园艺产品的特点与利用 课件.ppt

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1、第四章 园艺产品的特点与利用,第一节 概述第二节 蔬菜类 第三节 水果类,第一节 概述,一、果蔬资源的特性水果和蔬菜是植物资源的重要组成部分，也是我国仅次于粮食的第二类重要农产品。目前我国栽培的果树分属50多科、300多种、品种有万余个；普遍栽培的蔬菜有60多种，品种繁多。 果蔬也是农业生产中的重要组成部分，果品和蔬菜是重要的食物资源，按照国家推荐的营养膳食标准，成人消费者每天的摄入量，蔬菜应为500g、水果为300400g，果品和蔬菜除能补充人体所需的部分糖、蛋白质、脂肪外，它们中含有的维生素、矿物元素、微量元素及膳食纤维可极大的满足人体的需要，所以果品和蔬菜是人们饮食消费中必需的食物。,果

2、蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ；新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ；果蔬为上市集中，产量大的园产品 ；果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素；果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用；果蔬是食品工业的重要原料。,第二节 果蔬原料的化学成分,一、色素物质,果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈现色泽的化学物质，是影响感官评价果蔬质量的重要因素。 果蔬中的色素主要有：叶绿素 、类胡萝卜素 、花青素 、黄酮类色素,（一）叶绿素,叶绿素的结构：含有一个由4个吡咯环和4个次甲基交替相联的卟吩环，形成卟啉环系基本骨架结构。,叶绿素的性质：1.易溶

3、于有机溶剂2.化学性质不稳定（受酸、碱性影响，光敏性）果蔬加工中的护绿措施：1.原料需低温、气调储藏；2.储藏和加工时避免长时间光照；3.加工时用弱碱性溶液浸泡处理；4.在碱性条件下，加入金属盐护色（按标准）。,（二）类胡萝卜素,类胡萝卜素的结构：异戊二烯类化合物，具有四十个碳原子的基本骨架。,类胡萝卜素的性质：1.耐热性强，遇碱稳定；2.有氧条件下，易被脂肪酶、过氧化物酶氧化，紫外线促进氧化。加工时应注意的问题：1.原料储藏时控制合适的温度来控制类胡罗卜素的合成。2.在加工和储运时应采取避光和隔氧的措施。,（三）花青素,基本结构：-苯基并吡喃环,花青素的性质：1.性质不稳定，随着溶液的pH变

4、化而不断改变颜色。2.与铜、铁、锡等金属离子化合呈蓝色、蓝紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工时应注意的问题：1.避免与铁、锡等金属器具和设备接触2.控制加热温度和pH值3.防止日光照射,（四）黄酮类色素,黄酮基本结构： -苯基并吡喃酮,黄酮类色素的性质：在酸性条件下无色，在碱性时呈黄色，与铁盐作用变成绿色或褐色。加工时应注意的问题：1.用碱处理洋葱、马铃薯等含黄酮类的果蔬时出现变黄现象，加入少量酒石酸氢钾可消除。2.避免与铁金属器具和设备接触。3.富含黄酮类的果蔬制品储存过久产生褐色沉淀。,二、风味物质,果蔬风味物质：果蔬原料中使果蔬呈现一定风味的化学物质，是构成果蔬品质的

5、主要因素之一，其基本风味包括酸、甜、苦、辣、涩、鲜、香等。,（一）香味物质,构成果蔬香味的主要物质：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯类、醇类、酸类物质等为主蔬菜：含硫化合物、高级醇、醛、萜类等。 与加工的关系：1.果品原料香味在完熟阶段大量形成，风味达最佳；2.加工过程中易受热、氧化或在酶作用下挥发或分解。,（二）甜味物质,构成果蔬甜味的主要物质：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖类：蔗糖、果糖、葡萄糖影响果蔬甜味的因素：1.糖的含量和种类2.糖/酸比,一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）,糖与果蔬加工的关系：1.含糖量高，品质好，加工性能好。2.果蔬加工原料在储存过程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗

6、含量下降。3.果蔬中的还原糖与含有羰基的物质（如氨基酸）发生美拉德发应。,（三）酸味物质,构成果蔬酸味的主要物质：有机酸果蔬中主要有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石酸等影响果蔬酸味的主要因素：酸根种类、解离度（pH）、缓冲物质的有无、糖的含量等。 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。,水果一般含有机酸比较多，其成分主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。适当比例的糖酸比，可赋予水果可口的美味。(1)柠檬酸：为柑橘类果实中所含的主要有机酸，其柠檬酸含量可达67。(2)苹果酸：水果中以仁果类的苹果、梨及核果类的桃、杏、樱桃、梅等含量较多。除柑橘类果实仅含柠檬酸外，绝大多数果实中苹果酸与柠檬

