粒成米粒状，按一定比例与普通大米混合煮食。,营养强化方法内持法是借助保存大米自身某一部分的营养素达到营养,一、浸吸法,浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较广，可添加一种强化剂，也可添加多种强化剂，其工艺流程如图 。,一、浸吸法 浸吸法是国外采用较多的强化米生产工艺，强化范围较,1、浸吸与喷涂,先将维生素B1、维生素B2、维生素B12
18、称量后溶于O.2的复合磷酸盐的中性溶液中，再将大米与上述溶液一同置于带有水蒸气保温夹层的滚筒中。滚筒轴上装置螺旋叶片，起搅拌作用，滚筒上方靠近米粒进口处装有4-6只喷雾器，可将溶液洒在翻动的米粒上。此外，可由滚筒另一端吹入热空气，对滚筒内的米粒进行干燥。浸吸时间为6h，溶液温度为30-40，大米吸附的溶液量为大米重量的10，浸吸后，鼓入40热空气，启动滚筒，使米粒稍稍干燥，再将未吸尽的溶液由喷雾器喷洒在米粒上，使之全部吸收，最后鼓人热空气，使米粒干燥至正常水分。,1、浸吸与喷涂 先将维生素B1、维生素B2、维生素B12称量,2、二次浸吸将维生素B2和各种氨基酸称量后，溶于复合磷酸盐中性溶液中，
19、再置于上述滚筒中与米粒混合进行二次浸吸。溶液与米粒之间比例及操作与一次浸吸相同，但最后不进行干燥。3、汽蒸糊化取出二次浸吸后较为潮湿的米粒，置于连续式蒸煮器中进行汽蒸。连续蒸煮器为具有长条运输带的密闭卧式蒸柜，运输带以慢速向前转动，运输带下面装有两排蒸汽喷嘴，蒸柜上面两端各有蒸汽罩，将废蒸汽通至室外。米粒通过加料斗以一定速度加至运输带上，在100蒸汽下汽蒸20min，使米粒表面糊化，这对防止米粒破碎及水洗时营养素的损失均有好处。,2、二次浸吸,4、喷涂酸液及干燥将汽蒸后的米粒仍置于滚筒中，边转动边喷入一定量的5醋酸溶液，然后鼓入40的低温热空气进行干燥，使米粒水分降至13，最终得到营养强化米。
20、,4、喷涂酸液及干燥,二、涂膜法,涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产的营养强化米，淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少一半以上，其工艺流程如图：,二、涂膜法 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质，这种方法生产,1、真空浸吸先将需强化的维生素、矿物盐、氨基酸等按配方称量，溶于40 kg 20的热水中。大米预先干燥至水分为7，取100 kg干燥后的大米置于真空罐中，同时注入强化剂溶液，在8104Pa真空度下搅拌10 min，米粒中的空气被抽出后，各种营养素即被吸入内部。2、汽蒸糊化与干燥自真空罐中取出上述米粒，冷却后置于连续式蒸煮器中汽蒸7 min，再用冷空气冷却。使用分粒机使粘结在一起的
21、米粒分散，然后送入热风干燥机中，将米粒干燥至水分15。,1、真空浸吸,3、一次涂膜将干燥后的米粒置于分粒机中，与一次涂膜溶液共同搅拌混合，使溶液覆在米粒表面。一次涂膜溶液的配方是：果胶1.2 kg、马铃薯淀粉3kg溶于1Okg50热水中。一次涂膜后，将米粒自分粒机中取出，送入连续式蒸煮器中汽蒸3 min，通风冷却。接着在热风干燥机内进行干燥，先以80热空气干燥30 min，然后降温至60连续干燥45 min。,3、一次涂膜,4、二次涂膜将一次涂膜并干燥后的米粒，再次置于分粒机中进行二次涂膜。二次涂膜的方法是：先用1阿拉伯胶溶液将米粒湿润，再与含有15 kg马铃薯淀粉及1 kg蔗糖脂肪酯的溶液混
22、合浸吸，然后与一次涂膜工序相同，进行汽蒸、冷却、分粒、干燥。蔗糖脂肪酯是将蔗糖和脂肪酸甲酯用碳酸钙作催化剂，以甲基甲酸胺作溶剂，减压下反应，浓缩，再用精制乙醇结晶制成。5、三次涂膜二次涂膜并干燥后，接着便进行三次涂膜。将米粒置于干燥器中，喷人火棉乙醚溶液10 kg(火棉胶溶液与乙酸各12)，干燥后即得营养强化米。,4、二次涂膜,三、强烈型强化法,强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。将大米和按标准配制的营养素溶液分次进入各道强化机内，在米粒与强化剂混合并受强化机剧烈搅拌过程中，利用强化机内的工作热(60左右)，使各种营养素迅速渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。同时使强化剂中的
23、水分迅速蒸发，经适当缓苏，便能生产出色、香、味与普通大米相同的营养强化米。食用时，不用淘洗便可直接炊煮。,三、强烈型强化法 强烈型强化法是将各种营养素强制渗入米粒内部,强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工艺简单，设备少，投资省，上马快，便于大多数碾米厂应用，其工艺流程如图,强烈型强化法是国内研制的一种大米强化工艺，比浸吸法和涂膜法工,四、造粒法,该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定比例混合均匀，水分含量控制在3035，采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺杆转速、工作温度(100以下)、出料口切刀转速，使挤出的物料达到糊化而不膨
24、胀，近似大米的形状，然后经风干(水分保持在14)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作的营养大米。,四、造粒法该法是由日本研制的一种强化米加工方法，是将经过60,第五节、留胚米加工,留胚米是指米胚保留率在80以上的大米。米胚中含有多种维生素及优质蛋白质、脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高，食用留胚米有助于增进人体健康。留胚米因保留胚很多，在温度、水分适宜条件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包装或充气（二氧化碳）包装，防止留胚米品质降低。,第五节、留胚米加工留胚米是指米胚保留率在80以上的大米。,留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3大过程。为了使留胚率在80以上，碾米时必须采用多机轻碾，即碾白道数要多，碾米机内压力要低。使用的碾米机应为砂辊碾米机。金刚砂辊筒的砂粒应较细(46#，60#)，碾白时米粒两端不易被碾掉，胚容易保留。砂辊碾米机的转速不宜过高，否则胚容易脱落，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。一般情况下，转速相应在1000 ms离心加速度以下。,留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米3,
