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1、维生素B族,主讲人：海口市公共营养师协会讲师团刘燊,1,2,维生素B1,维生素B。又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，由1 个含氨基的嘧啶环和1 个含硫的噻唑环组成的化合物。极易溶于水，不溶于其他有机溶剂，固态形式比较稳定，水溶液呈酸性时稳定。碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；,2,（1） VB1参与糖代谢。 （2） VB1抑制胆碱酯酶。,1、生理功能,3,2、缺乏症,脚气病 首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘； 其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁 行感； 严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。,4,干脚气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，
2、表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。 婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。,按形态和症状可将脚气病分成三种：,5,（1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。（2）药物：单独制剂或复合制剂。,3、来源：,6,4、需要量：,推荐摄入量（RNI） 成人：男性1.4mg/d； 女子1.3mg/d 。可耐受最高摄入量（U
3、L） 成人:50mg/d,7,一些海产品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。,5、食物中的“抗VB1因子”,8,6、特殊需求人群,1、精神不振 2、摄入碳水化合物过多的人； 3、经常抽烟、喝酒者； 4、服用避孕药、孕妇、授乳妇女； 5、手术恢复期等。,9,10,11,维生素B2（核黄素）,维生素B2又名核黄素(Riboflavin)。核黄素对热较稳定，在中性或酸性溶液中，短期加热也不致破坏，但在碱性溶液中加热较易破坏。游离型核黄素对光敏感（牛奶），特别是对紫外线。食物中核黄素主要是结合型，即与
4、磷酸和蛋白质结合成复杂化合物，对光比较稳定。,11,（1）参与体内生物氧化与能量代谢（2）参与维生素B6和尼克酸的代谢（3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。,1、生理功能,12,缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。 唇炎：多见下唇肿胀。 口角炎：口角湿白及裂开。 舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。 皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。 眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低等。,2、缺乏症,13,14,14,（1）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、 鳝
5、鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。 （2）维生素b2补充剂。,3、来源：,15,推荐摄入量（RNI） 成人：男性1.4mg/d； 女子1.2mg/d,。,4、需要量：,16,17,18,维生素B6,维生素B6易溶于水，对酸相当稳定，在碱性溶液中易破坏，在中性溶液中易被光破坏，对氧较稳定。吡哆醛和吡哆胺较不耐热，吡哆醇耐热，在食品加工、储存过程中稳定性较好。,18,19,1、生理功能,1)参与氨基酸代谢；2)参与糖原与脂肪酸代谢；3)其他功用：能量转化、核酸代谢、以及血红素和抗体合成等（主力维生素）,19,一般情况
6、下人体不会缺乏。但某些特殊情 况如怀孕、受电离辐射、高温工作、服用雌性 激素类避孕药等会引起缺乏症，主要有： 贫血、白血球偏低、经前症候群、易患帕金森综合症、脂溢性皮炎、肾结石等。,2、缺乏症,20,3、来源,（1）外源：广泛存在于动植物食物中。如肝脏、土豆、蛋黄、西红柿、香蕉、大豆、花生、麦麸、小麦胚芽、蜂蜜、啤酒酵母等。 （2）内源：人体肠道细菌也可合成一部分。,21,4、需要量：,推荐摄入量成年男女：1.2mg/d。,22,舒缓经前症候群及更年期症状；（女性维生素） 制造抗体及白血球； 预防贫血； 抗过敏； 天然利尿剂； 预防各种神经、皮肤疾病； 减少夜间肌肉痉挛、脚抽筋等。 治疗妊娠呕