7、酸同时存在。(3)酒石酸：酒石酸是葡萄中含有的主要有机酸，它在葡萄中除少量以游离状态存在外，大量是以酒石酸氢钾(酒石)的形式存在于组织中。不同种类和品种的果蔬，有机酸种类和含量不同。如苹果含总酸量为0.21.6，梨为0.10.5，葡萄为0.32.1。,一些果品中有机酸含量及种类,注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。,蔬菜叶及茎中的有机酸,有机酸与果蔬加工的关系：,1.果蔬中有机酸的存在，可降低微生物的致死温度；2.有机酸具有抗氧化作用，可以护色和保持抗维生素C的稳定性；3.有机酸对金属器皿和设备有腐蚀作用；4.果蔬在热处理过程中发生的变化.,（四）果蔬的涩味,构成果蔬涩味的主要物质：单宁类

8、物质影响果蔬涩味的主要因素：可溶性单宁的含量。,单宁成分与果蔬加工的关系：,1.有涩味。2. 易褐变。3.有助果汁澄清。,1 单宁物质对风味的影响,单宁是果实的涩味成分。未熟果实中单宁物质的含量高，使果实涩味很强，随着成熟的进展，单宁物质逐渐减少，涩味逐渐减弱，以至于消失。但也有些果实如涩柿，成熟时仍具有强烈的涩味，需要在采下后经过脱涩处理才能食用和加工。适量单宁物质能增加果实制品的清凉感，强化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量单宁。糖酸与单宁在比值上的差异对涩味的程度会产生一定的影响，这在设计产品配方时应该加以注意。,2 单宁物质与果蔬制品变色的关系,氧化变色 果实在去皮或切开后，在空气中很快

9、变成褐色，即是由于单宁氧化所致，苹果、梨、杏、香蕉、桃、樱桃等水果容易发生这种变色。单宁的氧化变色是在酶的催化下发生的，所以属于酶促褐变。要防止切开的果蔬变色，就应设法防止单宁物质氧化。与金属作用变色 单宁物质遇铁盐变黑色，与锡长时间共热变玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用铁质工器具。与碱作用变色 单宁在碱性条件下变为黑色，这使用碱液去皮时常易发生。因此，碱液去皮后应注意尽快将碱除净。,3 单宁物质对果汁澄清的作用,单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清

10、。,(五)苦味物质,构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。与加工的关系：1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响；3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去；4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。 5.黄酮类色素能与金属离子呈变色反应，遇碱也可明显变黄，因而在加工中应注意盛器，与介质中pH的控制。,（六）辛辣物质,生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物质：辣椒素；葱蒜中的辛辣物质：硫化物和

11、异硫氰酸酯类芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质；,（七）鲜味物质,构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系：1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色；2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的悬浮物质随同沉淀，这种特性在加工果汁、果酒澄清处理中常采用；3.蛋白质的存在常使果蔬汁中发生泡沫、凝固现象，影响产品品质。 (I+G)是鲜味物质，但它并不是用鸡加

12、工出来的产品。,三、营养成分,果蔬营养成分：果蔬中含有的淀粉、糖、维生素、蛋白质等维持人体正常生命活动必需的营养物质。,（一）维生素,维生素与果蔬加工的关系：1.维生素C：在酸性溶液或浓度高的糖液中比在碱性中稳定，在富氧环境或氧化剂存在时则不稳定，分解速度受温度、pH值、金属离子及紫外线的影响；2.维生素A：植物体内并不存在游离维生素A，但胡萝卜素和在动物体内分解出维生素A；维A和胡萝卜素较稳定，溶于脂肪，不溶于水，易被空气氧化，无氧条件下对热稳定；3.为减少果蔬中维生素的损失，在储运和加工中应采取控温、排气及添加保护剂等措施。,（二）矿物质,果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，以无机盐

13、或与有机物结合的方式存在。矿物质的生理功能：1.维持体液的渗透压和pH2.参与体内生化反应,（三）淀粉,淀粉与果蔬加工的关系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐贮性越强。对于地下根茎菜类，淀粉含量越高，品质和加工性能越好；对于以幼嫩的豆荚或籽粒供鲜食的蔬菜，淀粉含量越高品质越差；2.加工用的块茎类蔬菜，淀粉不能过多转化，否则会引起制品变色；3.富含淀粉的水果后熟期间不断水解为低聚糖和单糖，食用品质提高，但采后淀粉不断消耗，会导致果蔬品质下降；,四、果蔬质地,质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。,（一）水分,水分与果蔬

14、的风味品质有密切关系。水分与果蔬加工的关系：1.新鲜果蔬水分含量高，组织饱满脆嫩、食用品质好；但采后果蔬一旦失水，则会变得疲软、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此导致生理代谢旺盛，易衰老败坏。,（二）果胶物质,果胶物质沉淀在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。果蔬中果胶物质三种形态：以原果胶、果胶和果胶酸。存在于相邻细胞壁间的中胶层中，起粘着细胞的作用。果胶物质在植物体内一般以3种形态存在：原果胶，只存在于细胞壁中，不溶于水，水解后生成果胶；果胶，存在于植物汁液中；果胶酸，稍溶于水，遇钙、铝等生成不溶性盐类沉淀。未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，因而组织坚硬。随着成熟的进程，原果胶在酶或酸

15、作用下，水解成可溶于水的果胶，与纤维素分离，并渗入细胞液内，果实组织变软而富有弹性；最后，果胶产生去甲脂化作用生成果胶酸，由于果胶酸不具黏性，果实变成软疡状态。,果胶物质与果蔬加工的关系：,1.果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果蔬贮运加工性能；2.果胶溶于水，而在酒精及某些盐（硫酸镁等）的溶液中凝结沉淀，通常利用此可提取果胶；3.果胶酸与钙盐结合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；果胶酸与钙、铝作用生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌制品时，添加石灰和明矾使原料硬化，就是根据这一特性进行的。4.制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。,5.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响

16、出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨汁时，常需设法促使果胶水解。制造澄清果蔬汁时，果胶的存在使果蔬混浊，应予以除去。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以防止悬浮微粒沉淀。对加工这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行处理。6.原果胶富含甲氧基的果胶具有很强凝胶能力；果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶，在果冻和果酱生产中，要利用果胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象；7.果实加热煮制时，果实中的原果胶可以分解为果胶。在果酱、果冻生产中利用这一特性来其提高果汁中的果胶含量，但注意防止进一步分解成为果胶酸。,（三）纤维素和半纤维素,纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，

17、在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品质下降。刚采收的香蕉中，半纤维素的含量约为810，但成熟香蕉果肉中，半纤维素含量仅为1左右。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。,（三）纤维素和半纤维素,纤维素、半纤维素是构成细胞壁的骨架物质，在果蔬的皮层、疏导组织和茎中含量较多。纤维素对果蔬品质影响：1.幼嫩的果蔬中的纤维素多为水合纤维素，组织质地脆嫩，果蔬老熟时与半纤维素、木质素、角质等形成复合纤维素，组织质地坚硬，品

18、质下降。2.纤维素含量少的果蔬肉质嫩，食用质量高，反之则肉质粗，皮厚多筋，食用质量低。,第二节 蔬菜类,一、蔬菜类的生产和消费（一）主要栽培方法：1.露地栽培：是利用大自然气候、土地、肥力等条件，选择适宜的蔬菜生长季节，配以人工管理，进行露地生产蔬菜的一种栽培模式。是一种最经济获得高产优质蔬菜的方法。 2.保护地栽培：是在不适宜蔬菜生长季节或地区，利用保温、加温或降温设备，创造适宜蔬菜生长和发育的小气候条件，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。,3.无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行

19、的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。（二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7总产量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.92,从以上可看出我国蔬菜无论在播种面积和总产量上都有很大的增长，1981年至2008年蔬菜播种面积增长455.1、总产量增长739.9。同时进出口蔬菜贸易也得到进一步发展，2008年出口蔬菜819.71万吨，创汇64.4亿美元，蔬菜生产正在走向一个新的发展阶段。 （三）我国蔬菜的消费统计 食用净菜、

20、配餐菜、加工品蔬菜的需求增长。从人们更关心自己的健康出发，对蔬菜的品种需求也在发生变化，在从数量型向质量型过渡。,二、蔬菜的使用价值:1维生素的来源 2热能的来源 3矿物质的来源 4纤维素的重要来源5中和胃酸 6其他方面的作用 。,三、蔬菜的分类及化学特征（一）蔬菜的分类 1、根菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主

21、要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。,5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。,10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、

22、纤维素、半纤维素、果胶物质等。（1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。,（2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。,（三）蔬菜类的品质、规格与等级1品质： 用以区分蔬菜的特性和等级，衡量其作为食品的商品价值的特性总称。（1）商品（产品）品质：包括蔬菜产品的外观、质地、货架寿命等。外观指产品大

23、小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。具体指标因蔬菜种类、产地或供应地区、食用习惯、食用方法及贮藏加工的不同要求而异。它是衡量商品品质的最普遍标准,是商品分级的基本依据。,（2）风味品质：是指蔬菜或果实入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。如番茄品尝时是否肉质脆绵、果汁甜酸适口、有无异味;黄瓜是否脆嫩多汁、清香扑鼻;大白菜是否混汤味醇,还是清汤有渣;风味品质必须亲口尝一尝才能鉴定,各地要求也不尽相同,此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。风味品质较难测定和定量。但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用计测定,咸、苦可通过测定氯化钠