7、吐。,6、特殊需求人群,23,24,25,烟酸,烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。烟酸和烟酰胺性质比较稳定，酸、碱、氧、光或加热条件下不易破坏。一般加工烹调损失很小，但会随水流失。,25,（1）构成脱氢酶的2种辅酶(NAD、 NADP)，参与生物氧化。 （2）防止癞皮病； （3）减轻肠胃障碍；（4）预防并缓和偏头痛；（5）减轻梅尼尔氏综合症的不适症状。（6）大剂量的维生素PP还能降低血甘油三酯、总胆固醇、LDL和升高HDL，有利于改善心血管功能；（7）维生素PP还是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组分，具有增强胰岛素功能的作用。,1、生理功能,26,癩皮病 常见于山区长期只
8、食用玉米的人群（玉米中的 维生素PP为结合型不能被利用）； 长期服用抗结核药异烟肼（异烟肼的结构与 VitPP相似，有竞争性抑制作用）。 癩皮病临床症状：对称性皮炎，严重时拌有顽固性腹泻、精神失常。,2、缺乏症：,27,（1）外源：在食物中分布较广，主要存在于酵母、蘑菇、肝脏、花生、瘦肉、豆类（绿豆）、全谷食品中。药物也可提供。 （2）内源：体内可由色氨酸转化，但数量不足。,3、来源：,28,推荐摄入量 成人：男性14mg/d； 女性13mg/d。可耐受最高摄入量（UL） 成人：35mg/d；,5、需要量：,29,特殊需求人群,糖尿病患者；甲状腺功能亢进者；精神分裂症患者；以玉米为主食者。 注
9、意： 肝病及肠胃溃疡患者不宜服用 餐后服用较佳； 如想从玉米中获得维生素PP，可加碱煮。,30,31,9叶酸,叶酸因为广泛存在于植物的绿叶中而得名。又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U。叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解。在碱性和中性溶液中对热稳定。,31,1、生理功能,（1）对蛋白质和核酸合成有重要作用，为各种细胞 生长所必需。（2）叶酸为胎儿形成并正常发育的必要维生素，足够叶酸可以防止胎儿神经管畸形如脊柱裂、无脑儿等。（3）叶酸还能预防心脏病、中风及某些癌症的作用。（4）促进乳汁分泌。,32,2、来源： （1）外源：广泛存在于绿叶蔬菜中，肝脏
10、、小麦胚芽、水果等。药物。 （2）人体肠道细菌能合成部分叶酸。3、缺乏症： 巨幼红细胞性贫血 只食用羊奶 ( 缺FA ) ，红细胞的发育和成熟受影响，导致一种以低血色素、巨大红细胞为特点的贫血。 舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。,33,4、稳定性（1）在中性及碱性环境中对热稳定；（2）在酸性环境中容易分解；（3）易被光破坏；5、需要量： 推荐摄入量：成人400微克/天。6、特殊需求人群 经常喝酒者； 长期承受过度压力者； 正服用安眠药、镇静剂、阿斯匹林者； 刚动手术者； 准备怀孕、孕妇、授乳妇女等。,34,35,9叶酸,叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形
11、。,35,36,10维生素B12,又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。维生素B12 可溶于水，在pH4.55.0 的弱酸条件下最稳定，在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解，遇热可有一定程度的破坏，但快速高温消毒损失较小。遇强光或紫外线易被破坏。,36,1、功能：B12在体内主要有两种形式： (1)脱氧腺苷钴胺素 (2)甲基钴胺素 甲基钴胺素是转甲基酶的辅酶，转运甲基； 与叶酸的作用相联系，参与嘌呤、嘧啶以及核酸、蛋白质的合成，促进红细胞的成熟。 可用于预防贫血（促进红细胞形成及再生）；促进儿童生长，增进食欲； 消除烦躁不安，集中注意力，增强记忆力及平衡感等。 给予肝病患者VB12可以防止脂肪肝。,维生素 B12（又称为钴胺素）,37,2、缺乏症：巨幼红细胞性贫血。表现为月经不调、眼睛及皮肤发黄、食欲不振、头痛、记忆力下降等。 3、来源： （1）外源：只有动物性食物中才含有（特别是草食性动物肝、心、肾等），植物性食物中几乎不存在。另外发酵的豆制品也含有。药物。 食物中的 B12 必须与胃粘膜分泌的内因子结合才能吸收。 （2）内源：人体肠道能合成部分VB12。,38,4、稳定性（1）在酸性环境中稳定；（2）在碱性环境中容易分解； 5、需要量： 推荐摄入量：成人2.4微克/天。,39,