24、和硫酸奎宁来进行相关测定。,（3）营养品质：主要指蔬菜中的营养成分,包括维生素、有机酸、矿物质,以及碳水化合物、蛋白质、脂肪等的含量,要通过实验室分析才能确定。 （4）加工品质：主要指需要加工的蔬菜在加工时对产品品质的特殊要求。 （5）卫生品质：主要指蔬菜中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。,四 、蔬菜的贮藏流通特性1.贮藏中引起蔬菜品质变劣的原因及防止办法：（1）防萎蔫：水是新鲜蔬菜的主要成分，大部分蔬菜的水分含量达65%96，充足的水分可维持细胞的膨压。使组织坚实挺拔，保持蔬菜新鲜饱满的外观品质。由于采后蔬菜的蒸腾作用一直在进行，若贮藏运输中

25、遇到高温、干燥和空气流速快，又无包装，会使蒸腾作用大大加强，形成组织萎蔫、疲软、皱缩、光泽消退、重量大大下降，失去蔬菜新鲜状态。低温、合理湿度、空气流速慢、包装等对防止蔫萎有积极作用。,（2）防变色：有一些蔬菜因酶、采收后有切口或碰伤，长期光的照射等。在流通过程中发生变色的现象，如褐变、伤口处的变色。护色处理、轻采、被光是保证产品质量的措施。 （3）防发芽与抽薹：萌发主要指休眠芽(马铃薯)及鳞芽(洋葱、大蒜)的萌发和生长。抽苔则指花茎的伸长和生长。发芽与抽苔会消耗大量养分，致使产品变糠松粗老。因此在流通中除利用低温、合理的湿度等措施控制和延缓其萌芽、抽薹，在生产上防发芽，还可在采用萘乙酸甲酯、

26、青鲜素(MH)等处理，或采后辐照。,（4）防霉烂：蔬菜是有机营养体，大多生长在土壤中，易携带微生物，若采收运输中的不当引起碰伤或是空气湿度过大，环境温度忽高忽低，菜堆大引起内外温差，形成蔬菜的表面凝结水滴，称为“发汗”，均易引起病菌的侵染、繁殖，使蔬菜发生霉烂、变质，因而合理的采收及运输方法、稳定的低温条件是防霉烂的积极措施。（5）防后熟和衰老：后熟是指蔬菜采收以后成熟过程的继续。对大多数蔬菜，随着后熟则衰老加剧，产品形态变劣，组织粗老，品质下降。贮藏期间保持低温、控制氧气及乙烯的含量等条件是延缓产品后熟、老化的有效方法。,2蔬菜的贮藏方法（1）蔬菜的简易贮藏：利用自然降温的方法来尽量维持蔬菜

27、所要求的贮藏温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。（2）蔬菜的冷藏：在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1-5的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。（3）蔬菜的气调贮藏：在冷藏的基础上除控制贮藏的温度、湿度外，还同时控制气体条件，即适当降低空气中的O2分压和提高CO2分压，明显抑制蔬菜产品的代谢和微生物代谢，延长保藏期，这是当前贮藏中最先进实用的方法，称为调节气体贮藏(Controlled atmosphere storage)，简称气调贮藏(CA贮藏)。,（4）辐射处理：可用于对马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、石刁柏等蔬菜。（5）蔬菜的冷链：蔬菜、食品的贮藏，

28、在生产地收获后、运输、贮藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种保藏方式为冷链。产地产地冷藏库冷藏库(运送中)消费地冷藏库出售市场(冷藏柜)家庭(冰箱)（6）蔬菜采后的处理：大量蔬菜采收后，若要进行贮藏或运输，还应进行如下处理，愈伤：在蔬菜采收中，尤其是一些微小而不易发现的伤口，会导致微生物入侵，创造良好的温、湿度条件，使其伤口愈合；预冷：即除去田间热，可采用田问自然散热、流水冷却、真空冷却等方法；晾晒：叶菜类要适当晾晒，降低水分，增加贮藏运输性能；化学药剂防腐或植物激素处理。,（四）蔬菜类的烹饪、加工和前处理1烹饪（1）生食类（2）熟菜类 （3）烹饪方法与蔬菜的选择2加工（1）速冻品

29、（2）干制品 （3）清水罐头（4）糖制品（5）蔬菜汁（6）腌渍品,二、各种常见的蔬菜（一）茎叶菜类1结球甘蓝（1）主要甘蓝品种类型属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜，洋白菜。甘蓝按栽培季节分为春甘蓝、夏甘蓝、秋甘蓝和冬甘蓝;按熟性分为早熟、中熟和晚熟甘蓝,按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。北方地区栽培主要以中早熟春甘蓝为主, 南方地区主要以春、秋两季栽培为主, 。,2大白菜 目前我国栽培的大白菜，大致可分为散叶、半结球、花心和结球四个变种。 （1）散叶变种 属于大白菜的原始类型。顶芽不发达，不能形成叶球，耐寒耐热性均较强。主要在春夏季作为绿叶菜栽培。代表品种有仙鹤白、济南小白菜等。 （2）

30、半结球变种 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球叶和莲座叶为产品。耐寒性较强，生长期为6080天。多分布于东北、西北及华北北部高寒地区，如山两大毛边、辽宁大矬菜等。,（3）花心变种 顶芽发达，能形成竖实叶球。顶生叶向外翻卷，呈白色、淡黄色或黄色，形成花心状态。该变种生长期短，较耐热，多用于秋季早熟栽培，如北京翻心黄、翻心白等。 （4）结球变种 顶芽发达，能形成坚实叶球，顶生叶全部抱合，是大白菜的高级变种。该变种又分为三个基本生态型。,直筒型：叶球细长呈圆筒状，高度大于直径的两倍以上。球顶尖，顶生叶拧抱成球，叶片肥厚，叶色深绿，适应性强，生长期为6090天，如天津青麻叶、玉田包尖等。

31、卵圆型：叶球呈卵圆状，高度为直径的152倍，球顶稍圆。顶生叶褶抱成球，叶片较薄，叶色绿或浅绿。要求温和湿润气候，生长期为90110天、如山东福山包头、旅大小根等。 平头型：叶球呈倒圆锥形，顶平下尖。高度与直径大致相等。顶生叶叠抱成球，叶片厚度中等，叶色绿或淡绿。适应气温变化激烈和空气干燥的气候条件，生长期为100110天。如洛阳包头、太原包头白等。,营养价值：大白菜营养丰富，含有多种维生素和钙、磷、铁等微量元素，对人体健康大有裨益。特别是大白菜中的钙和维生素C含量比苹果和梨还高。每100克大白菜含维生素C 74毫克，成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求。大白菜中的微量元素的含量不但在

32、蔬菜中屈指可数，而且比肉、蛋还多。大白菜中锰、铜、钼的含量也很丰富。大白菜味道好，既可熟吃，也可生食;既宜素炒，也宜荤熬。白菜还可加工成酱菜、干菜、盐渍等大众化的美味佳肴。,3绿叶菜类（1）菠菜 菠菜，又称波斯草、赤根菜，是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一、二年生草本植物。菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区，伊朗等国已有2000多年的栽培历史，唐朝时传入我国，现已在我国南北各地普遍栽培。由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以南地区，可冬季露地生产。,但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中

33、的钙质结合，形成沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分草酸即可保留钙质。中国药学认为菠菜性甘冷滑，有通血脉、开胸润燥、调中下气、止血、利尿、轻泻、消炎作用。菠菜粗纤维含量较高，具有利肠通便作用。 据介绍用菠菜煮水喝，一天一杯，用来治贫血、胃失调、各种神经机能病痛和呼吸道、肺部病痛。近年研究还发现常食菠菜可防感冒、冠心病，抑制癌的形成。加之菠菜极少用农药，无污染，符合绿色食品的要求。,（2）芹菜分布和栽培概况芹菜，别名芹、旱芹、香芹、蒲芹、药芹菜、野芫荽，为伞形科芹属中一、二年生草本植物。原产于地中海沿岸的沼泽地带，现在世界各国普遍栽培。我国芹菜栽培始于汉代，至今已有2000多年的历

34、史。起初仅作为观赏植物种植，后作食用，经过不断地驯化培育，形成了细长叶柄型芹菜栽培种，即本芹(中国芹菜)。本芹在我国各地广泛分布，而河北遵化、山东潍县、河南商丘、内蒙古集宁等地都是芹菜的著名产地。,西芹传入我国的时间不足100年，可追溯到20世纪30年代前后。营养价值芹菜主要以肥厚的叶柄供食用，叶片也可食用，可食率在85以上。芹菜含有特殊的挥发性芳香油。芹菜具有较高的药用价值。其性凉味甘，无毒，具有散热、祛风利湿、健胃利血、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静之功效，对高血压、血管硬化、神经衰弱、头痛脑胀、小儿软骨症等有辅助治疗作们。,（3）蕹菜 蕹菜，又叫空心菜、竹叶菜;藤菜，属旋花科甘薯

35、属一年或多年生蔬菜，以华南和西南栽培较多。近年来，北方也开始引入栽培。蕹菜以嫩茎叶供食，风味独特，味道鲜美，其营养价值较高。每100克可食部分中含蛋白质3.2克，脂肪0.6克，碳水化合物7.4克，此外还含有钙、磷、铁、胡萝卜素、尼克酸等多种成分。 按能否结子分两个类型，即子蕹和藤蕹，按对水的适应性又分旱蕹和水蕹。,(4)韭菜韭菜，又名起阳草、壮阳草、长生韭、草钟乳、扁菜等，原产于我国，在植物学上属百合科葱属，为一种多收的多年生宿根性辛香类蔬菜。由于韭菜耐寒耐热，适应性强，所以广泛栽培于我国南北各地，而且栽培方式多样，周年都有多种产品上市，深受我国及亚洲一些国家人民的欢迎。,由于在我国多年的栽培

36、和驯化，韭菜出现了很多的品种，具有不同的特性。按叶部特征可分为宽叶韭和窄叶韭，宽叶韭的品种有汉中冬韭、大黄苗、雪韭791、大白根等;窄叶韭的品种有铁丝韭、三棱韭等。韭菜确实含有丰富的营养物质，500克韭菜含蛋白质510克、糖530克、维生素A20毫克、维生素C89毫克、胡萝卜素16毫克、钙263毫克、磷212毫克以及挥发油等。韭菜高含的粗纤维，人们称之为七大营养素，也是人们必不可少的物质。,(5)大葱 大葱是百合科多年生草本植物，性温、味辛，具有发汗解表、调和脾胃、通阳散结、行乳安胎及益耳明目等诸多功效。大葱富含钙、铁、镁等微量元素及糖、烟酸、蛋白质与维生素 A、C、B1、B2 等多种营养成分

37、。故大葱是一味作用全面的祛病保健佳品，对维护人体健康具有重要作用。大葱性味辛辣，能促进消化液分泌，故有健脾开胃消食之功。凡脾胃虚弱、运化无力而致的食欲不振、消化不良等症，均需把大葱作为饮食伴侣，以期恢复消化系统的正常功能。,4.茎用芥菜(榨菜)茎用芥菜又名青菜头、茎瘤芥,以膨大的茎供食用,其加工成品称为榨菜,因其肉质细嫩、营养丰富、风味独特,鲜食与腌制加工皆宜,深受广大消费者喜爱。长江流域广大地区先后引种试栽,形成了重庆涪陵地区、浙江余姚地区、湖南洞庭湖区、江西鄱阳湖区四大主产区,常年栽培面积约4万2,种子需求量大,市场前景广阔。主要品种有:草腰子、鹅公包、三转子、小花叶、枇杷叶、永安小叶等。

38、,5石刁柏石刁柏又称芦笋，属百合科多年生雌雄异株草本植物，地上部每年冬季遇霜枯死，以地下茎根在土中过冬。第二年春季气候转暖后，再由地下茎抽生新茎。石刁柏以其嫩茎作为蔬菜食用，含丰富的维生素及钙、铁等营养物质。若出土之前采收为白芦笋，作为罐头食品；出土之后采收为绿芦笋，供鲜吃。每100克鲜嫩幼茎含蛋白质1630克，脂肪011025克，灰分053136克，还有大量特有的天冬酰胺(又叫天门冬素)、芦丁、甘露聚糖和胆碱。,6洋葱 洋葱，别称圆葱、玉葱、胡葱或葱头，属百合科，2年生或多年生草本植物。洋葱的外形似球体，色白、略黄、带红，剥开即嗅到强烈刺激辛辣味。意大利洋葱扁平色红味柔和；百慕大洋葱扁而大且

39、色白；西班牙洋葱扁大色橙而味甜多汁；此外，还有青洋葱、珍珠洋葱、印度洋葱、土耳其洋葱等。人们用它作蔬菜，有五千年之久，是西餐不可缺少的组成部分，多用于炖菜、羹汤、炙烧、沙拉的调味。,7大蒜 大蒜为百合科葱属植物。鳞茎叫蒜头，茎叶叫青蒜，花茎叫蒜苗。习惯上，人们平时所说的“ 大蒜”，是指蒜头而言。它原产地在西亚和中亚，传入中国已有两千多年的历史。大蒜所含的大蒜素是一种抗菌谱广、毒性低的“ 植物抗生素”，而且大蒜素本身具有很强的氧化作用，能够侵蚀和破坏细菌的蛋白质，抑制细菌的生长 繁殖，故常用于细菌引起的肠炎、痢疾、伤寒、霍乱、感冒、流脑、百日咳、咳嗽、哮喘等肠道和呼吸道传染病的防治。此外,大蒜还

40、具有抗癌作用。,8竹笋 竹笋，又名毛笋、竹芽、竹萌，为禾本科植物生竹的苗。长江流域及南方各省普遍栽培，冬季生长采挖者名冬笋，春季生长采挖者名春笋，嫩小者加工为玉兰片。冬笋比春笋更味美诱人，有“笋中皇后”之称。竹笋食法颇多，烧、炒、煮、炖、煨均可，也可与肉、禽、蛋等混合烹调，各具特色，如湖北的炒香冬笋、四川的干煸冬笋、广东的蒸酿冬笋等，均是鲜脆嫩香，风格各异的特色菜肴。竹笋含有丰富的纤维素，能促进胃肠蠕动，有助消化，又可消除便秘，预防结、直肠癌的发生。竹笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食物，因而对于肥胖病、高脂血病、高血压、冠心病、糖尿病和动脉硬化等有一定的预防作用。竹笋含有的多糖类物质，还有一定

41、的抗癌作用。,9.荸荠荸荠是我国的特产果品,为莎草科多年生水生草本植物,已有2000余年的栽培史。因其形、色、味等都有些象栗,而结的果实却在泥土中,所以又名地栗,有的地方称为地梨,此外,还有通天草、乌芋、马荠、黑三棱、红慈菇等名称,民间习称马蹄。其皮呈赤褐色或黑褐色,形扁圆,皮薄,肉脆嫩而多汁,清香爽口。荸荠原产我国南部和印度,现今美国、日本、越南、韩国等国家和地区也广为种植。,(二)根菜类1.萝卜十字花科萝卜属能形成肥大肉质根的二年生草本植物。原产中国。按外表色泽可分为白、绿、红、紫萝卜。按收获季节可分冬、春、夏、秋和四季萝卜。可生食，腌渍和干制。新鲜萝卜中含有丰富的维生素A、B、C和大量的

42、碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质,还含有一般蔬菜中没有的芥子油、歧化酶等特殊成分。,2胡萝卜胡萝卜别称红萝卜、红根、丁香萝卜、金笋等。属伞形科胡萝卜属野胡萝卜种胡萝卜变种，二年生草本植物。食用部分为肥大的肉质根。胡萝卜原产中亚细亚，栽培历史在2000年以上，在世界各国分布普遍，主产国有俄罗斯、中国、英国、美国、波兰等。在我国南北各地都能栽培，据不完全统计，全国播种面积为11万公顷，总产量303 .3万吨，平均亩产量为1842.7kg。,胡萝卜每100g可食部分中含蛋白质1.01.4g，脂肪0.2g，碳水化合物79g，钙32mg，磷1627mg，铁0.51mg，钾193mg，钠2571mg以及各

43、种维生素和酸类。肉质根中含糖较高，并含有大量的胡萝卜素，在100g的可食部分中含有4.0 4.2mg的胡萝卜素。 胡萝卜的品种类型可按其根形或熟性早晚分类，一般分为三个类型:短圆锥类型、长圆锥类型与长圆柱类型。皮色有桔红、紫红或桔黄色，其中以桔红色者含胡萝卜素最高。,3根用芥菜为十字花科一两年草本植物。根用芥菜又叫大头菜、芥头、辣疙瘩、冲菜。是芥菜中以肉质根为产品的变种，为我国的特产加工蔬菜。南北各省普遍种植，尤以云南、四川、贵州、湖北、广东、浙江、江苏、山东、辽宁等省栽培最多。根芥辣味重，不宜鲜食；根可腌，可酱，可晒干，可制罐头。云南大头菜，江苏常州、山东济南等地的五香大头菜及玫瑰大头菜等都

44、是有名的加工制品。按根的形状粗略分为圆锥型和圆筒型两类 。,4莲藕睡莲科，水生蔬菜，原产中国和印度。是我国名特产，以长江三角洲、太湖、洞庭湖、珠江三角洲盛产。藕中含碳水化合物20%、蛋白质1%、脂肪0.1%、粗纤维0.5%，同时含有丰富的钙、磷、铁等矿物质，以及胡萝卜素、VB1、VB2、VC等。藕除直接作菜外，还可加工成藕粉、蜜饯，也是老幼皆宜的方便食品。通过加工调制成糖腌藕片、速冻藕片、热炒、冷拌藕丝、炸藕盒、糯米灌肠等，均为群众喜食的可口佳肴。,（三）果菜类1番茄番茄又叫西红柿、洋柿子，属茄科番茄属，我国各地都有栽培。因其果实中含有丰富的维生素、糖类、有机酸、类胡萝卜素及多种无机盐，营养价

45、值高，而且口感良好，既当蔬菜，又当水果，还可加工，因此需要量不断增加，发展前途甚广。番茄品种很多，依其食用方式，分为鲜食品种和加工品种；依其熟性可分为早熟品种和中晚熟品种。,2黄瓜黄瓜为葫芦科黄瓜属一年生攀缘性草本植物。又名胡瓜、王瓜。黄瓜生长期短，上市早，产量高，经济价值明显，并能周年生产供应市场。加之肉质脆嫩，多汁爽口，营养成分较全，可生食、熟食或腌渍，深受人们喜爱。我国南北各地普遍栽培。 黄瓜品种资源极为丰富，可从不同角度进行分类（1）按生态学分类 可分为华南型和华北型2大类型。 （2）按栽培季节分类 可分为春黄瓜类型、春到夏黄瓜类型及秋黄瓜类型。,3茄子 茄子，属茄科。古名落苏、酪酥、

46、昆仑瓜等。茄子含有丰富的蛋白质、碳水化合物及天机盐。每100克嫩果含蛋白质23克、碳水化合物31克。茄子可炒、煮、煎食，干制和盐渍。在世界范围内，茄子的栽培面积以亚洲最多，占74左右，欧洲次之，占14左右。中国各地均有栽培，现已成为我国城市蔬菜基地的主要蔬菜。茄子适应性强，易于栽培，采收期长，是解决春淡和秋淡的重要果菜之一。分类：（1）根据茄子的果形，可将茄子分为圆茄、长茄和矮茄。（2）根据果实颜色可分为黑、紫、绿和白四种。,4辣椒辣椒又名辣茄、番椒、海椒、线椒、秦椒、甜椒、菜椒、青椒。属茄科，原产中南美洲热带地区，是我国夏秋重要的蔬菜之一。辣椒果实含有丰富的蛋白质、糖、有机酸、维生素以及多种

47、无机盐，有很高的营养价值，尤其是维生素C的含量堪称蔬菜之最，每100克鲜果含量为73342毫克。辣椒的辣味是由于果实中含有一种辣椒素所致，适量食用可以促进胃液分泌增进食欲，帮助消化，兴奋精神。辣椒的品种很多，可分为干(线)椒和青椒两类。前者以生产辣椒干和加工为主，后者主要用于鲜食。,5南瓜 属葫芦科，一年生草本植物。原产亚洲南部，我国各地普遍栽培，又叫中国南瓜、番瓜、饭瓜。主要品种有糖饼南瓜、小道汶子、癞子南瓜、磨盘南瓜、短把南瓜、长把南瓜、甑盆南瓜等。6冬瓜冬瓜为葫芦科一年生蔓性草木。冬瓜又叫地芝、水芝、枕瓜。因其冬熟，故名冬瓜。全国各地都有栽培，而以南方为多。冬瓜以果实供食用，东南亚一些地

48、区还食用嫩茎叶。,冬瓜含有大量水分和维生素C，味清淡，是夏季消暑解热的佳蔬。除菜用外，还可加工糖瓜、冬瓜干、糖渍蜜饯等。皮、籽、肉、瓤、藤、叶皆可入药，有利水，化痰，清热，解毒，清胀，止痰吼等功效。 冬瓜按成熟迟早分早熟种和晚熟种两类；按果皮蜡粉的有无，分为粉皮种和青皮种。通常多按果实大小分为小型种和大型种。,7苦瓜苦瓜为葫芦科年生蔓性蔬菜。苦瓜又叫凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。因其果实中含糖苷量高，有苦味，故名苦瓜。苦瓜肉质柔脆，味甘带苦，可开胃消热，明目益气。日本宾馆、餐厅，常用鲜苦瓜汁加工成冰冻饮料，味甘略苦，饮后顿感清凉舒爽。苦瓜果实中除含有较多的脂肪、胡萝卜素和磷外，维生素的含量很高，营养丰

49、富，多以嫩果供食，印度和东南亚人食用嫩梢和叶，印尼和菲律宾还吃花。我国南方普遍种植，是良好的夏季佳蔬，现已引入北方，备受青睐。,8西葫芦 西葫芦为葫芦科南瓜属一年生草本植物。西葫芦原产美洲南部，又名美洲南瓜。营养丰富，多以嫩瓜炒食或做馅，种子可加工成干香食品。近年来利用保护地栽培，4月上中旬至5月上中旬就能大量上市，经济效益高。,（四）豆菜类1菜豆为豆科菜豆属一年生缠绕性或矮生性草本植物。菜豆又叫芸豆、肉豆、梅豆、四季豆。目前世界主要生产国是印度、巴西和我国。因为菜豆的适应性强，引入我国后经长期的培育和选择，已经形成了很多类型和优良品种。现在我国大部分地区可在春夏间和早秋露地播种，采用保护地还

50、能在冬春栽培。菜豆食用部分以嫩荚为主，也有少数品种是以豆粒为主的。菜豆种子中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，既是菜又是粮；嫩豆荚富有维生素和钙，营养丰富，鲜美可口，深受群众所喜爱；除鲜食外还可晒干菜、盐渍、做泡菜和制罐头。,2豌豆 豌豆又叫荷兰豆、寒豆。豌豆是豆类中耐寒力最强的种类，全国各地均有栽培。近年来，豌豆生产发展迅速，食荚豌豆的栽培面积不断扩大，除露地生产外，保护地栽培面积也不断增加，在人工控制环境下，还可周年生产豌豆苗。豌豆嫩荚、鲜豆粒和苗梢均可做菜。产品含有多量蛋白质、糖和维生素等，营养价值高。,3豇豆 豇豆为一年生草本植物。有蔓性、半蔓性和矮性之分。我国作为蔬菜栽培种有长豇豆和矮豇